Burja [wymawiane jako „burja”] to nóż do prosciutto. Burja to nóż naszego autorstwa - uwielbiamy dobre noże i dobre prosciutto, a dobre prosciutto powinno być krojone ręcznie przy użyciu najostrzejszego noża.

Burja to pierwszy japoński nóż do prosciutto. Zaprojektowany przez SharpEdge, wykuty przez japońską kuźnię Suncraft z siedzibą w słynnym mieście kowali Seki, wykonany z japońskiej stali i zoptymalizowany do krojenia prosciutto. Nikt wcześniej nie poświęcił tyle uwagi stworzeniu noża, który spełniałby wszystkie wymagania związane z krojeniem prosciutto. Stworzenie uniwersalnego noża jest szczególnie trudne, ponieważ istnieje wiele różnych rodzajów prosciutto, a także wiele technik jego krojenia. Ale bez obaw - Burja to nie tylko nóż do krojenia prosciutto. Dzięki twardszemu, lecz nadal elastycznemu ostrzu można go używać również do krojenia innych suszonych mięs. Z kolei dzięki cienkiemu i długiemu profilowi ostrza doskonale sprawdzi się jako nóż do plastrów przy krojeniu większych kawałków mięsa i ryb.

Nóż Burja łączy bogatą tradycję kulinarną szynki prosciutto z japońską tradycją wykuwania noży. Ponieważ japońscy kowale są najlepszymi kowalami na świecie i posiadają wielowiekową wiedzę oraz doświadczenie w obróbce stali, stworzenie naszego noża do prosciutto w Japonii było oczywistym wyborem. Od pomysłu i projektu, przez wiele rozmów z producentami noży, prób i błędów, poszukiwanie odpowiedniej stali i rękojeści, pokrojenie (i zjedzenie) wielu prosciutto oraz wizyty w Japonii - cały proces zakończył się dopiero po dobrych dwóch latach.

KSZTAŁT OSTRZA:

Kształt Burji jest wyjątkowy, choć na pierwszy rzut oka przypomina inne noże do prosciutto. Ostrze ma wyjątkowo cienki grzbiet o grubości 1,8 mm. Ostrze ma 300 mm (11,8") długości i kończy się cienkim, spiczastym czubkiem, zdradzającym pochodzenie i tradycje kowali, którzy niegdyś wykuwali katany.

Burja ze stali Aichi nadaje się do najdelikatniejszego prosciutto, ponieważ ma najbardziej elastyczne ostrze i jest wykonana z najmiększej stali o (wciąż wysokiej!) twardości 58 HRC. Jest szczególnie polecana do delikatnych dojrzewających mięs z włoskich regionów słynących z prosciutto, takich jak Parma i San Daniele. Doskonale sprawdzi się również przy krojeniu gotowanej szynki i mięs o krótszym czasie dojrzewania.

Polecana do: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, hiszpańskiego Jamón Serrano i podobnych produktów.

ELASTYCZNOŚĆ OSTRZA:

Elastyczność jest do pewnego stopnia niezbędna, jednak w przypadku Burji zdecydowaliśmy się na nieco sztywniejsze ostrze, ponieważ dzięki temu nóż jest bardziej wszechstronny i nadaje się do wielu różnych rodzajów prosciutto, a jednocześnie doskonale sprawdza się przy krojeniu innych dużych kawałków suszonego mięsa i innych produktów białkowych.

STAL:

Nóż Burja wykonano z japońskiej stali Aichi 1K6M VM, która zapewnia długie utrzymanie ostrości i łatwe ostrzenie.

RĘKOJEŚĆ:

Burja ma czarną rękojeść wykonaną z drewna pakka, z ozdobnym czerwonym pierścieniem i stalowym bolsterem zapewniającym wygodny chwyt. Drewno pakka to drewno laminowane, składające się w 70% z drewna i w 30% z żywicy, dzięki czemu rękojeść jest wyjątkowo trwała i odporna na wilgoć, a także łatwa w utrzymaniu.

WARSTWOWANIE:

W nożu zastosowano tylko jedną warstwę stali, aby zapewnić jego elastyczność. Wybierając stale, z których chcieliśmy wykonać nóż, braliśmy pod uwagę takie cechy jak twardość, ostrość, łatwość konserwacji, ziarnistość i łatwość ostrzenia. Największym wyzwaniem było uzyskanie wystarczającej elastyczności ostrza przy zachowaniu twardości 58 HRC.

GEOMETRIA:

Nieznacznie wklęsły szlif wtórny pomaga nożowi płynnie przesuwać się podczas wykonywania dłuższych cięć. Profil ostrza nie jest całkowicie prosty. Delikatne wygięcie krawędzi tnącej zmniejsza powierzchnię styku, co znacznie ułatwia krojenie.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Na górnej części ostrza pozostawiono ślady młotka, zwane Tsuchime. Zatrzymują one powietrze w zagłębieniach, co pomaga nożowi płynnie przesuwać się przez prosciutto.

O KOWALU:

Suncraft to rodzinna firma działająca od czterech pokoleń i specjalizująca się w produkcji narzędzi kuchennych. Kuźnię założono w 1948 roku. Znajduje się ona w prężnie rozwijającym się regionie przemysłowym Seki w prefekturze Gifu, gdzie tradycja obróbki stali sięga czasów wojowników samurajów.