Nóż szefa kuchni Kiritsuke

Odkryj tradycyjny nóż wielofunkcyjny, łączący cechy yanagiba i usuba.

Kiritsuke to innowacyjny nóż, który łączy w sobie dwa tradycyjne japońskie kształty noży – yanagiba i usuba – tworząc hybrydowy nóż o pojedynczej skosie, przeznaczony do przygotowywania ryb i warzyw. Obecnie kiritsuke rozwinęło się w formę z podwójnym skosem, a dzięki cienkiemu i płaskiemu ostrzu jest używane jako wielofunkcyjny nóż szefa kuchni, wykonany z nowoczesnych stali, takich jak stale proszkowe, takie jak SG2 i ZDP-189.

Ze względu na podwójną naturę noża – łączącą elementy yanagiby i usuba, których opanowanie wymagało znacznego doświadczenia i umiejętności – władanie kiritsuke było symbolem stażu pracy i najwyższych umiejętności. Dlatego też zwyczajowo używali ich jedynie »itamae« (Itamae) – szef kuchni restauracji.

przejrzyj naszą kolekcję noży kiritsuke

kiritsuke z pojedynczym skosem

Jednostronny, wielofunkcyjny nóż?!

Dobrze to przeczytałeś! Kiritsuke łączy w sobie elementy dwóch tradycyjnych japońskich noży; the Yanagiba i Usuba. Obydwa nadają temu hybrydowemu kształtowi charakterystyczne cechy, a co za tym idzie, także funkcjonalność. To sprawia, że kiritsuke zajmuje interesujące miejsce w arsenale tradycyjnych japońskich noży, ponieważ ma uniwersalny kształt, a jednocześnie ma pojedynczą fazę. Tradycyjnie każdy z jednofazowych kształtów służy określonemu celowi, do którego jest wyłącznie używany. Dzieje się tak dzięki wysoce wyspecjalizowanym, dokładnie przemyślanym konstrukcjom japońskich noży, które są zoptymalizowane pod kątem przygotowania składników, do których były przeznaczone.

Być może ze względu na ten wielozadaniowy kierunek, jaki obrało tworzenie kiritsuke, naturalnym było, że kolejnym krokiem w ewolucji tego kształtu będzie wersja tego kształtu z podwójnym skosem.

To właśnie doprowadziło do narodzin kiritsuke z podwójnym skosem, który jest bliższy współczesnemu nożowi szefa kuchni, a zatem podobny do giuto w jego przeznaczeniu i zastosowaniu. Dzięki temu jest bardziej odpowiedni do szybko rozwijających się kuchni, które wymagają mniej laserowej precyzji noży z pojedynczym skosem, ale zachowują praktyczną końcówkę typu „odwrócone tanto” i płaską krawędź tnącą, idealną do siekania.

Kiritsuke z podwójnym skosem

Kiritsuke z podwójną fazą jest czasami nazywane także kiritsuke kiritsuke-gyuto, chociaż skłaniamy się bardziej w stronę klasyfikowania tego ostatniego jako odmiany kształtu gyuto. Dzieje się tak dlatego, że jedną z charakterystycznych cech kiritsuke jest jego płaski brzuch, który podczas projektowania kiritsuke-gyuto jest zwykle pomijany na rzecz ostrza zakrzywionego w kierunku czubka. Dlatego kiritsuke-gyuto jest częściej niż tylko gyuto z końcówką K, podczas kiritsuke z podwójną fazą jest znacznie bardziej płaskie.

różnego przeznaczenia

Kształt i rozmiar

Jak już wspomniano, kiritsuke jest idealne, miłosne dziecko dwóch tradycyjnych japońskich kształtów noży o pojedynczym skosie – yanagiba i usuba. Jego kształt został opracowany poprzez połączenie różnych elementów dwóch noży, aby stworzyć rodzaj hybrydowego kształtu, który może spełnić cel obu.

The kiritsuke z podwójnym skosem kształt jest podobny do kiritsuke z pojedynczą skosem. Obydwa mają zwykle długość 210–240 mm (8,3–9,4 cala), mają końcówkę typu „odwrócone tanto” i płaską krawędź tnącą. Główna różnica polega na geometrii ostrzy, a co za tym idzie, na ich przeznaczeniu w kuchni. Ostrze kiritsuke z podwójnym skosem jest cieńsze, lżejsze i bliższe współczesnemu nożowi szefa kuchni – jest dość podobne do gyuto, ale jego ostrze jest bardziej płaskie i ma końcówkę odwróconą w kierunku tanto.

Kształt i rozmiar

Yanagiba to tradycyjny nóż używany do krojenia sashimi. Jego długie i smukłe ostrze bez wysiłku przesuwa się po kawałkach surowej ryby jednym płynnym ruchem tnącym, co ogranicza do minimum uszkodzenia komórek żywności. Ma to kluczowe znaczenie w kuchni japońskiej, która podkreśla znaczenie zachowania świeżości składników.

Usuba oznacza po japońsku „cienki” i odnosi się do bardzo cienkiej i ostrej krawędzi ostrza. Umożliwia to jednoskosowa geometria usuba, dzięki której temperówka może uzyskać znacznie delikatniejszą krawędź niż w przypadku ostrza o podwójnym skosie. Umożliwia to precyzyjne siekanie warzyw na desce do krojenia, a dzięki swojej wysokości i prostej krawędzi usuba może służyć również do obierania większych warzyw bulwiastych, takich jak daikon, na długie i cienkie plasterki.

Z pojedynczą fazą Kiritsuke, bierzemy długość yanagiby i wysokość ostrza usuba, aby stworzyć unikalny nóż wielofunkcyjny, który będzie doskonały zarówno do krojenia sashimi, jak i wykonywania skomplikowanych katsuramuki technika obierania warzyw na jeden długi i cienki plaster.

Dlatego ostrze kiritsuke z pojedynczą fazą jest pochlebiać I wyższy niż zabrał, i dłużej niż usuba.

laminowanie i geometria

Jak powstają noże kiritsuke?

Aby poprawić integralność strukturalną i trwałość noży kiritsuke, japońscy kowale używają różnych techniki laminowania.

Ponieważ kiritsuke z pojedynczą fazą jest szlifowane tylko z jednej strony, jest ono laminowane tylko z drugiej strony Shinogi (przednia) strona ostrza. Kowale robią to poprzez kucie zespawane arkuszem bardziej miękkiego metalu (jigane) z warstwą stali rdzenia ostrza (hagane), co wzmacnia integralność strukturalną ostrza, zwiększając w ten sposób jego wytrzymałość. Nazywamy tę technikę ni-mai, co oznacza „dwie warstwy”.

Noże kiritsuke z podwójnym skosem są obustronnie laminowane przy użyciu dwóch warstw bardziej miękkiej stali nierdzewnej, zwanej także San-Mai okładzina. Kiedy jedna lub obie strony noża są pokryte więcej niż 3 warstwami dwóch zamieniających się ze sobą arkuszy stali, nazywamy to damasceńskim lub suminagashi skończyć.

przeczytaj więcej o laminowaniu noży

Pojedyncza i podwójna faza: jaka jest różnica?

Mówiąc o skosie noża, mamy na myśli kształt przekroju poprzecznego krawędzi tnącej noża. Japońskie noże mają pojedynczą lub podwójną fazę krawędzi. Tradycyjne japońskie noże, takie jak yanagiba, deba, usuba i kiritsuke, mają zwykle pojedynczą fazowaną krawędź. Oznacza to, że tylko jedna strona ostrza jest szlifowana w celu utworzenia krawędzi tnącej, tworząc bardziej stromy kąt. Ten ostry kąt pozwala uzyskać delikatniejszą, bardziej skupioną krawędź, co oznacza, że tną z precyzją lasera. Z kolei w przypadku krawędzi z podwójnym skosem obie strony ostrza są szlifowane pod bardziej rozwartymi kątami, co skutkuje szerszą krawędzią, gdyż kąt również sumuje się z sumą obu kątów krawędzi tnącej.

Nie oznacza to jednak, że jeden jest „lepszy” od drugiego. Mają po prostu różne cele i zastosowania.

→ Jednofazowy
Ostrość noży jednoskośnych jest idealna do zadań wymagających precyzji, np. przygotowywania sushi i sashimi oraz skomplikowanych technik krojenia warzyw. Ich ostry kąt krawędzi zapewnia nieskazitelne, delikatne nacięcia, które minimalizują uszkodzenia komórek i zachowują jakość żywności. Wadą jest to, że są to noże wysoce wyspecjalizowane i dlatego nie są tak wszechstronne. Wymagają także przyzwyczajenia pod względem technicznym, ponieważ ze względu na geometrię pojedynczego skosu, krawędź tnąca ma tendencję do „kierowania” w stronę skosu, co jest idealne do katsuramuki i krojenia sashimi, ale mniej do siekania góry cebuli i krojenia marchewki w kostkę. Zwykle wymagają również nieco więcej konserwacji i pielęgnacji.

→ Podwójna faza
Ostrza z podwójnym skosem zapewniają większą wszechstronność, dzięki czemu nadają się do szerszego zakresu zadań. Są także wygodniejsze i bardziej przyjazne dla użytkownika. Nie wymagają tak stromej nauki, aby efektywnie korzystać z nich, a także są trwalsze dzięki podwójnej krawędzi. To drugie oznacza jednak również, że jego krawędź nie będzie tak ostra, jak zapewnia ostry kąt ostrza o pojedynczym skosie, więc ta wszechstronność może odbywać się kosztem specjalistycznego zastosowania.

Wskazówka odwróconego tanto

Część charakterystycznego uroku kiritsuke wynika z jego charakterystycznej końcówki typu odwróconego tanto (lub końcówki K). Dlaczego jednak nazywa się to „odwróconym” tanto? Dlaczego nie tylko tanto? Aby odpowiedzieć na to pytanie, musimy odbyć krótką podróż po annałach historii.

Zanim japońscy kowale zasłynęli ze swoich doskonałych umiejętności wytwarzania noży kuchennych, wykorzystywali swój kunszt i zasoby do celów nieco mniej przyjaznych człowiekowi. Mniej więcej w okresie Heijan (VIII-XII wiek) samuraje zaczęli nosić aż tak bardzo sztylety, które były krótszymi ostrzami z lekkim zakrzywieniem, które nasilało się w kierunku czubka i kończyło się bardzo ostrym końcem. To ostatnie sprawiło, że sztylet tanto był bardzo skuteczny w kłuciu i dlatego stał się popularny jako broń bojowa, chociaż później przeszedł do bardziej dekoracyjnej roli, jako tachi I katana awansował w szeregach jako preferowana broń. Katana zachowała także „czubek tanto”, który jest zasadniczym elementem jej kultowego już wyglądu.

Końcówka tanto zaczyna się od brzuch noża i Krzywe w górę w stronę kręgosłupa, gdzie obie linie spotykają się, tworząc spiczasty wierzchołek. Odwrotne tanto (jak sama nazwa wskazuje bardzo prosto 😀) działa dokładnie odwrotnie. Kąt szybko zmienia się na grzbiecie noża zamiast na brzuchu i kończy się ostrym czubkiem, tworząc charakterystyczny trójkątny czubek i nadając nożowi zabójczy wygląd.

Ale jak wiemy, Japończycy nie do końca wyznają filozofię „forma ponad funkcją” i nie inaczej jest w przypadku odwrotnego tanto. Umożliwia użytkownikowi noża wykonywać niezwykle precyzyjne cięcia, zachowując jednocześnie dobrą widoczność dzięki kątowa końcówka. Z tego powodu odwrotne tanto zostało przyjęte przez kowali do tworzenia noży takich jak Kiritsuke, komórka, I mukimono (która jest używana w japońskiej technice tworzenia dekoracyjnych dodatków do żywności).

Do czego służy nóż kiritsuke?

The jednofazowe kiritsuke to tradycyjny nóż wielofunkcyjny, który służy do krojenie ryb i krojenie warzyw, a także do przygotowywania innych rodzajów mięs, na przykład robienia cienkich plasterków carpaccio, krojenie steku wagyu i krojenie pieczeni.

Płaska krawędź doskonale sprawdza się w technice push-chpping, której używamy do cienkiego krojenia warzyw. Dzięki szerokiemu profilowi ostrza można je bardzo efektywnie wykorzystać także w technice katsuramuki. na tym polega magia noża kiritsuke – łączy on dwa różne kształty noży i łączy ich unikalne cechy w jeden nóż.

W jego użyciu, kiritsuke z podwójnym skosem jest podobny do A giuto lub zachodni nóż szefa kuchni. To jest wszechstronny nóż kuchenny które można wykorzystać do większości zadań związanych z cięciem. Siekanie cebuli, krojenie sashimi, krojenie steków, obsługa dużych warzyw – co tylko chcesz! To wszystko nie pasuje do kiritsuke. Jest lżejszy i bardziej zwrotny niż wersja z pojedynczym skosem, a ze względu na geometrię ostrza z podwójnym skosem jest bardziej odpowiedni dla domowych kucharzy i środowisk o szybkim tempie pracy, takich jak ruchliwe profesjonalne kuchnie, podczas gdy jego brat z pojedynczym skosem będzie dobrze leżał w dłoniach precyzyjnego szefa kuchni-rzemieślnika.

zobacz naszą ofertę noży Kiritsuke