Cuțit de bucătar Kiritsuke
Descoperă cuțitul tradițional cu întrebuințări multiple, care îmbină caracteristicile yanagiba și usuba.
Kiritsuke este un cuțit japonez inovator destinat pregătirii peștelui, cărnii și legumelor. Datorită naturii sale duale—combinând elemente atât din yanagiba, cât și din usuba, care cereau multă experiență și îndemânare pentru a fi stăpânite—mânuirea kiritsuke era odinioară un simbol al vechimii și al măiestriei superioare. Prin urmare, acestea erau folosite în mod obișnuit doar de »itamae« (板前)—bucătarul-șef al unui restaurant.
Astăzi, kiritsuke, care era inițial cu o singură tăișă, a evoluat într-o formă cu două tăișuri și, datorită lamei sale subțiri și plate, este folosit ca un cuțit de bucătar cu întrebuințări multiple, adesea confecționat din oțeluri moderne, precum oțelurile pulbere ca SG2 și ZDP-189.
cu tăiș oblic unic kiritsuke
Un cuțit cu o singură tăiș, pentru mai multe întrebuințări?!
Ai citit bine! Kiritsuke combină elemente din două cuțite tradiționale japoneze; yanagiba și usuba. Ambele oferă acestei forme hibride trăsăturile lor caracteristice și, prin urmare, și funcționalitatea lor. Acest lucru îi conferă kiritsuke un loc interesant în arsenalul cuțitelor tradiționale japoneze, deoarece are o formă cu mai multe întrebuințări, fiind totodată cu o singură tăișură. Tradițional, fiecare dintre formele cu o singură tăișură servește unui scop anume, pentru care este folosit exclusiv. Acest lucru se datorează designurilor foarte specializate și bine gândite ale cuțitelor japoneze, care sunt optimizate pentru pregătirea ingredientelor pentru care au fost create.
Poate datorită acestei direcții cu mai multe întrebuințări pe care a luat-o crearea kiritsuke, a fost firesc ca următorul pas în evoluția acestei forme să fie o versiune cu două tăișuri a acestei forme.
Aceasta a dus la nașterea kiritsuke-ului cu două tăișuri, care se apropie mai mult de un cuțit modern de bucătar și, prin urmare, este asemănător cu gyuto în scopul și folosirea sa. Astfel, este mai potrivit pentru un mediu de bucătărie rapid, care cere mai puțină precizie de tip laser a cuțitelor cu o singură tăișură, dar păstrează vârful practic inversat tipo tanto și muchia tăietoare plată, perfectă pentru tocat.
Kiritsuke cu tăietură dublă
Kiritsuke cu tăiș dublu este uneori numit și kiritsuke-gyuto, deși noi tindem să clasificăm mai degrabă pe acesta din urmă ca o variantă a formei gyuto. Acest lucru se datorează faptului că una dintre trăsăturile definitorii ale kiritsuke este burta sa plată, care, atunci când se proiectează kiritsuke-gyuto, de obicei este abandonată în favoarea unei lame care se curbează spre vârf. Prin urmare, kiritsuke-gyuto este mai des doar un gyuto cu vârf K, în timp ce un kiritsuke cu tăiș dublu este mult mai plat.
multi-uzual
Formă și mărime
Așa cum s-a menționat deja, kiritsuke este rodul perfect al iubirii dintre două forme tradiționale japoneze de cuțite cu o singură tăișă – yanagiba și usuba. Forma sa a fost concepută prin combinarea diferitelor elemente ale celor două cuțite pentru a crea un fel de formă hibridă care poate îndeplini scopul ambelor.
Kiritsuke cu două tăișuri are o formă similară cu cea a kiritsuke cu un singur tăiș. Ambele măsoară de obicei între 210-240 mm (8,3 până la 9,4 inci) în lungime, au un vârf tip tanto inversat și o muchie de tăiere plată. Principala diferență constă în geometria lamelor lor și, prin urmare, în scopul lor în bucătărie. Lama kiritsuke cu două tăișuri este mai subțire, mai ușoară și mai apropiată de un cuțit modern de bucătar – este destul de asemănătoare cu gyuto, dar lama sa este mai plată și are un vârf tipo tanto inversat.
Formă și mărime
Yanagiba este un cuțit tradițional folosit pentru felierea sashimi-ului. Lama sa lungă și subțire alunecă fără efort prin bucățile de pește crud într-o singură mișcare lină de tăiere, ceea ce minimizează deteriorarea celulelor alimentului. Acest aspect este esențial în bucătăria japoneză, care pune accent pe păstrarea prospețimii ingredientelor.
Usuba înseamnă „subțire” în japoneză, referindu-se la muchia foarte subțire și ascuțită a lamei. Acest lucru este posibil datorită geometriei cu o singură tăiș a usuba, cu care ascuțitorul poate obține o muchie mult mai fină decât cu o lamă cu două tăișuri. Aceasta permite tăierea precisă a legumelor pe tocător, iar datorită înălțimii și muchiei drepte, usuba poate fi folosit și pentru curățarea legumelor tuberculoase mai mari, cum ar fi daikon, în felii lungi și subțiri.
Cu un kiritsuke cu o singură tăiș, combinăm lungimea yanagiba cu înălțimea lamei usuba, pentru a crea un cuțit unic, cu mai multe întrebuințări, care excelează atât la felierea sashimi-ului, cât și la executarea tehnicii complexe katsuramuki pentru curățarea legumelor în felii lungi și subțiri.
Astfel, lama kiritsuke cu o singură tăiș este mai plată și mai înaltă decât cea a yanagiba, și mai lungă decât cea a usuba.
laminare și geometrie
Cum sunt făcute cuțitele kiritsuke?
Pentru a îmbunătăți rezistența structurală și durabilitatea cuțitelor kiritsuke, fierarii japonezi folosesc diverse tehnici de laminare.
Deoarece kiritsuke cu o singură tăișură este ascuțit doar pe o parte, acesta este laminat doar pe partea shinogi (fața) a lamei. Fierarii fac acest lucru prin sudarea la forjă a unei foi de metal mai moale (jigane) pe stratul de oțel de bază al lamei (hagane), ceea ce întărește rezistența structurală a lamei, făcând-o astfel mai dură. Această tehnică o numim ni-mai, care se traduce prin „două straturi”.
Cuțitele kiritsuke cu două tăișuri sunt laminate pe ambele părți, folosind două straturi de oțel inoxidabil mai moale, numit și înveliș san-mai. Când una sau ambele părți ale unui cuțit sunt acoperite cu mai mult de 3 straturi formate din două foi alternative de oțel, aceasta se numește finisaj damasc sau suminagashi.
Un singur tăiș sau dublu tăiș: care este diferența?
Când vorbim despre muchia unui cuțit, ne referim la forma secțiunii transversale a tăișului cuțitului. Cuțitele japoneze au fie o muchie cu un singur tăiș, fie cu două tăișuri. Cuțitele tradiționale japoneze, precum yanagiba, deba, usuba și kiritsuke, au de obicei o muchie cu un singur tăiș. Aceasta înseamnă că doar o parte a lamei este ascuțită pentru a forma tăișul, creând un unghi mai ascuțit. Acest unghi acut permite o muchie mai fină și mai concentrată, ceea ce înseamnă că taie cu precizie deosebită. Pe de altă parte, în cazul muchiei cu două tăișuri, ambele părți ale lamei sunt ascuțite la unghiuri mai largi, rezultând o muchie mai lată, deoarece unghiul este suma celor două unghiuri ale tăișului.
Totuși, asta nu înseamnă că unul este „mai bun” decât celălalt. Ele au doar scopuri și întrebuințări diferite.
→ Muchie cu un singur tăiș
Ascuțimea cuțitelor cu un singur tăiș este perfectă pentru sarcini care cer precizie, de exemplu pregătirea sushi și sashimi, precum și tehnici complexe de tăiere a legumelor. Unghiul acut al tăișului asigură tăieturi curate și delicate care minimizează deteriorarea celulelor și păstrează calitatea alimentelor. Pe de altă parte, acestea sunt cuțite foarte specializate și, prin urmare, nu sunt atât de versatile. De asemenea, necesită obișnuință în ceea ce privește tehnica, deoarece, datorită geometriei cu un singur tăiș, tăișul tinde să „se îndrepte” spre muchie, ceea ce este ideal pentru katsuramuki și felierea sashimi-ului, dar mai puțin potrivit pentru tocat o mulțime de ceapă sau tăiat cubulețe morcovii. De obicei, necesită și puțină mai multă întreținere și grijă.
→ Muchie cu două tăișuri
Lamele cu două tăișuri oferă o versatilitate mai mare, făcându-le potrivite pentru o gamă mai largă de sarcini. Sunt, de asemenea, mai confortabile și mai ușor de folosit. Nu necesită o curbă de învățare atât de abruptă pentru a fi folosite eficient și sunt mai rezistente datorită muchiei cu două tăișuri. Totuși, aceasta înseamnă că tăișul nu va fi la fel de ascuțit ca unghiul acut al unei lame cu un singur tăiș, așa că această versatilitate poate veni în schimbul unei utilizări specializate.
Tipul tanto inversat
O parte din farmecul distinctiv al kiritsuke provine din vârful său caracteristic de tip tanto inversat (sau vârful K). De ce se numește însă „tanto inversat”? De ce nu pur și simplu tanto? Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să facem o scurtă incursiune în paginile istoriei.
Înainte ca fierarii japonezi să devină renumiți pentru măiestria lor în confecționarea cuțitelor de bucătărie, ei își foloseau arta și resursele în scopuri ceva mai puțin prietenoase cu viața omenească. În perioada Heian (secolele VIII-XII), samuraii au început să poarte pumnale tanto, care erau lame mai scurte, ușor curbate, cu o curbură accentuată spre vârf și terminând într-un punct foarte ascuțit. Acest vârf făcea pumnalul tanto foarte eficient pentru înjunghiere, fiind astfel popular ca armă de luptă, deși mai târziu a fost folosit mai mult în scop decorativ, pe măsură ce tachi și katana au devenit armele preferate. Katana a păstrat, de asemenea, „vârful tanto”, care este un element fundamental al aspectului său acum iconic.
Vârful tanto începe de la burtă cuțitului și se curbează în sus spre spină, unde cele două linii se întâlnesc pentru a crea un vârf ascuțit. Tanto invers (așa cum sugerează numele său foarte clar 😀) face exact opusul. Unghiul se schimbă rapid la spina cuțitului în loc de burtă și se termină într-un punct ascuțit, creând vârful triunghiular distinctiv și oferind cuțitului un aspect impunător.
Dar, după cum știm, japonezii nu aderă cu adevărat la filosofia „forma înaintea funcției”, și nu este diferit în cazul tanto invers. Acesta permite utilizatorului cuțitului să execute tăieturi extrem de precise, menținând totodată o vizibilitate clară datorită vârfului înclinat. Acest aspect este motivul pentru care tanto invers a fost adoptat de fierari pentru a crea cuțite precum kiritsuke, bunka și mukimono (care este folosit pentru tehnica japoneză de a crea ornamente decorative din mâncare).
La ce se folosește un cuțit kiritsuke?
Cuțitul kiritsuke cu o singură tăiș este un cuțit tradițional cu mai multe întrebuințări, folosit pentru felierea peștelui și tăierea legumelor, precum și pentru pregătirea altor tipuri de carne, de exemplu pentru a face felii subțiri de carpaccio, felierea unui steak wagyu și tăierea fripturilor.
Marginea plată este ideală pentru tehnica de tăiere prin împingere pe care o folosim pentru a felia subțire legumele. Datorită profilului lat al lamei, poate fi folosită foarte eficient și pentru tehnica katsuramuki. Aceasta este magia cuțitului kiritsuke – reunește două forme diferite de cuțite și combină aspectele lor unice într-un singur cuțit.
În utilizare, kiritsuke cu două tăișuri este asemănător cu un gyuto sau cu un cuțit de bucătar occidental. Este un cuțit universal de bucătărie care poate fi folosit pentru majoritatea sarcinilor de tăiere. Tocarea cepei, felierea sashimi-ului, tăierea fripturii, mânuirea legumelor mari – orice! Toate acestea nu sunt o problemă pentru kiritsuke. Este mai ușor și mai agil decât versiunea cu un singur tăiș și, datorită geometriei lamei cu două tăișuri, este mai potrivit pentru bucătarii amatori și pentru medii cu ritm rapid, cum ar fi bucătăriile profesionale aglomerate, în timp ce fratele său cu un singur tăiș va străluci în mâinile unui bucătar artizan precis.
Caută în colecția noastră de cuțite Kiritsuke
TEST: CARE CUȚIT DE BUCĂTĂRIE MI SE POTRIVEȘTE CEL MAI BINE?
Nu sunteți sigur dacă cuțitul kiritsuke vi se potrivește? Faceți rapid testul nostru pentru a găsi potrivirea perfectă!
Ești pasionat de cuțite?
Află mai multe despre cuțite pe blogul nostru despre cuțite!