ZDP-189 Burja - Cuțit pentru prosciutto 300 mm (11,8")

Ne plac cuțitele bune, ne place prosciuttoul bun, iar prosciuttoul bun trebuie feliat manual folosind cel mai ascuțit cuțit. Prin urmare, am creat Burja [pronunțat „booryah”] - primul cuțit pentru prosciutto fabricat în Japonia. Burja este proiectat de SharpEdge, forjat de fierăria japoneză Suncraft, situată în faimosul oraș al fierarilor Seki, realizat din oțel japonez și optimizat pentru tăierea prosciuttoului.

ZDP-189 Burja este răspunsul la provocarea prosciuttoului mai ferm, care a fost maturat mai mult timp. Oțelul ZDP-189 este vedeta noastră - este același oțel folosit pentru primul nostru cuțit exclusiv, pe care l-am dezvoltat în colaborare cu un bucătar renumit și talentați fierari japonezi.

FORMA LĂMII:
Forma Burja este unică, deși la prima vedere seamănă cu alte cuțite pentru prosciutto. Are o spină extrem de subțire a lamei de 1,9 mm. Lama are 300 mm (11,8") lungime și se termină cu un vârf subțire și ascuțit, dezvăluind originile și tradițiile fierarilor care odinioară forjau katanas.

În general, un cuțit pentru prosciutto ar trebui să fie suficient de flexibil pentru a permite tăietorului să poziționeze brațul la unghiul potrivit, să aibă o lamă ușor concavă pentru a aluneca lin prin carne și să aibă o spină mai lată pentru a preveni lipirea prosciuttoului de lamă. Lama lungă permite tăierea feliei cu cât mai puține mișcări, evitând urmele de ferăstrău pe suprafața tăiată a alimentului.

Prosciutto feliat manual (jamón) este o experiență culinară specială, iar felierea manuală este o artă în sine. Gustul somptuos și intens al prosciutto se poate dezvolta doar dacă este feliat corect și uniform. Deși poate fi feliat și cu mașina, tradiția dictează că prosciutto trebuie feliat manual, deoarece acest lucru intensifică aroma cărnii și oferă o experiență senzorială completă.

Dar nu vă faceți griji - Burja nu este doar un cuțit pentru tăiat prosciutto. Datorită lamei sale mai dure, dar totuși flexibile, poate fi folosit și pentru tăierea altor carne uscată. Și datorită profilului său subțire și lung al lamei, va performa bine ca feliator pentru bucăți mai mari de carne și pește.

Recomandat pentru: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut și altele similare.

FLEXIBILITATEA CUȚITULUI:
Flexibilitatea este necesară într-o anumită măsură, dar am optat pentru o flexibilitate mai rigidă cu acest Burja deoarece îl face perfect pentru prosciutto mai dens și mai uscat.

ZDP-189 Burja are o lamă extrem de dură. Oțelul este călit la o duritate incredibilă de 65-67 HRC, oferind lamei o ascuțime de neegalat și o excelentă păstrare a tăișului. Acest cuțit excelează la felierea prosciutto uscat, cel mai ferm, pe care unii îl consideră cel mai bun. Acestea includ prosciutto spaniol, Karst și Istrian.

OȚEL:
Acest cuțit a fost forjat din oțel ZDP-189, care face parte din categoria oțelurilor pulbere. Oțelul ZDP-189 a câștigat o reputație ca unul dintre cele mai avansate tehnologic oțeluri în fabricarea cuțitelor japoneze, datorită caracteristicilor sale unice. Conținutul de carbon (C) este în jur de 3%, ceea ce înseamnă că poate fi tratat pentru o duritate extremă (65-67 HRC), rezultând o păstrare prelungită a ascuțimii. Oțelul ZDP-189 este, de asemenea, foarte rezistent la coroziune datorită conținutului ridicat de crom (Cr) de 20%. Din cauza compoziției sale, însă, poate fi dificil de tratat și forjat, așa că poate fi încredințat doar celor mai experimentați fierari.

Oțelul conține până la 3% Carbon (C), care este unul dintre elementele principale ce contribuie la rezistență și se găsește de obicei în cantități de până la doar 1% în alte tipuri de oțel solid, în timp ce conținutul de Crom (Cr), care previne coroziunea, ajunge la aproape 20%. De asemenea, conține 0.60% Wolfram (W), care crește considerabil rezistența la abraziune a oțelului, 1.4% Molibden (Mo), care ajută la păstrarea rezistenței și puterii oțelului la temperaturi variabile, și 0.10% Vanadiu (V), elementul cheie în creșterea rezistenței oțelului. Tratamentul termic produce un oțel cu o duritate de 65-67 HRC.
Compoziția ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINARE:
Tehnica folosită pentru a lamina această lamă se numește san-mai. Miezul lamei, care este făcut dintr-un oțel mai dur (și ulterior mai fragil), este prins între două straturi de oțel mai moale. Acest lucru rezultă într-o lamă mai flexibilă și, prin urmare, mai puțin predispusă la rupere și alte factori externi.

GEOMETRIE:
Are o lamă cu dublu tăiș (simetric).
Profilul lamei nu este complet drept. Ușoara curbură a muchiei ascuțite reduce punctul de contact, ceea ce ușurează foarte mult tăierea. Muchia cu grind V ajută cuțitul să alunece lin atunci când se fac tăieturi mai lungi.

FINISAJ LAMĂ:
Partea superioară a lamei a fost tratată cu lovituri de ciocan, rezultând un tsuchime (bătută cu ciocanul) finisaj. Partea inferioară este lustruită până la linia părului, care este linia curbată ce marchează granița dintre partea laminată a lamei (jigane) și miezul său (hagane). Kanji-ul de pe lamă spune „Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, aducând un omagiu fondatorilor fierăriei Suncraft.

MÂNER:
Mâner tradițional japonez (Wa) din lemn de trandafir cu o ferrulă din lemn pakka negru. Forma sa octogonală îl face deosebit de ergonomic și confortabil de folosit.

DESPRE FIERAR:
Suncraft este o companie de familie care se întinde pe patru generații și este specializată în producția de unelte de bucătărie. Fierăria a fost fondată în 1948 și este situată într-o zonă industrială prosperă din Seki, prefectura Gifu, unde prelucrarea oțelului datează din vremurile războinicilor Samurai.

EVOLUȚIA CUȚITULUI:
Cuțitul Burja este o combinație între bogata tradiție culinară a șuncii prosciutto și tradiția japoneză a forjării cuțitelor. Deoarece fierarii japonezi sunt cei mai buni fierari din lume, posedând secole de cunoștințe și experiență în forjarea oțelului, a fost perfect logic să realizăm cuțitul nostru pentru prosciutto în Japonia. De la idee la design, după multe conversații cu makerii de cuțite, încercări și erori, găsirea oțelului și mânerelor potrivite, multe prosciutto tăiate (și mâncate), vizite în Japonia, procesul s-a încheiat în cele din urmă după aproximativ doi ani.