Faca de Chef Kiritsuke

Descubra a faca tradicional multiusos, que combina as características da yanagiba e da usuba.

Kiritsuke é uma faca japonesa inovadora destinada à preparação de peixe, carne e legumes. Devido à sua natureza dupla—combinando elementos tanto do yanagiba como do usuba, que exigiam experiência e habilidade significativas para dominar—manusear o kiritsuke costumava ser um símbolo de antiguidade e superioridade técnica. Por isso, eram tradicionalmente usadas apenas pelos »itamae« (板前)—o chefe de cozinha de um restaurante.

Hoje em dia, o kiritsuke, que antigamente tinha apenas um fio, evoluiu para uma forma de fio duplo e, devido à sua lâmina fina e plana, é usado como uma faca de cozinha multiusos, frequentemente fabricada com aços modernos, como os aços em pó SG2 e ZDP-189.

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kiritsuke de bisel único

Uma faca de um só bisel, multiusos?!

Leu bem! O kiritsuke combina elementos de duas facas tradicionais japonesas; a yanagiba e a usuba. Ambas emprestam a esta forma híbrida as suas características distintivas e, por isso, também a sua funcionalidade. Isto confere ao kiritsuke um lugar interessante no arsenal das facas tradicionais japonesas, pois tem uma forma multiusos, sendo ao mesmo tempo de um só bisel. Tradicionalmente, cada uma das formas de bisel único serve um propósito específico, para o qual é usada exclusivamente. Isto deve-se aos desenhos altamente especializados e cuidadosamente pensados das facas japonesas, que são otimizadas para preparar os ingredientes para os quais foram concebidas.

Talvez devido a esta orientação multiusos que a criação do kiritsuke tomou, foi natural que o passo seguinte na evolução desta forma fosse uma versão de bisel duplo.

Foi assim que nasceu o kiritsuke de bisel duplo, que se aproxima de uma faca de chef moderna e, por isso, é semelhante ao gyuto no seu propósito e uso. Desta forma, é mais adequado para um ambiente de cozinha acelerado que exige menos da precisão quase cirúrgica das facas de bisel único, mas mantém a prática ponta invertida tipo tanto e a lâmina plana que é perfeita para picar.

Kiritsuke de bisel duplo

O kiritsuke de bisel duplo é por vezes também referido como kiritsuke-gyuto, embora tendamos a classificá-lo mais como uma variação da forma gyuto. Isto deve-se a que uma das características definidoras do kiritsuke é a sua barriga plana, que, ao desenhar o kiritsuke-gyuto, geralmente é abandonada em favor de uma lâmina que se curva em direção à ponta. Portanto, o kiritsuke-gyuto é, na maioria das vezes, apenas um gyuto com uma ponta em K, enquanto um kiritsuke de bisel duplo é muito mais plano.

multiusos

Forma e tamanho

Como já foi referido, o kiritsuke é o filho perfeito do amor entre duas formas tradicionais de facas japonesas de um só bisel – o yanagiba e o usuba. A sua forma foi concebida ao combinar diferentes elementos das duas facas para criar uma espécie de forma híbrida que pode cumprir a função de ambas.

A forma do kiritsuke de bisel duplo é semelhante à do kiritsuke de bisel único. Ambas medem geralmente entre 210-240 mm (8,3 a 9,4 polegadas) de comprimento, apresentam uma ponta tipo tanto invertida e têm uma lâmina de corte plana. A principal diferença está na geometria das suas lâminas e, por isso, no seu propósito na cozinha. A lâmina do kiritsuke de bisel duplo é mais fina, mais leve e mais próxima de uma faca de chef moderna – é bastante semelhante ao gyuto, mas a sua lâmina é mais plana e tem uma ponta tipo tanto invertida.

Forma e tamanho

Yanagiba é uma faca tradicional usada para fatiar sashimi. A sua lâmina longa e delgada desliza sem esforço através das peças de peixe cru num único movimento suave de corte, o que minimiza os danos às células do alimento. Isto é fundamental na cozinha japonesa, que enfatiza a importância de preservar a frescura dos ingredientes.

Usuba significa 'fino' em japonês, referindo-se à lâmina muito fina e afiada. Isto é possível graças à geometria de bisel único do usuba, com a qual o afiador pode obter um fio muito mais fino do que com uma lâmina de bisel duplo. Isto permite um corte preciso dos legumes na tábua, e devido à sua altura e aresta reta, o usuba pode também ser usado para descascar legumes tuberosos maiores, como o daikon, em fatias longas e finas.

Com um kiritsuke de bisel único, combinamos o comprimento do yanagiba com a altura da lâmina do usuba, para criar uma faca multifunções única que se destaca tanto a fatiar sashimi como a executar a complexa técnica katsuramuki para descascar legumes numa única fatia longa e fina.

Por isso, a lâmina do kiritsuke de bisel único é mais plana e mais alta do que a do yanagiba, e mais longa do que a do usuba.

laminação e geometria

Como são fabricadas as facas kiritsuke?

Para melhorar a integridade estrutural e a durabilidade das facas kiritsuke, os ferreiros japoneses utilizam várias técnicas de laminação.

Como a kiritsuke de bisel único é afiada apenas de um lado, é laminada apenas no lado shinogi (frontal) da lâmina. Os ferreiros fazem isto soldando a quente uma chapa de metal mais macio (jigane) sobre a camada central de aço da lâmina (hagane), o que reforça a integridade estrutural da lâmina, tornando-a assim mais resistente. Chamamos a esta técnica ni-mai, que significa 'duas camadas'.

As facas kiritsuke de bisel duplo são laminadas em ambos os lados, usando duas camadas de aço inoxidável mais macio, também chamado de revestimento san-mai. Quando um ou ambos os lados de uma faca são revestidos com mais de 3 camadas de duas chapas alternadas de aço, chamamos isso de acabamento damasco ou suminagashi.

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Bisel simples vs. bisel duplo: qual é a diferença?

Quando falamos do bisel de uma faca, estamos a referir-nos à forma da secção transversal do fio de corte da faca. As facas japonesas podem ter um fio com bisel simples ou duplo. Facas japonesas tradicionais, como a yanagiba, a deba, a usuba e a kiritsuke, geralmente têm um fio com bisel simples. Isto significa que apenas um lado da lâmina é afiado para formar o fio de corte, criando um ângulo mais acentuado. Este ângulo agudo permite um fio mais fino e focado, o que significa que cortam com precisão quase cirúrgica. Por outro lado, no caso do fio com bisel duplo, ambos os lados da lâmina são afiados em ângulos mais obtusos, resultando num fio mais largo, pois o ângulo corresponde à soma dos ângulos de ambos os lados do fio de corte.

Isso não quer dizer que um seja 'melhor' do que o outro. Simplesmente têm propósitos e aplicações diferentes.

→ Bisel simples
A afiação das facas com bisel simples é perfeita para tarefas que exigem precisão, por exemplo, a preparação de sushi e sashimi, e técnicas complexas de corte de legumes. O seu ângulo agudo assegura cortes limpos e delicados que minimizam o dano celular e preservam a qualidade dos alimentos. Por outro lado, são facas altamente especializadas e, por isso, não muito versáteis. Também exigem alguma adaptação em termos de técnica, pois devido à geometria do bisel simples, o fio tende a «desviar-se» contra o bisel, o que é ótimo para o katsuramuki e para fatiar sashimi, mas menos adequado para picar uma grande quantidade de cebolas ou cortar cenouras em cubos. Normalmente, também requerem um pouco mais de manutenção e cuidado.

→ Bisel duplo
As lâminas com bisel duplo oferecem maior versatilidade, tornando-as adequadas para uma gama mais ampla de tarefas. São também mais confortáveis e fáceis de usar. Não exigem uma curva de aprendizagem tão acentuada para serem usadas eficazmente e são mais duráveis devido ao fio com bisel duplo. No entanto, isto também significa que o fio não será tão afiado como o ângulo agudo de uma lâmina com bisel simples pode proporcionar, pelo que esta versatilidade pode vir ao custo de um uso mais especializado.

A ponta invertida tipo tanto

Parte do apelo característico do kiritsuke provém da sua distinta ponta invertida tipo tanto (ou ponta K). Mas por que é chamada de tanto 'invertido'? Por que não simplesmente tanto? Para responder a esta questão, temos de fazer uma breve viagem pela história.

Antes de os ferreiros japoneses se tornarem famosos pelas suas excelentes habilidades na fabricação de facas de cozinha, usavam a sua arte e recursos para fins um pouco menos amigáveis à vida humana. Por volta do período Heian (séculos VIII a XII), os samurais começaram a usar adagas tanto, que eram lâminas mais curtas com uma ligeira curva que se acentuava na ponta, terminando numa ponta muito afiada. Esta última característica tornava a adaga tanto muito eficaz para perfurar, e por isso popular como arma de combate, embora mais tarde tenha passado a um papel mais ornamental, à medida que o tachi e a katana se tornaram as armas preferidas. A katana também manteve a »ponta tanto«, que é um elemento fundamental da sua aparência agora icónica.

A ponta tanto começa na curva da faca e inclina-se para cima em direção à espinha, onde as duas linhas se encontram para criar uma ponta afiada. O tanto invertido (como o seu nome indica de forma muito direta 😀) faz exatamente o oposto. O ângulo muda rapidamente na espinha da faca em vez da curva e termina numa ponta aguda, criando a característica ponta triangular e conferindo à faca um aspeto imponente.

Mas, como sabemos, os japoneses não seguem realmente a filosofia do 'forma sobre função', e não é diferente no caso do tanto invertido. Ele permite ao utilizador da faca executar cortes extremamente precisos, mantendo também uma visibilidade clara devido à ponta inclinada. Este aspeto é a razão pela qual o tanto invertido foi adotado pelos ferreiros para criar facas como a kiritsuke, bunka e mukimono (que é usada na técnica japonesa de criar guarnições decorativas para alimentos).

Para que serve uma faca kiritsuke?

O kiritsuke de um só bisel é uma faca tradicional multiusos utilizada para fatiar peixe e cortar legumes, bem como para preparar outros tipos de carne, por exemplo, fazer fatias finas de carpaccio, fatiar bife wagyu e cortar assados.

A lâmina plana funciona muito bem para a técnica de corte por empurrão que usamos para fatiar legumes finamente. Devido ao perfil largo da lâmina, também pode ser usada de forma muito eficaz na técnica katsuramuki. Esta é a magia da faca kiritsuke – junta duas formas diferentes de faca e combina os seus aspetos únicos numa só faca.

No seu uso, o kiritsuke de bisel duplo é semelhante a um gyuto ou a uma faca de chef ocidental. É uma faca de cozinha versátil que pode ser usada na maioria das tarefas de corte. Picar cebolas, fatiar sashimi, cortar bife, tratar legumes grandes – o que quiser! Tudo isto não é desafio para o kiritsuke. É mais leve e ágil do que a versão de um só bisel e, devido à geometria da lâmina de bisel duplo, é mais adequada para cozinheiros domésticos e ambientes de ritmo acelerado, como cozinhas profissionais movimentadas, enquanto o seu irmão de bisel único prospera nas mãos de um chef artesão preciso.

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