Cuțit de bucătar Kiritsuke
Descoperiți tradiționalul cuțit multifuncțional, care îmbină caracteristicile yanagiba și usuba.
Kiritsuke este un cuțit inovator care reunește două forme tradiționale de cuțit japonez – yanagiba și usuba – rezultând un cuțit hibrid cu un singur teșit destinat pregătirii peștelui și legumelor. În zilele noastre, kiritsuke s-a extins într-o formă cu două teșiri și, datorită lamei sale subțiri și plate, este folosit ca un cuțit de bucătar multifuncțional, fabricat din oțeluri moderne, cum ar fi oțelurile pulbere precum SG2 și ZDP-189.
Datorită naturii duble a cuțitului – combinând elemente atât ale yanagiba, cât și ale usuba, care necesitau experiență și abilități semnificative pentru a stăpâni – mânuirea kiritsuke a fost un simbol al vechimii și al abilității superioare. Prin urmare, acestea erau folosite în mod obișnuit doar de către „ itamae “ (板前) – bucătarul șef al unui restaurant.
kiritsuke cu o singură teșire
Un cuțit cu un singur teșit, multifuncțional?!
Ai citit bine! Kiritsuke combină elementele a două cuțite tradiționale japoneze; yanagiba și usuba . Ambele conferă acestei forme hibride caracteristicile lor caracteristice și, prin urmare, și funcționalitatea. Acest lucru îi câștigă kiritsuke-ului un loc interesant în arsenalul de cuțite tradiționale japoneze, deoarece are o formă multifuncțională, fiind în același timp cu un singur teșit. În mod tradițional, fiecare dintre formele cu un singur teșit servește unui scop specific, pentru care este folosită exclusiv. Acest lucru se datorează designurilor extrem de specializate, bine gândite ale cuțitelor japoneze, care sunt optimizate pentru prepararea ingredientelor pentru care au fost destinate.
Poate datorită acestei direcții multifuncționale pe care a luat-o crearea kiritsuke-ului, era firesc ca următorul pas în evoluția acestei forme să fie o versiune cu două teșiri a acestei forme.
Acesta este ceea ce a dus la nașterea kiritsuke-ului cu două teșiri, care este mai aproape de un cuțit de bucătar modern și, prin urmare, similar cu gyuto în scopul și utilizarea sa. În acest fel, este mai potrivit pentru un mediu de bucătărie cu ritm rapid, care necesită mai puțină precizie asemănătoare cu laserul a cuțitelor cu un singur teșit, dar păstrează vârful practic inversat și muchia de tăiere plată, care este perfectă pentru tocat.
Kiritsuke dublu teșit
Kiritsuke cu două teșiri este uneori denumit și kiritsuke-gyuto , deși avem tendința de a gravita mai mult spre clasificarea acestuia din urmă ca o variație a formei gyuto. Acest lucru se datorează faptului că una dintre trăsăturile definitorii ale kiritsuke-ului este burta sa plată, care, atunci când se proiectează kiritsuke-gyuto, este de obicei casată în favoarea unei lame care se curbează spre vârf. Prin urmare, kiritsuke-gyuto este mai des decât nu doar un gyuto care are un K-tip , în timp ce un kiritsuke cu două teșiri este mult mai plat .
polivalent
Formă și dimensiune
După cum am menționat deja, kiritsuke este copilul dragostei perfecte a două forme tradiționale de cuțit japonez cu un singur teșire - yanagiba și usuba. Forma sa a fost concepută prin combinarea diferitelor elemente ale celor două cuțite pentru a crea un fel de formă hibridă care poate îndeplini scopul ambelor.
Forma kiritsuke-ului cu teșit dublu este similară cu cea a kiritsuke-ului cu un singur teșire. Ambele măsoară, de obicei, 210-240 mm (8,3 până la 9,4 inchi) în lungime, au un vârf inversat și au o margine de tăiere plată. Principala diferență este în geometria lamelor lor și, prin urmare, în scopul lor în bucătărie. Lama kiritsuke-ului cu două teșiri este mai subțire, mai ușoară și mai apropiată de un cuțit de bucătar modern – este destul de asemănătoare cu gyuto, dar lama sa este mai plată și are vârful invers-tanto.
Formă și dimensiune
Yanagiba este un cuțit tradițional folosit pentru felia sashimi. Lama sa lungă și subțire alunecă fără efort prin bucățile de pește crud într-o singură mișcare de tăiere lină, ceea ce reduce la minimum deteriorarea celulelor alimentelor. Acest lucru este esențial pentru bucătăria japoneză, care subliniază importanța păstrării prospețimii ingredientelor.
Usuba înseamnă „subțire” în japoneză, referindu-se la marginea foarte subțire și ascuțită a lamei. Acest lucru este posibil de geometria cu un singur teșire a usuba, cu care ascuțitorul poate obține o muchie mult mai fină decât cu o lamă cu două teșiri. Acest lucru permite tăierea precisă a legumelor pe masa de tăiat și, datorită înălțimii și marginii sale drepte, usuba poate fi folosită și pentru curățarea legumelor tuberoase mai mari, cum ar fi daikon, în felii lungi și subțiri.
Cu un kiritsuke cu un singur teșit, luăm lungimea yanagiba și înălțimea lamei usuba, pentru a crea un cuțit multifuncțional unic, care va excela atât la felierea sashimi, cât și la executarea tehnicii complexe katsuramuki pentru curățarea legumelor într-un o singură felie lungă și subțire.
Prin urmare, lama kiritsuke-ului cu un singur teșire este mai plată și mai înaltă decât un yanagiba și mai lungă decât un usuba.
laminare și geometrie
Cum se fac cuțitele kiritsuke?
Pentru a îmbunătăți integritatea structurală și durabilitatea cuțitelor kiritsuke, fierarii japonezi folosesc diferite tehnici de laminare .
Deoarece kiritsuke cu un singur teșire este șlefuit doar pe o parte, este laminat doar pe partea shinogi (față) a lamei. Fierarii fac acest lucru prin forjare a unei foi de metal mai moale (jigane) pe stratul de oțel de bază al lamei (hagane), care întărește integritatea structurală a lamei, făcând-o astfel mai dura. Numim această tehnică ni-mai , care se traduce prin „două straturi”.
Cuțitele kiritsuke cu două teșiri sunt laminate pe ambele părți, folosind două straturi de oțel inoxidabil mai moale, numit și placare san-mai . Când una sau ambele părți ale unui cuțit sunt îmbrăcate cu mai mult de 3 straturi de două foi de oțel care se schimbă, îl numim finisaj damasc sau suminagashi .
Teșit simplu vs. dublu: care este diferența?
Când vorbim despre teșirea unui cuțit, ne referim la forma secțiunii transversale a tăieturii unui cuțit. Cuțitele japoneze fie au o margine teșită simplă sau dublă. Cuțitele tradiționale japoneze, cum ar fi yanagiba, deba, usuba și kiritsuke au de obicei o singură margine teșită. Aceasta înseamnă că doar o parte a lamei este șlefuită pentru a forma muchia de tăiere, creând un unghi mai abrupt. Acest unghi ascuțit permite o margine mai fină și mai focalizată, ceea ce înseamnă că tăierea cu precizie asemănătoare laserului. Pe de altă parte, în cazul muchiei teșite duble, ambele părți ale lamei sunt șlefuite la unghiuri mai obtuze, rezultând o muchie mai largă, deoarece unghiul se adună și la suma ambelor unghiuri ale muchiei de tăiere.
Totuși, asta nu înseamnă că unul este „mai bun” decât celălalt. Au doar scopuri și aplicații diferite.
→ Un singur teșit
Ascuțimea cuțitelor cu un singur teșit este perfectă pentru sarcini care necesită precizie, de exemplu prepararea sushi și sashimi și tehnici complexe de tăiere a legumelor. Unghiul lor acut de margine asigură tăieturi curate, delicate, care minimizează deteriorarea celulelor și păstrează calitatea alimentelor. Dezavantajul este că sunt cuțite foarte specializate și, prin urmare, nu sunt atât de versatile. De asemenea, au nevoie să se obișnuiască în ceea ce privește tehnica, deoarece datorită geometriei cu un singur teșire, muchia de tăiere tinde să se „orienteze” împotriva teșirii, ceea ce este grozav pentru katsuramuki și felierea sashimi, dar mai puțin pentru tocat un munte de ceapă și morcovi tăiați cubulețe. De obicei, necesită, de asemenea, puțin mai multă întreținere și îngrijire.
→ Teșit dublu
Lamele cu teșit dublu oferă o mai mare versatilitate, făcându-le potrivite pentru o gamă mai largă de sarcini. De asemenea, sunt mai confortabile și mai ușor de utilizat. Ele nu necesită o curbă de învățare atât de abruptă pentru a fi utilizate eficient și sunt, de asemenea, mai durabile datorită marginii cu două teșiri. Aceasta din urmă înseamnă, de asemenea, că marginea sa nu va fi la fel de ascuțită ca cea pe care o poate oferi unghiul ascuțit al unei lame cu un singur teșire, deci această versatilitate ar putea veni cu prețul unei utilizări specializate.
Vârful invers-tanto
O parte din atractia semnăturii lui kiritsuke provine din vârful său distinctiv inversat-tanto (sau K-tip). De ce se numește tanto „invers”, totuși? De ce nu doar tanto? Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să facem o scurtă călătorie în analele istoriei.
Înainte ca fierarii japonezi să devină faimoși pentru abilitățile lor excelente de fabricare a cuțitelor de bucătărie, își foloseau talentul și resursele în scopuri puțin mai puțin prietenoase cu viața umană. În jurul perioadei Heijan (secolele VIII-XII), samuraii au început să poarte pumnale tanto , care erau lame mai scurte, cu o curbă ușoară care se intensifica spre vârf și se termina într-un vârf foarte ascuțit. Acesta din urmă a făcut pumnalul tanto foarte eficient pentru înjunghiere și, prin urmare, popular ca armă de luptă, deși ulterior s-a retras într-un rol mai ornamental, pe măsură ce tachi și katana au urcat în rânduri ca armă preferată. Katana a păstrat și „tanto vârf”, care este un element fundamental al aspectului său acum iconic.
Vârful tanto începe de la burta cuțitului și se curbează în sus spre coloana vertebrală , unde cele două linii se întâlnesc pentru a crea un vârf ascuțit. Tanto invers (după cum sugerează numele său foarte simplu 😀) face exact opusul. Unghiul se schimbă rapid la coloana vertebrală a cuțitului în loc de burtă și se termină într-un vârf ascuțit, creând vârful triunghiular distinctiv și dând cuțitului un aspect rău.
Dar, după cum știm, japonezii nu sunt cu adevărat abonați la filosofia „form over function” și nu este diferit în cazul tanto-ului invers. Acesta permite utilizatorului cuțitului să execute tăieturi extrem de precise , menținând în același timp o vizibilitate clară datorită vârfului înclinat . Acest aspect este motivul pentru care tanto inversul a fost adoptat de fierari pentru a crea cuțite precum kiritsuke , bunka și mukimono (care este folosit pentru tehnica japoneză de a crea garnituri decorative alimentare).
La ce se folosește un cuțit kiritsuke?
Kiritsuke cu un singur teșit este un cuțit tradițional multifuncțional, care este folosit pentru felierea peștelui și tăierea legumelor , precum și pentru prepararea altor tipuri de carne, de exemplu pentru a face felii subțiri de carpaccio, a tăia niște fripturi wagyu și a tăia fripturi .
Marginea plată funcționează excelent pentru tehnica de tocare prin împingere pe care o folosim pentru a tăia legumele subțiri. Datorită profilului larg al lamei, aceasta poate fi folosită foarte eficient și pentru tehnica katsuramuki. a lui este magia cuțitului kiritsuke – acesta reunește două forme diferite de cuțit și combină aspectele lor unice într-un singur cuțit.
În utilizarea sa, kiritsuke-ul cu două teșiri este similar cu un gyuto sau cuțitul de bucătar occidental. Este un cuțit de bucătărie universal care poate fi folosit pentru majoritatea sarcinilor de tăiere. Tăiați ceapa, tăiați sashimi în felii, tăiați friptura, manipulați legumele mari - ce le spuneți! Toate acestea nu se potrivesc cu kiritsuke. Este mai ușor și mai agil decât versiunea cu un singur teșit și, datorită geometriei sale cu două teșiri a lamei, este mai potrivit pentru bucătarii acasă și mediile cu ritm rapid, cum ar fi bucătăriile profesionale aglomerate, în timp ce fratele său cu un singur teșit va prospera în mâini. a unui bucătar artizan precis.
Căutați prin colecția noastră de cuțite Kiritsuke
TEST: CE CUȚIT DE BUCĂTARE ESTE CEL MAI BUN PENTRU MINE?
Nu ești sigur dacă cuțitul kiritsuke este potrivit pentru tine? Faceți testul nostru rapid pentru a vă găsi perechea perfectă!
Ești un tocilar cu cuțitul?
Aflați mai multe despre cuțite pe blogul nostru de cuțite!