Das Tanaka Santoku Aogami #2 Kuro-uchi Damascus 165 mm ist ein kompaktes, handgeschmiedetes japanisches Messer für die tägliche Zubereitung von Gemüse, Fleisch und Fisch. Seine dünne Klinge und das vielseitige Profil sorgen für hervorragende Kontrolle, während der Kern aus Aogami #2 eine feine Schärfe, lange Schnitthaltigkeit und unkompliziertes Nachschärfen bietet.

Der reaktive Kohlenstoffstahlkern ist mit weichem Eisen ummantelt und mit einer Kombination aus dunklem Kuro-uchi-Finish und mehrlagigem Damastmuster versehen. Sowohl der freiliegende Kern als auch die Ummantelung aus weichem Eisen können eine Patina entwickeln und müssen sorgfältig gepflegt werden.

Klingenform:

Das Santoku ist ein vielseitiges japanisches Küchenmesser, das häufig für die Zubereitung von Gemüse, ausgelöstem Fleisch und Fisch verwendet wird. Sein Name wird oft mit „drei Tugenden“ übersetzt und bezieht sich entweder auf diese drei Zutatenarten oder auf die Eignung zum Schneiden, Hacken und Zerkleinern.

Die 165 mm lange Klinge ist kompakt und lässt sich gut kontrollieren. Damit eignet sie sich für die heimische Küche, kleinere Schneidebretter und Köche, denen ein längeres Gyuto unhandlich ist. Ihre relativ flache Schneide eignet sich besonders gut für ziehende Schnitte und kontrollierte Schnitte nach unten, während die leicht geschwungene Spitze präzises Arbeiten ermöglicht.

Trotz ihrer Vielseitigkeit ist die dünne Schneide nicht zum Schneiden von Knochen, gefrorenen Lebensmitteln oder anderen harten Zutaten gedacht.

Stahl:

Der Schneidkern besteht aus Aogami #2, auch bekannt als Blue Paper Steel #2. Dieser traditionelle japanische Kohlenstoffstahl ist dafür geschätzt, dass er sich sehr fein ausschleifen lässt, lange scharf bleibt und sich auf Wassersteinen relativ leicht nachschärfen lässt.

Aogami #2 enthält etwa 1,1 % Kohlenstoff, 0,5 % Chrom, 0,3 % Mangan und 1,5 % Wolfram. Chrom und Wolfram verbessern die Verschleißfestigkeit und Schnitthaltigkeit, der Stahl bleibt jedoch reaktiv und ist nicht rostfrei.

Der freiliegende Stahl nahe der Schneide entwickelt mit der Zeit eine natürliche Patina. Um Rost zu vermeiden, waschen Sie das Messer von Hand, trocknen Sie es sofort nach Gebrauch ab und tragen Sie vor längerer Lagerung eine dünne Schicht lebensmittelechtes Klingenöl auf.

Aufbau:

Der harte Kern aus Aogami #2 ist beidseitig mit weicherem Eisen ummantelt. Diese dreilagige Konstruktion wird als San-mai bezeichnet.

Die Ummantelung aus weichem Eisen stützt und schützt den härteren Schneidkern und sorgt zugleich dafür, dass die Schneide die Leistungsfähigkeit von Aogami #2 beibehält. Da auch die Ummantelung reaktiv ist, können nicht vom Kuro-uchi-Finish bedeckte Stellen Patina oder Rost entwickeln, wenn sie nass bleiben.

Schliff:

Das Messer hat einen symmetrischen beidseitigen Schliff und eignet sich für Rechts- und Linkshänder. Die V-Schliffgeometrie bietet eine gute Balance aus präzisem Schneiden, stabiler Schneide und einfachem Nachschärfen.

Die Klinge weist einen distal zulaufenden Schliff auf und wird von der Ferse bis zur Spitze allmählich dünner. Dadurch ist sie nahe am Griff besonders stabil und im vorderen Bereich präziser und wendiger.

Klingenfinish:

Die Klinge kombiniert ein dunkles Kuro-uchi-Finish mit einem mehrlagigen Damastmuster. Kuro-uchi bewahrt die beim Schmieden entstandene dunkle Oxidschicht. Sie verleiht der Klinge ihr natürliches, rustikales Aussehen und trägt dazu bei, die Reaktivität der Ummantelung aus weichem Eisen zu verringern.

Unter der dunklen Schmiedeoberfläche zeigt die mehrlagige Ummantelung aus weichem Eisen ein fließendes Damastmuster, das jede Klinge optisch einzigartig macht.

Griff:

Das Messer ist mit einem traditionellen achteckigen japanischen Wa-Griff aus Walnussholz ausgestattet. Seine symmetrische Form sorgt für einen sicheren, kontrollierten Griff und eignet sich für Rechts- und Linkshänder.

Walnussholz ist ein robustes Hartholz mit warmem, dunklem Farbton und markanter natürlicher Maserung. Dank seines relativ geringen Gewichts ergänzt es die Klinge und sorgt für eine ausgewogene, angenehme Handhabung.

Pflege:

Dieses Messer besteht vollständig aus reaktiven Materialien und benötigt mehr Pflege als ein Messer aus rostfreiem Stahl. Spülen Sie es nach Gebrauch ab, trocknen Sie es gründlich und lassen Sie es niemals nass liegen oder geben Sie es in die Spülmaschine.

Die Klinge entwickelt auf natürliche Weise eine Patina. Das ist normal und kann zum Schutz des Stahls beitragen. Rote oder orangefarbene Flecken weisen auf aktiven Rost hin und sollten umgehend entfernt werden. Reinigen Sie die Bereiche um das Kuro-uchi- und Damastfinish nicht mit Scheuermitteln, da sich ihr Aussehen dadurch dauerhaft verändern kann.

Über den Schmied:

Shigeki Tanaka ist Schmied in vierter Generation und arbeitet in Miki, einem der historischen Zentren der japanischen Metallverarbeitung. Seine Messer sind für die Verbindung traditioneller Schmiedetechniken, markanter Oberflächen und zuverlässiger Schneidleistung bekannt.

Mit Stählen wie Aogami #2 fertigt Tanaka charaktervolle Küchenmesser, die von Profiköchen, Hobbyköchen und Sammlern auf der ganzen Welt geschätzt werden.