Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto Shirogami #2 240mm (9,5")
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Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto ist ein Messer, das mit unglaublicher Präzision handgeschmiedet wurde, die auf jahrhundertelanger Erfahrung und Wissen beruht. Es ist eine Mischung aus einem ausgezeichneten Arbeitswerkzeug und Kunstwerk. Die Honyaki-Klinge wird aus einem einzigen Stück hochkohlenstoffhaltigen Yasuki White Steel #2 geschmiedet.
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Honyaki-Messer Honyaki bedeutet wörtlich „wahr-gebrannt“ und diese Schmiedemethode spiegelt in ihrer reinsten Form die traditionelle japanische Schwertkunst wider. Diese Messer sind extrem anspruchsvoll zu schmieden und zu formen, daher stellen sie nur die besten Handwerker her. Da sie außergewöhnlich selten, teuer und empfindlich sind, eignen sie sich nur für sehr erfahrene Köche. Sie werden wegen ihrer kirenaga oder Schneidhaltefähigkeit sehr geschätzt, da sie die Schärfe sehr lange bewahren. Solche Messer benötigen einen anderen Härtungsprozess. Nachdem die Klinge geschmiedet und grob geschliffen wurde, wird eine spezielle Mischung aus Ton, Holzkohle, natürlichem Schleifstein und Wasser in einem bestimmten Muster auf die Klinge aufgetragen. Das Messer wird dann in Wasser abgeschreckt (das ist der Teil des Prozesses, bei dem das Katana seine ikonische gebogene Form erhält). Der Teil des Messers, der nicht mit Ton bedeckt war, härtet aus, während der bedeckte Teil langsamer abkühlt und nicht so stark aushärtet. Das Ergebnis ist eine Klinge aus einer Legierung mit zwei unterschiedlichen Kristallstrukturen. Die Phasengrenze zwischen den beiden Strukturen wird Hamon genannt. Es erfordert viel Erfahrung, Wissen und Ausrüstung, um den Hamon „herauszuholen“. Die Honyaki-Schmiedemethode ermöglicht es, dass der Hamon – eine anmutige Anlasstlinie, die die Übergangszone zwischen einer harten Schneide und einem weichen Rücken klar definiert – beim Abschrecken entsteht. |
In diesem Fall nimmt die einzigartige Hamon-Linie die subtile Form des Mount Fuji mit einem Mondaufgang an – auf der einen Seite ist der Mond voll, auf der anderen nur seine Mondsichel, die sich gegen die silbrige Oberfläche der Klinge abzeichnet. Der Mount Fuji gilt als heiliges Symbol Japans und wurde unzählige Male in der japanischen Kunst dargestellt.
Das hochpolierte Aussehen der Klinge ist das Ergebnis eines sehr einzigartigen, zeitaufwändigen Prozesses des Polierens der Klinge. Die Schutzbeschichtung, die Korrosion verhindert, verleiht dem Messer einen irisierenden, regenbogenfarbenen Schimmer.
Gyuto ist die vielseitigste und nützlichste Klingenform in der modernen Küche. Es hat ein breites Profil für einfaches Übertragen von Lebensmitteln und ist zum Heft hin ziemlich flach, was ein einfaches und schnelles Hacken auf dem Schneidebrett ermöglicht. Eine spitze Spitze erlaubt das Durchstechen und präzises, feines Arbeiten. Eine leichte Krümmung zwischen Spitze und Mittelteil macht den Bauch ideal zum Hin- und Herschaukeln der Klinge beim Schneiden. Es kann zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden.
Es ist ein etwas schwereres Gyuto, da die Klinge am Griff dicker ist (3,8 mm) und dann allmählich zur Spitze hin verjüngt (1,8 mm). Aufgrund seiner Dicke kann die Klinge zu einem Doppelschliff mit einem sekundären Schliff geschärft werden, der nicht konkav, sondern konvex ist. Diese Art des Schliffs wird Hamaguri oder „Muschelschale“ genannt und ist vom Katana inspiriert. Er ermöglicht eine überlegene Schärfe, die eine sorgfältige Handhabung erfordert, und hilft, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern.
Die Länge der Schneide beträgt 230 mm (von Ferse bis Spitze), aber bei diesem Messer wird die Länge vom Griffende bis zur Klingenspitze gemessen und beträgt 240 mm.
Das Messer wurde vom Schmied Nakagawa-san in der Shiraki Hamono Schmiede in der Stadt Sakai hergestellt, einem der Zentren des japanischen Schmiedehandwerks.
⚠️ Kohlenstoffstahlmesser sind empfindlich und erfordern besondere Pflege. Neben sorgfältiger Verwendung, die die Schärfe verlängert, sollte die Klinge nach jedem Gebrauch sorgfältig gereinigt und mit einem trockenen Tuch abgewischt werden, um Korrosion zu verhindern. Wenn Sie Gemüse oder Obst schneiden, die große Mengen Säure enthalten, empfehlen wir, die Klinge auch während des Schneidens abzuwischen. Nach der Zubereitung empfehlen wir die Verwendung von Öl zur Pflege der Klinge, um die Oberfläche vor Korrosion zu schützen. Die dünne und scharfe Klinge ist für präzise Arbeiten gedacht und nicht zum Schneiden von Knochen, gefrorenen Lebensmitteln oder anderen Lebensmitteln mit harter Kruste oder Schale geeignet.
ÜBER DEN SCHMIED:
Sakai Kikumori stellt seit 1926 Küchenmesser mit erfahrenen Handwerkern her, als es von Kawamura Hamono als Großhändler für in Sakai hergestellte Klingen gegründet wurde. Mit Sitz in Sakai, dem historischen Zentrum japanischer Schneidwaren, arbeitet Kikumori eng mit lokalen Kunsthandwerkern zusammen, um hochwertige, handgefertigte Messer zu schaffen. Obwohl ein kleinerer Akteur in der Region, ermöglicht ihre Größe Flexibilität und Innovation – mit starkem Fokus auf die Menschen, die ihre Messer verwenden. Ihre Mission ist einfach: Freude in die Küchen zu bringen, indem das Kochen angenehmer und Mahlzeiten bedeutungsvoller gemacht werden.