Cuțitul japonez Tsunehisa Sakimaru Sujihiki Aogami #2 de 300 mm este un cuțit tradițional japonez folosit la pregătirea cărnii și a peștelui, în special pentru sashimi și sushi nigiri. Numele sakimaru se referă la vârful tanto, una dintre principalele caracteristici ale unei katana.

Aogami #2 este unul dintre cele mai bune oțeluri din categoria oțelurilor cu conținut ridicat de carbon, cu elemente adăugate precum cromul (Cr) și wolframul (W) pentru o rezistență îmbunătățită la coroziune și uzură, păstrând în același timp o ascuțime remarcabil de fină și putând fi reascuțit cu ușurință.

Cuțitele tradiționale japoneze sunt fabricate din oțeluri cu un conținut ridicat de carbon, în principal din două motive:

• datorită compoziției pure a oțelurilor, lamele pot atinge o ascuțime extrem de fină,
• din același motiv, odată ce se tocesc, pot fi reascuțite cu ușurință până la forma optimă.

FORMA LAMEI:

Sakimaru Sujihiki este un cuțit ideal pentru tăierea cărnii și a peștelui gătite sau crude, deoarece lama extra-lungă și subțire permite realizarea tăieturii dintr-o singură mișcare lungă și continuă. Astfel se evită mișcarea înainte și înapoi a cuțitului (mișcarea de „ferăstruire”), rezultând o tăietură uniformă și netedă a cărnii. Cuțitul are o curbură pronunțată în zona mediană a tăișului, ceea ce facilitează suplimentar tăierea bucăților mari de carne și pește, deoarece curbura simulează mișcarea mâinii în timpul tăierii.

OȚEL:

Aogami #2 este un oțel foarte popular în fabricarea cuțitelor japoneze și unul dintre cele mai fine oțeluri cu conținut ridicat de carbon, ceea ce înseamnă cățitele forjate din acesta vor avea o retenție excelentă a tăișului și se vor ascuți foarte ușor. În același timp, este mai puțin rezistent la coroziune, ceea ce înseamnă că lama poate dezvolta o patină, iar expunerea mai îndelungată la apă sau la alți agenți corozivi poate duce și la ruginire. Acest aspect este îmbunătățit într-o anumită măsură prin adăugarea cromului și a wolframului, însă este în continuare un oțel cu conținut ridicat de carbon, care trebuie întreținut în consecință (⚠️ citește mai multe despre întreținerea cuțitelor aici). Oțelul Aogami #2 este compus din carbon (C) 1,1 %, crom (Cr) 0,5 %, mangan (Mn) 0,3% și wolfram (W) 1,5%.

LAMINARE:

Metoda de laminare San-mai este utilizată la cuțitele cu un singur tăiș, unde o foaie de metal mai moale este sudată prin forjare pe partea shinogi (frontală) a miezului dur al lamei. Aceasta consolidează integritatea structurală a lamei și, prin urmare, o face mai rezistentă.

GEOMETRIE:

Are o lamă cu două tăișuri (simetrică) și profil de tăiș în V, ceea ce oferă un echilibru bun între ușurința tăierii și robustețe.

FINISAJUL LAMEI:

Partea superioară a fost lăsată netratată - numim acest finisaj kuro-uchi (kuro - „negru”), care constă într-un strat de patină protectoare brută pe oțelul exterior.

MÂNER:

Mâner în stil japonez (Wa), realizat din lemn de trandafir, cu o manșetă din corn de bivol.

DESPRE FIERAR:

Tsunehisa este un brand care reunește o varietate de cuțite de înaltă calitate din diferite centre de producție a cuțitelor din Japonia, precum Tosa, Seki și Sakai. Filosofia lor este că fiecare regiune are propriul tip de oțel și procese de fabricație diferite. De exemplu, Tosa este cunoscută pentru oțelurile sale Ginsanko și Aus-8, Seki este renumită pentru producerea unor lame excelente din grupa oțelurilor V-Gold, iar Sakai pentru cuțitele sale Honyaki cu un singur tăiș.