Hokiyama Kiritsuke Tsuchime cu lungimea lamei de 240 mm (9.5") este un cuțit potrivit pentru profesioniști și pentru bucătarii amatori care știu cum să folosească și să întrețină cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon. Îi va impresiona pe toți pasionații de lame japoneze care preferă forma tradițională a unui cuțit japonez, combinată cu mânerul clasic occidental și cu o greutate mai mare.

Cuțitele Kiritsuke sunt hibrizi cu două tăișuri, aflați între cuțitul japonez tradițional yanagiba (cuțit pentru feliat, folosit în principal pentru sushi) și usuba (cuțit specializat în tăierea legumelor). Asta înseamnă că aceste cuțite pot fi folosite pentru tot felul de sarcini în bucătărie, de la prepararea sashimi-ului și felierea antricotului până la tocarea legumelor. În mod tradițional, cuțitele kiritsuke puteau fi folosite doar de bucătarul-șef al restaurantului, dar vom privi în altă parte dacă nu ești (încă) bucătarul-șef.

Partea superioară a lamei este neagră și a fost lăsată netratată. Acest reziduu solzos rămâne pe lamă după procesul de tratare termică a oțelului și se numește kuro-uchi. Patina kuro-uchi conferă cuțitului un aspect unic și rustic. Urmele de ciocănire rezultate în urma procesului de forjare sunt vizibile pe suprafața lamei. Aceste adâncituri nu contribuie doar la aspectul cuțitului, ci împiedică și lipirea alimentelor de lamă.

Miezul cuțitului Kiritsuke Tsuchime este realizat din oțelul Super Blue de la Hitachi (Aogami Super), unul dintre cele mai calitative oțeluri japoneze. Oțelul Aogami Super are un conținut extrem de ridicat de carbon, ceea ce influențează direct duritatea lamei. De asemenea, conține 0,4% vanadiu, care conferă oțelului o rezistență mai mare.

Aogami Super este considerat cel mai avansat oțel carbon de pe piață. Oțelurile cu conținut ridicat de carbon necesită mai multă întreținere, deoarece dezvoltă rapid o patină protectoare, iar dacă nu sunt șterse și uscate după fiecare utilizare, vor rugini. Dar Hokiyama ne-a ușurat puțin munca. Cele două straturi exterioare din oțel SUS405 mai moale sunt rezistente la rugină și oferă o protecție mai bună împotriva acesteia, deși oțelul Aogami Super rămâne expus chiar la muchie (linia vizibilă și curbată de pe partea inferioară a lamei reprezintă limita dintre miez și oțelurile exterioare).

Kiritsuke a fost tratat termic până la o duritate de aproximativ 63 HRC. Este un oțel extrem de dur, ceea ce înseamnă că își păstrează ascuțimea foarte fină pentru mult timp, în ciuda utilizării intense. În plus, datorită conținutului ridicat de carbon, cuțitul este foarte ușor de ascuțit.

Cuțitul este prevăzut cu un mâner ergonomic în stil occidental (Yo), realizat din lemn pakka laminat durabil și fixat de tăișul mânerului cu trei nituri din oțel inoxidabil. Bolsterul, tot din nichel-argint inoxidabil, asigură o tranziție lină de la mâner la lamă și oferă o prindere confortabilă și fermă în timpul utilizării.

Despre Hokiyama:

Hokiyama Hamono este o fierărie renumită din prefectura Kochi, Japonia. Recent și-a sărbătorit centenarul, fiind fondată în 1919. Hokiyama Hamono este cunoscută pentru calitatea sa, deoarece urmează tradiția lamelor lucrate manual, veche de peste 800 de ani. Păstrează măiestria manuală și meșteșugul tradițional transmise din generație în generație, continuând în același timp să urmărească mereu noi cunoștințe și inovații. Deși produce cuțite folosind metode tradiționale, respectă orientările tehnologice moderne din domeniul metalurgiei, prelucrării materialelor și inovațiilor în procesele de producție. Hokiyama, în propriile cuvinte, este o fuziune între tradiție (土佐 一), inovație (無限) și caracter practic (左近).

Fiecare cuțit din fierărie trece prin aproximativ 50 de procese diferite, realizate și controlate de meșteșugari experimentați. Printre etapele necesare pentru fabricarea unui cuțit Hokiyama se numără un proces special numit forjare prin laminare. Acesta permite producerea eficientă și uniformă a cuțitelor, păstrând în același timp proprietățile și calitățile oțelului japonez.