Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 270 mm to tradycyjny japoński nóż używany do przygotowywania surowych ryb, zwłaszcza sashimi i nigiri sushi. Jego długość pozwala kroić rybę jednym pociągnięciem, co - w połączeniu z niezwykle ostrym, jednostronnie szlifowanym ostrzem - zapewnia gładkie, lśniące plastry. Nazwa sakimaru odnosi się do sztyletowego czubka tanto, który nie tylko efektownie wygląda, lecz także stanowi hołd dla katany.

Tradycyjne japońskie noże są wykonywane ze stali o wysokiej zawartości węgla, głównie z dwóch powodów:

• dzięki czystemu składowi stali ostrza mogą osiągnąć wyjątkową ostrość,
• z tego samego powodu, gdy się stępią, można je łatwo ponownie naostrzyć do optymalnego kształtu.

Aogami #2 to jedna z najlepszych stali wysokowęglowych, zawierająca dodatkowe pierwiastki, takie jak chrom (Cr) i wolfram (W), które poprawiają odporność na korozję i zużycie, a jednocześnie zapewniają wyjątkową ostrość oraz łatwe ponowne ostrzenie.

KSZTAŁT OSTRZA:

Yanagiba (dosłownie „wierzba”, ponieważ jego kształt przypomina liść wierzby) to jeden z trzech tradycyjnych japońskich noży (pozostałe to deba i usuba), używany do krojenia surowej ryby. Mają jednostronny szlif, który pozwala uzyskać znacznie większą ostrość - ma to kluczowe znaczenie, jeśli cięcie ma być możliwie czyste i gładkie. Noże yanagiba mają zwykle długość 240-360 mm, co pozwala kroić sashimi jednym pociągnięciem i zapobiega postrzępionym, zygzakowatym cięciom, które uszkadzałyby tkankę produktu.

STAL:

Aogami #2 to bardzo popularna stal w japońskim nożownictwie i jedna z najlepszych stali wysokowęglowych, co oznacza, że wykonane z niej noże będą długo zachowywać ostrość, a jednocześnie bardzo łatwo je naostrzyć. Jest jednak mniej odporna na korozję, dlatego na ostrzu może pojawić się patyna, a dłuższy kontakt z wodą lub innymi substancjami żrącymi może również prowadzić do rdzewienia. Dodatek chromu i wolframu do pewnego stopnia poprawia te właściwości, ale nadal jest to stal wysokowęglowa, którą należy odpowiednio pielęgnować (⚠️ więcej informacji o konserwacji noży znajdziesz tutaj). Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1.1 %, chromu (Cr) 0.5 %, manganu (Mn) 0.3% oraz wolframu (W) 1.5%.

WARSTWOWANIE:

Metodę warstwowania Ni-mai stosuje się w nożach jednostronnie szlifowanych. Polega ona na zgrzewaniu kowalskim arkusza bardziej miękkiego metalu z warstwą shinogi (przednią stroną) twardego rdzenia ostrza. Wzmacnia to integralność konstrukcyjną ostrza, a w rezultacie zwiększa jego wytrzymałość.

GEOMETRIA:

Ma ostrze z jednostronnym szlifem.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Górna część pozostała niepoddana obróbce - nazywamy to wykończeniem kuro-uchi (kuro - „czarny”), czyli warstwą surowej, ochronnej patyny na zewnętrznej stali. Tworzy ona ładny kontrast z kanji zawierającym nazwę kuźni, Hatsukokoro (初心). Kireha (dolna część ostrza, czyli „droga ostrza”) ma klasyczne, chmurne wykończenie kasumi.

RĘKOJEŚĆ:

Rękojeść w japońskim stylu (Wa), wykonana z drewna wenge, z okuciem z rogu bawolego.