Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 270mm este un cuțit japonez tradițional folosit la prepararea peștelui crud, în special pentru sashimi și sushi nigiri. Lungimea sa îi permite utilizatorului să felieze peștele printr-o singură mișcare de tragere, care, împreună cu lama cu o singură fațetă, ascuțită ca un brici, va produce tăieturi netede și lucioase. Numele sakimaru se referă la vârful tanto, care, pe lângă faptul că arată extraordinar, este și un omagiu adus katanei.

Cuțitele japoneze tradiționale sunt fabricate din oțeluri cu un conținut ridicat de carbon, în principal din două motive:

• datorită compoziției pure a oțelurilor, lamele pot atinge un nivel extrem de fin de ascuțire,
• din același motiv, atunci când se tocesc, pot fi reascuțite cu ușurință până la forma optimă.

Aogami #2 este unul dintre cele mai bune oțeluri din categoria celor cu conținut ridicat de carbon, având elemente adăugate precum cromul (Cr) și tungstenul (W) pentru o rezistență îmbunătățită la coroziune și uzură, păstrând în același timp o ascuțime extrem de fină și putând fi reascuțit cu ușurință.

FORMA LAMEI:

Yanagiba (literalmente „salcie”, deoarece forma sa amintește de o frunză de salcie) este unul dintre cele trei cuțite japoneze tradiționale (celelalte fiind deba și usuba) și este folosit pentru felierea peștelui crud. Acestea au o singură fațetă, ceea ce permite obținerea unei ascuțimi mult mai fine - un aspect esențial dacă doriți ca tăietura să fie cât mai curată și netedă. Cuțitele Yanagiba au de obicei o lungime de 240-360 mm, permițând utilizatorului să felieze sashimi-ul printr-o singură mișcare de tragere, pentru a preveni tăieturile zdrențuite, în zigzag, care ar deteriora țesutul alimentului.

OȚEL:

Aogami #2 este un oțel foarte popular în fabricarea cuțitelor japoneze și unul dintre cele mai fine oțeluri cu conținut ridicat de carbon, ceea ce înseamnă că veți obține cuțite cu o retenție excelentă a tăișului, care se ascut foarte ușor. În același timp, este mai puțin rezistent la coroziune, ceea ce înseamnă că lama poate dezvolta o patină, iar expunerea prelungită la apă sau la alți agenți corozivi poate duce la apariția ruginii. Aceste proprietăți sunt îmbunătățite într-o anumită măsură prin adăugarea cromului și tungstenului, însă este în continuare un oțel cu conținut ridicat de carbon, care trebuie întreținut corespunzător (⚠️ citiți mai multe despre întreținerea cuțitelor aici). Oțelul Aogami #2 are următoarea compoziție: carbon (C) 1.1 %, crom (Cr) 0.5 %, mangan (Mn) 0.3% și tungsten (W) 1.5%.

LAMINARE:

Metoda de laminare Ni-mai este utilizată la cuțitele cu o singură fațetă, unde o foaie de metal mai moale este sudată prin forjare pe partea shinogi (frontală) a miezului dur al lamei. Aceasta consolidează integritatea structurală a lamei și, prin urmare, o face mai rezistentă.

GEOMETRIE:

Are o lamă cu o singură fațetă.

FINISAJUL LAMEI:

Partea superioară a fost lăsată netratată - numim acest finisaj kuro-uchi (kuro - „negru”), care constă într-un strat de patină naturală protectoare pe oțelul exterior. Aceasta creează un contrast plăcut cu kanji-ul care poartă numele atelierului de fierărie, Hatsukokoro (初心). Kireha (partea inferioară a lamei sau „calea lamei”) are un finisaj clasic, cu aspect tulbure, kasumi.

MÂNER:

Mâner în stil japonez (Wa), realizat din lemn de wenge, cu o teacă din corn de bivol.