Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 180mm (7,1") [Buffalo]

Ten nóż Kakugata Usuba jest wykuty z Shirogami #1, jednego z najczystszych i najbardziej tradycyjnych stali używanych w japońskim rzemiośle nożowym. Wykończenie ostrza zostało zachowane w ramach japońskiego pojęcia negatywnej przestrzeni (ma 間)* i nadano mu elegancki, wypolerowany wygląd migaki, oraz wykończenie kasumi na kireha. Ozdobiony ręcznie rzeźbionym kanji i wyposażony w tradycyjny japoński uchwyt z drewna magnolii zakończony ferrulą z rogu bawoła, ten minimalistyczny nóż ukazuje cechy tradycyjnych japońskich ostrzy, które najbardziej lubimy. 

*japońska koncepcja ma, czyli negatywnej przestrzeni, to filozofia, która kieruje ich podejściem do projektowania, a także innych codziennych rzeczy – podstawowe przekonanie głosi, że brak może być równie ważny jak obecność.

KSZTAŁT OSTRZA:
W języku japońskim Usuba oznacza cienki, co jest odpowiednim opisem tego noża zaprojektowanego do przygotowywania warzyw, gdzie cienkie ostrze jest niezbędne. Przy krojeniu twardych warzyw, takich jak marchewki, ważne jest, aby ostrze kroiło, a nie łamało, co często zdarza się w przypadku grubszych noży.

Kakugata odnosi się do specyficznego prostokątnego kształtu tego noża - kaku oznacza kwadrat po japońsku. Jednostronne ostrze umożliwia precyzyjne siekanie warzyw na desce kuchennej, a dzięki swojej wysokości i prostemu brzegowi, może być również używane do obierania większych warzyw bulwiastych, takich jak daikon, na długie i cienkie plastry. Proces ten nazywa się „katsuramuki” i jest jedną z najtrudniejszych i najbardziej skomplikowanych japońskich technik krojenia.

STAL:
Rdzeń noża wykonany jest ze stali Shirogami #1 (stali białej) o twardości 61–62 HRC. Dzięki temu nóż jest bardzo ostry i łatwy do naostrzenia, ale wymaga nieco więcej uwagi w zakresie konserwacji. Shirogami #1 to jedna z najczystszych stali, a co za tym idzie, jedna z najłatwiejszych do naostrzenia. Jego cechy sprawiają, że Shirogami jest popularny wśród tradycyjnych japońskich kowali i mistrzów sushi. Zaletą Shirogami #1 jest to, że ma bardzo delikatną ostrość, łatwo się go szlifuje i długo utrzymuje ostrość. Ostrze zyska ochronną patynę z czasem. Dlatego zaleca się osuchanie ostrza na sucho między użyciami i po nich oraz olejowanie go regularnie.

→ Dowiedz się więcej o konserwacji noży tutaj.

LAMINOWANIE:
Rdzeń noża składa się z twardego rdzenia (tworzącego krawędź tnącą) oraz miększej, zewnętrznej warstwy miękkiego żelaza, pokrycia, które nazywamy laminacją ni-mai. Zewnętrzna warstwa miękkiej stali tworzy linię "shinogi" wzdłuż całej krawędzi ostrza. Linia shinogi reprezentuje granicę między twardszą, wewnętrzną stalą a zewnętrzną warstwą miękkiej stali. Metoda laminacji Ni-mai jest stosowana w nożach z pojedynczym ostrzem, gdzie arkusz miększego metalu jest spawany na gorąco na stronie shinogi (przód) twardego rdzenia ostrza. To wzmacnia integralność strukturalną ostrza i w konsekwencji czyni je bardziej wytrzymałym.

GEOMETRIA:
Ma pojedyncze ostrze o fazie i płaskim kącie podstawowym (powierzchnia poniżej linii shinogi). W związku z tym ostrze i uchwyt nie są przystosowane dla osób leworęcznych, a jedynie dla praworęcznych użytkowników. Ostrze ma taperowanie dystalne, zwężające się od uchwytu w kierunku czubka.
Ostrze o pojedynczym kącie jest odpowiednie 🚨 tylko dla praworęcznych użytkowników!

WYKOŃCZENIE OSTRZA:
Ten nóż ma minimalistyczne wykończenie migaki, co oznacza, że ostrze zostało wypolerowane. Kireha, czyli „droga ostrza”, ozdobiona jest matowym wykończeniem kasumi, które oznacza przejście między jigane (miększa zewnętrzna warstwa stali) a hagane lub twardym rdzeniem ostrza.

UCHWYT:
Ostrze przechodzi w tradycyjny japoński uchwyt w kształcie litery D, wykonany z najbardziej tradycyjnego drewna do japońskich uchwytów - drewna magnolii - z ferrule z czarnego rogu bawolego. Magnolia jest najpopularniejszym rodzajem drewna używanym do uchwytów noży japońskich - i to z dobrego powodu. Drewno to jest chwalone jako najlepsze drewno do uchwytów; jest lekkie i ma właściwości antyseptyczne, a jego jasny kolor pokazuje czystość, co wskazuje, że przygotowywana żywność jest również nienaganna. Magnolia ma również niezwykle niski procent olejków eterycznych lub żywic. W związku z tym nie pozostawia ani nie zatrzymuje zapachów. Jest to szczególnie ważne w kuchni japońskiej, która koncentruje się na świeżych, delikatnych potrawach. Dodatkową zaletą uchwytów z drewna magnolii jest to, że są łatwe i niedrogie do wymiany, ponieważ na rynku jest wiele uchwytów magnolii.
Róg bawoła wodnego jest najbardziej tradycyjnym wyborem na ferrule uchwytu japońskiego (znany również jako tsunomaki). Materiał ten pochodzi z rogów azjatyckich bawołów wodnych. Jego funkcją jest zapobieganie pękaniu drewna uchwytu, gdy ostrze (lub nakago) noża jest podgrzewane i mocno wbijane w drewniany uchwyt podczas procesu dopasowywania.

O KOWALNI:
TOJIRO jest jednym z 5 największych japońskich producentów noży kuchennych. Są znani w Japonii i na całym świecie z wysokiej jakości noży w rozsądnej cenie. Skupienie TOJIRO na zaawansowanych technologiach, w połączeniu z ich nieustanną chęcią do ciągłego doskonalenia swoich noży i materiałów, sprawia, że noże TOJIRO są niezbędne w każdej kuchni. Główne skupienie TOJIRO? Ostrość! Dużym plusem jest ich wspaniały zespół, z którym zawsze chętnie się spotykamy i rozmawiamy!
Zobacz wnętrze kuźni TOJIRO i dowiedz się więcej o ich mistrzu kowalstwa Tomoo Matsumura w następującym filmie: