[SET] Hokiyama Ginsanko Set [Kiritsuke + Petty]

Fierăria Hokiyama a realizat aceste două cuțite special pentru noi. Le-am cerut să combine formele lor dovedite de lamă (kiritsuke și petty) și oțel inoxidabil (Ginsanko, duritate de 60-61 HRC!), apoi să asorteze rezultatul cu un mâner atemporal din lemn de trandafir, cunoscut pentru durabilitatea și priza confortabilă. Este o combinație plăcută, nu crezi?

Cuțitele din acest set:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Cuțitele kiritsuke erau destinate în principal doar șefului bucătar de sushi. Deși profilul lamei este puțin mai plat decât în cazul cuțitelor gyuto, este totuși un cuțit multifuncțional, potrivit pentru utilizarea zilnică. Lungimea lamei de 210mm (8.3") este o dimensiune optimă pentru tocat legume, precum și pentru tăiat bucăți mai mari de carne și pește.

Un cuțit petty este o parte esențială a oricărei bucătării. Avem nevoie de un cuțit mai mic pentru toate acele sarcini în care cuțitul nostru principal, mai mare, este pur și simplu prea mare și incomod. Lungimea lamei de 135mm (5.3”) este o potrivire perfectă pentru un kiritsuke de 210mm (8.3”).

OȚEL:
Inima acestor cuțite este făcută din oțelul Silver III de la Hitachi, numit și oțel Ginsan sau Ginsanko, care a fost călit până la aproximativ 60-61 HRC. Datorită conținutului ridicat de Crom (Cr), oțelul Ginsan va rezista foarte bine la coroziune.

LAMINARE:
La baza lamelor, putem observa o linie curbată foarte pronunțată care se întinde pe toată lungimea lamei. Aceasta este linia dintre miez și cele două straturi exterioare mai moi de oțel, care servesc ca protecție suplimentară a miezului. Această învelișare a miezului dur cu oțeluri exterioare mai moi se numește san-mai clad. Majoritatea cuțitelor japoneze sunt făcute astfel astăzi. Această tehnică, numită san-mai, este folosită pentru a proteja miezul dur (dar delicat) de factori externi, cum ar fi rugina și impacturile fizice, care ar putea duce la rupere.

FINISAJUL LAMEI:
Cuțitele poartă urme vizibile ale procesului de forjare manuală. Frumoase și unice dâre de ciocan au fost lăsate neșlefuite pe partea superioară a lamelor – suprafața lamei are un frumos finisaj nashiji ciocănit, asemănător pielii perei asiatice, care este apoi separată de muchia de tăiere printr-o linie netedă kasumi. Finisajul nashiji are și un scop practic, prevenind lipirea felii de alimente de lamă în timpul tăierii.

MÂNERUL:
Mânere tradiționale japoneze (Wa) din lemn au fost montate pe aceste cuțite frumoase. Mânerele sunt făcute din lemn de trandafir și au o formă ovală, astfel încât sunt potrivite atât pentru utilizatorii stângaci, cât și pentru cei dreptaci.

Despre Hokiyama:
Hokiyama Hamono este o fierărie de top din Prefectura Kochi, Japonia. Ei fabrică cuțite japoneze de mai bine de 100 de ani (au fost înființați în 1919). Hokiyama Hamono este cunoscută pentru calitatea excelentă a cuțitelor lor. Folosesc abilități tradiționale, care există de peste 800 de ani, pentru a le realiza. Munca lor reflectă măiestria și meșteșugul tradițional transmis din generație în generație, dar se străduiesc și să combine acest lucru cu cunoștințe și inovații mereu noi. Cuțitele lor combină ce e mai bun din ambele lumi – fac cuțite folosind metode tradiționale antice și, în același timp, urmează ghiduri tehnologice moderne și inovații în domeniul metalurgiei, prelucrării materialelor și proceselor de producție. Hokiyama, în cuvintele fierăriei, este o fuziune între tradiție (土佐 一), inovație (無限) și practicitate (左近).

Fiecare cuțit din atelier trece prin aproximativ 50 de procese diferite, care sunt realizate și controlate de meșteri experimentați. Printre diferiții pași necesari pentru a face un cuțit Hokiyama, există un proces special numit Rolling-Forging. Acesta permite producția eficientă și uniformă a cuțitelor, menținând în același timp proprietățile și calitățile oțelului japonez.