Tsunehisa Sakimaru Sujihiki Aogami #2 de 270 mm este un cuțit japonez tradițional folosit pentru prepararea cărnii și a peștelui, în special pentru sashimi și sushi nigiri. Numele sakimaru se referă la vârful tanto, una dintre principalele caracteristici ale unei katana.

Aogami #2 este unul dintre cele mai bune oțeluri din categoria oțelurilor cu conținut ridicat de carbon, cu elemente adăugate precum crom (Cr) și tungsten (W) pentru o rezistență îmbunătățită la coroziune și uzură, oferind în același timp o ascuțime remarcabil de fină și putând fi reascuțit cu ușurință.

Cuțitele japoneze tradiționale sunt fabricate din oțeluri cu un conținut ridicat de carbon, în principal din două motive:

• datorită compoziției pure a oțelurilor, lamele pot atinge un nivel extrem de fin de ascuțire,
• din același motiv, odată ce se tocesc, pot fi reascuțite cu ușurință până la forma optimă.

FORMA LAMEI:

Sakimaru Sujihiki este un cuțit ideal pentru tăierea cărnii și a peștelui gătite sau crude, deoarece lama extra-lungă și subțire permite efectuarea tăieturii printr-o singură mișcare lungă și continuă. Astfel se evită deplasarea cuțitului înainte și înapoi (mișcarea de „ferăstrău”), rezultând o tăietură uniformă și netedă a cărnii. Cuțitul are o curbură pronunțată în partea inferioară a lamei, care facilitează suplimentar tăierea bucăților mari de carne și pește, deoarece această curbură imită mișcarea mâinii în timpul tăierii.

OȚEL:

Aogami #2 este un oțel foarte popular în fabricarea cuțitelor japoneze și unul dintre cele mai fine oțeluri cu conținut ridicat de carbon, ceea ce înseamnă că aceste cuțite au o retenție excelentă a tăișului și se ascut foarte ușor. În același timp, este mai puțin rezistent la coroziune, ceea ce înseamnă că lama poate dezvolta o patină, iar expunerea prelungită la apă sau la alți agenți corozivi poate duce la apariția ruginii. Acest aspect este îmbunătățit într-o anumită măsură prin adăugarea cromului și a tungstenului, însă este în continuare un oțel cu conținut ridicat de carbon, care trebuie întreținut corespunzător (⚠️ citește mai multe despre întreținerea cuțitelor aici). Oțelul Aogami #2 are următoarea compoziție: carbon (C) 1,1 %, crom (Cr) 0,5 %, mangan (Mn) 0,3% și tungsten (W) 1,5%.

LAMINARE:

Metoda de laminare San-mai este utilizată la cuțitele cu o singură fațetă, unde o foaie de metal mai moale este sudată prin forjare pe partea shinogi (frontală) a miezului dur al lamei. Aceasta consolidează integritatea structurală a lamei și, prin urmare, o face mai rezistentă.

GEOMETRIE:

Are o lamă cu două fațete (simetrică), cu un profil al tăișului în formă de V, care oferă un echilibru bun între ușurința tăierii și robustețe.

FINISAJUL LAMEI:

Partea superioară a fost lăsată netratată – numim acest finisaj kuro-uchi (kuro - „negru”), care reprezintă un strat de patină protectoare brută pe oțelul exterior.

MÂNER:

Mâner în stil japonez (Wa), fabricat din lemn de trandafir, cu un inel de fixare din corn de bivol.

DESPRE FIERAR:

Tsunehisa este un brand care reunește o varietate de cuțite de înaltă calitate din diferite centre de producție a cuțitelor din Japonia, precum Tosa, Seki și Sakai. Filosofia lor este că fiecare regiune are propriul său oțel și procese de fabricație diferite. De exemplu, Tosa este cunoscută pentru oțelurile sale Ginsanko și Aus-8, Seki este renumită pentru producerea unor lame excelente din grupa oțelurilor V-Gold, iar Sakai pentru cuțitele sale Honyaki cu o singură muchie.