"Seit ich ein kleiner Junge war, war ich fasziniert – wie wahrscheinlich die meisten meiner Altersgenossen – von Kriegermessern, Schwertern und Dolchen. Das Schwert aller Schwerter und der König aller Klingen wurde aus geheimnisvollem Stahl gefertigt und kam aus einem weit entfernten mystischen Land im Osten. Es wurde in düsteren Schmieden geschaffen, wo das Wissen um die geschickte Handwerkskunst der Schmiede seit Tausenden von Jahren von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Das war natürlich die japanische Katana."
Jahre vergingen und die Leidenschaft für die Klingen blieb. Der Fokus verschob sich jedoch vom Schlachtfeld in der Vorstellung eines Kindes zur Schneidebrett eines erwachsenen Mannes. Heute, als Inhaber eines kleinen Unternehmens, das Küchenmesser verkauft, beschäftige ich mich täglich mit verschiedenen Arten von Stahl und Schmiedetechniken, ich schärfe Messer und studiere ihre Formen, ich kaufe Bücher über das Schmieden und vor allem mache ich viel Schneiden, Hacken und Testen.
Je tiefer ich in die Welt der Schärfe eintauche, desto mehr wird mir bewusst, dass japanische Schmiede durch den Einsatz spezieller Produktionstechniken und Stahlarten nach wie vor die Meister der rätselhaften Schärfe sind, die mit der von Katana konkurrieren kann.
Also, Japan. Wer hätte das gedacht. Die Idee für eine Reise nach Japan wurde von meinem Freund Mitja Kobal, professioneller Fotograf, in Gang gesetzt, als er eines Tages einfach vorschlug, wir sollten „meine“ Schmiede in Japan besuchen: „... Du wirst sehen, wie sie wirklich arbeiten, und ich kann ein paar Bilder machen?“ Wow. Mein Kopf begann zu rasen und ich begann auch darüber nachzudenken, dass Mitja nicht nur ein brillanter Fotograf ist, sondern auch Japanisch studiert hat, eine Zeit lang in Tokio gelebt hat, sich in Japan auskennt, viele Ecken der Welt bereist hat und vor allem ein feiner Mensch ist, mit dem man selbst in Ljubljana ein Bier genießen kann. Es war, als würde man den Nagel auf den Kopf treffen. Lass uns gehen!
Aber der Gedanke, der meine Vorstellungskraft wirklich anregte, als ich entschied, ob ich tatsächlich nach Japan reisen sollte, war der Besuch "meiner" Schmiede. Und das ist eine Geschichte, die weiter zurück – und nach vorne – reicht. Vor einem Jahr hatten Bine Volčič und ich bereits die Samen einer Idee über ein slowenisch-japanisches Messer gesät, aber das wussten wir damals noch nicht. Es begann alles mit Stahl und, wie jede großartige Idee, entstand es spontan. Neben dem Verkauf von Küchenmessern gehört es auch zu meinem Job, sie zu schärfen. Je professioneller die Köche sind und je mehr sie kochen, desto perfektionistischer sind sie und desto mehr schärfen sie ihre Messer! Und natürlich ist Bine sehr professionell, Bine ist ein Perfektionist, Bine schärft seine Messer leidenschaftlich.
"Unsere Geschichte begann, als ich eines Abends vorschlug, dass er eine Klinge aus einer neuen Art von Stahl testen sollte, über die ich sehr aufgeregt war: „Hi Bine, ich habe dieses spezielle Messer aus einer neuen Art von sehr coolem Stahl – ZDP-189. Möchtest du es testen?"
Japan ist berühmt für die Herstellung von Qualitätsstahl seit den Zeiten der Samurai. Das Land ist in 47 Präfekturen in acht Regionen unterteilt und hat eine Metropole – Tokio. Die Präfektur Shimane mit der Hauptstadt Matsue, die im Südwesten der Haupt- und bevölkerungsreichsten japanischen Insel Honshu liegt, ist seit der Antike das Zentrum der Stahlproduktion im Land.
In Shimane ist der Boden reich an Eisensand. Die Stadt Yasugi ist von Wäldern umgeben und verfügt über reichliche Vorkommen von Eisensand, der Eisen (Fe) enthält und in Öfen geschmolzen wird, die mit Holzkohle betrieben werden, die aus Bäumen hergestellt wird und Kohlenstoff (C) enthält. Eisen und Kohlenstoff sind die Hauptbestandteile zur Herstellung von Stahl. In der Zeit der Samurai perfektionierten die Japaner die Kunst der Stahlherstellung.
Tatara ist ein traditioneller Ofen, der zum Schmelzen von Eisen und Stahl verwendet wird. In diesem Tongefäß wird ein Holzkohlenfeuer entfacht und über die nächsten Tage werden mehrere Schichten aus Holzkohle und Eisensand hinzugefügt. Wenn der Ofen abkühlt, wird das Tonrohr zerbrochen und was am Boden bleibt, ist ein Stahlbloom, der als kera bekannt ist. Wenn kera groß genug ist und die Handwerker die richtige Temperatur gehalten haben, enthält es eine kleine Menge einer hellen silbernen Legierung, die tamahagane genannt wird (was sich in "runder und kostbarer Stahl wie ein Edelstein" übersetzt).
Dies ist eine überlegene Art von Rohstahl, die von einem erfahrenen Schmied in die Klinge eines echten Katana verwandelt werden kann – die härteste, die flexibelste, die leichteste und die schärfste Klinge.
Der alte tatara-Prozess wurde später durch die moderne Stahlproduktion ersetzt, die aus dem Westen importiert wurde. Und wie bei vielen anderen Dingen, die nach Japan importiert wurden, wurde es dank der japanischen Arbeitskultur, Präzision, Engagement und des alten Wissens über die Stahlherstellung zu einem der besten der Welt. Und bis heute bleibt in der gleichen Stadt Yasugi in der Präfektur Shimane Yasugi Special Steel, die Flaggschiff-Tochtergesellschaft von Hitachi Metals Ltd., ihrer Stahlherstellungstradition treu und engagiert sich für die Entwicklung und Produktion spezieller Stahlarten.
Die Tochtergesellschaft ist weltweit bekannt, insbesondere für ihren sehr harten Werkzeugstahl und den Stahl der neuen Generation, darunter auch ZDP-189-Stahl, der zu den härtesten der Welt gehört und aus dem nur wenige erfahrene Schmiede ein Küchenmesser schmieden können. Das bedeutet, dass unsere Küche ein Zuhause für unser eigenes katana aus modernem tamahagana Stahl und von erfahrenen japanischen Handwerkern sein kann.
Aber lassen Sie uns nicht voreilig sein. Wir haben noch einen langen Weg vor uns. Lassen Sie uns zuerst eine Reise nach Japan antreten.
"Das Abreisedatum rückte näher, unsere Reisepläne waren skizziert, aber wir standen vor einem großen Hindernis. Wir schickten der Entwicklungsabteilung des großen metallurgischen Unternehmens Hitachi eine E-Mail mit folgendem Inhalt: „Sehr geehrte Damen und Herren, wir sind neugierige slowenische Burschen, die so viel wie möglich über Ihre neueste Stahlart erfahren möchten: Wie ist sie, wie produzieren Sie sie usw.?" Wir schickten auch eine E-Mail an die geheimnisvollen japanischen Schmiedemeister in der Yoshida-Schmiede: „Hallo, wir sind an Ihren Techniken zur Verarbeitung dieses speziellen Stahls interessiert. Könnten wir alles detailliert mit Fotos dokumentieren?“ Die Antworten waren, wie Sie sich vorstellen können, trotz meiner lyrischen Überzeugungstechnik nicht sehr ermutigend. Daher möchte ich meine aufrichtige Dankbarkeit an die japanische Botschaft in Slowenien ausdrücken, die uns mit ihren Empfehlungen und direkter Kommunikation geholfen hat, die Tür zur geheimnisvollen Welt der japanischen Schmiede zu öffnen."
Und so fanden wir uns im Flugzeug wieder. Nach unserem Zwischenstopp in London bestiegen wir unseren sehnsüchtig erwarteten Langstreckenflug – 11 Stunden nach Tokio, wo die lokale Zeit 8 Stunden vor unserer lag. Wir wussten, dass wir es langsam angehen würden. Wir gaben uns 2 Tage, um uns an den neuen Rhythmus und die neue Umgebung zu gewöhnen.
Nach unserer "Rast" in Tokio planten wir, über die Insel Honshu nach Niigata zu reisen, etwas weiter nördlich an der Küste des Japanischen Meeres, dem Heimatort unseres ersten Schmieds TOJIRO. Von dort würden wir mit dem Shinkansen oder dem japanischen Hochgeschwindigkeitszug nach Osaka reisen, wo wir für ein paar Tage eine Basis einrichten und tägliche Ausflüge zu verschiedenen Küchenmesserschmieden, Schleifsteinproduzenten, Messerschleifern und Messergeschäften unternehmen würden.
Unser Ziel war es, unser rudimentäres Wissen über japanischen Stahl, Produktionstechniken und die Schmiedekunst von Küchenmessern zu erweitern, bevor wir unsere beiden letzten Stationen in Saga erreichten: die Yoshida Hamono Schmiede und die Stahlproduktionsstätte von Hitachi Metals, Ltd. Hier würden wir uns auf Küchenmesser aus ZDP-189 Stahl konzentrieren.
In Japan können Distanzen auf eine äußerst elegante Weise überwunden werden. Die Shinkansen sind häufig und ihre Verspätungen werden in Sekunden erfasst. Diese Hochgeschwindigkeitszüge sind sehr komfortabel und vor allem extrem schnell – sie können problemlos Geschwindigkeiten von bis zu 300 km/h erreichen. Das Ticket ist jedoch ziemlich teuer; daher entscheiden sich die meisten Japaner für Flugreisen. Touristen haben die Möglichkeit, einen günstigen mehrtägigen JR Pass zu kaufen, der jedoch einige Wochen vor dem Besuch Japans erworben werden muss und dann nach Hause geschickt wird. Den Ticketkauf zum "Touristenpreis" ist nicht möglich, wenn man bereits im Land angekommen ist.
Hotels sind ziemlich teuer, also haben wir beschlossen, kleinere Apartments über den Online-Service Airbnb zu buchen. Die Preise sind moderat, die Eigentümer sehr freundlich und zuverlässig, nur die Größe der Wohnfläche ist in Japan etwas anders. Die Größe eines vollständig funktionalen und ausgestatteten Apartments für 2 Personen kann bereits bei nur 13m² beginnen. Eine 20m² große Wohnung wird bereits als luxuriös angesehen. Dennoch gibt es keinen Grund zur Sorge: Das Leben auf 13m² kann komfortabel und praktisch sein.
Wenn Sie ein Feinschmecker sind, werden Sie japanisches Essen sehr aufregend finden, da jede Mahlzeit zu einem kleinen Abenteuer werden kann. Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten werden wahrscheinlich besser abschneiden. Wenn Sie jedoch nach Hause zurückkehren, werden Sie wahrscheinlich bereits ein gutes Stück selbstgebackenes Brot vermissen. Essen war das, was mir half, mehr über das Wesen von Küchenmessern und japanischem Stahl zu lernen. Sushi, Sashimi, Yakiniku, Soba usw.
Die meisten japanischen Gerichte, wenn wir den Reis außen vor lassen, basieren auf rohem Fisch und in mundgerechte Stücke geschnittenem Gemüse. Die Wahrnehmung von Schärfe in Japan hält wahrscheinlich den Schlüssel dafür, warum gerade japanische Messer die erste Wahl von Köchen auf der ganzen Welt sind. Für die Japaner bedeutet Schärfe traditionell das Konzept von Geschmack und Frische, was auch ihr Hauptziel beim Erhalt der Schärfe einer Klinge erklärt – um die Zellwände in Fleisch und Gemüse so wenig wie möglich zu schädigen.
"Dies ist der einzige Weg, um den Verlust der saftigen Zutaten in den Zellen zu reduzieren und somit Frische und Geschmack zu bewahren. Je feiner die Schärfe, desto schmackhafter sind sowohl frische als auch zubereitete Speisen."
Und so begannen unsere Tage sich zu wiederholen, obwohl auf eine sehr interessante Weise. Der Morgen in Osaka bestand aus einem typischen Stress (lesen: sich verlaufen) in der U-Bahn, sich Sorgen machen, den vereinbarten Termin in der Schmiede nicht zu verpassen (in Japan ist es nicht gerade höflich, zu spät zu kommen!), einer Besichtigung der Schmiede und der Arbeitsprozesse, Gesprächen über Stahl, Messer, Schmiedetechniken, ein paar Fotos machen usw. Und wenn der Tag gut endete und wir nicht zu viele "dumme" Fragen stellten, besuchten wir die izakaya, eine lokale Bar, wo der Sushi-Meister das Messer von "unserem" Schmied schwang. Diese Abende, die wir damit verbrachten, lokale Delikatessen zu genießen und die Schneidekünste des Sushi-Meisters zu bewundern, vertieft in entspannte Gespräche mit den Schmieden, enthüllten eine andere Seite der Geschichte.
Der Titel Sushi-Meister ist eine angesehene Bezeichnung und ein respektierter Beruf. Jeder Bissen von Sashimi, den wir probiert haben, wurde mit mehreren verschiedenen Messern zubereitet: zum Filetieren, Hautabziehen und für den letzten Schnitt. Jeder Schnitt erfordert ungeteilte Aufmerksamkeit, denn ein falscher Zug würde dazu führen, dass Lebensmittel verworfen werden. Die Grundlage dieses Prozesses und natürlich von gutem Sashimi ist das höchstmögliche Maß an Schärfe.
Die Pflege von Messern gehört natürlich zum Arbeitsprozess. Tägliches Schärfen, Reinigen der Klinge zwischen den einzelnen Schnitten, Ölen der Klinge nach der Benutzung, richtige Lagerung usw. Zusammenfassend lässt sich sagen: Das ist ernsthafte Arbeit. Entsprechend ist feine Schärfe das Fundament der japanischen Küche. Je feiner die Schärfe der Klinge ist, desto anfälliger ist sie jedoch für Brüche und Rost, zumindest was traditionelle Stahlarten betrifft. Die besten Sushi-Köche kümmern sich daher äußerst gut um ihre Messer und widmen ihnen so viel Zeit, dass sie wahrscheinlich in jeder durchschnittlichen slowenischen Küche gefeuert würden.
Unsere Erkundungstage neigten sich langsam dem Ende zu und, ausgestattet mit neuem Wissen, setzten wir unsere Reise nach Süden fort. Unser nächster Halt war unser endgültiges Ziel. Und hier vereinbarten wir, das erste slowenisch-japanische Messer ZDP-189 zu fertigen, das von mir und Bine Volčič entworfen wurde, als wir diesen Stahl zum ersten Mal testeten.
Yoshida Hamono ist eine kleine, familiengeführte Schmiede in der Stadt Saga auf der südlichen Insel Kyushu in Japan. Hier wurden früher Katanas hergestellt, und sogar Shigerus verstorbener Großvater fertigte ein oder zwei Schwerter pro Jahr. Jetzt haben sie die Schwertproduktion eingestellt und sich auf zwei verschiedene Arten von Werkzeugen spezialisiert: Der jüngere Bruder stellt hauptsächlich Gartenwerkzeuge her, während Osamu san und sein Neffe Shieru san beschlossen haben, die Tradition des Großvaters fortzuführen und sie auf Küchenmesser anzuwenden. Was sie von anderen Schmieden unterscheidet, ist, dass sie neben der Verwendung traditioneller japanischer Stahlarten kürzlich begonnen haben, den hochwertigen ZDP-189 Stahl von Hitachi zu verwenden.
Bine hat bereits die erste Probe getestet. Und du kannst dir vorstellen, was seine Antwort war. „A-u-s-g-e-z-e-i-c-h-n-e-t!“
Wir haben einen längeren Aufenthalt in der Schmiede von Yoshida arrangiert und uns darauf geeinigt, gemeinsam ein Küchenmesser von Anfang bis Ende herzustellen. Mitja durfte die Details des gesamten Prozesses fotografieren und ich konnte alle meine Fragen beantworten lassen. Du hast wahrscheinlich schon herausgefunden, dass die Basis des Messers ZDP-189 Stahl sein würde.
Sehen Sie sich unsere Yoshida Hamono Kollektion an
Was folgte, waren einige der besten Tage, an denen ich beobachten konnte, wie die Messer geschmiedet wurden, und all die Elemente der japanischen Arbeitskultur begannen wirklich, für mich zusammenzukommen. Im Wesentlichen und auf den ersten Blick ist das Schmieden ein einfacher Prozess, auch was Küchenmesser betrifft: Durch das Schlagen mit einem Hammer verändern wir die Form des glühend heißen Metalls und, wenn wir die endgültige Form der Klinge erreicht haben, müssen wir den Stahl wärmebehandeln und härten, damit er die gewünschten Eigenschaften annimmt. Sogar der erste Schritt, das Schlagen oder Schmieden des Stahls mit einem Hammer, ist in Japan nur erfahrenen Handwerkern vorbehalten. Die Meister oder Väter entscheiden, wann sie ihren Söhnen die Handwerkskunst überlassen. In der Regel geschieht dies, wenn sie genügend Erfahrung gesammelt haben.
Das Geheimnis liegt in den Details, der Praxis und der Konzentration. In allen Werkstätten, die ich besucht habe, waren die Schmiede über 60 Jahre alt, manchmal über 70, und ihre Söhne mit grauem Haar kümmerten sich um die alltäglichen Geschäftsabläufe. Jedes Mal, wenn ich fragte, wann der Hammer seinen Weg zu seinem Nachfolger finden würde, war die Antwort taktvoll: „Vielleicht in ein paar Jahren.“ Nach dem Schmiedeprozess wird der Stahl mit Wärme behandelt. Die Verfahren werden unglaublich präzise kontrolliert: Erwärmen, Abkühlen, Einfrieren, langsames Erwärmen auf Raumtemperatur, Kaltverformung. Die metallurgische Wissenschaft beinhaltet genaue Anweisungen zur Behandlung und nur die besten Handwerker wagen es, diese in den letzten Jahren ihrer Arbeit anzupassen – und genau dann geschieht die Magie.
Das Endergebnis unserer Reise ist ebenfalls pure Magie. Eine Idee wurde zur Realität und das slowenisch-japanische Messer erblickte das Licht der Welt. Es heißt ZDP-189. Verstehst du immer noch nicht das Hauptgeheimnis des japanischen ZDP-189-Stahls? Nun, er ist der härteste und ja, seine Schärfe ist ausgezeichnet. Oder, wie die japanischen Schmiede sagen würden: „Nimm dir Zeit, eines Tages wirst du es verstehen.“
Text: Luka Grmovšek / Fotos: Mitja Kobal
