Faca de Chef Kiritsuke

Descubra a faca tradicional multiusos, que combina características do yanagiba e do usuba.

Kiritsuke é uma faca japonesa inovadora destinada à preparação de peixe, carne e legumes. Devido à sua natureza dupla—combinando elementos tanto do yanagiba como do usuba, que exigiam experiência e habilidade significativas para dominar—manusear o kiritsuke costumava ser um símbolo de senioridade e habilidade superior. Por isso, eram tradicionalmente usados apenas pelos »itamae« (板前)—o chefe de cozinha de um restaurante.

Atualmente, o kiritsuke, que antes tinha um só bisel, expandiu-se para uma forma de bisel duplo e, devido à sua lâmina fina e plana, é usado como uma faca de chef multiusos, frequentemente fabricada com aços modernos, como os aços em pó SG2 e ZDP-189.

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kiritsuke de bisel único

Uma faca multiusos com um só bisel?!

Você leu corretamente! O kiritsuke combina elementos de duas facas japonesas tradicionais; a yanagiba e a usuba. Ambas emprestam a esta forma híbrida as suas características distintivas e, portanto, também a sua funcionalidade. Isto confere ao kiritsuke um lugar interessante no arsenal das facas japonesas tradicionais, uma vez que tem uma forma multiusos, sendo também de um só bisel. Tradicionalmente, cada uma das formas de bisel único serve a um propósito específico, para o qual é usada exclusivamente. Isto deve-se aos designs altamente especializados e cuidadosamente pensados das facas japonesas, que são otimizadas para preparar os ingredientes para os quais foram concebidas.

Talvez devido a esta direção multiusos que a criação do kiritsuke tomou, foi natural que o próximo passo na evolução desta forma fosse uma versão de bisel duplo desta forma.

Foi assim que nasceu o kiritsuke de bisel duplo, que se aproxima de uma faca de chef moderna e, portanto, é semelhante ao gyuto no seu propósito e uso. Desta forma, é mais adequado para um ambiente de cozinha acelerado que requer menos da precisão laser das facas de bisel único, mas mantém a prática ponta reverse-tanto e a lâmina plana que é perfeita para picar.

Kiritsuke de bisel duplo

O kiritsuke de bisel duplo é por vezes também referido como kiritsuke-gyuto, embora tendamos a classificá-lo mais como uma variação da forma gyuto. Isto deve-se a que uma das características definidoras do kiritsuke é a sua barriga plana, que, ao desenhar o kiritsuke-gyuto, normalmente é descartada em favor de uma lâmina que curva em direção à ponta. Portanto, o kiritsuke-gyuto é, na maioria das vezes, apenas um gyuto que apresenta uma ponta K, enquanto um kiritsuke de bisel duplo é muito mais plano.

multiusos

Forma e tamanho

Como já foi mencionado, o kiritsuke é o filho perfeito do amor de duas formas tradicionais de facas japonesas de um só bisel – o yanagiba e o usuba. A sua forma foi concebida combinando diferentes elementos das duas facas para criar uma espécie de forma híbrida que pode cumprir o propósito de ambas.

A forma do kiritsuke de bisel duplo é semelhante à do kiritsuke de bisel único. Ambos geralmente medem entre 210-240mm (8,3 a 9,4 polegadas) de comprimento, apresentam uma ponta reverse-tanto e têm uma lâmina de corte plana. A principal diferença está na geometria das suas lâminas e, portanto, no seu propósito na cozinha. A lâmina do kiritsuke de bisel duplo é mais fina, mais leve e mais próxima de uma faca de Chef moderna – é bastante semelhante ao gyuto, mas a sua lâmina é mais plana e tem uma ponta reverse-tanto.

Forma e tamanho

Yanagiba é uma faca tradicional usada para fatiar sashimi. A sua lâmina longa e fina desliza sem esforço através dos pedaços de peixe cru num único movimento suave de corte, o que minimiza os danos nas células do alimento. Isto é fundamental na cozinha japonesa, que enfatiza a importância de preservar a frescura dos ingredientes.

Usuba significa 'fino' em japonês, referindo-se à lâmina muito fina e afiada. Isto é possível graças à geometria de bisel único do usuba, com a qual o afiador pode alcançar um fio muito mais fino do que com uma lâmina de bisel duplo. Isto permite um corte preciso dos legumes na tábua, e devido à sua altura e borda reta, o usuba também pode ser usado para descascar legumes tuberosos maiores, como o daikon, em fatias longas e finas.

Com um kiritsuke de bisel único, combinamos o comprimento do yanagiba com a altura da lâmina do usuba, para criar uma faca multiusos única que se destaca tanto a fatiar sashimi como a executar a complexa técnica katsuramuki para descascar legumes numa única fatia longa e fina.

Portanto, a lâmina do kiritsuke de bisel único é mais plana e mais alta do que a do yanagiba, e mais longa do que a do usuba.

laminação e geometria

Como são feitas as facas kiritsuke?

Para melhorar a integridade estrutural e a durabilidade das facas kiritsuke, os ferreiros japoneses utilizam várias técnicas de laminação.

Como a kiritsuke de bisel único é afiada apenas de um lado, é laminada apenas no lado shinogi (frontal) da lâmina. Os ferreiros fazem isto soldando a quente uma chapa de metal mais macio (jigane) na camada central de aço da lâmina (hagane), o que reforça a integridade estrutural da lâmina, tornando-a assim mais resistente. Chamamos a esta técnica ni-mai, que se traduz por 'duas camadas'.

As facas kiritsuke de bisel duplo são laminadas em ambos os lados, usando duas camadas de aço inoxidável mais macio, também chamado de revestimento san-mai. Quando um ou ambos os lados de uma faca são revestidos com mais de 3 camadas de duas chapas alternadas de aço, chamamos isso de acabamento damasco ou suminagashi.

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Bisel simples vs. bisel duplo: qual é a diferença?

Quando falamos do bisel de uma faca, estamos a referir-nos à forma da secção transversal do fio de corte da faca. As facas japonesas podem ter um fio de bisel simples ou duplo. Facas japonesas tradicionais, como a yanagiba, a deba, a usuba e a kiritsuke, geralmente têm um fio de bisel simples. Isto significa que apenas um lado da lâmina é afiado para formar o fio de corte, criando um ângulo mais acentuado. Este ângulo agudo permite um fio mais fino e focado, o que significa que cortam com precisão semelhante a um laser. Por outro lado, no caso do fio de bisel duplo, ambos os lados da lâmina são afiados em ângulos mais obtusos, resultando num fio mais largo, já que o ângulo corresponde à soma dos dois ângulos do fio de corte.

Isso não significa, porém, que um seja 'melhor' do que o outro. Eles apenas têm propósitos e aplicações diferentes.

→ Bisel simples
A afiação das facas de bisel simples é perfeita para tarefas que exigem precisão, por exemplo, preparação de sushi e sashimi, e técnicas complexas de corte de vegetais. O seu ângulo agudo do fio assegura cortes limpos e delicados que minimizam o dano celular e preservam a qualidade dos alimentos. Como desvantagem, são facas altamente especializadas e, por isso, não muito versáteis. Também requerem alguma adaptação em termos de técnica, pois devido à geometria do bisel simples, o fio tende a »desviar« contra o bisel, o que é ótimo para katsuramuki e para fatiar sashimi, mas menos indicado para picar uma montanha de cebolas ou cortar cenouras em cubos. Normalmente, também exigem um pouco mais de manutenção e cuidado.

→ Bisel duplo
As lâminas de bisel duplo oferecem maior versatilidade, tornando-as adequadas para uma gama mais ampla de tarefas. São também mais confortáveis e fáceis de usar. Não requerem uma curva de aprendizagem tão acentuada para serem usadas eficientemente, e são também mais duráveis devido ao fio de bisel duplo. No entanto, isto significa que o seu fio não será tão afiado quanto o que o ângulo agudo de uma lâmina de bisel simples pode proporcionar, pelo que esta versatilidade pode vir ao custo de um uso mais especializado.

A ponta reverse-tanto

Parte do apelo característico do kiritsuke deriva da sua ponta distintiva em reverse-tanto (ou ponta K). Mas por que é chamada de 'reverse' tanto? Porque não simplesmente tanto? Para responder a esta questão, temos de fazer uma pequena viagem pela história.

Antes dos ferreiros japoneses se tornarem famosos pelas suas excelentes habilidades na fabricação de facas de cozinha, usavam a sua arte e recursos para fins um pouco menos amigáveis à vida humana. Por volta do período Heijan (séculos VIII a XII), os samurais começaram a usar adagas tanto, que eram lâminas mais curtas com uma ligeira curva que se acentuava em direção à ponta, terminando numa ponta muito afiada. Esta última característica tornava a adaga tanto muito eficiente para perfurar, e por isso popular como arma de combate, embora mais tarde tenha passado a um papel mais ornamental, à medida que o tachi e o katana subiram na hierarquia como armas preferidas. O katana também manteve a »ponta tanto«, que é um elemento fundamental da sua aparência agora icónica.

A ponta tanto começa na curva da faca e curva para cima em direção à espinha, onde as duas linhas se encontram para criar uma ponta afiada. O tanto invertido (como o seu nome indica de forma muito direta 😀) faz exatamente o oposto. O ângulo muda rapidamente na espinha da faca em vez da curva e termina numa ponta afiada, criando a ponta triangular distintiva e dando à faca um aspeto imponente.

Mas, como sabemos, os japoneses não seguem realmente a filosofia do 'forma sobre função', e não é diferente no caso do tanto invertido. Permite ao utilizador da faca executar cortes extremamente precisos, mantendo também uma visibilidade clara devido à ponta inclinada. Este aspeto é a razão pela qual o tanto invertido foi adotado pelos ferreiros para criar facas como a kiritsuke, bunka e mukimono (que é usada na técnica japonesa de criar guarnições decorativas para alimentos).

Para que é usada uma faca kiritsuke?

O kiritsuke de fio único é uma faca tradicional multiusos que é usada para fatiar peixe e cortar legumes, bem como para preparar outros tipos de carne, por exemplo, fazer fatias finas de carpaccio, fatiar um bife wagyu e cortar assados.

A lâmina plana funciona muito bem para a técnica de corte por empurrão que usamos para fatiar legumes finamente. Devido ao perfil largo da lâmina, também pode ser usada de forma muito eficaz para a técnica katsuramuki. Esta é a magia da faca kiritsuke – junta dois formatos diferentes de faca e combina os seus aspetos únicos numa única faca.

No seu uso, o kiritsuke de fio duplo é semelhante a um gyuto ou a uma faca de chef ocidental. É uma faca de cozinha versátil que pode ser usada na maioria das tarefas de corte. Picar cebolas, fatiar sashimi, cortar bife, lidar com legumes grandes – o que quiser! Tudo isto não é desafio para o kiritsuke. É mais leve e ágil do que a versão de fio único e, devido à geometria da lâmina de fio duplo, é mais adequado para cozinheiros domésticos e ambientes de ritmo acelerado, como cozinhas profissionais movimentadas, enquanto o seu irmão de fio único prospera nas mãos de um chef artesão preciso.

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