Hokiyama Kiritsuke Tsuchime o długości ostrza 240 mm (9,5") to nóż odpowiedni dla profesjonalistów oraz domowych kucharzy, którzy wiedzą, jak używać i konserwować noże z wysokowęglowej stali. Zachwyci wszystkich miłośników japońskich ostrzy, którzy preferują tradycyjny kształt japońskiego noża w połączeniu z klasyczną, zachodnią rękojeścią i nieco większą wagą.

Noże kiritsuke to hybrydy z obustronnym szlifem, łączące cechy tradycyjnego japońskiego noża yanagiba (noża do krojenia, używanego głównie do sushi) oraz usuba (noża specjalizującego się w krojeniu warzyw). Oznacza to, że noży kiritsuke można używać do różnorodnych zadań w kuchni - od przygotowywania sashimi, przez krojenie steków ribeye, po siekanie warzyw. Tradycyjnie noże kiritsuke mogli używać wyłącznie szefowie kuchni restauracji, ale przymkniemy oko, jeśli nie jesteś (jeszcze) szefem kuchni.

Górna część ostrza jest czarna i pozostawiona bez dodatkowej obróbki. Ta łuskowata pozostałość pozostaje na ostrzu po procesie obróbki cieplnej stali i nazywa się kuro-uchi. Patyna kuro-uchi nadaje nożowi wyjątkowy, rustykalny wygląd. Na powierzchni ostrza widoczne są ślady uderzeń młota powstałe w procesie kucia. Ślady te nie tylko zwiększają walory estetyczne noża, lecz także zapobiegają przywieraniu żywności do ostrza.

Rdzeniem noża Kiritsuke Tsuchime jest stal Super Blue firmy Hitachi (Aogami Super), zaliczana do najwyższej jakości japońskich stali. Stal Aogami Super zawiera wyjątkowo dużo węgla, co bezpośrednio wpływa na twardość ostrza. Zawiera również 0,4% wanadu, który zwiększa wytrzymałość stali.

Aogami Super jest uznawana za najbardziej zaawansowaną stal węglową dostępną na rynku. Stale wysokowęglowe wymagają większej dbałości, ponieważ szybko pokrywają się ochronną patyną, a jeśli po każdym użyciu nie zostaną wytarte i osuszone, pojawi się na nich rdza. Hokiyama nieco ułatwiło nam jednak zadanie. Dwie zewnętrzne warstwy miększej stali SUS405 są odporne na rdzę i zapewniają lepszą ochronę przed korozją, choć Aogami Super pozostaje odsłonięta przy samej krawędzi (widoczna, zakrzywiona linia na dole ostrza przedstawia granicę między rdzeniem a stalami zewnętrznymi).

Kiritsuke poddano obróbce cieplnej do twardości około 63 HRC. To wyjątkowo twarda stal, dzięki czemu ostrze zachowuje niezwykle wysoką ostrość przez długi czas mimo intensywnego użytkowania. Ponadto, ze względu na wysoką zawartość węgla, nóż jest bardzo łatwy do ostrzenia.

Nóż wyposażono w ergonomiczną rękojeść w stylu zachodnim (Yo) wykonaną z wytrzymałego laminowanego drewna pakka, przymocowaną do trzpienia trzema nierdzewnymi nitami. Wykonana ze stali nierdzewnej okładzina bolsteru z niklowego srebra zapewnia płynne przejście od rękojeści do ostrza oraz wygodny i pewny chwyt podczas użytkowania.

O firmie Hokiyama:

Hokiyama Hamono to wiodąca kuźnia w prefekturze Kochi w Japonii. Niedawno obchodziła 100-lecie istnienia - została założona w 1919 roku. Hokiyama Hamono słynie z jakości, ponieważ kultywuje tradycję ręcznie wykonywanych ostrzy, sięgającą ponad 800 lat. Zachowuje ręczne wykonanie i tradycyjne rzemiosło przekazywane z pokolenia na pokolenie, jednocześnie dążąc do zdobywania coraz nowszej wiedzy i wprowadzania innowacji. Mimo że produkuje noże zgodnie z tradycyjnymi metodami, stosuje nowoczesne wytyczne technologiczne w dziedzinie metalurgii, obróbki materiałów i innowacji w procesach produkcyjnych. Hokiyama, własnymi słowami, jest połączeniem tradycji (土佐 一), innowacji (無限) i praktyczności (左近).

Każdy nóż w kuźni przechodzi około 50 różnych procesów, wykonywanych i kontrolowanych przez doświadczonych rzemieślników. Jednym z wielu etapów wymaganych do wykonania noża Hokiyama jest specjalny proces zwany Rolling-Forging. Umożliwia on wydajną i jednolitą produkcję noży przy zachowaniu właściwości i jakości japońskiej stali.