Hokiyama Kiritsuke Tsuchime mit einer Klingenlänge von 240 mm (9,5") ist ein Messer für professionelle Anwender und für Hobbyköche, die wissen, wie man Messer aus kohlenstoffreichem Stahl richtig behandelt und pflegt. Es wird alle Fans japanischer Klingen begeistern, die eine traditionelle japanische Messerform in Kombination mit dem klassischen westlichen Griff und etwas mehr Gewicht bevorzugen.

Kiritsuke-Messer sind beidseitig geschliffene Hybride aus dem traditionellen japanischen Messer Yanagiba (Schnittmesser, das hauptsächlich für Sushi verwendet wird) und dem Usuba (auf das Schneiden von Gemüse spezialisiertes Messer). Dadurch können Kiritsuke-Messer für alle möglichen Aufgaben in der Küche verwendet werden – von der Zubereitung von Sashimi über das Schneiden von Ribeye bis zum Hacken von Gemüse. Traditionell durften Kiritsuke-Messer nur vom Küchenchef eines Restaurants verwendet werden, aber wir drücken ein Auge zu, falls du (noch) nicht der Küchenchef bist.

Der obere Teil der Klinge ist schwarz und wurde unbehandelt belassen. Dieser schuppige Rückstand bleibt nach der Wärmebehandlung des Stahls auf der Klinge zurück und wird Kuro-uchi genannt. Die Kuro-uchi-Patina verleiht dem Messer ein einzigartiges und rustikales Aussehen. Die Hammerspuren des Schmiedeprozesses sind auf der Oberfläche der Klinge sichtbar. Diese Vertiefungen tragen nicht nur zur Ästhetik des Messers bei, sondern verhindern auch, dass Lebensmittel an der Klinge haften.

Der Kern des Kiritsuke Tsuchime besteht aus Hitachis Super Blue Steel (Aogami Super), der zu den hochwertigsten japanischen Stählen zählt. Aogami-Super-Stahl weist einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt auf, der sich direkt auf die Härte der Klinge auswirkt. Außerdem enthält er 0,4 % Vanadium, wodurch der Stahl zäher wird.

Aogami Super gilt als der fortschrittlichste Kohlenstoffstahl auf dem Markt. Kohlenstoffreiche Stähle benötigen mehr Pflege, da sie schnell eine schützende Patina entwickeln und bei mangelndem Abwischen und Trocknen nach jedem Gebrauch Rost ansetzen. Hokiyama hat es uns jedoch etwas leichter gemacht. Die beiden äußeren Schichten aus weicherem SUS405-Stahl sind rostbeständig und bieten zusätzlichen Schutz vor Rost, obwohl der Aogami Super an der äußersten Schneide weiterhin freiliegt (die sichtbare, geschwungene Linie an der Unterseite der Klinge markiert die Grenze zwischen Kern- und Außenstählen).

Das Kiritsuke wurde auf eine Härte von etwa 63 HRC wärmebehandelt. Der Stahl ist extrem hart, wodurch er trotz intensiver Nutzung lange eine außergewöhnlich feine Schärfe behält. Außerdem lässt sich das Messer aufgrund des hohen Kohlenstoffgehalts sehr leicht schärfen.

Das Messer ist mit einem ergonomischen Griff im westlichen Stil (Yo) aus strapazierfähigem laminiertem Pakkaholz ausgestattet, der mit drei Edelstahlnieten am Erl befestigt ist. Der ebenfalls aus Edelstahl gefertigte Neusilberkropf sorgt für einen sanften Übergang vom Griff zur Klinge und bietet während der Nutzung einen komfortablen und sicheren Halt.

Über Hokiyama:

Hokiyama Hamono ist eine führende Schmiede in der japanischen Präfektur Kochi. Das 1919 gegründete Unternehmen hat vor Kurzem sein 100-jähriges Bestehen gefeiert. Hokiyama Hamono ist für seine Qualität bekannt, da das Unternehmen der Tradition handgefertigter Klingen folgt, die seit über 800 Jahren besteht. Es bewahrt die handwerkliche Arbeit und traditionelle Handwerkskunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, und strebt gleichzeitig nach stetig neuem Wissen und Innovation. Obwohl Hokiyama Messer nach traditionellen Methoden herstellt, befolgt das Unternehmen moderne technologische Richtlinien in den Bereichen Metallurgie, Materialverarbeitung und Innovationen bei Produktionsprozessen. Hokiyama ist nach eigenen Worten eine Verbindung aus Tradition (土佐 一), Innovation (無限) und Zweckmäßigkeit (左近).

Jedes Messer in der Schmiede durchläuft etwa 50 verschiedene Prozesse, die von erfahrenen Handwerkern ausgeführt und kontrolliert werden. Zu den verschiedenen Schritten bei der Herstellung eines Hokiyama-Messers gehört ein spezielles Verfahren namens Rollschmieden. Es ermöglicht eine effiziente und gleichmäßige Herstellung von Messern bei gleichzeitiger Bewahrung der Eigenschaften und Qualitäten japanischen Stahls.