Uwielbiamy dobre noże i dobrą szynkę prosciutto. Wierzymy, że wyjątkowe wędliny dojrzewające zasługują na ręczne krojenie wyjątkowo ostrym nożem. Dlatego stworzyliśmy Burja [wymawiane „bur-ja”], nasz pierwszy nóż do prosciutto wyprodukowany w Japonii.

Zaprojеktowany przez SharpEdge i wykonany przez Suncraft w Seki w Japonii nóż Burja łączy japońskie kunszt nożowniczy z kulinarną tradycją ręcznego krojenia prosciutto. Jego kształt, stal i geometria zostały starannie zoptymalizowane pod kątem krojenia na długie, cienkie i równe plastry.

Burja ze stali ZDP-189 została zaprojektowana z myślą o twardszym, długo dojrzewającym prosciutto, w tym Jamón Ibérico, Pata Negra, Bellota, Serrano, prosciutto z Krasu i prosciutto istryjskim. Te wędliny dojrzewające mają gęstszą strukturę i najlepiej kroi się je twardszym, mniej elastycznym ostrzem.

Ostrze jest sprzedawane bez rękojeści. To idealny wybór dla osób, które chcą zamontować własną rękojeść lub stworzyć niestandardowe połączenie. Zapoznaj się z naszą ofertą japońskich rękojeści i wybierz opcję montażu rękojeści podczas dodawania ostrza do koszyka.

CO OZNACZA BURJA?

Burja to słoweńska nazwa bory, zimnego, suchego i porywistego wiatru północno-wschodniego, charakterystycznego dla regionu Adriatyku. Odgrywa ważną rolę w tradycyjnym suszeniu prosciutto, dlatego jest trafną nazwą dla noża zaprojektowanego specjalnie do krojenia wędlin dojrzewających.

KSZTAŁT OSTRZA:

Burja ma wyjątkowo cienkie ostrze o grubości 1,9 mm i długości 300 mm (11,8"). Jego długi profil pozwala kroić wędliny dojrzewające mniejszą liczbą kontrolowanych pociągnięć, uzyskując gładkie powierzchnie bez śladów powstających przy wielokrotnym piłowaniu.

Ostrze nie jest całkowicie proste. Jego delikatnie zakrzywiona krawędź tnąca zmniejsza powierzchnię kontaktu podczas krojenia, a symetryczna geometria szlifu V umożliwia płynne i kontrolowane prowadzenie ostrza przez gęste wędliny dojrzewające. Spiczasty czubek inspirowany kształtem tanto nawiązuje do japońskiego pochodzenia noża i zapewnia dodatkową precyzję.

Choć nóż Burja powstał przede wszystkim z myślą o prosciutto, jego długi, cienki profil sprawia, że nadaje się również do krojenia innych wędlin dojrzewających, większych kawałków mięsa bez kości oraz ryb.

Polecany do: Jamón Ibérico de Bellota, Pata Negra, Presunto, Jabugo, Serrano, prosciutto z Krasu, prosciutto istryjskiego oraz podobnych twardych wędlin dojrzewających.

DLACZEGO KROIĆ PROSCIUTTO RĘCZNIE?

Ręcznie krojone prosciutto to wyjątkowe doświadczenie kulinarne. Cienkie, równe plastry poprawiają teksturę wędliny i pozwalają w pełni docenić jej aromat oraz smak.

Prosciutto można kroić również maszynowo, ale tradycyjne krojenie ręczne zapewnia większą kontrolę nad grubością, długością i wyglądem każdego plastra.

ELASTYCZNOŚĆ NOŻA:

Przy krojeniu prosciutto przydaje się pewna elastyczność, ale różne wędliny dojrzewające wymagają od ostrza różnych właściwości. Burja ze stali ZDP-189 jest stosunkowo mało elastyczna — jej elastyczność oceniono na 3 w skali 10-stopniowej — dzięki czemu szczególnie dobrze nadaje się do gęstego, suchego i długo dojrzewającego prosciutto.

Sztywne ostrze zapewnia stabilność i kontrolę podczas krojenia wędlin o zwartej strukturze, a jednocześnie zachowuje wystarczającą sprężystość, by umożliwić długie, płynne cięcia.

STAL:

Rdzeń tnący wykonano ze stali proszkowej ZDP-189, jednej z najtwardszych stali używanych do produkcji japońskich noży. Twardość wynosząca około 65–67 HRC zapewnia wyjątkową trwałość ostrości i pozwala ostrzu zachować precyzyjną krawędź tnącą przez bardzo długi czas.

Stal ZDP-189 zawiera około 3% węgla i 20% chromu. Wysoka zawartość węgla zapewnia wyjątkową twardość, a duża zawartość chromu — wysoką odporność na korozję. Ze względu na złożony skład i wymagającą obróbkę cieplną praca ze stalą ZDP-189 wymaga dużego doświadczenia zarówno podczas produkcji, jak i ostrzenia.

Skład ZDP-189: C 3.00% | Cr 20.00% | W 0.60% | Mo 1.40% | V 0.10% | Mn 0.50% | Si 0.40%

OKŁADZINA:

Ostrze wykonano w konstrukcji san-mai. Twardy rdzeń ze stali ZDP-189 osłaniają z obu stron dwie warstwy miększej stali, które podpierają i chronią delikatniejszy rdzeń.

Taka konstrukcja łączy wydajność cięcia i trwałość ostrości twardej stali w rdzeniu z lepszym podparciem zapewnianym przez zewnętrzne warstwy.

GEOMETRIA:

Ostrze naostrzono symetrycznie, z obustronnym szlifem, dzięki czemu nadaje się dla osób prawo- i leworęcznych. Profil krawędzi tnącej w kształcie litery V zapewnia praktyczną równowagę między skutecznością cięcia, stabilnością i trwałością.

Delikatnie zakrzywiona krawędź tnąca i cienka geometria ostrza pozwalają nożowi Burja płynnie kroić wędliny dojrzewające długimi, kontrolowanymi pociągnięciami.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Górną część ostrza zdobi fakturowane wykończenie tsuchime, czyli młotkowane, a dolna część jest wypolerowana w kierunku krawędzi tnącej.

Widoczna, delikatnie falująca linia wyznacza granicę między zewnętrzną okładziną, zwaną jigane, a twardym rdzeniem tnącym, zwanym hagane. Grawerunek kanji Kouhei-Shinmatsu 耕平新松 upamiętnia założycieli firmy Suncraft.

O FIRMIE SUNCRAFT:

Suncraft to rodzinna japońska firma z czteropokoleniowym doświadczeniem w produkcji noży i narzędzi kuchennych. Założona w 1948 roku, ma siedzibę w Seki w prefekturze Gifu, jednym z najważniejszych ośrodków produkcji ostrzy w Japonii.

Seki może pochwalić się ponad 800-letnią historią wytwarzania ostrzy. Wiedza zdobyta podczas produkcji tradycyjnych japońskich mieczy nadal wpływa na współczesne noże kuchenne i narzędzia tnące z tego regionu.

JAK POWSTAŁA BURJA:

Burja łączy europejską tradycję wędlin dojrzewających z japońską tradycją precyzyjnego wytwarzania ostrzy. Prace nad nożem trwały ponad dwa lata i obejmowały rozmowy z japońskimi producentami noży, testowanie różnych rodzajów stali i geometrii, dopracowywanie projektu i, rzecz jasna, krojenie dużych ilości prosciutto.

Efektem jest nóż zaprojektowany specjalnie do krojenia twardych wędlin dojrzewających na długie, cienkie i równe plastry — precyzyjnie i bez większego wysiłku.

OCHRONA OSTRZA:

Polecamy dodać skórzaną pochwę saya Burja, opracowaną specjalnie do tego noża. Chroni długą krawędź tnącą przed zarysowaniami i przypadkowymi uszkodzeniami, a także zapewnia bezpieczniejsze przechowywanie i transport.