[SET] Tsunehisa VG-10 damašek Tsuchime [Petty + Gyuto]

Tsunehisa VG-10 Damascus Tsuchime je sada skládající se ze dvou hlavních japonských kuchyňských nožů.

• univerzální gyuto, který si poradí s většinou surovin – masem, rybami i zeleninou,
• menší petty nůž, nezbytný pro všechny jemné úkony, jako je loupání, odkrajování a další precizní práce.

Tsunehisa zkombinovala osvědčené tvary s unikátní povrchovou úpravou čepele damascus a tsuchime a výjimečnou nerezovou ocelí (VG-10 s tvrdostí 60–61 HRC!). Třešničkou na dortu je odolná rukojeť z palisandrového dřeva s černou objímkou z pakka dřeva.

TVARY ČEPELÍ:
Gyuto: Gyuto je nejuniverzálnější a nejužitečnější tvar čepele v moderní kuchyni. Má široký profil s větší výškou čepele pro snadné přenášení potravin a směrem k patě bývá poměrně rovný, což umožňuje snadné a rychlé sekání na krájecím prkénku. Špičatý hrot dovoluje propichování a přesnou, jemnou práci. Mírné zakřivení mezi špičkou a střední částí vytváří vhodné břicho čepele pro houpavý pohyb při krájení. Lze jej použít ke krájení masa, ryb i zeleniny.
Petty: Petty nůž by měl být nezbytnou součástí každé kuchyně. Petty nože jsou v podstatě menší verzí nožů Gyuto a jsou určeny pro všechny menší úkony, při kterých jsou větší nože nepraktické. Lze je používat na prkénku i mimo něj. Je to nezbytný nůž do každé kuchyně, vhodný k loupání, sekání, odkrajování a zdobení potravin.

OCEL:
VG-10 (V jako vanad, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, poměrně malá ocelárna, které se přibližně před 60 lety podařilo najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit dnes nejpoužívanější ocel pro výrobu japonských nožů. Ocel VG-10 je nerezová ocel s poměrně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinace Cr, Mo a V vytváří množství tvrdých karbidů, díky nimž je ocel odolná proti oděru, což se projevuje dlouhotrvající, hladkou ostrostí.

LAMINACE:
Čepel se skládá z několika vrstev oceli, které jsou kovářsky svařeny do takzvané konstrukce san-mai damascus. Tato technika chrání tvrdé (avšak křehké) jádro před vnějšími vlivy, jako je rez a fyzické nárazy, které by mohly vést k jeho zlomení.

GEOMETRIE:
Má čepel s oboustranným symetrickým výbrusem.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Čepel byla opracována údery kladiva, které vytvořily strukturovaný vzhled tsuchime. Ten jí dodává krásný vzhled a zároveň zabraňuje přichytávání potravin k čepeli. Spodní část čepele zdobí propracovaná povrchová úprava damascus, která pokračuje až k ostří.

RUKOJEŤ:
Rukojeť z palisandrového dřeva v japonském stylu (Wa) dobře padne do ruky při úchopu kladivovém i špetkovém. Je zakončena černou objímkou z pakka dřeva.

O KOVÁŘI:
Tsunehisa je značka, která spojuje různé vysoce kvalitní nože z různých japonských nožířských center, jako jsou Tosa, Seki a Sakai. Jejich filozofie spočívá v tom, že každý region má vlastní ocel a odlišné výrobní postupy. Tosa je například známá ocelí Ginsanko a Aus-8, Seki proslulo výrobou vynikajících čepelí z ocelí skupiny V-Gold a Sakai zase jednostranně broušenými noži Honyaki.