[SET] Mcusta-Fleischmeister [slicer + boning]

Mcusta Tranchiermesser VG-10 Black Damascus 270mm (10.6") und Mcusta Ausbeinmesser VG-10 Black Damascus 165mm (6.5") sind wunderschöne, echte "Fleischmeister". Das Tranchiermesser eignet sich für den privaten und professionellen Gebrauch. Es ist zum Schneiden dünner Scheiben von Fleisch und Fisch sowie für viele Küchenarbeiten gedacht, bei denen Präzision wichtig ist. Das Ausbeinmesser wird verwendet, um die Knochen aus dem Fleisch zu entfernen, bevor das Tranchiermesser zum Einsatz kommt.

Die 33 Lagen aus weicherem und rostfreiem Stahl, die das Damastmuster bilden, erinnern an eine Flamme, die sich vom unteren Ende bis zur Spitze der Klingen ausbreitet, und verleihen jedem Messer ein einzigartiges Aussehen. Der Kern dieser Messer besteht aus leistungsstarkem und leicht nachzuschärfendem VG-10-Stahl.

KLINGENFORM:

Sujihiki- oder Tranchiermesser sind in erster Linie für lange Züge und präzise Schnitte von Fleisch und Fisch gedacht. Die lange und schmale Klinge eignet sich besonders zum Schneiden von Fleisch oder grätenlosem Fisch sowie zum Filetieren und Enthäuten von Fisch. Die lange Klinge ermöglicht es, Fleisch oder Fisch in einer einzigen ziehenden Bewegung vom Klingenansatz bis zur Spitze zu schneiden.
Mit ihrer dünnen, für alle Mcusta-Messer typischen Klinge schneidet diese Klinge mühelos durch Gemüse, Fleisch und Fisch, nahezu ohne Druck auf das Messer auszuüben.

Ein Ausbeinmesser wird, wie der Name bereits andeutet, zum Entfernen von Knochen aus Fleisch, Geflügel und Fisch verwendet. Griff und Form der Klinge ermöglichen verschiedene Griffarten und Schneidtechniken, die besonders beim Arbeiten rund um den Knochen nützlich sind. Es eignet sich für alle, die ein etwas schwereres, aber perfekt ausbalanciertes Messer mit einer äußerst dünnen und präzisen Klinge suchen.
Ausbeinmesser werden rund um die Knochen verwendet, jedoch nicht zum Durchtrennen dieser - die Klinge ist zu dünn, was zu Ausbrüchen führen kann.
Das Messer verfügt außerdem über einen Fingerschutz, da sich das Kropfstück (am Übergang von der Klinge zum Griff) am Klingenansatz nach unten erstreckt und dadurch verhindert, dass die Finger auf die Schneide abrutschen.

STAHL

VG-10 (V für Vanadium, G für "Gold" im Sinne von "Goldstandard") wird von der Takefu Special Steel Company hergestellt, einem relativ kleinen Stahlunternehmen, dem es vor etwa 60 Jahren gelang, genau das richtige Gleichgewicht verschiedener Elemente zu finden, um den heute beliebtesten Stahl für die Herstellung japanischer Messer zu entwickeln.

VG-10-Stahl ist rostfreier Stahl mit einem relativ hohen Kohlenstoffgehalt (C) (1 %), 15 % Chrom (Cr), 1 % Molybdän (Mo), 0,3 % Vanadium (V) und 1,5 % Kobalt (Co).

Die Kombination aus Cr, Mo und V bildet zahlreiche harte Karbide und macht den Stahl abriebfest, was für eine lang anhaltende, gleichmäßige Schärfe sorgt. Auf eine Härte von 60-61 HRC wärmebehandelt.

LAMINIERUNG

Die Klingenkerne wurden im San-mai-Verfahren laminiert, um ihre strukturelle Integrität und damit ihre Fähigkeit zu verbessern, Stößen standzuhalten und Ausbrüche zu verhindern. San-mai bedeutet auf Japanisch „drei Lagen“ und bezeichnet eine Klinge, die aus einer primären inneren Lage aus härterem Stahl (Hagane) und zwei sekundären äußeren Lagen aus weicherem Stahl (Jigane) besteht, die erstere schützen.

→ Mehr erfahren über Klingenaufbau: Laminierung.

KLINGENFINISH

Das Mcusta Tranchiermesser VG-10 Black Damascus verfügt über eine 270 mm (10.6") lange Klinge, das Mcusta Ausbeinmesser VG-10 Black Damascus über eine 165 mm (6.4") lange Klinge. Beide sind mit dem sogenannten Black Damascus versehen. Die 33-lagige Damastummantelung sorgt dafür, dass jedes Messer ein einzigartiges Muster auf der Klinge aufweist, wodurch es zu einem Unikat wird.

GEOMETRIE

Sie besitzen eine beidseitig geschliffene (symmetrische) Klinge (50/50) mit einem Hamaguri-Schliff. Die Klingen verjüngen sich zum Rücken hin, das heißt, sie werden vom Klingenansatz zur Spitze hin dünner. Dadurch verfügen sie am Griff über mehr Stabilität und Gewicht (wodurch wir am Klingenansatz mehr Druck ausüben können) und an der Spitze über mehr Präzision, was gleichmäßige und präzise Schnitte ermöglicht.

GRIFF:

Die Messer verfügen über einen durchgehenden Erl und sind mit einem ergonomischen schwarzen Griff aus Pakkaholz im westlichen (Yo-)Stil ausgestattet. Zwei Nieten und ein aufwendiger Mosaikniet halten die Klingen sicher an den Griffen. Für einen sanften Übergang von der Klinge zum Griff wurde ein Kropfstück aus rostfreiem Stahl angebracht.

Neben der Ästhetik hat das flache Ejiri, - der untere Teil des Griffs - auch eine praktische Funktion; es kann zum Zerdrücken von Knoblauch und anderen Zutaten verwendet werden.

SCHMIED:

Mcusta Zanmai verfolgt eine interessante (und äußerst hochtechnologische) Philosophie der Messerherstellung. Mit ihrer 800-jährigen Tradition in der Messerherstellung beschlossen sie, traditionelles Wissen über die Messerschmiedekunst in ihre eigens entwickelten Maschinen zu integrieren. Mcusta ist der einzige Messerhersteller, der Lasermaschinen verwendet, um die Messer auszuschneiden, anstatt sie aus dem Stahlblech zu stanzen. Aufgrund dieses Verfahrens sind ihre Klingen weniger anfällig für strukturelle Spannungen im Stahl, wodurch sie zum innovativsten und modernsten Messerhersteller Japans gehören.

Griffe und Nieten werden mit hochwertigen CNC-Maschinen auf eine Präzision von 1/1000 mm gefräst. Anschließend wird jedes Messer von Hand geprüft und montiert. Die abschließende (scharfe) Schneide wird vom Team aus Meisterhandwerkern von Mcusta geschärft, um eine sehr gute Schärfe direkt aus der Verpackung zu gewährleisten.

☝️ Wissenswertes: Mcusta ist ein Kunstwort - eine Kombination aus Machine und custom!