Jeden z nejodolnějších a nejunikátnějších deba nožů v naší kolekci, Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 180mm (7.1") vyniká oboustranným výbrusem - na rozdíl od většiny tradičních deba nožů, které mají jednostranný výbrus. Díky tomu se snadněji brousí, hodí se pro leváky i praváky a je mimořádně účinný při náročných úkolech, jako je porcování velkých ryb nebo drůbeže.

Tento nůž s tlustým hřbetem a těžištěm posunutým dopředu je ideální pro úkoly vyžadující sílu, přesnost a kontrolu. Oblíbili si ho profesionálové i nadšenci do lovu velkých ryb; jde o odolný nástroj vytvořený pro náročnou přípravu surovin.

TVAR ČEPELE:

Deba je jedním ze „tří velkých“ tradičních japonských nožů spolu s noži usuba a yanagiba. Nůž deba je navržen speciálně pro zpracování celé ryby a vyniká při:

• čištění a vykuchávání
• filetování s minimálním poškozením masa
• porcování
• prosekávání menších kostí, ploutví a hlav

Deba o délce 180 mm je ideální volbou pro ty, kteří potřebují maximální sílu a délku řezu. Jde o největší velikost ve standardní řadě deba nožů, vytvořenou pro zpracování velkých ryb, jako jsou lososi, tuňáci nebo ďasové - i pro ty, kteří při porcování drůbeže nebo přípravě masa s kostmi dávají přednost delší čepeli.

Ve srovnání se 150mm nebo 165mm variantou sice postrádá trochu obratnosti, ale vynahrazuje to mimořádnou řeznou silou a efektivitou. Tato čepel je určena zkušeným uživatelům, kteří chtějí tradiční japonský nůž na zpracování ryb schopný bez potíží zvládnout velké objemy i náročnější přípravu.

OCEL:

Jádro tohoto nože je vykováno z oceli Aogami #2 (Blue #2) - tradiční uhlíkové oceli známé pro:

• vynikající stálost ostří
• hladké a přesné broušení
• skvělý výkon při náročném používání

Vzhledem k vysokému obsahu uhlíku může tato ocel časem získat patinu a při nesprávném sušení zrezivět. Pro zachování nejlepšího výkonu je nezbytná pravidelná údržba.
⚠️ Více o péči o nože si přečtěte zde.

LAMINACE:

Pro zpevnění křehké oceli jádra a zvýšení odolnosti proti nárazům a bočnímu namáhání je čepel vyrobena metodou san-mai (třívrstvý laminát). Tato konstrukce pomáhá pohlcovat nárazy a chrání ostří před vyštipováním při náročném používání.

GEOMETRIE:

Čepel má oboustranné ostří s jemně konvexním výbrusem (hamaguri), který zajišťuje snadné uvolňování potravin a odolnost. Má také distální zúžení - u paty je silnější a těžší a směrem ke špičce se postupně ztenčuje. Tento tvar zvyšuje citlivost při práci, zlepšuje vyvážení a poskytuje vynikající kontrolu při jemných úkonech. Tento typ konstrukce čepele se nazývá distální zúžení - více si o něm můžete přečíst v článku o geometrii čepele.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Čepel má povrchovou úpravu kuro-uchi. Úprava kuro-uchi na čepelích z oceli Aogami #2 poskytuje ochrannou vrstvu proti rzi a dalším vnějším vlivům, které by jinak mohly poškodit povrch. Úprava kuro-uchi (kuro - „černý“) je vrstva surové ochranné patiny na vnější oceli. Pěkně kontrastuje s ručně vytesanými kandži na čepeli. Kireha (spodní část čepele neboli „cesta čepele“) má klasickou zakalenou povrchovou úpravu kasumi.

RUKOJEŤ:

Rukojeť v japonském stylu (Wa) je vyrobena z palisandru a zakončena černou objímkou z pakka dřeva. Oválná rukojeť umožňuje pohodlný a pevný úchop, vhodný pro leváky i praváky.

KOVÁRNA:

Tsunehisa je kolektivní značka zastupující výběr vysoce výkonných japonských nožů vyráběných v různých regionálních dílnách po celém Japonsku - včetně Tosa, Sakai a Seki. Každý nůž spojuje regionálně specializovanou ocel s tradičním řemeslem a moderní praktičností.

Jejich cíl je jednoduchý: vytvářet vyvážené kuchyňské nástroje zaměřené na výkon, které splňují potřeby profesionálů i nadšených kuchařů po celém světě.