Reisen Sie mit dem SharpEdge-Gründer Luka Grmovšek und dem Fotografen Mitja Kobal durch Japan, während sie die Schmiedekultur, die Traditionen der Stahlherstellung und das Streben nach außergewöhnlicher Schärfe erkunden. Von Tokio und Niigata bis Osaka und Saga besuchen sie Schmieden, Schleifer und Stahlproduzenten, erfahren, wie japanische Messer den Geschmack und die Frische von Lebensmitteln prägen, und verfolgen bei Yoshida Hamono die Entstehung des ersten slowenisch-japanischen ZDP-189-Küchenmessers.
Seit meiner Kindheit faszinieren mich - wie wahrscheinlich die meisten meiner Altersgenossen - Kriegermesser, Schwerter und Dolche. Das Schwert aller Schwerter und der König aller Klingen wurde aus geheimnisvollem Stahl gefertigt und stammte aus einem fernen, mystischen Land im Osten. Es entstand in düsteren Schmieden, wo das Wissen über die geschickte Handarbeit der Schmiede seit Tausenden von Jahren über Generationen weitergegeben wird. Gemeint ist natürlich das japanische Katana.
Die Jahre vergingen, doch die Leidenschaft für Klingen blieb. Der Schwerpunkt verlagerte sich jedoch vom Schlachtfeld der kindlichen Fantasie auf das Schneidebrett eines erwachsenen Mannes. Heute, als Inhaber eines kleinen Unternehmens, das Küchenmesser verkauft, beschäftige ich mich täglich mit verschiedenen Stahlsorten und Schmiedetechniken, schärfe Messer und studiere ihre Formen, kaufe Bücher über Schmiedekunst und schneide, hacke und teste vor allem sehr viel.
Je tiefer ich in die Welt der Schärfe eintauche, desto mehr wird mir bewusst, dass japanische Schmiede durch den Einsatz spezieller Herstellungstechniken und Stahlsorten noch immer die Meister jener geheimnisvollen Schärfe sind, die mit der eines Katana wetteifern kann.
Also Japan. Wer hätte das gedacht. Die Idee für eine Reise nach Japan nahm durch meinen Freund Mitja Kobal, einen professionellen Fotografen, Gestalt an. Eines Tages schlug er einfach vor, dass wir „meine“ Schmiede in Japan besuchen sollten: „... Du kannst sehen, wie sie wirklich arbeiten, und ich kann ein paar Fotos machen?“ Wow. Meine Gedanken überschlugen sich, und ich begann auch darüber nachzudenken, dass Mitja nicht nur ein brillanter Fotograf ist, sondern auch Japanisch studiert hatte, eine Zeit lang in Tokio gelebt hatte, sich in Japan auskennt, in viele Winkel der Welt gereist war und vor allem ein wunderbarer Mensch ist, mit dem man selbst in Ljubljana gern ein Bier trinkt. Das war ein Volltreffer. Auf geht's!
Der Gedanke, der meine Fantasie bei der Entscheidung für die Reise nach Japan wirklich beflügelte, war jedoch der Besuch bei „meinen“ Schmieden. Und diese Geschichte reicht weiter zurück - und nach vorn. Ein Jahr zuvor hatten Bine Volčič und ich bereits den Samen für die Idee eines slowenisch-japanischen Messers gesät, ohne es damals zu wissen. Alles begann mit Stahl und entstand, wie jede großartige Idee, spontan. Neben dem Verkauf von Küchenmessern gehört auch ihr Schärfen zu meiner Arbeit. Je professioneller die Köche sind und je mehr sie kochen, desto perfektionistischer sind sie und desto häufiger schärfen sie ihre Messer! Und natürlich ist Bine sehr professionell, Bine ist ein Perfektionist, Bine schärft seine Messer mit großer Leidenschaft.
Unsere Geschichte begann, als ich ihm eines Abends vorschlug, eine Klinge aus einer neuen Stahlsorte zu testen, die mich sehr begeisterte: „Hallo Bine, ich habe dieses besondere Messer aus einer neuen, sehr coolen Stahlsorte - ZDP-189. Möchtest du es testen?“
Japan ist seit der Zeit der Samurai für die Herstellung von Qualitätsstahl berühmt. Das Land ist in 47 Präfekturen und acht Regionen gegliedert und hat eine Metropole - Tokio. Die Präfektur Shimane mit der Hauptstadt Matsue liegt im Südwesten der größten und bevölkerungsreichsten japanischen Insel Honshu und ist seit der Antike das Zentrum der Stahlproduktion des Landes.
In Shimane ist der Boden reich an Eisensand. Die Stadt Yasugi ist von Wäldern umgeben und verfügt über große Reserven an Eisensand, der Eisen (Fe) enthält und in mit Holzkohle befeuerten Öfen geschmolzen wird. Die Holzkohle wird aus Bäumen hergestellt und enthält Kohlenstoff (C). Eisen und Kohlenstoff sind die wichtigsten Bestandteile für die Herstellung von Stahl. Zur Zeit der Samurai perfektionierten die Japaner die Kunst der Stahlherstellung.
Tatara ist ein traditioneller Ofen zum Schmelzen von Eisen und Stahl. In diesem Tongefäß wird ein Holzkohlefeuer entzündet, und während der nächsten Tage werden mehrere Schichten Holzkohle und Eisensand hinzugefügt. Wenn der Ofen abgekühlt ist, wird das Tongefäß zerbrochen. Am Boden bleibt ein Stahlblock zurück, der als Kera bezeichnet wird. Wenn der Kera groß genug ist und die Handwerker die richtige Temperatur aufrechterhalten haben, enthält er eine kleine Menge einer glänzenden, silbrigen Legierung namens Tamahagane (was „runder und kostbarer Stahl wie ein Edelstein“ bedeutet).
Dies ist eine überlegene Rohstahlsorte, die von einem erfahrenen Schmied in die Klinge eines echten Katana verwandelt werden kann - die härteste, flexibelste, leichteste und schärfste Klinge.
Das alte Tatara-Verfahren wurde später durch die aus dem Westen importierte moderne Stahlproduktion ersetzt. Und wie viele andere nach Japan importierte Dinge wurde auch sie dank der japanischen Arbeitskultur, Präzision, Hingabe und des alten Wissens über die Stahlherstellung zu einer der besten der Welt. Bis heute bleibt Yasugi Special Steel in derselben Stadt Yasugi in der Präfektur Shimane, die Vorzeigetochtergesellschaft von Hitachi Metals Ltd., ihrer Tradition der Stahlherstellung treu und widmet sich der Entwicklung und Produktion spezieller Stahlsorten.
Die Tochtergesellschaft ist weltweit bekannt, insbesondere für ihren sehr harten Werkzeugstahl und Stahl der neuen Generation, darunter auch der Stahl ZDP-189, der zu den härtesten der Welt gehört und aus dem nur wenige erfahrene Schmiede ein Küchenmesser schmieden können. Das bedeutet, dass unsere Küche ein ganz eigenes Katana aus modernem Tamahagane-Stahl beherbergen kann, gefertigt von erfahrenen japanischen Handwerkern.
Aber greifen wir nicht vor. Wir haben noch einen langen Weg vor uns. Begeben wir uns zunächst auf eine Reise nach Japan.
Der Abreisetag rückte näher, unsere Reisepläne waren skizziert, doch wir standen noch vor einer großen Hürde. Wir schickten der Entwicklungsabteilung des großen Metallurgieunternehmens Hitachi eine E-Mail etwa mit folgendem Inhalt: „Sehr geehrte Damen und Herren, wir sind neugierige slowenische Jungs und möchten so viel wie möglich über Ihre neueste Stahlsorte erfahren: Wie ist sie beschaffen, wie stellen Sie sie her usw.?“ Außerdem schrieben wir den verschwiegenen japanischen Schmiedemeistern der Yoshida-Schmiede: „Hallo, wir interessieren uns für Ihre Techniken zur Verarbeitung dieses besonderen Stahls. Dürften wir alles detailliert fotografisch dokumentieren?“ Wie Sie sich vorstellen können, waren die Antworten trotz meiner lyrischen Überzeugungskraft nicht sehr ermutigend. Daher möchte ich der japanischen Botschaft in Slowenien meinen aufrichtigen Dank aussprechen, die uns mit Empfehlungen und direkter Kommunikation dabei half, die Tür zur geheimnisvollen Welt der japanischen Schmiede zu öffnen.
Und so saßen wir im Flugzeug. Nach unserem Zwischenstopp in London bestiegen wir den sehnsüchtig erwarteten Langstreckenflug - 11 Stunden nach Tokio, wo die Ortszeit 8 Stunden vor unserer lag. Wir wussten, dass wir es langsam angehen lassen würden. Wir gaben uns 2 Tage, um uns an den neuen Rhythmus und die neue Umgebung zu gewöhnen.
Nach unserer „Erholung“ in Tokio planten wir, über die Insel Honshu nach Niigata zu reisen, etwas weiter nördlich an der Küste des Japanischen Meeres. Dort befindet sich die Heimat unseres ersten Schmieds TOJIRO. Von dort aus würden wir mit dem Shinkansen, dem japanischen Hochgeschwindigkeitszug, nach Osaka fahren, wo wir einige Tage unser Basislager aufschlagen und täglich verschiedene Küchenmesserschmieden, Schleifsteinhersteller, Messerschleifer und Messergeschäfte besuchen würden.
Unser Ziel war es, unsere grundlegenden Kenntnisse über japanischen Stahl, Produktionstechniken und das Schmieden von Küchenmessern zu erweitern, bevor wir unsere beiden letzten Stationen in Saga erreichten: die Yoshida-Hamono-Schmiede und die Stahlproduktionsanlage von Hitachi Metals, Ltd. Dort würden wir uns auf Küchenmesser aus ZDP-189-Stahl konzentrieren.
In Japan lassen sich Entfernungen auf äußerst elegante Weise überwinden. Die Shinkansen verkehren häufig, und ihre Verspätungen werden in Sekunden angegeben. Diese Hochgeschwindigkeitszüge sind sehr komfortabel und vor allem extrem schnell - sie können problemlos Geschwindigkeiten von bis zu 300km/h erreichen. Das Ticket ist allerdings ziemlich teuer, weshalb die meisten Japaner mit dem Flugzeug reisen. Touristen haben die Möglichkeit, einen günstigen JR Pass für mehrere Tage zu kaufen, doch dieser muss einige Wochen vor dem Besuch Japans erworben und anschließend nach Hause geschickt werden. Der Kauf des Tickets zum „Touristenpreis“ ist nicht möglich, wenn man bereits im Land angekommen ist.
Hotels sind ziemlich teuer, deshalb beschlossen wir, über den Online-Dienst Airbnb kleinere Apartments zu buchen. Die Preise sind moderat, die Eigentümer sehr freundlich und zuverlässig, nur die Größe der Wohnfläche ist in Japan etwas anders. Ein vollständig funktionales und ausgestattetes Apartment für 2 Personen kann bereits bei gerade einmal 13m² beginnen. Eine 20m² große Wohnung gilt bereits als luxuriös. Trotzdem gibt es keinen Grund zur Sorge: Das Leben auf 13m² kann komfortabel und praktisch sein.
Wenn Sie ein Feinschmecker sind, werden Sie japanisches Essen sehr aufregend finden, denn jede Mahlzeit kann zu einem kleinen Abenteuer werden. Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten kommen wahrscheinlich besser auf ihre Kosten. Wenn Sie jedoch nach Hause zurückkehren, werden Sie vermutlich bereits ein gutes Stück selbstgebackenes Brot vermissen. Das Essen war genau das, was mir half, mehr über das Wesen von Küchenmessern und japanischem Stahl zu lernen. Sushi, Sashimi, Yakiniku, Soba usw.
Die japanische Küche basiert, abgesehen von Reis, größtenteils auf rohem Fisch und Gemüse, das in mundgerechte Stücke geschnitten wird. Das japanische Verständnis von Schärfe birgt wahrscheinlich den Schlüssel dazu, warum gerade japanische Messer die erste Wahl von Köchen auf der ganzen Welt sind. Für die Japaner umfasst Schärfe traditionell auch das Konzept von Geschmack und Frische, was wiederum ihr oberstes Ziel bei der Erhaltung der Klingenschärfe erklärt - die Zellwände von Fleisch und Gemüse möglichst wenig zu beschädigen.
Nur so lässt sich der Verlust der saftigen Bestandteile in den Zellen reduzieren und dadurch Frische und Geschmack bewahren. Je feiner die Schärfe, desto schmackhafter sind sowohl frische als auch zubereitete Lebensmittel.
Und so begannen sich unsere Tage zu wiederholen, wenn auch auf sehr interessante Weise. Der Morgen in Osaka bestand aus der typischen Hektik (sprich: sich in der U-Bahn zu verirren), der Sorge, den vereinbarten Termin in der Schmiede nicht zu verpassen (in Japan gilt Unpünktlichkeit nicht gerade als höflich!), einer Besichtigung der Schmiede und der Arbeitsabläufe, Gesprächen über Stahl, Messer und Schmiedetechniken, dem Aufnehmen einiger Fotos usw. Und wenn der Tag gut endete und wir nicht zu viele „dumme“ Fragen gestellt hatten, besuchten wir anschließend das Izakaya, eine lokale Bar, in der der Sushi-Meister das Messer „unseres“ Schmieds führte. Diese Abende, an denen wir lokale Köstlichkeiten genossen, die Schnittkünste des Sushi-Meisters bewunderten und uns in entspannter Atmosphäre mit den Schmieden unterhielten, offenbarten eine weitere Seite der Geschichte.
Sushi-Meister ist ein angesehener Titel und ein respektierter Beruf. Jedes einzelne Stück Sashimi, das wir probierten, wurde mit mehreren verschiedenen Klingen bearbeitet: zum Filetieren, Entfernen der Haut und abschließenden Schneiden. Jeder Schnitt erfordert ungeteilte Aufmerksamkeit, denn ein falscher Handgriff würde dazu führen, dass das Lebensmittel weggeworfen werden muss. Die Grundlage eines solchen Verfahrens und natürlich eines guten Sashimi ist das höchstmögliche Maß an Schärfe.
Die Pflege der Messer ist selbstverständlich Teil des Arbeitsprozesses. Tägliches Schärfen, Reinigen der Klinge zwischen den einzelnen Schnitten, Ölen der Klinge nach der Verwendung, korrekte Aufbewahrung usw. Kurz gesagt: Das ist eine ernste Angelegenheit. Entsprechend ist feine Schärfe der Grundpfeiler der japanischen Küche. Je feiner die Schärfe der Klinge jedoch ist, desto anfälliger ist sie für Bruch und Rost, zumindest bei traditionellen Stahlsorten. Die besten Sushi-Köche kümmern sich daher äußerst sorgfältig um ihre Messer und widmen ihnen so viel Zeit, dass sie in jeder durchschnittlichen slowenischen Küche wahrscheinlich entlassen würden.
Unsere Erkundungstage neigten sich langsam dem Ende zu, und mit neuem Wissen setzten wir unsere Reise in Richtung Süden fort. Unser nächster Halt war unser endgültiges Ziel. Hier vereinbarten wir, das erste slowenisch-japanische Messer ZDP-189 herzustellen, das Bine Volčič und ich bei unserem ersten Test dieses Stahls konzipiert hatten.
Yoshida Hamono ist eine kleine, familiengeführte Schmiede in der Stadt Saga auf der südlichen japanischen Insel Kyushu. Hier wurden einst Katanas gefertigt, und sogar Shigerus verstorbener Großvater stellte ein oder zwei Schwerter pro Jahr her. Heute fertigen sie keine Schwerter mehr und haben sich auf zwei verschiedene Arten von Werkzeugen spezialisiert: Der jüngere Bruder stellt hauptsächlich Gartengeräte her, während Osamu san und sein Neffe Shieru san beschlossen, die Tradition des Großvaters fortzuführen und sie auf Küchenmesser anzuwenden. Was sie von den übrigen Schmieden unterscheidet, ist, dass sie neben traditionellen japanischen Stahlsorten neuerdings auch den hochwertigen ZDP-189-Stahl von Hitachi verwenden.
Bine hatte bereits das erste Muster getestet. Und Sie können sich denken, wie seine Antwort lautete. „A-b-s-o-l-u-t-e-r W-a-h-n-s-i-n-n!“
Wir vereinbarten einen längeren Aufenthalt in der Yoshida-Schmiede und beschlossen, gemeinsam ein Küchenmesser von Anfang bis Ende herzustellen. Mitja durfte die Details des gesamten Prozesses fotografieren, und ich erhielt Antworten auf all meine Fragen. Sie haben wahrscheinlich bereits erkannt, dass die Grundlage des Messers ZDP-189-Stahl sein würde.
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Es folgten einige der besten Tage, an denen ich beobachten konnte, wie die Messer geschmiedet wurden, und all die Elemente der japanischen Arbeitskultur begannen für mich wirklich zusammenzupassen. Im Kern und auf den ersten Blick ist das Schmieden auch bei Küchenmessern ein einfacher Prozess: Durch Hammerschläge verändern wir die Form des glühenden Metalls, und wenn wir die endgültige Form der Klinge erreicht haben, müssen wir den Stahl wärmebehandeln und anlassen, damit er die gewünschten Eigenschaften annimmt. Bereits der erste Schritt, das Schlagen beziehungsweise Schmieden des Stahls mit einem Hammer, ist in Japan ausschließlich erfahrenen Handwerkern vorbehalten. Die Meister oder Väter entscheiden, wann sie ihren Söhnen das Handwerk überlassen. Normalerweise dann, wenn diese genügend Erfahrung gesammelt haben.
Das Geheimnis liegt in den Details, in Übung und Konzentration. In allen Werkstätten, die ich besuchte, waren die Schmiede über 60 Jahre alt, manchmal über 70, und ihre Söhne mit grau meliertem Haar kümmerten sich um die alltäglicheren Geschäftsabläufe. Jedes Mal, wenn ich fragte, wann der Hammer seinen Weg zum Nachfolger finden würde, lautete die taktvoll formulierte Antwort: „Noch ein paar Jahre, vielleicht dann.“ Nach Abschluss des Schmiedeprozesses wird der Stahl wärmebehandelt. Die Verfahren werden unglaublich präzise kontrolliert: Erhitzen, Abkühlen, Einfrieren, langsames Erwärmen auf Raumtemperatur, Kaltschmieden. Die Metallurgie schreibt genaue Anweisungen für die Behandlung vor, und auf Grundlage langjähriger Erfahrung (und unzähliger Fehler) wagen es nur die besten Handwerker, sie in den letzten Jahren ihrer Arbeit individuell anzupassen - und genau dann geschieht die Magie.
Das Endergebnis unserer Reise ist ebenfalls pure Magie. Eine Idee wurde Wirklichkeit, und das slowenisch-japanische Messer erblickte das Licht der Welt. Es heißt ZDP-189. Verstehen Sie das Hauptgeheimnis des japanischen ZDP-189-Stahls noch immer nicht? Nun, er ist der härteste, und ja, seine Schärfe ist außergewöhnlich fein. Oder, wie die japanischen Schmiede sagen würden: „Lass dir Zeit, eines Tages wirst du es verstehen.“
Text: Luka Grmovšek / Fotos: Mitja Kobal
