Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 300mm to tradycyjny japoński nóż używany do przygotowywania surowych ryb, zwłaszcza sashimi i nigiri sushi. Jego długość pozwala kroić rybę jednym pociągnięciem, co - w połączeniu z niezwykle ostrym ostrzem jednostronnie szlifowanym - zapewnia gładkie, lśniące plastry. Nazwa sakimaru odnosi się do końcówki tanto, która nie tylko świetnie wygląda, ale jest również hołdem dla katany.

Tradycyjne japońskie noże wykonuje się ze stali o wysokiej zawartości węgla, głównie z dwóch powodów:

• dzięki czystemu składowi stalowe ostrza mogą osiągnąć niezwykle wysoką ostrość,
• z tego samego powodu, gdy się stępią, można je łatwo ponownie naostrzyć do optymalnego kształtu.

Aogami #2 to jedna z najlepszych stali w klasie wysokowęglowej. Zawiera dodatkowe pierwiastki, takie jak chrom (Cr) i wolfram (W), które zwiększają odporność na korozję i zużycie, a jednocześnie zapewnia wyjątkową ostrość i łatwe ponowne ostrzenie.

KSZTAŁT OSTRZA:

Yanagiba (dosłownie „wierzba”, ponieważ jego kształt przypomina liść wierzby) to jeden z trzech tradycyjnych japońskich noży (pozostałe to deba i usuba), używany do krojenia surowych ryb. Ma jednostronny szlif, który pozwala uzyskać znacznie większą ostrość - jest to kluczowe, jeśli cięcie ma być jak najczystsze i najgładsze. Noże yanagiba mają zwykle długość 240-360 mm, co pozwala kroić sashimi jednym pociągnięciem i zapobiega powstawaniu poszarpanych, zygzakowatych cięć, które uszkadzałyby tkankę produktu.

STAL:

Aogami #2 to bardzo popularna stal w japońskim nożownictwie i jedna z najlepszych stali wysokowęglowych, co oznacza, że wykonane z niej noże długo zachowują ostrość, a jednocześnie bardzo łatwo je naostrzyć. Jest jednak mniej odporna na korozję, dlatego na ostrzu może pojawić się patyna, a dłuższy kontakt z wodą lub innymi substancjami żrącymi może również prowadzić do rdzewienia. Dodatek chromu i wolframu poprawia tę odporność do pewnego stopnia, ale nadal jest to stal wysokowęglowa, którą należy odpowiednio pielęgnować (⚠️ więcej informacji o konserwacji noży znajdziesz tutaj). Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1,1%, chromu (Cr) 0,5%, manganu (Mn) 0,3% i wolframu (W) 1,5%.

LAMINOWANIE:

W nożach jednostronnie szlifowanych stosuje się metodę laminowania ni-mai, w której arkusz miększego metalu jest zgrzewany kowalsko z shinogi (przednią) stroną twardego rdzenia ostrza. Wzmacnia to integralność konstrukcyjną ostrza, a tym samym zwiększa jego wytrzymałość.

GEOMETRIA:

Ma ostrze jednostronnie szlifowane.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Górna część została pozostawiona bez obróbki - nazywamy to wykończeniem kuro-uchi (kuro - „czarny”), czyli warstwą surowej, ochronnej patyny na zewnętrznej powierzchni stali. Tworzy ona przyjemny kontrast z kanji zawierającym nazwę kuźni, Hatsukokoro (初心). Kireha (dolna część ostrza, czyli „droga ostrza”) ma klasyczne, chmurzyste wykończenie kasumi.

RĘKOJEŚĆ:

Rękojeść w japońskim stylu (Wa), wykonana z drewna wenge, z okuciem z rogu bawolego.