Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto Shirogami #2 240mm (9,5")
|
This product is part of our Archive. |
Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto to nóż ręcznie kuta z niesamowitą precyzją, wynikającą z wielowiekowego doświadczenia i wiedzy. Jest to połączenie doskonałego narzędzia roboczego i dzieła sztuki. Ostrze honyaki jest wykute z jednego kawałka wysokowęglowej stali Yasuki White Steel #2.
|
Noże Honyaki Honyaki dosłownie oznacza „prawdziwie wypalony” i ta metoda kucia odzwierciedla w najczystszej formie tradycyjną japońską sztukę wytwarzania mieczy. Te noże są niezwykle wymagające w kuciu i formowaniu, dlatego wykonują je tylko najlepsi rzemieślnicy. Ze względu na wyjątkową rzadkość, wysoką cenę i delikatność, nadają się tylko dla bardzo doświadczonych kucharzy. Są bardzo cenione ze względu na swoje kirenaga czyli zdolność do utrzymania ostrości przez bardzo długi czas. Takie noże wymagają innego procesu hartowania. Po wykuciu i wstępnym szlifowaniu ostrza, na ostrze nakłada się specjalną mieszankę gliny, węgla drzewnego, naturalnego kamienia ostrzącego i wody w określonym wzorze. Następnie nóż jest hartowany w wodzie (to właśnie w tym momencie katana nabiera charakterystycznego zakrzywionego kształtu). Część noża niepokryta gliną twardnieje, podczas gdy część pokryta gliną chłodzi się wolniej i nie twardnieje tak bardzo. W efekcie powstaje ostrze wykonane z jednego stopu, które ma dwie różne struktury krystaliczne. Linia fazowa między tymi strukturami nazywana jest hamon. Wymaga to dużego doświadczenia, wiedzy i sprzętu, aby „wydobyć” hamon. Metoda kucia honyaki pozwala na powstanie hamon – eleganckiej linii hartowania wyraźnie definiującej strefę przejścia między twardą krawędzią a miękkim grzbietem – podczas hartowania. |
W tym przypadku unikalna linia hamon przyjmuje subtelny kształt góry Fuji z wschodem księżyca – z jednej strony księżyc jest pełny, z drugiej tylko jego sierp jest zarysowany na srebrzystej powierzchni ostrza. Góra Fuji jest uważana za święty symbol Japonii i była wielokrotnie reprodukowana w japońskiej sztuce.
Bardzo polerowany wygląd ostrza jest wynikiem bardzo unikalnego, czasochłonnego procesu polerowania. Ochronna powłoka, która zapobiega korozji, nadaje nożowi opalizujący, tęczowy połysk.
Gyuto to najbardziej wszechstronny i użyteczny kształt ostrza we współczesnej kuchni. Ma szeroki profil ułatwiający przenoszenie jedzenia i jest dość płaskie w okolicy piętki, co umożliwia łatwe i szybkie siekanie na desce do krojenia. Spiczasty czubek pozwala na przebijanie i precyzyjną, delikatną pracę. Lekko zakrzywiona linia między czubkiem a środkową częścią ostrza sprawia, że brzuch ostrza jest doskonały do kołysania nożem podczas krojenia. Można go używać do krojenia mięsa, ryb i warzyw.
Jest to nieco cięższe Gyuto, ponieważ ostrze przy rękojeści jest grubsze (3,8 mm), a następnie stopniowo zwęża się ku czubkowi (1,8 mm). Ze względu na grubość ostrze można naostrzyć na szlif podwójny z drugim szlifem, który nie jest wklęsły, lecz wypukły. Taki typ szlifu nazywa się hamaguri lub „muszla” i jest inspirowany kataną. Pozwala na wyjątkową ostrość, która wymaga delikatnego obchodzenia się i pomaga zapobiegać przywieraniu jedzenia do ostrza.
Długość krawędzi tnącej wynosi 230 mm (od piętki do czubka), ale w przypadku tego noża długość mierzy się od krawędzi rękojeści do czubka ostrza, co daje 240 mm.
Nóż został wykonany przez kowala Nakagawa-san w kuźni Shiraki Hamono w mieście Sakai, jednym z centrów japońskiego rzemiosła kowalskiego.
⚠️ Noże ze stali węglowej są delikatne i wymagają specjalnej pielęgnacji. Oprócz ostrożnego użytkowania, które przedłuży ich ostrość, ostrze powinno być dokładnie czyszczone po każdym użyciu i wycierane suchą ściereczką, aby zapobiec korozji. Jeśli kroisz warzywa lub owoce zawierające duże ilości kwasu, zalecamy wycieranie ostrza nawet podczas krojenia. Po zakończeniu przygotowywania jedzenia zalecamy stosowanie oleju do konserwacji ostrza, aby chronić powierzchnię przed korozją. Cienkie i ostre ostrze przeznaczone jest do precyzyjnej pracy i nie nadaje się do krojenia kości, mrożonej żywności ani innych produktów o twardej skórce lub pancerzu.
O KOWALU:
Sakai Kikumori produkuje noże kuchenne z wykwalifikowanymi rzemieślnikami od 1926 roku, kiedy to firma została założona przez Kawamura Hamono jako hurtownik ostrzy produkowanych w Sakai. Z siedzibą w Sakai, historycznym sercu japońskiego nożownictwa, Kikumori ściśle współpracuje z lokalnymi rzemieślnikami, tworząc wysokiej jakości, ręcznie wykonane noże. Choć jest mniejszym graczem w regionie, ich rozmiar pozwala na elastyczność i innowacje — z silnym naciskiem na ludzi, którzy używają ich noży. Ich misją jest prosta: przynosić radość do kuchni, czyniąc gotowanie przyjemniejszym, a posiłki bardziej znaczącymi.