Kiedy Japończycy mówią o dobrej ostrości, mają na myśli głównie ostre ostrze, które podczas krojenia nie wpływa na strukturę komórkową żywności. Aby uzyskać tak gładką krawędź, ostrze musi być wykonane ze stali składającej się z możliwie małych i jednorodnych cząstek. Taka struktura stali umożliwia naostrzenie ostrza do cienkiej i gładkiej krawędzi, która nie rozdziera komórek, a raczej płynnie je przecina.
Bardzo ważne jest również, aby stal miała twardość 60 HRC i wyższą, co umożliwia mniejszy kąt ostrzenia. Wszystkie te cechy najczęściej występują w stalach węglowych, które charakteryzują się bardzo dużą zawartością węglików i co za tym idzie niską zawartością chromu. Nóż wykonany z takiej stali zachowuje się jednak nieco inaczej w porównaniu do bardziej powszechnych noży ze stali nierdzewnej. Z biegiem czasu ostrza te nabierają patyny. Nóż jest najbardziej wrażliwy, gdy jest jeszcze nowy i nie nabrał jeszcze patyny, która później go zabezpieczy i uczyni bardziej wytrzymałym.
Co to jest patyna i jak ją rozpoznać?
Tradycyjne japońskie stale, ze względu na niską zawartość chromu (Cr), mogą odbarwiać się i przybierać patynę w trakcie użytkowania podczas utleniania.
Patyna to naturalna warstwa ochronna na stali węglowej, która chroni ostrze przed dalszym utlenianiem i nadaje mu wygląd szorstkiego wykończenia. Powstaje w wyniku utleniania powierzchni stali, a proces ten przebiega jeszcze szybciej, jeśli nóż wejdzie w kontakt z różnymi kwasami. Patynę można rozpoznać po jej charakterystycznych kolorach: najpierw widać złotożółty, który przechodzi w głęboki błękit, następnie przechodzi w fiolet, a na koniec w szarość, która z czasem ciemnieje. Jeśli zauważysz czerwone plamki rdzy, powinieneś je usunąć.
Jaka jest różnica między patyną a rdzą?
Patyna to cienka warstwa, która tworzy się na powierzchni utlenionej stali i chroni ją przed dalszym utlenianiem.
Patyny nie należy mylić z rdzą, gdyż ta pierwsza chroni ostrze, druga powoduje korozję i niszczenie materiału.
Rdza to grubsza warstwa zwykle brązowego tlenku żelaza o czerwonawym zabarwieniu, powstająca w wyniku reakcji żelaza i tlenu w obecności wody lub wilgoci z powietrza. Rdza nie chroni ostrza, ale raczej przyspiesza dalszą korozję w miejscu, w którym się rozwinęła. Jeśli zauważysz rdzę na ostrzu, powinieneś ją usunąć przed użyciem noża.
Które stale pokrywają się patyną, a które są najbardziej wrażliwe?
Istnieją trzy rodzaje stali: stal węglowa, nierdzewna i proszkowa.
- Jak sama nazwa wskazuje, stal węglowa ma wysoką zawartość węgla i zawiera niewiele chromu lub nie zawiera go wcale . Najpopularniejsze japońskie stale węglowe to stal biała (Shirogami / White Paper Steel), niebieska stal (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 itp. Spośród powyższych Shirogami jest najbardziej wrażliwa, ponieważ nie zawiera chromu, a zatem szybko rozwija się patyna. Noże wykonane ze stali Shirogami wymagają nieco większej pielęgnacji i dlatego są przeznaczone dla doświadczonych użytkowników. Stal SUJ2 jest mniej wrażliwa niż stal biała, mimo to stosunkowo szybko nabiera patyny. Najmniej wrażliwą stalą węglową jest Aogami, która może zawierać do 1,5% chromu. Zobacz naszą ofertę noży ze stali węglowej >>
- Stale nierdzewne zawierają ponad 12% chromu , który reaguje z tlenem, tworząc pasywną warstwę chroniącą stal przed utlenianiem i korozją. Zobacz naszą ofertę noży ze stali nierdzewnej >>
- Stale proszkowe są specjalnym rodzajem stali, ponieważ niektóre stopy zawierają wystarczającą ilość chromu, aby można je było sklasyfikować jako nierdzewne, podczas gdy inne zawierają mniej chromu i są podatne na matowienie (HAP-40, 70-4,70% Cr). Zobacz naszą ofertę noży ze stali proszkowej >>
Jak przyspieszyć powstawanie patyny?
Ponieważ patyna chroni ostrze przed korozją, można również przyspieszyć proces jego powstawania. Można to zrobić na kilka sposobów: można użyć kawy rozpuszczalnej, octu, musztardy, kwasów i tym podobnych substancji. Dla wszystkich miłośników majsterkowania kawa i musztarda są najlepszą opcją.
|
Przyspieszenie powstawania patyny za pomocą kawy: Zaparz kawę, poczekaj, aż ostygnie i zanurz w niej ostrze. Uważaj, aby nie uszkodzić końcówki i zabezpiecz ją umieszczając kawałek materiału lub gąbkę na dnie pojemnika. Uważaj również, aby nie zamoczyć rączki, ponieważ drewno może wchłonąć kawę i ulec zabrudzeniu. Namocz ostrze w kawie, aż spodoba ci się wygląd patyny. Przyspieszenie powstawania patyny za pomocą musztardy: Za pomocą musztardy można wykonać patynę o pożądanym wzorze. Wymieszaj musztardę z odrobiną octu i nałóż mieszaninę na ostrze za pomocą wacika. Jeśli nałożysz cienką warstwę mieszanki, utworzy się więcej patyny, natomiast jeśli nałożysz grubszą warstwę, na ostrzu pojawi się mniej patyny. |
Tworzenie patyny z cebulą, awokado, mięsem i majonezem:
Konserwacja noży z rozwiniętą patyną
Nóż jest najbardziej wrażliwy, gdy jest jeszcze nowy i nie rozwinęła się jeszcze patyna, ale później patyna go zabezpieczy i sprawi, że będzie bardziej odporny. Tego typu noże wymagają nieco większej ostrożności i zalecamy wykonanie poniższych kroków:
- Regularnie przecieraj go czystą i suchą szmatką (można to robić także w trakcie użytkowania).
- Po użyciu należy go spłukać letnią wodą i wytrzeć do sucha.
- Delikatnie nasmaruj go olejem do konserwacji noży lub zwykłym rafinowanym olejem słonecznikowym.
- Nóż można przechowywać owijając go w papier, który wchłonie wilgoć i zabezpieczy ostrze.
Zamiast tego chcesz czegoś bardziej nierdzewnego?
Noże, które nie pokrywają się patyną
Jak usunąć rdzę?
Jeśli na ostrzu pomimo ochronnej warstwy patyny pojawi się rdza, można ją usunąć szorstką gąbką kuchenną, specjalną gąbką do czyszczenia noży (wygląda jak gumka) lub drobnym wodnym papierem ściernym (ziarno 500-800). Ostrze należy polerować powoli i ostrożnie, aby nie zarysować powierzchni noża. Należy również zwrócić szczególną uwagę na wzór damasceński i wykończenie Kuro-uchi, ponieważ w wyniku nieostrożnego czyszczenia może on wyblaknąć lub nawet zniknąć. Po usunięciu wykończenia Kuro-uchi nie można go przywrócić do życia.
