ZDP-189 Yanagiba Honyaki

Dieses Honyaki (!) Yanagiba ist ein seltenes Stück. Nicht nur in unserem Shop (wir haben nur 1 Stück auf Lager), auch auf dem gesamten Messermarkt sind solche Yanagibas nur schwer zu finden. Honyaki-Messer gehören nicht nur zu den prestigeträchtigsten Schneidwaren und gelten unter Sushi-Köchen als Statussymbol, dieses Yanagiba besteht auch aus ZDP-189-Pulverstahl (65-67 HRC), einem der härtesten für die Messerherstellung verfügbaren Stähle. Geschmiedet von den geschickten Händen von Osamu-san, dem leitenden Schmied von Yoshida Hamono.

Der Stahl enthält bis zu 3 % Kohlenstoff (C), eines der wichtigsten Elemente für die Festigkeit, während andere Arten von Vollstahl typischerweise nur bis zu 1 % davon enthalten. Der Chromgehalt (Cr), der Korrosion verhindert, beträgt dagegen nahezu 20 %. Außerdem enthält der Stahl 0,60 % Wolfram (W), das die Verschleißfestigkeit des Stahls erheblich erhöht, 1,4 % Molybdän (Mo), das dazu beiträgt, die Festigkeit und Leistungsfähigkeit des Stahls bei wechselnden Temperaturen zu bewahren, sowie 0,10 % Vanadium (V), ein Schlüsselelement zur Erhöhung der Stahlfestigkeit. Durch die Wärmebehandlung entsteht Stahl mit einer Härte von 65-67 HRC.
ZDP-189-Zusammensetzung: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

Das ZDP-189-Honyaki-Yanagiba wird nach einer traditionellen Härtungsmethode hergestellt, demselben Verfahren, das zur Fertigung hochwertiger traditioneller Katanas verwendet wird. Honyaki (wörtlich „wahr gebrannt“) bezeichnet Messer, die aus einem einzigen Stück Stahl gefertigt sind. Solche Messer erfordern ein anderes Härtungsverfahren. Nachdem die Klinge geschmiedet und grob geschliffen wurde, wird eine spezielle Mischung aus Ton, Holzkohle, natürlichem Schleifstein und Wasser in einem bestimmten Muster auf die Klinge aufgetragen. Anschließend wird das Messer in Wasser abgeschreckt (dabei erhält das Katana seine charakteristische gebogene Form). Der nicht mit Ton bedeckte Teil des Messers härtet aus, während der bedeckte Teil langsamer abkühlt und nicht so stark härtet. Das Ergebnis ist eine Klinge aus einer einzigen Legierung mit zwei unterschiedlichen Kristallstrukturen. Die Phasenlinie zwischen den beiden Strukturen wird Hamon genannt. Es erfordert viel Erfahrung, Wissen und die richtige Ausrüstung, um den Hamon sichtbar hervorzubringen.

Dieses Yanagiba besitzt eine perfekte Geometrie und ein ideales Gewicht für eine herausragende Schneidleistung. Da das gesamte Messer aus ZDP-189-Stahl gefertigt ist, stellt das Schärfen eine besondere Herausforderung dar. Das Schärfen erfordert viel Wissen und Zeit, doch das Ergebnis ist fantastisch: eine feine, glatte Schärfe und eine außergewöhnlich lange Schnitthaltigkeit. Wir empfehlen Suehiro- oder Naniwa-Steine mit einer Körnung zwischen #320 und #5000 sowie einen Stein mit Körnung #8000 für den abschließenden Polierschliff.