Patina este un strat protector natural care se dezvoltă pe lamele reactive din oțel carbon prin oxidare. Spre deosebire de rugina dăunătoare de culoare brun-roșiatică, patina apare în nuanțe de galben, albastru, violet și gri și contribuie la încetinirea coroziunii ulterioare. Acest ghid explică ce tipuri de oțel dezvoltă patină, cum să o creați cu cafea sau muștar, cum să întrețineți lamele reactive și cum să îndepărtați rugina în siguranță, fără să le deteriorați finisajul.
Când japonezii vorbesc despre o ascuțime bună, se referă în principal la o lamă ascuțită care nu afectează structura celulară a alimentelor în timpul tăierii. Pentru a obține o astfel de muchie fină, lama trebuie să fie fabricată dintr-un oțel alcătuit din particule cât mai mici și omogene. Această structură a oțelului permite ascuțirea lamei până la o muchie fină și netedă, care nu rupe celulele, ci trece lin prin ele.
De asemenea, este foarte important ca oțelul să aibă o duritate de 60 HRC sau mai mare, permițând astfel un unghi de ascuțire mai mic. Toate aceste caracteristici se regăsesc cel mai frecvent la oțelurile carbon cu un conținut foarte ridicat de carburi și, prin urmare, cu un conținut scăzut de crom. Totuși, un cuțit fabricat dintr-un astfel de oțel se comportă ușor diferit față de cuțitele mai obișnuite din oțel inoxidabil. Prin utilizare și în timp, aceste lame dezvoltă patină. Cuțitul este de fapt cel mai sensibil când este încă nou și nu a dezvoltat încă patina care îl va proteja ulterior și îl va face mai rezistent.
Ce este patina și cum o recunoști?
Datorită conținutului scăzut de crom (Cr), oțelurile japoneze tradiționale se pot decolora și pot dezvolta patină prin utilizare, pe măsură ce se oxidează.
Patina este un strat protector natural de pe oțelurile carbon, care protejează lama de oxidarea ulterioară și îi conferă un aspect de finisaj brut. Se formează prin oxidarea suprafeței oțelului, iar procesul este și mai rapid dacă un cuțit intră în contact cu diverși acizi. Poți recunoaște patina după culorile sale caracteristice: la început apare galben-auriu, care se transformă în albastru intens, apoi în violet și, în cele din urmă, în gri, care se închide în timp. Dacă observi puncte roșii de rugină, ar trebui să le îndepărtezi.
Care este diferența dintre patină și rugină?
Patina este un strat subțire care se formează pe suprafața oțelului oxidat și îl protejează de oxidarea ulterioară.
Patina nu trebuie confundată cu rugina, deoarece prima protejează lama, în timp ce cea din urmă provoacă coroziunea și deteriorarea materialului.
Rugina este un strat mai gros, de obicei de oxid de fier brun cu o nuanță roșiatică, format prin reacția fierului cu oxigenul în prezența apei sau a umidității din aer. Rugina nu protejează lama, ci accelerează coroziunea ulterioară în locul în care s-a format. Dacă observi rugină pe lamă, ar trebui să o îndepărtezi înainte de a folosi cuțitul.
Ce tipuri de oțel dezvoltă patină și care sunt cele mai sensibile?
Există trei tipuri de oțel: oțel carbon, oțel inoxidabil și oțel pulbere.
- Așa cum sugerează și numele, oțelul carbon are un conținut ridicat de carbon și conține puțin crom sau deloc. Cele mai populare oțeluri carbon japoneze sunt oțelul alb (Shirogami / White Paper Steel), oțelul albastru (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 etc. Dintre acestea, Shirogami este cel mai sensibil, deoarece nu conține crom și, prin urmare, dezvoltă rapid patină. Cuțitele fabricate din oțel Shirogami necesită puțin mai multă îngrijire și sunt, de aceea, destinate utilizatorilor experimentați. Oțelul SUJ2 este mai puțin sensibil decât oțelul alb, însă dezvoltă în continuare patină relativ repede. Cel mai puțin sensibil oțel carbon este Aogami, care poate conține până la 1,5% crom. Vezi selecția noastră de cuțite din oțel carbon >>
- Oțelurile inoxidabile conțin peste 12% crom, care reacționează cu oxigenul și formează un strat pasiv ce protejează oțelul împotriva oxidării și coroziunii. Vezi selecția noastră de cuțite din oțel inoxidabil >>
- Oțelurile pulbere sunt un tip special de oțel, deoarece unele aliaje conțin suficient crom pentru a fi clasificate drept inoxidabile, în timp ce altele conțin mai puțin crom și sunt predispuse la pătare (HAP-40, 70-4.70% Cr). Vezi selecția noastră de cuțite din oțel pulbere >>
Cum poți accelera formarea patinei?
Deoarece patina protejează lama împotriva coroziunii, poți accelera și procesul de formare a acesteia. Există mai multe modalități prin care poți face acest lucru: poți folosi cafea instant, oțet, muștar, acizi și substanțe similare. Pentru toți pasionații de proiecte DIY, cafeaua și muștarul sunt cele mai bune opțiuni.
|
Accelerarea formării patinei cu cafea: Accelerarea formării patinei cu muștar: |
Crearea patinei cu ceapă, avocado, carne și maioneză:
Întreținerea cuțitelor cu patină formată
Cuțitul este cel mai sensibil când este încă nou și patina nu s-a format încă, însă ulterior patina îl va proteja și îl va face mai rezistent. Aceste tipuri de cuțite necesită puțin mai multă îngrijire și îți recomandăm să urmezi pașii de mai jos:
- Șterge-l regulat cu o lavetă curată și uscată (poți face acest lucru și în timpul utilizării).
- După utilizare, clătește-l cu apă călduță și șterge-l bine.
- Acoperă-l ușor cu ulei pentru întreținerea cuțitelor sau cu ulei simplu de floarea-soarelui rafinat.
- Poți depozita cuțitul învelindu-l în hârtie, care va absorbi umezeala și va proteja lama.
Preferi ceva mai inoxidabil?
Cuțite care nu dezvoltă patină
Cum îndepărtez rugina?
Dacă apare rugină pe lamă în ciuda stratului protector de patină, o poți îndepărta cu un burete de bucătărie abraziv, un burete special pentru curățarea cuțitelor (arată ca o radieră) sau cu un șmirghel fin rezistent la apă (granulație 500-800). Lustruiește lama încet și cu grijă, pentru a nu zgâria suprafața cuțitului. De asemenea, acordă o atenție deosebită modelului Damasc și finisajului Kuro-uchi, deoarece acestea se pot estompa sau chiar pot dispărea în urma unei curățări abrazive. După ce îndepărtezi finisajul Kuro-uchi, nu îl mai poți readuce.
