Saji Chuka VG-10 Damast 220mm (8,7")

Es geht nicht nur um die Größe, sondern darum, wie man sie einsetzt. Bei diesem monumentalen Stück von Takeshi Saji trifft dieses Sprichwort absolut zu. Dieses Messer erfordert eine erfahrene - und nebenbei auch kräftige - Hand, um es richtig zu benutzen. Der Griff ist ebenso wuchtig und präsent, wie es ein Messer dieser Größenordnung für eine ordnungsgemäße Handhabung braucht.

Chuka 中華 ist eine Bezeichnung für die chinesisch-japanische Küche, die sich in Japan unter dem Einfluss chinesischer Einwanderer entwickelt hat. Sie verbindet Elemente beider Kochstile, und ganz ähnlich integrierte der Meisterschmied Bestandteile der Bestecktraditionen beider Kulturen. In chinesischen Küchen werden solche großen Messer häufig verwendet, da ihre flachen und hohen Klingen sich hervorragend zum Hacken und zum einfachen Umsetzen von Lebensmitteln eignen. Sie bestehen jedoch aus weicheren rostfreien Stählen. Saji entschied sich für VG-10-Stahl mit ähnlich unkomplizierten rostfreien Eigenschaften, aber einem hohen Kohlenstoffgehalt und einer Härte von über 60 HRC. Dazu kommt natürlich Saji-sans magische Note, die dieses Messer in puncto Hackleistung zu etwas macht, mit dem nicht zu spaßen ist.

Natürlich fügte er auch etwas von seinem unverkennbaren Stil und seiner Grandezza hinzu. Die große Oberfläche dieser Klinge wirkt beinahe wie eine Leinwand für den Maestro Saji-san und präsentiert eine wunderschöne Damastoberfläche, die als weite Landschaft schattiger Strukturen beginnt und sich anschließend in Schichten aus wellenförmig wechselndem Stahl verwandelt. Die Schneidfase oder kireha wurde mit Säure geätzt, um eine dunkle künstliche Patina zu erzeugen und an die schwärzliche Erscheinung der Klinge anzupassen.

KLINGENFORM:

In chinesischen Küchen wird der Großteil der Arbeit gewöhnlich mit nur einem Messer erledigt. Die große Hackbeilform eignet sich hervorragend zum Hacken und zum einfachen Umsetzen von Lebensmitteln. Das zusätzliche Gewicht ermöglicht es dem Benutzer, auch härteres Gemüse zu zerteilen (🚨 aber nicht Knochen und Gelenke!). Auch längere Schneidebewegungen sowie feinere Techniken wie Hacken, Würfeln oder das Schneiden in Julienne-Streifen sind für das chinesische Hackmesser dank der langen und dünnen Schneide kein Problem.

STAHL:

VG-10 (V steht für Vanadium, G für „Gold“ im Sinne von „Goldstandard“) wird von der Takefu Special Steel Company hergestellt, einem relativ kleinen Stahlunternehmen, dem es vor etwa 60 Jahren gelang, genau das richtige Gleichgewicht verschiedener Elemente zu finden und so den heute beliebtesten japanischen Messerstahl zu entwickeln. VG-10-Stahl ist rostfreier Stahl mit einem relativ hohen Kohlenstoffgehalt (C) (1 %), 15 % Chrom (Cr), 1 % Molybdän (Mo), 0,3 % Vanadium (V) und 1,5 % Kobalt (Co). Die Kombination aus Cr, Mo und V bildet zahlreiche harte Karbide, wodurch der Stahl abriebfest wird und eine lang anhaltende, gleichmäßige Schärfe ermöglicht.

LAMINIERUNG:

Die aus VG-10-Stahl bestehende Kernlage wurde zwischen Lagen aus weicherem, biegsamem Stahl eingeschlossen, die miteinander verschmiedet wurden, um ein wellenförmiges Damastmuster zu erzeugen. Diese Technik wird san-mai genannt und dient dazu, den harten, aber empfindlichen Kern vor äußeren Einflüssen und physischen Belastungen zu schützen, die zu einem Bruch führen könnten.

GEOMETRIE:

Die Klinge hat einen beidseitigen (symmetrischen) Anschliff.

KLINGENOBERFLÄCHE:

Die Klinge besitzt eine wunderschöne dunkle 15-lagige Nickel-Damastoberfläche.

GRIFF:

Der Griff im westlichen Stil (Yo) besteht aus sehr dichtem und langlebigem Eisenholz.