Schon als kleiner Junge war ich – wie wahrscheinlich die meisten meiner Altersgenossen – von Kriegermessern, Schwertern und Dolchen fasziniert. Das Schwert aller Schwerter und der König aller Klingen wurde aus geheimnisvollem Stahl gefertigt und stammte aus einem fernen mystischen Land im Osten. Es wurde in düsteren Schmieden hergestellt, wo das Wissen über die geschickte Handarbeit der Schmiede über Jahrtausende hinweg über Generationen hinweg weitergegeben wurde. Das waren natürlich die Japaner Katana.
Die Jahre vergingen und die Leidenschaft für die Klingen blieb bestehen. Der Fokus verlagerte sich jedoch vom Schlachtfeld in der Fantasie eines Kindes auf das Schneidebrett eines erwachsenen Mannes. Heute, als Besitzer eines kleinen Unternehmens, das Küchenmesser verkauft, beschäftige ich mich täglich mit verschiedenen Stahlsorten und Schmiedetechniken, ich schärfe Messer und studiere ihre Formen, ich kaufe Bücher über Schmiedekunst und vor allem tue ich das viel schneiden, hacken und testen.
Je tiefer ich in die Welt der Schärfe eintauche, desto mehr wird mir klar, dass japanische Schmiede durch den Einsatz spezieller Produktionstechniken und Stahlsorten immer noch die Meister der rätselhaften Schärfe sind, die es mit der von aufnehmen kann Katana.
Also Japan. Stelle dir das vor. Die Idee zu einer Reise nach Japan wurde von meinem Freund ins Leben gerufen Mitja Kobal, professioneller Fotograf, als er eines Tages einfach vorschlug, „meine“ Schmiede in Japan zu besuchen: „... Du wirst sehen, wie sie wirklich funktionieren, und ich kann ein paar Bilder machen?“ Wow. Meine Gedanken begannen zu rasen und ich begann auch darüber nachzudenken, dass Mitja nicht nur ein brillanter Fotograf ist, sondern dass er auch Japanisch gelernt hat, eine Zeit lang in Tokio gelebt hat, sich in Japan auskennt, viele Ecken der Welt bereist hat und Vor allem ist er ein guter Mensch, mit dem man auch in Ljubljana ein Bier genießen kann. Es war, als hätte man einen Nagel auf den Kopf getroffen. Lass uns gehen!
Aber der Gedanke, der meine Fantasie bei der Entscheidung, ob ich tatsächlich nach Japan reisen sollte, wirklich beflügelte, war der Besuch bei „meinen“ Schmieden. Und das ist eine Geschichte, die weiter zurückreicht – und weiter nach vorne. Vor einem Jahr, Bine Volčič und ich hatte bereits den Grundstein für die Idee eines slowenisch-japanischen Messers gelegt, aber das wussten wir damals noch nicht. Alles begann mit Stahl und wie jede großartige Idee entstand sie spontan. Neben dem Verkauf von Küchenmessern gehört auch das Schärfen von Küchenmessern zu meinen Aufgaben. Je professioneller die Köche sind und je mehr sie kochen, desto perfektionistischer sind sie und desto mehr schärfen sie ihre Messer! Und natürlich ist Bine sehr professionell, Bine ist ein Perfektionist, Bine schärft leidenschaftlich seine Messer.
Unsere Geschichte begann, als ich ihm eines Abends vorschlug, eine Klinge aus einer neuen Stahlsorte zu testen, worüber ich mich sehr freute: „Hallo Bine, ich habe dieses besondere Messer aus einer neuen Stahlsorte sehr kühler Stahl – ZDP-189. Möchten Sie es testen?“
Japan ist seit jeher für die Herstellung von Qualitätsstahl bekannt Samurai. Das Land ist in 47 Präfekturen in acht Regionen unterteilt und hat eine Metropole – Tokio. Die Präfektur Shimane mit der Hauptstadt Matsue im Südwesten der wichtigsten und bevölkerungsreichsten japanischen Insel Honshu ist seit der Antike das Zentrum der Stahlproduktion des Landes.
In Shimane ist der Boden reich an Eisensand. Die Stadt Yasugi ist von Wäldern umgeben und verfügt über reichlich Vorkommen an Eisensand, der Eisen (Fe) enthält und in Öfen geschmolzen wird, die mit Holzkohle betrieben werden, die aus Bäumen hergestellt wird und Kohlenstoff (C) enthält. Eisen und Kohlenstoff sind wichtige Bestandteile für die Stahlherstellung. In den Zeiten der Samurai, perfektionierten die Japaner die Kunst der Stahlherstellung.
Tzur Tür ist ein traditioneller Ofen zum Schmelzen von Eisen und Stahl. In diesem Tongefäß wird ein Holzkohlefeuer entfacht und im Laufe der nächsten Tage werden mehrere Schichten Holzkohle und Eisensand hinzugefügt. Wenn der Ofen abkühlt, zerbricht das Tonrohr und am Boden bleibt ein sogenannter Stahlausguss zurück Ball. Wenn Ball groß genug ist und wenn die Handwerker die richtige Temperatur eingehalten haben, enthält es eine kleine Menge einer hellen, silbrigen Legierung namens Tamahagane (was übersetzt „runder und edler Stahl wie ein Edelstein“ bedeutet).
Hierbei handelt es sich um eine hochwertige Rohstahlsorte mit der Möglichkeit, von einem erfahrenen Schmied in echten Stahl umgewandelt zu werden Katanas Klinge – die härteste, die flexibelste, die leichteste und die schärfste Klinge.
Die antiken offen Der Prozess wurde später durch die moderne, aus dem Westen importierte Stahlproduktion ersetzt. Und genau wie viele andere nach Japan importierte Dinge wurde es dank der japanischen Arbeitskultur, Präzision, Hingabe und jahrhundertealten Kenntnisse der Stahlherstellung zu einem der besten der Welt. Und bis heute bleibt Yasugi Special Steel, die Flaggschiff-Tochtergesellschaft von Hitachi Metals Ltd., in derselben Stadt wie Yasugi in der Präfektur Shimane seiner Tradition in der Stahlherstellung treu und engagiert sich für die Entwicklung und Produktion spezieller Stahlsorten.
Das Tochterunternehmen ist weltweit vor allem für seinen sehr harten Werkzeugstahl und den Stahl der neuen Generation bekannt, darunter auch den ZDP-189-Stahl, der zu den härtesten der Welt zählt und aus dem nur wenige erfahrene Schmiede ein Küchenmesser schmieden können. Das bedeutet, dass unsere Küche ein Zuhause für uns sein kann Katana Hergestellt aus der Moderne müde Stahl und von erfahrenen japanischen Handwerkern.
Aber lasst uns nicht voreilig sein. Wir haben noch einen langen Weg vor uns. Begeben wir uns zunächst auf eine Reise nach Japan.
Der Abreisetermin rückte näher, unsere Reisepläne standen fest, doch wir standen noch vor einer großen Hürde. Wir schickten der Entwicklungsabteilung des großen Metallurgiekonzerns Hitachi eine E-Mail mit folgendem Inhalt: „Sehr geehrte Herren, wir sind neugierige slowenische Jungs, die so viel wie möglich über Ihre neueste Stahlsorte herausfinden möchten: Wie ist sie, wie geht das?“ Du produzierst es usw.?“ Wir haben auch eine E-Mail an die geheimnisvollen japanischen Schmiedemeister geschickt Yoshida-Schmiede: „Hallo, wir interessieren uns für Ihre Techniken zur Verarbeitung dieses Spezialstahls. Könnten wir alles detailliert auf Fotos dokumentieren?“ Wie Sie sich vorstellen können, waren die Antworten trotz meiner lyrisch überzeugenden Technik nicht sehr ermutigend. Deshalb muss ich der japanischen Botschaft in Slowenien meinen aufrichtigen Dank aussprechen, die uns mit ihren Empfehlungen und der direkten Kommunikation dabei geholfen hat, die Tür zur geheimnisvollen Welt der japanischen Schmiede zu öffnen.
Und so befanden wir uns im Flugzeug. Nach unserem Zwischenstopp in London bestiegen wir unseren mit Spannung erwarteten Langstreckenflug – 11 Stunden nach Tokio, wo die Ortszeit 8 Stunden vor unserer Zeit war. Wir wussten, dass wir es langsam angehen würden. Wir gaben uns zwei Tage Zeit, um uns an den neuen Rhythmus und die neue Umgebung zu gewöhnen.
Nach unserer „Ruhe“ in Tokio wollten wir über die Insel Honshu nach Niigata reisen, etwas weiter nördlich an der Küste des Japanischen Meeres, der Heimat unseres ersten Schmieds Tojiro. Von dort aus würden wir weiterfahren Shinkasen oder mit dem japanischen Hochgeschwindigkeitszug nach Osaka, wo wir für ein paar Tage eine Basis errichteten und täglich Ausflüge zu verschiedenen Küchenmesserschmieden, Schleifsteinherstellern, Messerschärfern und Messergeschäften unternahmen.
Unser Ziel war es, unsere grundlegenden Kenntnisse über japanischen Stahl, Produktionstechniken und das Schmieden von Küchenmessern zu erweitern, bevor wir unsere beiden letzten Stationen in Saga erreichten: die Yoshida Hamono-Schmiede und die Stahlproduktionsanlage von Hitachi Metals, Ltd. Hier würden wir uns konzentrieren auf Küchenmessern aus ZDP-189-Stahl.
In Japan lassen sich Distanzen auf äußerst elegante Weise überwinden. Der Shinkasens sind häufig und ihre Verzögerungen werden in Sekunden aufgezeichnet. Diese Hochgeschwindigkeitszüge sind sehr komfortabel und vor allem extrem schnell – sie können problemlos Geschwindigkeiten von bis zu 300 km/h erreichen. Das Ticket ist allerdings recht teuer; Daher entscheiden sich die meisten Japaner für eine Flugreise. Touristen haben die Möglichkeit, einen kostengünstigen Mehrtages-JR-Pass zu kaufen. Dieser muss jedoch einige Wochen vor der Reise nach Japan gekauft werden und wird Ihnen dann nach Hause geschickt. Der Kauf des Tickets zum „Touristenpreis“ ist nicht möglich, wenn Sie bereits im Land angekommen sind.
Hotels sind ziemlich teuer, deshalb haben wir uns entschieden, kleinere Apartments über den Online-Service Airbnb zu buchen. Die Preise sind moderat, die Besitzer sehr nett und zuverlässig, nur die Größe der Wohnfläche ist in Japan etwas anders. Die Größe einer komplett funktionalen und ausgestatteten Wohnung für 2 Personen kann bereits bei 13 m² beginnen. Eine 20m²-Wohnung gilt bereits als luxuriös. Trotzdem gibt es keinen Grund zur Sorge: Das Leben auf 13 m² kann komfortabel und praktisch sein.
Wenn Sie ein Feinschmecker sind, werden Sie japanisches Essen sehr spannend finden, da jede Mahlzeit zu einem kleinen Abenteuer werden kann. Den Liebhabern von Fisch und Meeresfrüchten dürfte es besser gehen. Wenn Sie jedoch nach Hause zurückkehren, werden Sie wahrscheinlich schon ein gutes Stück selbstgebackenes Brot vermissen. Gerade das Essen hat mir geholfen, mehr über die Essenz von Küchenmessern und japanischem Stahl zu erfahren. Sushi, Sashimi, Yakiniku, Soba usw.
Der Großteil der japanischen Küche basiert, wenn wir den Reis weglassen, auf rohem Fisch und in mundgerechte Stücke geschnittenem Gemüse. Die Wahrnehmung von Schärfe in Japan ist wahrscheinlich der Schlüssel dafür, warum gerade japanische Messer die erste Wahl von Köchen auf der ganzen Welt sind. Für die Japaner bedeutet Schärfe traditionell das Konzept von Geschmack und Frische, was auch ihr vorrangiges Ziel erklärt, die Schärfe einer Klinge aufrechtzuerhalten – die Zellwände von Fleisch und Gemüse so wenig wie möglich zu schädigen.
Nur so kann der Verlust der saftigen Inhaltsstoffe in den Zellen verringert und somit Frische und Geschmack erhalten bleiben. Je feiner die Schärfe, desto schmackhafter sind sowohl frische als auch zubereitete Speisen.
Und so begannen sich unsere Tage zu wiederholen, wenn auch auf sehr interessante Weise. Der Morgen in Osaka bestand aus einem typischen Ansturm (sprich: sich verlaufen) in der U-Bahn, der Sorge, den vereinbarten Termin in der Schmiede nicht zu verpassen (in Japan ist Verspätung nicht gerade höflich!), einem Rundgang durch die Schmiede und den Arbeitsabläufen , Gespräche über Stahl, Messer, Schmiedetechniken, ein paar Fotos machen usw. Und wenn der Tag gut endete und wir nicht zu viele „dumme“ Fragen stellten, besuchten wir dann die izakaya, eine lokale Bar, in der der Sushi-Meister das Messer „unseres“ Schmieds schwang. An diesen Abenden, an denen man lokale Köstlichkeiten verkostete, die Schneidkünste des Sushi-Meisters bewunderte und sich in entspannten Gesprächen mit den Schmieden unterhielt, offenbarte sich eine andere Seite der Geschichte.
Sushi-Meister ist ein angesehener Titel und ein angesehener Beruf. Jeder einzelne Bissen Sashimi Das, was wir probierten, wurde mit mehreren verschiedenen Klingen bedient: zum Filetieren, Entfernen der Haut und zum endgültigen Schneiden. Jeder Schnitt erfordert ungeteilte Aufmerksamkeit, denn eine falsche Bewegung würde dazu führen, dass Lebensmittel weggeworfen werden. Die Grundlage eines solchen Prozesses ist natürlich gut Sashimi ist die höchstmögliche Schärfe.
Die Pflege von Messern gehört selbstverständlich zum Arbeitsprozess. Tägliches Schärfen, Reinigen der Klinge zwischen den einzelnen Schnitten, Ölen der Klinge nach dem Gebrauch, richtige Lagerung usw. Zusammenfassend lässt sich sagen: Das ist eine ernste Angelegenheit. Dementsprechend ist feine Schärfe der Grundstein der japanischen Küche. Je feiner die Schärfe der Klinge ist, desto anfälliger ist sie jedoch für Brüche und Rost, zumindest bei herkömmlichen Stahlsorten. Die besten Sushi-Köche gehen daher äußerst sorgsam mit ihren Messern um und widmen ihnen so viel Zeit, dass sie in jeder durchschnittlichen slowenischen Küche wahrscheinlich in den Müll kämen.
Unsere Erkundungstage neigten sich langsam dem Ende zu und mit neuem Wissen ausgestattet setzten wir unsere Reise Richtung Süden fort. Unser nächster Stopp war unser Endziel. Und hier einigten wir uns darauf, das erste slowenisch-japanische Messer ZDP-189 herzustellen, das von mir und Bine Volčič konzipiert wurde, als wir diesen Stahl zum ersten Mal testeten.
Yoshida Hamono ist eine kleine, familiengeführte Schmiede in der Stadt Saga auf der südlichen Insel Kyushu in Japan. Hier wurde früher hergestellt Katanas und sogar Shigerus verstorbener Großvater stellte ein oder zwei Schwerter pro Jahr her. Jetzt stellten sie keine Schwerter mehr her und spezialisierten sich auf zwei verschiedene Arten von Werkzeugen: Der jüngere Bruder stellte hauptsächlich Gartengeräte her, während Osamu san und sein Neffe Shieru san beschlossen, die Tradition des Großvaters fortzuführen und sie auf Küchenmesser anzuwenden. Was sie vom Rest der Schmiede unterscheidet, ist, dass sie neben der Verwendung traditioneller japanischer Stahlsorten seit kurzem auch den hochwertigen Hitachi-Stahl ZDP-189 verwenden.
Bine hat bereits das erste Muster getestet. Und Sie können erraten, was seine Reaktion war. "Toll!"
Wir arrangierten einen längeren Aufenthalt in der Yoshida-Schmiede und vereinbarten, von Anfang bis Ende gemeinsam ein Küchenmesser herzustellen. Mitja durfte die Details des gesamten Prozesses fotografieren und ich konnte Antworten auf alle meine Fragen bekommen. Sie haben wahrscheinlich bereits vermutet, dass die Basis des Messers ZDP-189-Stahl sein würde.
Sehen Sie sich unsere Yoshida Hamono-Kollektion an
Was folgte, waren einige der besten Tage, an denen ich beobachten konnte, wie die Messer geschmiedet wurden, und alle Teile der japanischen Arbeitskultur begannen für mich wirklich zusammenzukommen. Im Wesentlichen und auf den ersten Blick ist das Schmieden auch bei Küchenmessern ein einfacher Vorgang: Durch Hammerschläge verändern wir die Form des glühenden Metalls und wenn wir die endgültige Form der Klinge erreicht haben, Wir müssen den Stahl wärmebehandeln und vergüten, damit er die gewünschten Eigenschaften annimmt. Selbst der erste Schritt, die Schläge auszuführen oder den Stahl mit einem Hammer zu schmieden, ist in Japan nur erfahrenen Handwerkern vorbehalten. Die Meister bzw. Väter entscheiden, wann sie ihre Söhne das Handwerk übernehmen lassen. Normalerweise, wenn sie genug Erfahrung sammeln.
Das Geheimnis liegt im Detail, in der Übung und in der Konzentration. In allen Werkstätten, die ich besuchte, waren die Schmiede über 60 Jahre alt, manchmal sogar über 70 Jahre, und ihre Söhne mit graubraunem Haar kümmerten sich um alltäglichere Geschäftsabläufe. Jedes Mal, wenn ich fragte, wann der Hammer seinen Weg zu seinem Nachfolger finden würde, war die Antwort taktvoll: „Dann vielleicht noch ein paar Jahre.“ Nach Abschluss des Schmiedeprozesses wird der Stahl mit Wärme behandelt. Die Abläufe sind unglaublich präzise gesteuert: Erhitzen, Abkühlen, Gefrieren, langsames Erhitzen auf Raumtemperatur, Kaltschmieden. Die metallurgische Wissenschaft erfordert genaue Anweisungen für die Behandlung, und auf der Grundlage langjähriger Erfahrung (und zahlloser Fehler) wagen sich nur die besten Handwerker in den letzten Jahren ihrer Arbeit, sie maßzuschneidern – und dann geschieht die Magie.
Auch das Endergebnis unserer Reise ist pure Magie. Aus einer Idee wurde Wirklichkeit und das slowenisch-japanische Messer erblickte das Licht der Welt. Es heißt ZDP-189. Verstehen Sie das Hauptgeheimnis des japanischen ZDP-189-Stahls immer noch nicht? Nun ja, es ist das Schwierigste und ja, seine Schärfe ist in Ordnung. Oder wie die japanischen Schmiede sagen würden: „Gehen Sie es langsam an, eines Tages werden Sie es verstehen.“
Text: Luka Grmovšek / Fotos: Mitja Kobal
