|
În această serie, vom analiza definițiile de bază privind compoziția, forma și aspectul cuțitelor. Pentru că este mai bine să începem de la început, vom explora mai întâi laminarea lamelor sau, cu alte cuvinte, construcția lor multi-strat. Așadar, să aflăm mai multe despre proprietățile, precum și avantajele și dezavantajele diferitelor tipuri de laminare. În funcție de modul în care oțelul mai moale (jigane) înconjoară miezul mai dur (hagane), sortăm laminarea în următoarele categorii:
Cuțitele de pe site-ul nostru sunt, de asemenea, sortate în aceste categorii, astfel încât le puteți răsfoi aplicând filtrul din partea stângă a colecțiilor. |
Monosteel
→ Un strat de oțel
După cum sugerează și numele, aceste cuțite nu sunt laminate, ci realizate dintr-un singur tip de oțel foarte dur, care este natural rezistent la zgârieturi. O lamă monosteel nu are niciun model pe suprafață, care este de obicei lustruită până la un finisaj oglindă, iar designul este minimalist.
Honyaki
Cuțitele cu un singur strat sau monosteel sunt împărțite în continuare în lame uniform călite, unde întreaga lamă are aceeași duritate și structură martensitică, și lame honyaki care implică o metodă mai veche și mai romantică de construcție a cuțitelor. Mai puțin de 1% din cuțitele din Japonia sunt forjate honyaki, dar lamele rezultate sunt considerate de mulți pasionați de cuțite ca fiind cele mai bune de pe planetă. Lama honyaki este realizată dintr-o singură bucată de oțel și trece printr-un proces de călire în două etape. Numit călire diferențială prin căldură, acest proces lasă spatele mai moale, astfel încât acționează ca o pernă, la fel cum face laminarea în alte cuțite, în timp ce muchia dobândește o structură dură, martensitică și rămâne ascuțită foarte mult timp.
Pentru că această tehnică era folosită de fierari, producătorii de cuțite de bucătărie au numit procesul honyaki după cuvintele honmono (autentic) și yakiire (călire). Cuvântul honyaki ar putea fi tradus prin „călit autentic” și această categorie include toate cuțitele realizate integral dintr-o singură bucată de material, de obicei oțel japonez clasic, dar care sunt supuse procesului de călire diferențială prin căldură, ceea ce face muchia foarte dură, în timp ce spatele cuțitului, deși din aceeași bucată de oțel, este mai moale și protejează lama de rupere. Această tehnică este dificil de realizat și perfecționat, astfel încât doar cei mai experimentați fierari fac cuțitele honyaki. Fiind excepțional de rare, scumpe și delicate, acestea sunt potrivite doar pentru bucătari foarte experimentați. Sunt foarte apreciate datorită capacității lor de kirenaga sau de menținere a ascuțimii, păstrând tăișul foarte mult timp.
Pot fi ascuțite pe ambele părți (dublu bevel) sau doar pe o parte (single bevel).
Katana de bucătărie: Cum o sabie samurai faimoasă a ajuns să fie folosită pe o tocătoareMajoritatea cuțitelor japoneze sunt realizate cu un miez dur de oțel înconjurat de un oțel mai moale laminat pe una sau pe ambele părți. Cuțitele Honyaki, însă, sunt făcute dintr-o singură bucată solidă de oțel cu conținut ridicat de carbon. Dacă întreaga lamă ar fi călită în același mod, ar fi extrem de fragilă și s-ar putea deteriora devastator de repede. Fierarii japonezi s-au confruntat cu această problemă când forjau katanas și au găsit o soluție: călirea diferențială prin căldură. Când un cuțit este forjat și ascuțit aproximativ, în loc să acopere uniform lama cu lut, așa cum se face la alte cuțite, fierarul aplică un strat gros de pastă izolatoare, făcută din lut, carbon, praf de pietre naturale de ascuțit și apă, pe spate. Lama este apoi călită în apă și în această etapă katana capătă curbură caracteristică. Partea neacoperită a cuțitului se răcește rapid în timpul călirii și cristalizează într-o structură martensitică. Oțelul devine dur, ceea ce este esențial pentru păstrarea tăișului. Cealaltă parte a cuțitului, acoperită cu un strat gros de pastă, se răcește mai lent și cristalizează în perlita, un amestec mai puțin dur și lamelar de cementită și ferită. Rezultatul călirii diferențiale prin căldură este un cuțit compus dintr-un singur tip de oțel și două structuri cristaline diferite. O linie care se formează între aceste două structuri se numește hamon. Prin utilizarea corectă a tehnicii tradiționale de ascuțire și lustruire, linia hamon dintre cele două structuri cristaline poate fi expusă și devine ea însăși o adevărată operă de artă. Deoarece ambele părți ale procesului de fabricație sunt atât de importante și specifice, de obicei atât fierarul, cât și ascuțitorul implicați în realizarea unei lame honyaki sunt numiți. În trecut, acest proces de forjare și călire era folosit pentru a face katanas samurai, în timp ce astăzi este aplicat pentru a produce poate cele mai frumoase cuțite pe care le vei vedea vreodată. Printre maeștrii sushi, un Honyaki Yanagiba este un simbol al statutului! |
Vezi cuțitele Monosteel/Honyaki
San-mai
→ Trei straturi de oțel
→ Cuțitele San-mai sunt întotdeauna cu tăiș dublu
San-mai se traduce prin „trei straturi” și, în această construcție, un oțel mai moale este sudat prin forjare pe ambele părți ale unui miez de oțel dur, oferind lamei integritate structurală fără a sacrifica capacitatea de a-și menține tăișul. Această metodă permite o fabricare mai ușoară (în special călirea) și, de asemenea, o ascuțire mai facilă. Lama este astfel compusă dintr-un strat primar, interior, și două straturi secundare, exterioare. Un alt aspect important este tipul de oțel folosit pentru aceste straturi. Foarte des, stratul primar este realizat din oțel cu un conținut ridicat de carbon (și este predispus la coroziune) și este apoi încadrat între două straturi de oțel inoxidabil cu un conținut ridicat de crom, care protejează miezul delicat de factori externi precum rugina și ruperea.
Aceasta este, de departe, cea mai comună practică de fabricație pentru cuțitele japoneze.
Primul fierar care a inventat laminarea oțelului predispus la rugină cu oțel inoxidabil a fost Teruyasu Fujiwara, o legendă japoneză printre fierarii contemporani.
Damasc San-mai
→ 5+ straturi de oțel
→ Cuțitele San-mai sunt întotdeauna cu două tăișuri
Oțelul Damasc San-mai reprezintă cea mai înaltă artă a fierăriei. Miezul central al lamei (muchia de tăiere) este realizat dintr-un oțel mai dur și este prins între mai mult de două straturi de oțel mai moale, mai maleabil. Rezultatul acestui proces este oțelul Damasc, laminat în stil san-mai, dar care include mai mult de cinci straturi (întotdeauna un număr impar). Uneori este numit suminagashi deoarece dă impresia de marmorat pe hârtie.
Modelul ondulat Damasc nu are o funcție în sine deoarece un miez central și două straturi exterioare formează un cuțit perfect. Aceste multiple straturi reprezintă astfel o valoare estetică suplimentară, împreună cu un preț mai ridicat, iar fierarii le folosesc pentru a-și arăta talentul artistic și măiestria. Dar să nu te lași păcălit: în spatele scenei se află o moștenire seculară și cunoștințe dobândite cu greu, multe ore de muncă și cantități substanțiale de material.
Damasc este format prin stratificarea diferitelor tipuri de aliaje metalice împreună, apoi forjarea lor într-o singură piesă. Când aceste aliaje sunt ascuțite, când intră în contact cu acid sau când sunt sablate cu bile, reacționează diferit și dezvăluie modele vizual impresionante.
Lama poate fi tratată în diverse moduri:
- Gravare cu acid: metalele stratificate reacționează diferit la soluție. De exemplu, oțelul carbon, care este mai puțin rezistent la coroziune, se închide la culoare, în timp ce nichelul argintiu rămâne strălucitor. Straturile alternative de metal mai închis și mai deschis la culoare ajută la evidențierea modelului curgător, ondulat.
- Sablat cu bile: sablatul oțelului cu material abraziv înseamnă că oțelul mai moale capătă un aspect mat, în timp ce oțelul mai dur își păstrează luciul. De asemenea, oferă texturi de suprafață care ajută la eliberarea alimentelor de pe lamă și reduc frecarea la tăiere. Sablatul cu bile este folosit de obicei pentru a obține un model Damasc mai subtil.
- Ascuțire/polish: modelele și diferențele mecanice dintre oțeluri pot fi evidențiate și prin ascuțirea cu pietre de ascuțit.
- Combinarea metodelor.
Misterul oțelului DamascCuțitele Damasc pot fi recunoscute instantaneu după liniile unice, frumos ondulate, care împodobesc lama. Acest model caracteristic este rezultatul laminării mai multor straturi și tipuri de oțel. Totuși, nu trebuie să confundăm modelele damascene de pe cuțitele moderne cu oțelul Damasc folosit pentru forjarea săbiilor și altor arme. Pentru că până în era preindustrială nu era posibil să se producă oțel omogen cu tehnologia metalurgică, lamele erau fabricate din mai multe straturi sudate de materiale mai moi și mai dure. Primele lame Damasc au fost dezvoltate simultan în diverse părți ale lumii în jurul anului 3rd secolul î.Hr. În Europa, se fabricau săbii Damascus, în timp ce o tehnologie similară era folosită pentru a produce katanas japoneze. Aceste lame erau lăudate pentru durabilitatea lor, rezistența la rupere și ascuțimea superioară. Se spunea că puteau tăia o eșarfă de mătase în cădere sau despica o pană în aer. Formula originală pentru producerea acestui tip de oțel Damascus s-a pierdut în istorie. Textura izbitoare, însă, este reprodusă cu succes cu tehnologie avansată, proceduri și materiale. Având în vedere tehnologia vremii, lamele Damascus erau extraordinare. Proprietățile lor erau unice și combinau super plasticitatea cu o duritate incredibilă și o rezistență de neegalat cu durabilitatea. De aceea s-a crezut mult timp că aveau calități mistice. Fascinația pentru miticul oțel Damascus există și, chiar și astăzi, frumusețea își are locul natural în lumea oțelului. |
Ni-mai și Ni-mai Damascus
→ Laminarea cuțitelor cu tăiș simplu
Laminarea Ni-mai este folosită la cuțitele care sunt șlefuite doar pe o parte și sunt compuse dintr-un miez dur (tăiș) și un strat exterior mai moale. Dacă stratul mai moale are mai multe straturi de oțel, se numește laminare ni-mai Damascus, unde modelul poate fi văzut doar pe o parte a lamei (de obicei pe partea dreaptă, deoarece majoritatea cuțitelor cu tăiș simplu sunt destinate utilizatorilor dreptaci). Datorită stratului exterior moale și flexibil de oțel, ascuțirea cuțitelor cu tăiș simplu este mult mai ușoară.
Warikomi
→ Această metodă este folosită de obicei doar la cuțitele cu tăiș dublu
Miezul dur al unui cuțit este prins între două straturi de oțel mai moale, ajungând doar până la jumătate din lățimea lamei. Acest tip specific de construcție este folosit pentru oțeluri foarte dificile de forjat, de exemplu pentru anumite tipuri de oțeluri pulbere. O bucată de fier încinsă este tăiată și se introduce o bucată de oțel. Materialul nou este acum forjat într-o singură piesă. Aceasta creează un cuțit de bucătărie foarte durabil, cu un miez ușor mai flexibil. Principalul avantaj al acestor cuțite este că sunt subțiri, ascuțite și își păstrează foarte bine tăișul. Warikomi este numit și „metoda de tăiere și inserare”.
Damasc mozaic
→ Acest proces de sudare la forjă este numit și Damascus sudat prin modelare
Oțelurile sudate prin modelare sunt produse prin sudarea la forjă a foilor alternative de oțel, care sunt apoi pliate și sudate la forjă de numeroase ori. În timpul acestui proces, apare un model atractiv pe suprafață: modele învârtite de regiuni ușor gravate pe un fundal aproape negru. Acesta este un proces extrem de complex și îndelungat; prin urmare, aceste cuțite sunt rare și fac parte din grupul cuțitelor foarte căutate și scumpe.
