[SET] Zestaw Hokiyama Ginsanko [Kiritsuke + Petty]

Kuźnia Hokiyama wykonała te dwa noże specjalnie dla nas. Poprosiliśmy ich o połączenie sprawdzonych kształtów ostrzy (kiritsuke i małostkowy) i stali nierdzewnej (Ginsanko, twardość na poziomie 63 HRC!), a następnie połącz wynik z ponadczasowością rękojeść z palisandru, znany ze swojej trwałości i wygodnego chwytu. To niezłe połączenie, nie sądzisz?

Noże w tym zestawie:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8,3")
• HOKIYAMA MAŁY GINSANKO 135 MM (5,3")

Noże Kiritsuke były przeznaczone przede wszystkim wyłącznie dla głównego szefa kuchni sushi. Choć profil ostrza jest nieco bardziej płaski niż w przypadku noży gyuto, to nadal jest to nóż wielofunkcyjny, nadaje się do codziennego użytku. Długość ostrza 210 mm (8,3 cala) to optymalny rozmiar do siekania warzyw, a także krojenia większych kawałków mięsa i ryb. 

Mały nóż to niezbędny element każdej kuchni. Do wszystkich zadań, w których nasz główny, większy nóż jest po prostu za duży i nieporęczny, potrzebujemy mniejszego noża. Długość ostrza 135 mm (5,3 cala) idealnie pasuje do kiritsuke o długości 210 mm (8,3 cala).

STAL:
Serce tych noży wykonane jest ze stali Hitachi Silver III, zwanej także stalą Ginsan lub Ginsanko, która została hartowana do około 63 HRC. Dzięki wysokiej zawartości chromu (Cr), stal Ginsan jest bardzo odporna na korozję.

LAMINOWANIE:
W dolnej części ostrzy widoczna jest bardzo wyraźna, kręta linia rozciągająca się na całej długości głowni. Jest to linia pomiędzy rdzeniem a dwiema bardziej miękkimi, zewnętrznymi warstwami stali, które służą jako dodatkowa ochrona stali rdzenia. Ten płaszcz twardszej stali rdzeniowej z bardziej miękkimi stalami zewnętrznymi nazywany jest platerem san-mai. Większość japońskich noży jest dziś wytwarzanych w ten sposób. Technika ta, zwana san-mai, służy do ochrony twardego (ale delikatnego) rdzenia przed czynnikami zewnętrznymi, takimi jak rdza i uderzenia fizyczne, które mogą prowadzić do pęknięcia.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:
Noże noszą widoczne ślady ręcznego kucia. Piękne i niepowtarzalne wgniecenia młotka w górnej części ostrzy pozostały niewypolerowane – powierzchnia ostrza ma piękne młotkowane wykończenie nashiji, przypominające skórkę azjatyckiej gruszki, która następnie jest oddzielona od krawędzi tnącej gładką linią kasumi. Wykończenie nashiji pełni także funkcję praktyczną, zapobiegając przyklejaniu się kawałków jedzenia do ostrza podczas krojenia.

UCHWYT:
Te piękne noże wyposażono w tradycyjne japońskie (Wa) drewniane uchwyty .. Uchwyty wykonane są z palisandru i mają owalny kształt, dzięki czemu nadają się zarówno dla osób lewo-, jak i prawostronnych -ręczni użytkownicy.

O firmie Hokiyama:
Hokiyama Hamono to wiodąca kuźnia w prefekturze Kochi w Japonii. Produkują japońskie noże od ponad 100 lat (zostali założeni w 1919 roku). Hokiyama Hamono znana jest z doskonałej jakości swoich noży. Do ich wytwarzania wykorzystują tradycyjne umiejętności, które istnieją od ponad 800 lat. Ich prace są odzwierciedleniem rękodzieła i tradycyjnego rzemiosła przekazywanego z pokolenia na pokolenie, ale jednocześnie starają się łączyć to z wciąż nową wiedzą i innowacjami. Ich noże łączą w sobie to, co najlepsze z obu światów – wykonują noże tradycyjnymi metodami, a jednocześnie podążają za nowoczesnymi wytycznymi technologicznymi i innowacjami z zakresu metalurgii, obróbki materiałów i procesów produkcyjnych. Hokiyama, według słów samego kuźni, to połączenie tradycji (土佐 一), innowacji (無限) i praktyczności (左近).

Każdy nóż w warsztacie przechodzi około 50 różnych procesów, które wykonują i kontrolują doświadczeni rzemieślnicy. Wśród różnych etapów wymaganych do wykonania noża Hokiyama znajduje się specjalny proces zwany walcowaniem i kuciem. Umożliwia wydajną i jednolitą produkcję noży przy zachowaniu właściwości i walorów japońskiej stali.