Faca do Chef Kiritsuke

Conheça a tradicional faca multiuso, que funde as características yanagiba e usuba.

Kiritsuke é uma faca inovadora que reúne dois formatos tradicionais de faca japonesa – a yanagiba e a usuba – resultando em uma faca híbrida de bisel único destinada ao preparo de peixes e vegetais. Hoje em dia, o kiritsuke se expandiu para o formato de bisel duplo e, devido à sua lâmina fina e plana, é utilizado como faca multiuso de chef, feita de aços modernos, como aços em pó como SG2 e ZDP-189.

Devido à dupla natureza da faca – combinando elementos da yanagiba e da usuba, que exigiam experiência e habilidade significativas para serem dominadas – empunhar o kiritsuke era um símbolo de antiguidade e habilidade superior. Portanto, eles eram habitualmente usados apenas por »itamae« (Itamae) – o chefe de cozinha de um restaurante.

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kiritsuke de bisel único

Uma faca multifuncional de bisel único?!

Você leu certo! O kiritsuke combina elementos de duas facas tradicionais japonesas; o Yanagiba e a usuba. Ambos conferem a esta forma híbrida as suas características e, portanto, também a sua funcionalidade. Isso confere ao kiritsuke um lugar interessante no arsenal das facas tradicionais japonesas, por ter formato multifuncional, além de ser bisel único. Tradicionalmente, cada uma das formas de bisel único serve a uma finalidade específica, para a qual é utilizada exclusivamente. Isso se deve aos designs altamente especializados e cuidadosamente pensados das facas japonesas, que são otimizadas para preparar os ingredientes para os quais foram criadas.

Talvez devido a esta direção multifuncional que a criação do kiritsuke tomou, era natural que o próximo passo na evolução desta forma fosse uma versão de bisel duplo desta forma.

Foi isso que deu origem ao kiritsuke de bisel duplo, mais próximo de uma faca de chef moderna e, portanto, semelhante ao Gyuto em sua finalidade e uso. Dessa forma, é mais adequado para um ambiente de cozinha de ritmo acelerado que requer menos precisão do laser das facas de bisel único, mas mantém a prática ponta de tanto reverso e o fio de corte plano, perfeito para cortar.

Kiritsuke de bisel duplo

O kiritsuke de bisel duplo às vezes também é chamado de Kiritsuke-gyuto, embora tendamos a gravitar mais para classificar este último como uma variação da forma do gyuto. Isso ocorre porque uma das características que definem o kiritsuke é sua barriga plana, que, ao projetar o kiritsuke-gyuto, geralmente é descartada em favor de uma lâmina que se curva em direção à ponta. Portanto, o kiritsuke-gyuto é mais frequentemente do que apenas um gyuto que possui uma ponta K, enquanto um kiritsuke de bisel duplo é muito mais plano.

multifuncional

Forma e tamanho

Como já mencionado, o kiritsuke é o filho amoroso perfeito de dois formatos tradicionais de faca japonesa de bisel único – a yanagiba e a usuba. Seu formato foi concebido combinando diferentes elementos das duas facas para criar uma espécie de formato híbrido que possa cumprir a finalidade de ambas.

O kiritsuke de bisel duplo a forma é semelhante à do kiritsuke de bisel único. Ambos geralmente medem 210-240 mm (8,3 a 9,4 polegadas) de comprimento, apresentam uma ponta tanto reversa e uma aresta de corte plana. A principal diferença está na geometria das lâminas e, portanto, na sua finalidade na cozinha. A lâmina do kiritsuke de bisel duplo é mais fina, mais leve e mais próxima de uma faca de chef moderna - é bastante parecida com a gyuto, mas sua lâmina é mais plana e tem ponta tanto reversa.

Forma e tamanho

Yanagiba é uma faca tradicional usada para fatiar sashimi. Sua lâmina longa e delgada desliza sem esforço através de pedaços de peixe cru em um movimento de corte suave, o que minimiza os danos às células do alimento. Isto é fundamental para a culinária japonesa, que enfatiza a importância de preservar o frescor dos ingredientes.

Usuba significa 'fino' em japonês, referindo-se ao fio muito fino e afiado da lâmina. Isto é possibilitado pela geometria de bisel único da usuba, com a qual o afiador pode obter um fio muito mais fino do que com uma lâmina de bisel duplo. Isto permite cortar vegetais com precisão na tábua de corte e, devido à sua altura e borda reta, a usuba também pode ser usada para descascar vegetais tuberosos maiores, como o daikon, em fatias longas e finas.

Com um bisel único Kiritsuke, pegamos o comprimento da yanagiba e a altura da lâmina da usuba, para criar uma faca multifuncional exclusiva que se destacará tanto no fatiamento de sashimi quanto na execução do complexo katsuramuki técnica para descascar vegetais em uma única fatia longa e fina.

Portanto, a lâmina do kiritsuke de bisel único é bajular e mais alto do que ele tirou, e mais longo do que uma usuba.

laminação e geometria

Como são feitas as facas kiritsuke?

Para melhorar a integridade estrutural e a durabilidade das facas kiritsuke, os ferreiros japoneses usam vários técnicas de laminação.

Como o kiritsuke de bisel único é retificado apenas de um lado, ele é laminado apenas no shinogi lado (frontal) da lâmina. Os ferreiros fazem isso soldando uma folha de metal mais macio (jigane) na camada de aço central da lâmina (hagane), o que reforça a integridade estrutural da lâmina, tornando-a mais resistente. Chamamos essa técnica ni-mai, que se traduz em 'duas camadas'.

As facas kiritsuke de bisel duplo são laminadas em ambos os lados, usando duas camadas de aço inoxidável mais macio, também chamado San-Mai revestimento. Quando um ou ambos os lados de uma faca são revestidos com mais de 3 camadas de duas folhas de aço intercambiáveis, chamamos isso de damasco ou suminagashi terminar.

Bisel simples vs. bisel duplo: qual a diferença?

Ao falar sobre o chanfro de uma faca, estamos nos referindo ao formato da seção transversal do fio cortante de uma faca. As facas japonesas têm uma borda chanfrada simples ou dupla. As facas tradicionais japonesas, como a yanagiba, a deba, a usuba e o kiritsuke, geralmente têm uma única borda chanfrada. Isso significa que apenas um lado da lâmina é retificado para formar a aresta de corte, criando um ângulo mais acentuado. Este ângulo agudo permite uma borda mais fina e focada, o que significa que cortam com precisão semelhante à do laser. Por outro lado, no caso do gume duplo chanfrado, ambos os lados da lâmina são retificados em ângulos mais obtusos, resultando em um gume mais largo, pois o ângulo também soma a soma dos dois ângulos do gume cortante.

Isso não significa que um seja “melhor” que o outro. Eles apenas têm finalidades e aplicações diferentes.

→ Bisel único
A afiação das facas de bisel único é perfeita para tarefas que exigem precisão, por exemplo, preparação de sushi e sashimi e técnicas complexas de corte de vegetais. Seu ângulo de borda agudo garante cortes delicados e perfeitos que minimizam os danos às células e preservam a qualidade dos alimentos. Por outro lado, são facas altamente especializadas e, portanto, não tão versáteis. Eles também precisam de alguma adaptação em termos técnicos, pois devido à geometria de chanfro único, a aresta de corte tende a "direcionar" contra o chanfro, o que é ótimo para katsuramuki e fatiar sashimi, mas nem tanto para picar uma montanha de cebolas e cortar cenouras em cubos. Geralmente também requerem um pouco mais de manutenção e cuidados.

→ Bisel duplo
As lâminas de bisel duplo oferecem maior versatilidade, tornando-as adequadas para uma ampla gama de tarefas. Eles também são mais confortáveis e fáceis de usar. Eles não exigem uma curva de aprendizado tão acentuada para serem usados com eficiência e também são mais duráveis devido à borda de bisel duplo. Este último também significa que sua borda não será tão afiada quanto o ângulo agudo de uma lâmina de bisel único pode fornecer, portanto, essa versatilidade pode custar o uso especializado.

A ponta do tanto reverso

Parte do apelo característico do kiritsuke decorre de sua distinta ponta tanto reversa (ou ponta K). Por que é chamado de tanto 'reverso'? Por que não apenas tanto? Para responder a esta pergunta, temos que fazer uma curta viagem pelos anais da história.

Antes de os ferreiros japoneses se tornarem famosos por suas excelentes habilidades na fabricação de facas de cozinha, eles usavam sua arte e recursos para fins um pouco menos amigáveis à vida humana. Por volta do período Heijan (séculos VIII a XII), os samurais começaram a carregar tanto adagas, que eram lâminas mais curtas e com uma ligeira curva que se intensificava em direção à ponta e terminava em uma ponta muito afiada. Este último tornou a adaga tanto muito eficiente para esfaquear e, portanto, popular como arma de combate, embora mais tarde tenha se retirado para um papel mais ornamental, como o tachi e Katana subiu na hierarquia como a arma preferida. A katana também manteve a »ponta tanto«, que é um elemento fundamental da sua aparência agora icónica.

A ponta tanto começa no barriga da faca e curvas para cima em direção à coluna, onde as duas linhas se encontram para criar uma ponta pontiaguda. O tanto reverso (como o próprio nome indica de forma muito direta 😀) faz exatamente o oposto. O ângulo muda rapidamente na espinha da faca em vez de na barriga e termina em uma ponta afiada, criando a ponta triangular distinta e dando à faca uma aparência durona.

Mas, como sabemos, os japoneses não subscrevem realmente a filosofia da “forma sobre a função”, e não é diferente no caso do inverso. Ele permite que o usuário da faca executar cortes extremamente precisos, ao mesmo tempo que mantém uma visibilidade clara devido ao ponta angular. Este aspecto é o motivo pelo qual o tanto reverso foi adotado pelos ferreiros para criar facas como a Kiritsuke, célula, e mukimono (que é usado para a técnica japonesa de criação de guarnições decorativas para alimentos).

Para que serve uma faca kiritsuke?

O kiritsuke de bisel único é uma faca multifuncional tradicional usada para fatiar peixe e cortar legumes, bem como para preparar outros tipos de carne, por exemplo fazer fatias finas de carpaccio, fatiar um bife wagyu e cortar assados.

A borda plana funciona muito bem para a técnica de corte que usamos para fatiar vegetais em fatias finas. Devido ao amplo perfil da lâmina, ela também pode ser usada de forma muito eficaz na técnica katsuramuki. Esta é a magia da faca kiritsuke – ela reúne dois formatos de faca diferentes e combina seus aspectos únicos em uma única faca.

Na sua utilização, o Kiritsuke de bisel duplo é semelhante a um Gyuto ou uma faca de chef ocidental. É um faca de cozinha versátil que pode ser usado para a maioria das tarefas de corte. Picar cebolas, fatiar sashimi, cortar bife, manusear vegetais grandes – você escolhe! Tudo isso não é páreo para o kiritsuke. É mais leve e ágil que a versão de bisel único e, devido à geometria da lâmina de bisel duplo, é mais adequado para cozinheiros domésticos e ambientes de ritmo acelerado, como cozinhas profissionais movimentadas, enquanto seu irmão de bisel único prosperará nas mãos de um chef artesão preciso.

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