Existují nože, a pak existují Nože. Nože z řady Nigara VG-10 Damascus Tsuchime si rozhodně zaslouží velké N.

Vzhled a pocit při používání těchto Nožů nenechá nikoho lhostejným. Jedinečný tepaný vzor tsuchime plynule přechází do komplexních damaškových vln a vytváří dechberoucí hru linií a tvarů, které se táhnou směrem k lesklému, žiletkově ostrému ostří.

Čepel je osazena vzácnou tmavou japonskou rukojetí z ebenového dřeva, vyrobenou z jediného kusu hladkého luxusního dřeva, které je na dotek dokonale vyleštěné a při každém krájení nabízí jedinečný hmatový zážitek.

Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240mm (9.4") je víceúčelový japonský kuchyňský nůž vhodný k přípravě masa, ryb a zeleniny. Jeho jádro z nerezové oceli VG-10 zajišťuje vynikající ostrost s minimální až nulovou údržbou, protože tato ocel velmi dobře odolává korozi. Nůž je proto vhodný i jako první japonský nůž nebo jako dárek.

Jedinečné kladivem vytvořené prohlubně připomínající kroupy brání přichytávání surovin k čepeli při krájení, což umožňuje rychlejší a přesnější práci.

TVAR ČEPELE:

Kiritsuke-Gyuto je nejvšestrannější a nejužitečnější tvar čepele v moderní kuchyni. Dlouhá čepel se skvěle hodí k přípravě větších kusů masa, krájení ryb a sekání zeleniny, zatímco špičku lze využít k detailní a přesné práci.

Nůž má špičku typu reverse-tanto, známou také jako „K-špička“ (K jako kiritsuke), která se od hřbetu svažuje dolů a je velmi praktická, protože umožňuje přesnou a snadnou práci špičkou. Bříško čepele je mírně zakřivené, čímž se liší od standardního, ploššího tvaru kiritsuke a vytváří jakýsi hybrid kiritsuke-gyuto. Díky tomu se nůž velmi dobře hodí i k houpavému způsobu krájení. Má široký profil pro snadné přenášení potravin a směrem k patě bývá poměrně plochý, což umožňuje snadné a rychlé sekání na prkénku.

Tradičně byly nože kiritsuke broušené jednostranně, později však byly často přepracovány na oboustranně broušené víceúčelové nože, aby vyhovovaly rychlému tempu moderních kuchyní. Také je směl používat pouze šéfkuchař restaurace, ale pokud jím (zatím) nejste, přimhouříme oko. 😜

*Délka ostří je 233mm (od paty ke špičce), u tohoto nože se však délka měří od okraje rukojeti ke špičce čepele, což činí 240mm.

OCEL:

VG-10 (V jako vanad, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, relativně malá ocelárna, které se přibližně před 60 lety podařilo najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit dnes nejpopulárnější ocel pro výrobu japonských nožů. Ocel VG-10 je nerezová ocel s relativně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinace Cr, Mo a V vytváří velké množství tvrdých karbidů, díky čemuž je ocel odolná proti otěru, což se projevuje dlouhotrvající hladkou ostrostí.

VRSTVENÍ:

Jádrová vrstva z oceli VG-10 byla vložena mezi vrstvy měkčí, poddajné oceli, které byly kovány dohromady a vytvořily vlnitý damaškový vzor. Tato technika se nazývá san-mai a používá se ke zlepšení strukturální integrity čepele a její následné schopnosti odolávat nárazům a bránit vyštípnutí. San-mai v japonštině znamená „tři vrstvy“ a označuje čepel složenou z hlavní vnitřní vrstvy tvrdší oceli (hagane) a dvou vedlejších vnějších vrstev měkčí oceli (jigane), které chrání předchozí vrstvu.

GEOMETRIE:

Má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel, takže je vhodná pro praváky i leváky. Na základě poměru mezi plochami (umístění změny úhlu) je profil tohoto nože klasifikován jako plochý typ ostří ve tvaru V, díky čemuž je méně křehký a snadněji se znovu brousí.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava čepele tohoto nože představuje jedinečné spojení kladivem vytvořených prohlubní tsuchime, připomínajících kroupy, a komplexního vlnitého damaškového vzoru. Povrch čepele byl opracován speciálním texturovaným kladivem, které v její horní části zanechalo složité geometrické otisky. Jde o působivou techniku, při níž se povrch čepele obratně tepe a vznikají podmanivé prohlubně, které—kromě čistě estetické funkce—mají také výrazný praktický účel: snižují tření a vytvářejí vzduchové kapsy, které omezují přichytávání potravin k čepeli při krájení. Prohlubně tsuchime plynule přecházejí do damaškového vzoru, který se bezchybně proměňuje v lesklé ostří.

RUKOJEŤ:

Japonská rukojeť (Wa) je vyrobena z jediného kusu luxusního, sytě tmavého ebenového dřeva, které je známé svou mimořádnou tvrdostí a hustotou, díky čemuž patří mezi nejodolnější dřeva. Je vyleštěna do vysokého lesku, což vytváří luxusní a elegantní vzhled i hladký pocit v ruce a umožňuje dokonalé uchopení. Díky osmiúhlému tvaru je vhodná pro praváky i leváky. V poslední době se počet výrobců těchto rukojetí snížil, takže se obtížně shánějí.

KOVÁŘ:

Nigara Hamono je historická kovárna s tradicí dlouhou 350 let. Ve městě Hirosaki působí již od počátku období Edo, kdy začala vyrábět meče pro klan Tsugaru. V době, kdy v tomto regionu působilo více než sto kováren, představuje Nigara Forging svědectví o bohaté historii a umění Tsugaru Uchihamono.

Již více než 350 let je Nigara Hamono významným rodem mečířů. Kovárna byla původně pověřena oblastí Tsugaru výrobou japonských mečů, po uznání tradičních mečířských technik během druhé světové války však přešla k výrobě nožů.

Přestože byla výroba mečů v roce 1965 ukončena, Nigara Hamono nadále uchovává tradiční kovářské techniky a své umění prezentuje prostřednictvím nožů Honuchi – autentických japonských nožů vyrobených tradičními metodami, které jsou ukázkou dovedností a zkušeností nashromážděných během mnoha generací kovářů.

Díky tomu, že jejich výrobky byly v prosinci 2007 oficiálně certifikovány jako tradiční řemeslné výrobky prefektury Aomori, představuje Nigara Hamono živoucí svědectví trvalého tradičního řemesla zakořeněného ve městě Hirosaki v Japonsku.

Současný hlavní kovář Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, který pracuje po boku svého otce Toshiho Yoshizawy, je kovářem osmé generace a vášnivě se věnuje nožům, umění a hudbě. Jeho slavný design Nigara Anmon je výsledkem jeho lásky k dílu Andyho Warhola.