[SET] Tsunehisa VG-10 damašek Tsuchime [Petty + Gyuto]

Tsunehisa VG-10 Damascus Tsuchime je sada skládající se ze dvou hlavních japonských kuchyňských nožů.

• univerzální gyuto, který si poradí s většinou surovin – masem, rybami i zeleninou,
• menší nůž petty, nezbytný pro všechny jemné úkoly, jako je loupání, okrajování a další precizní práce.

Tsunehisa zkombinovala osvědčené tvary s jedinečnou damaškovou úpravou čepele tsuchime a výjimečnou nerezovou ocelí (VG-10 s tvrdostí 60-61 HRC!). Třešničkou na dortu je čepel osazená odolnou rukojetí z růžového dřeva s černou objímkou z pakka dřeva.

TVARY ČEPELÍ:

Gyuto: Gyuto je nejuniverzálnější a nejužitečnější tvar čepele v moderní kuchyni. Má široký profil s extra vysokou čepelí pro snadné přesouvání potravin a směrem k patě bývá poměrně plochý, což umožňuje snadné a rychlé sekání na krájecím prkénku. Špičatý hrot umožňuje propichování a přesnou, jemnou práci. Mírné zakřivení mezi špičkou a střední částí vytváří vhodné břicho čepele pro kolébkové pohyby při krájení. Lze jej použít ke krájení masa, ryb i zeleniny.
Petty: Nůž petty by měl být nezbytnou součástí každé kuchyně. Nože petty jsou v podstatě menší verzí nožů gyuto a jsou určeny pro všechny menší úkoly, při nichž jsou větší nože nepraktické. Lze je používat na krájecím prkénku i mimo něj. Je to nůž, který nesmí chybět v žádné kuchyni, a hodí se na loupání, sekání, okrajování i zdobení potravin.

OCEL:

VG-10 (V jako vanad, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, relativně malá ocelárna, které se přibližně před 60 lety podařilo najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit tak dnes nejpoužívanější ocel pro výrobu japonských nožů. Ocel VG-10 je nerezová ocel s poměrně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinace Cr, Mo a V vytváří velké množství tvrdých karbidů, díky nimž je ocel odolná proti abrazi, což se projevuje dlouhotrvající a hladkou ostrostí.

LAMINACE:

Čepel se skládá z několika vrstev oceli, které jsou kovány a svařeny dohromady v takzvané konstrukci san-mai damascus. Tato technika chrání tvrdé, avšak křehké jádro před vnějšími vlivy, jako je rez a fyzické nárazy, které by mohly vést k jeho zlomení.

GEOMETRIE:

Má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel.

ÚPRAVA ČEPELE:

Čepel byla upravena údery kladiva, které vytvořily strukturovaný vzhled tsuchime . Ten jí dodává krásný vzhled a zároveň zabraňuje přichytávání potravin k čepeli. Spodní část čepele má propracovanou damaškovou úpravu, která pokračuje až k ostří.

RUKOJEŤ:

Rukojeť z růžového dřeva v japonském stylu (Wa) dobře padne do ruky při úchopu kladivovém i špetkovém. Je zakončena černou objímkou z pakka dřeva.

O KOVÁŘI:

Tsunehisa je značka, která kombinuje různé vysoce kvalitní nože z různých japonských nožířských center, jako jsou Tosa, Seki a Sakai. Jejich filozofie spočívá v tom, že každý region má vlastní ocel a odlišné výrobní postupy. Tosa je například známá ocelemi Ginsanko a Aus-8, Seki proslulo výrobou vynikajících čepelí ze skupiny ocelí V-Gold a Sakai svými jednostranně broušenými noži Honyaki.