Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 300 mm (11,8")

O adevărată demonstrație a măiestriei și artei fierarului maestru Yu Kurosaki. Lama minimalistică, ușoară, perfect echilibrată este tratată cu un finisaj de oglindă înaltă pe o parte și un finisaj lustruit norișor pe partea urasuki. Este echipată cu un mâner japonez octogonal elegant, realizat din lemn de abanos de lux, acoperit cu o ferrulă din corn de bivol de marmură.

Pe lângă caracteristicile impresionante evidente, acest cuțit se mândrește și cu un miez din unul dintre cele mai populare oțeluri în fabricarea cuțitelor japoneze — oțel albastru Aogami #2 — renumit ca unul dintre cele mai bune oțeluri cu conținut ridicat de carbon, faimos pentru retenția excelentă a tăișului și pentru ușurința ascuțirii.

FORMA LAMEI:
Cuțitele Yanagiba sunt proiectate pentru a tăia felii subțiri de pește crud (ideal pentru iubitorii de sushi), dar și pentru tăierea bucăților mari de carne (de exemplu, fripturi). Este un cuțit cu o singură tăietură, ceea ce înseamnă 🚨 doar utilizatorii dreptaci îl pot mânui. De obicei găsim cuțitele yanagiba în restaurantele de sushi și japoneze, dar există o tendință în creștere ca bucătarii amatori să dețină aceste frumuseți pentru sushi de weekend sau petreceri BBQ.

Yanagiba se traduce aproximativ în engleză ca „lamă în formă de frunză de salcie”, ceea ce descrie perfect lama lungă și subțire a cuțitului, folosită în principal pentru filetatul peștelui. Ascuțimea sa fină asigură foarte puține daune celulare pe suprafața tăiată, ceea ce este deosebit de important pentru preparatele în care peștele este consumat crud, deoarece ajută la păstrarea aromei și texturii originale.

*Lungimea muchiei de tăiere este de 285mm (de la călcâi la vârf), dar la acest cuțit lungimea se măsoară de la marginea mânerului până la vârful lamei, ajungând la 300mm.

OȚEL:
Aogami #2 este un oțel foarte popular în fabricarea cuțitelor japoneze și unul dintre cele mai bune oțeluri cu conținut ridicat de carbon. Cuțitele forjate din acest oțel sunt destul de dure (63 HRC!) și vor avea o retenție excelentă a tăișului și se ascut foarte ușor. În același timp, este mai puțin rezistent la coroziune, ceea ce înseamnă că cu utilizarea, lama va dezvolta o patină protectoare, în timp ce expunerea prelungită la apă sau alte substanțe corozive poate duce și la rugină. Acest lucru este îmbunătățit într-o anumită măsură prin adăugarea de crom și tungsten, dar rămâne un oțel cu conținut ridicat de carbon care trebuie întreținut corespunzător (⚠️ citiți mai multe despre întreținerea cuțitelor aici). 
Oțelul Aogami #2 este compus din carbon (C) 1,1 %, crom (Cr) 0,5 %, mangan (Mn) 0,3% și tungsten (W) 1,5%.

LAMINARE:
Lama este compusă dintr-un miez dur (care formează muchia de tăiere) și un strat exterior mai moale de fier moale, o placare pe care o numim laminare ni-mai. Această metodă de laminare este folosită la cuțitele cu o singură tăietură, unde o foaie de metal mai moale este sudată prin forjare pe partea shinogi (fața frontală) a miezului dur al lamei. Aceasta întărește integritatea structurală a lamei și, prin urmare, o face mai rezistentă.

→ Citiți mai multe despre Construcția lamei: Laminare.

GEOMETRIE:
Are o lamă cu o singură tăietură (asimetrica). Ca atare, lama nu este potrivită pentru stângaci, ci doar pentru dreptaci. Lamele cu o singură tăietură fac tăieturi extrem de precise și sunt ușor de ascuțit din nou. Partea din spate a lamei este plată, cu o parte inferioară ușor concavă, în timp ce partea ascuțită se subțiază într-o linie ușor convexă până la muchie. Cuțitele japoneze tradiționale cu o singură tăietură au o tăietură pe partea frontală – shinogi – și o parte din spate concavă – uraoshi. Uraoshi este marginea subțire și plată care înconjoară urasuki și servește pentru a optimiza performanța și a spori rezistența lamei. Slefuirea urasuki poate fi refăcută foarte rapid și ușor, reduce efectul lipirii alimentelor de lamă și se pretează bine anumitor tehnici de tăiere (de exemplu, katsuramuki sau arta decojirii ridichii albe (daikon)). 
Lama are un conic distal - la tang, lama are 3,8mm (0,18") grosime și se îngustează spre vârf, unde are 2,6mm (0,10") grosime. Acest lucru îi conferă mai multă rezistență și greutate la mâner (ceea ce înseamnă că putem exercita mai multă presiune cu călcâiul) și mai multă precizie la vârf, permițând tăieturi netede și precise.

FINISAJUL LAMEI:
Semnătura kanji cioplită manual este singurul element distinctiv pe această lamă altfel curată, foarte lustruită (numită și migaki). Are un finisaj de oglindă pe față și un finisaj migaki norișor pe spate.

MÂNER:
Lama este echipată cu un mâner japonez octogonal elegant, realizat din lemn de abanos de lux, acoperit cu o ferrulă din corn de bivol de marmură. Lemnul de abanos este renumit pentru duritatea și densitatea sa excepționale, ceea ce îl face unul dintre cele mai durabile și rezistente lemne și foarte căutat. Este lustruit la un luciu înalt, creând un aspect luxos și elegant și o senzație netedă care se potrivește perfect în mână.

DESPRE FIERAR:
Yu Kurosaki este un fierar maestru talentat care locuiește în Takefu Knife Village, aproape de orașul Echizen. Cuțitele sale sunt bine cunoscute în toată Japonia și în întreaga lume pentru designul lor frumos, unic și calitatea superioară. Dârele de ciocan de pe lamă sunt semnătura sa distinctivă, iar la fel ca fulgii de zăpadă, niciună dintre aceste dâre nu este identică. Nici nu mai este nevoie să spunem (dar o vom face oricum), cuțitele sale nu doar arată grozav, ci sunt și realizate din oțel de înaltă calitate și au o muchie ascuțită ca o lamă de ras, de lungă durată.

Înainte de a-și deschide propria fierărie, Kurosaki-san a fost ucenicul lui Hiroshi Kato, un fierar maestru cu peste 50 de ani de experiență în fabricarea cuțitelor. Kato-san este unul dintre fondatorii Takefu Knife Village, unde acum mai mult de 10 fierari maeștri fac cuțite manual și le expun pentru ca vizitatorii să le admire și să învețe mai multe despre meșteșugul lor. Kurosaki-san este cel mai tânăr fierar căruia i s-a acordat titlul de Maestru Nokaji de către Asociația Takefu Knife Village și este profesor senior acolo.

☝️ Când vizitați Japonia, asigurați-vă că includeți Takefu Knife Village în itinerariul dumneavoastră!

Iată un scurt videoclip al atelierului lui Kurosaki: