Od kiedy byłem małym chłopcem, byłem zafascynowany – tak jak prawdopodobnie większość moich rówieśników – nożami wojennymi, mieczami i sztyletami. Miecz wszystkich mieczy i król wszystkich ostrzy był wykonany z tajemniczej stali i pochodził z odległego, mistycznego kraju na Wschodzie. Został stworzony w mrocznych kuźniach, gdzie wiedza o zręcznym rzemiośle kowali była przekazywana przez pokolenia przez tysiące lat. To był, oczywiście, japoński katana.
Lata mijały, a pasja do ostrzy pozostała. Skupienie jednak przesunęło się z pola bitwy w dziecięcej wyobraźni na deskę do krojenia dorosłego mężczyzny. Dziś, jako właściciel małej firmy sprzedającej noże kuchenne, na co dzień zajmuję się różnymi rodzajami stali i technikami kowalstwa, ostrzę noże i studiuję ich kształty, kupuję książki o kowalstwie, a przede wszystkim dużo kroję, siekam i testuję.
Im głębiej zagłębiam się w świat ostrości, tym bardziej uświadamiam sobie, że japońscy kowale, stosując specjalne techniki produkcji i rodzaje stali, wciąż pozostają mistrzami enigmatycznej ostrości, która może konkurować z katana.
Więc Japonia. Cóż za pomysł. Pomysł na podróż do Japonii zainicjował mój przyjaciel Mitja Kobal, profesjonalny fotograf, kiedy pewnego dnia po prostu zasugerował, że powinniśmy odwiedzić „moich” kowali w Japonii: „... Zobaczysz, jak naprawdę pracują, a ja mogę zrobić kilka zdjęć?” Wow. Moje myśli zaczęły galopować, a ja zacząłem rozważać fakty, że Mitja jest nie tylko wspaniałym fotografem, ale także studiował japoński, mieszkał przez jakiś czas w Tokio, zna Japonię, podróżował w wiele zakątków świata i, co najważniejsze, jest świetną osobą, z którą można wypić piwo nawet w Lublanie. To było jak trafienie w dziesiątkę. Jedźmy!
Ale myśl, która naprawdę rozpaliła moją wyobraźnię, gdy decydowałem, czy powinienem rzeczywiście podróżować do Japonii, to odwiedzenie „moich” kowali. A to jest historia, która sięga dalej – i naprzód. Rok temu, Bine Volčič i ja już zasialiśmy ziarna pomysłu na słoweńsko-japoński nóż, ale wtedy jeszcze tego nie wiedzieliśmy. Wszystko zaczęło się od stali i, jak każda wielka idea, zrodziło się spontanicznie. Oprócz sprzedaży noży kuchennych, moja praca obejmuje również ich ostrzenie. Im bardziej profesjonalni są kucharze i im więcej gotują, tym bardziej są perfekcjonistami i tym więcej ostrzą swoje noże! I, oczywiście, Bine jest bardzo profesjonalny, Bine jest perfekcjonistą, Bine gorliwie ostrzy swoje noże.
"Nasza historia zaczęła się, gdy pewnego wieczoru zasugerowałem, że powinien przetestować nóż wykonany z nowego rodzaju stali, na której bardzo się ekscytowałem: "Cześć Bine, mam ten specjalny nóż wykonany z nowego rodzaju bardzo fajnej stali – ZDP-189. Chciałbyś go przetestować?"
Japonia słynie z produkcji wysokiej jakości stali od czasów samurajów. Kraj jest podzielony na 47 prefektur w ośmiu regionach i ma jedną metropolię – Tokio. Prefektura Shimane z stolicą Matsue, położona w południowo-zachodniej części głównej i najbardziej zaludnionej japońskiej wyspy Honshu, jest od czasów starożytnych centrum produkcji stali w kraju.
W Shimane ziemia jest bogata w piasek żelazny. Miasto Yasugi otoczone jest lasami i ma obfite złoża piasku żelaznego, który zawiera żelazo (Fe) i jest przetapiany w piecach zasilanych węglem drzewnym, który pochodzi z drzew i zawiera węgiel (C). Żelazo i węgiel są kluczowymi składnikami do produkcji stali. W czasach samurajów Japończycy doskonalili sztukę wytwarzania stali.
Tatara to tradycyjny piec używany do wytapiania żelaza i stali. W tym glinianym naczyniu rozpoczyna się ogień z węgla drzewnego, a przez następne kilka dni dodawane są kolejne warstwy węgla drzewnego i piasku żelaznego. Gdy piec ostygnie, gliniana rura jest łamana, a to, co pozostaje na dnie, to stalowy kwiat znany jako kera. Jeśli kera jest wystarczająco duża i jeśli rzemieślnicy utrzymali odpowiednią temperaturę, zawiera małą ilość jasnego, srebrzystego stopu zwanego tamahagane (co tłumaczy się jako „okrągła i cenna stal jak klejnot”).
To jest lepszy rodzaj stali surowej, który ma potencjał, aby zostać przekształconym przez doświadczonego kowala w prawdziwe ostrze katany – najtwardsze, najbardziej elastyczne, najlżejsze i najostrzejsze ostrze.
Starożytny proces tatara został później zastąpiony nowoczesną produkcją stali importowaną z Zachodu. I tak jak w przypadku wielu innych rzeczy importowanych do Japonii, stał się jednym z najlepszych na świecie dzięki japońskiej kulturze pracy, precyzji, zaangażowaniu i starożytnej wiedzy o wytwarzaniu stali. I do dziś, w tym samym mieście Yasugi w prefekturze Shimane, Yasugi Special Steel, flagowa spółka zależna Hitachi Metals Ltd., pozostaje wierna swojej tradycji wytwarzania stali i jest zaangażowana w rozwój i produkcję specjalnych rodzajów stali.
Spółka zależna jest znana na całym świecie, szczególnie z bardzo twardej stali narzędziowej i stali nowej generacji, w tym stali ZDP-189, która jest jedną z najtwardszych na świecie i z której tylko nieliczni doświadczeni kowale mogą wykonać nóż kuchenny. Oznacza to, że nasza kuchnia może być domem dla naszego własnego katany wykonanego z nowoczesnej stali tamahagana przez doświadczonych japońskich rzemieślników.
Ale nie wyprzedzajmy faktów. Jeszcze długa droga przed nami. Najpierw wyruszmy w podróż do Japonii.
Data wyjazdu zbliżała się, nasze plany podróży były nakreślone, ale wciąż stawialiśmy czoła poważnej przeszkodzie. Wysłaliśmy e-mail do działu rozwoju dużej korporacji metalurgicznej Hitachi o treści: „Szanowni Państwo, jesteśmy ciekawymi Słoweńcami, którzy chcą dowiedzieć się jak najwięcej o waszym najnowszym typie stali: jak się ją produkuje, jakie ma właściwości itd.?” Wysłaliśmy również e-mail do tajemniczych japońskich mistrzów kowalstwa w kuźni Yoshida: „Cześć, interesują nas wasze techniki obróbki tej specjalnej stali. Czy moglibyśmy wszystko dokładnie udokumentować na zdjęciach?” Odpowiedzi, jak można się domyślić, nie były zbyt zachęcające, mimo mojej lirycznej techniki przekonywania. Dlatego muszę wyrazić moją szczerą wdzięczność dla japońskiej ambasady w Słowenii, która, dzięki swoim rekomendacjom i bezpośredniej komunikacji, pomogła nam otworzyć drzwi do tajemniczego świata japońskich kowali.
I tak znaleźliśmy się na pokładzie samolotu. Po naszej przesiadce w Londynie, wstąpiliśmy na nasz długo oczekiwany lot długodystansowy – 11 godzin do Tokio, gdzie czas lokalny był o 8 godzin do przodu w stosunku do naszego. Wiedzieliśmy, że będziemy działać powoli. Daliśmy sobie 2 dni na dostosowanie się do nowego rytmu i środowiska.
Po naszym „odpoczynku” w Tokio zaplanowaliśmy podróż przez wyspę Honshu do Niigaty, nieco dalej na północ wzdłuż wybrzeża Morza Japońskiego, gdzie mieszka nasz pierwszy kowal TOJIRO. Stamtąd podróżowalibyśmy shinkansenem lub japońskim pociągiem dużych prędkości do Osaki, gdzie przez kilka dni zorganizowalibyśmy bazę i codziennie odbywalibyśmy wycieczki do różnych kuźni noży kuchennych, producentów kamieni szlifierskich, ostrzycieli noży i sklepów z nożami.
Naszym celem było poszerzenie naszej podstawowej wiedzy na temat japońskiej stali, technik produkcji oraz wytwarzania noży kuchennych, zanim dotrzemy do naszych dwóch ostatnich przystanków w Sagę: kuźni Yoshida Hamono oraz zakładu produkcji stali Hitachi Metals, Ltd. To tutaj skoncentrujemy się na nożach kuchennych wykonanych ze stali ZDP-189.
W Japonii odległości można pokonać w niezwykle elegancki sposób. Shinkaseny są częste, a ich opóźnienia są rejestrowane w sekundach. Te pociągi dużych prędkości są bardzo komfortowe i, co najważniejsze, niezwykle szybkie – mogą łatwo podróżować z prędkościami do 300 km/h. Bilet jest jednak dość drogi; dlatego większość Japończyków wybiera podróż samolotem. Turyści mają możliwość zakupu niedrogiego, wielodniowego JR Pass, ale musi on być zakupiony kilka tygodni przed wizytą w Japonii i jest następnie wysyłany do domu. Zakup biletu w "turystycznej" cenie nie jest możliwy, gdy już przyjedziesz do kraju.
Hotele są dość drogie, więc postanowiliśmy zarezerwować mniejsze apartamenty za pośrednictwem usługi online Airbnb. Ceny są umiarkowane, właściciele bardzo mili i rzetelni, tylko rozmiar powierzchni podłogi jest nieco inny w Japonii. Rozmiar w pełni funkcjonalnego i wyposażonego apartamentu dla 2 osób może zaczynać się od zaledwie 13m². Mieszkanie o powierzchni 20m² jest już uważane za luksusowe. Mimo to, nie ma się czym martwić: życie na 13m² może być komfortowe i praktyczne.
Jeśli jesteś smakoszem, z pewnością uznasz japońskie jedzenie za bardzo ekscytujące, ponieważ każdy posiłek może stać się małą przygodą. Miłośnicy ryb i owoców morza prawdopodobnie będą mieli lepiej. Kiedy jednak wrócisz do domu, prawdopodobnie już zatęsknisz za dobrą kromką domowego chleba. Jedzenie było tym, co pomogło mi lepiej zrozumieć istotę noży kuchennych i japońskiej stali. Sushi, sashimi, yakiniku, soba itd.
Większość japońskiej kuchni, jeśli pominiemy ryż, opiera się na surowych rybach i warzywach pokrojonych na kawałki wielkości kęsa. Postrzeganie ostrości w Japonii prawdopodobnie trzyma klucz do tego, dlaczego to właśnie japońskie noże są pierwszym wyborem szefów kuchni na całym świecie. Dla Japończyków ostrość tradycyjnie wiąże się z pojęciem smaku i świeżości, co również wyjaśnia ich główny cel w utrzymywaniu ostrości ostrza – aby spowodować jak najmniejsze uszkodzenia ścian komórkowych w mięsie i warzywach.
To jedyny sposób, aby zredukować utratę soczystych składników w komórkach, a tym samym zachować świeżość i smak. Im ostrzejsze, tym smaczniejsze zarówno świeże, jak i przygotowane jedzenie.
I tak nasze dni zaczęły się powtarzać, chociaż w bardzo interesujący sposób. Poranek w Osace składał się z typowego pośpiechu (czytaj: zgubienia się) w metrze, martwienia się, aby nie spóźnić się na umówione spotkanie w kuźni (w Japonii spóźnienie się nie jest dokładnie uprzejme!), zwiedzania kuźni i procesów pracy, rozmów o stali, nożach, technikach kowalstwa, robienia kilku zdjęć itd. A jeśli dzień kończył się dobrze i nie zadawaliśmy zbyt wielu „głupich” pytań, to odwiedzaliśmy izakaya, lokalny bar, gdzie mistrz sushi dzierżył nóż „naszego” kowala. Te wieczory spędzone na delektowaniu się lokalnymi przysmakami i podziwianiu umiejętności krojenia mistrza sushi, zanurzeni w swobodnych rozmowach z kowalami, ujawniały inną stronę tej historii.
Mistrz sushi to wyróżniający tytuł i szanowany zawód. Każdy kęs sashimi, który próbowaliśmy, był przygotowywany przy użyciu kilku różnych noży: do filetowania, usuwania skóry i ostatecznego krojenia. Każde cięcie wymaga niepodzielnej uwagi, ponieważ jeden zły ruch skutkowałby wyrzuceniem jedzenia. Podstawą tego procesu, a oczywiście także dobrego sashimi, jest najwyższy możliwy poziom ostrości.
Dbając o noże, naturalnie wchodzi w skład procesu pracy. Codzienne ostrzenie, czyszczenie ostrza między poszczególnymi cięciami, oliwienie ostrza po użyciu, prawidłowe przechowywanie itd. Podsumowując: to poważna sprawa. Odpowiednio, doskonała ostrość jest fundamentem kuchni japońskiej. Im bardziej precyzyjna ostrość ostrza, tym bardziej jest ono podatne na złamanie i rdzewienie, przynajmniej jeśli chodzi o tradycyjne rodzaje stali. Najlepsi sushi szefowie kuchni dbają zatem o swoje noże w wyjątkowy sposób i poświęcają im tyle czasu, że prawdopodobnie zostaliby zwolnieni w przeciętnej słoweńskiej kuchni.
"Nasze dni rozpoznawcze powoli dobiegały końca, a wyposażeni w nową wiedzę, kontynuowaliśmy naszą podróż na południe. Naszym następnym przystankiem było nasze ostateczne miejsce docelowe. I to tutaj zgodziliśmy się na wykonanie pierwszego słoweńsko-japońskiego noża ZDP-189, który został zaprojektowany przez mnie i Bine Volčiča, gdy po raz pierwszy testowaliśmy tę stal."
Yoshida Hamono to mała, rodzinna kuźnia w miasteczku Saga na południowej wyspie Japonii Kyushu. To tutaj kiedyś wytwarzano katanas, a nawet zmarły dziadek Shigeru robił jedną lub dwie miecze rocznie. Teraz przestali produkować miecze i specjalizują się w dwóch różnych rodzajach narzędzi: młodszy brat głównie produkuje narzędzia ogrodnicze, podczas gdy Osamu san i jego siostrzeniec Shieru san postanowili kontynuować tradycję dziadka i zastosować ją do noży kuchennych. Co ich wyróżnia spośród innych kowali, to fakt, że oprócz używania tradycyjnych rodzajów japońskiej stali, niedawno zaczęli używać stali Hitachi o wysokiej jakości ZDP-189.
Bine już przetestował pierwszy próbkę. I możesz zgadnąć, jaka była jego odpowiedź. "N-i-e-s-a-m-o-w-i-t-e!"
Zorganizowaliśmy dłuższy pobyt w kuźni Yoshida i zgodziliśmy się wspólnie wykonać jeden nóż kuchenny od początku do końca. Mitja miał możliwość fotografowania szczegółów całego procesu, a ja mogłem uzyskać odpowiedzi na wszystkie moje pytania. Prawdopodobnie już się domyśliłeś, że podstawą noża będzie stal ZDP-189.
Zobacz naszą kolekcję Yoshida Hamono
To, co nastąpiło, to jedne z najlepszych dni obserwowania, jak wytwarzane są noże, a wszystkie elementy japońskiej kultury pracy zaczęły się dla mnie naprawdę łączyć. W swojej istocie i na pierwszy rzut oka, kucie to prosty proces, jeśli chodzi o noże kuchenne: uderzając młotkiem, zmieniamy kształt rozgrzanego na czerwono metalu, a gdy osiągniemy ostateczny kształt ostrza, musimy poddać stal obróbce cieplnej i hartowaniu, aby przyjęła pożądane cechy. Nawet pierwszy krok, czyli uderzanie lub kucie stali młotkiem, zarezerwowany jest tylko dla doświadczonych rzemieślników w Japonii. Mistrzowie lub ojcowie decydują, kiedy pozwolą swoim synom przejąć rzemiosło. Zwykle dzieje się to, gdy zdobędą wystarczające doświadczenie.
Sekret tkwi w szczegółach, praktyce i koncentracji. We wszystkich warsztatach, które odwiedziłem, kowale mieli ponad 60 lat, czasami ponad 70, a ich synowie z siwiejącymi włosami zajmowali się bardziej codziennymi operacjami biznesowymi. Za każdym razem, gdy pytałem, kiedy młot znajdzie drogę do swojego następcy, odpowiedź była taktowna: „Jeszcze kilka lat, może wtedy.” Po zakończeniu procesu kucia, stal jest poddawana obróbce cieplnej. Procedury są niezwykle precyzyjnie kontrolowane: podgrzewanie, chłodzenie, zamrażanie, powolne podgrzewanie do temperatury pokojowej, zimne kucie. Nauka metalurgiczna wymaga dokładnych instrukcji dotyczących obróbki, a na podstawie wieloletniego doświadczenia (i niezliczonych błędów) tylko najlepsi rzemieślnicy odważają się dostosować ją w ostatnich latach swojej pracy – i wtedy dzieje się magia.
Końcowy rezultat naszej podróży to również czysta magia. Pomysł został przekształcony w rzeczywistość, a słoweńsko-japoński nóż ujrzał światło dzienne. Nazywa się ZDP-189. Czy nadal nie rozumiesz głównego sekretu japońskiej stali ZDP-189? Cóż, jest to najtwardsza stal, a tak, jej ostrość jest doskonała. Albo, jak powiedzieliby japońscy kowale: „Nie spiesz się, pewnego dnia zrozumiesz.”
Tekst: Luka Grmovšek / Zdjęcia: Mitja Kobal
