Tojiro Atelier Santoku VG-10 Kuro-uchi Damascus, 170mm (6.7")

TOJIRO ATELIER Santoku VG-10 Kuro-uchi Damascus 170 mm je všestranný japonský kuchyňský nůž. Santoku znamená v japonštině „nůž tří ctností“, což znamená, že jej lze použít k přípravě zeleniny, ryb a masa.

Ocel VG-10 je z hlediska svých vlastností mimořádně vyvážená. Díky vysoké tvrdosti přibližně 60–61 HRC nabízí vynikající odolnost proti korozi, snadné broušení a dobrou trvanlivost ostří.

TVAR ČEPELE:
Santoku o délce 170 mm je všestranný kuchyňský nůž, který vyniká při všech typech sekání a krájení na prkénku. Široká čepel je skvělá pro přípravu zeleniny a umožňuje snadné přenášení surovin z prkénka do hrnce. Díky dlouhému a tenkému ostří si tento nůž bez problémů poradí s delšími řezy i jemnějšími technikami, jako je sekání česneku, krájení na kostičky nebo julienne. 

OCEL:
VG-10 (V jako vanad, G jako „gold“, tedy „zlatý standard“) vyrábí společnost Takefu Special Steel Company, relativně malá ocelárna, které se přibližně před 60 lety podařilo najít správnou rovnováhu různých prvků a vytvořit tak dnes nejpopulárnější ocel pro výrobu japonských nožů. Ocel VG-10 je nerezová ocel s poměrně vysokým obsahem uhlíku (C) (1 %), 15 % chromu (Cr), 1 % molybdenu (Mo), 0,3 % vanadu (V) a 1,5 % kobaltu (Co). Kombinace Cr, Mo a V vytváří velké množství tvrdých karbidů, díky čemuž je ocel odolná proti abrazi, což se projevuje dlouhotrvající hladkou ostrostí.

VRSTVENÍ:
Jádro z oceli VG-10 je vloženo mezi 62 vrstev měkčí oceli. Tato technika se nazývá san-mai damascus a používá se k ochraně tvrdého, ale křehkého jádra před vnějšími vlivy a fyzickými nárazy, které by mohly vést k jeho zlomení.

GEOMETRIE:
Má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel s plochým výbrusem ve tvaru V. Při pohledu ze zadní strany čepele je nůž u rukojeti robustnější a pevnější, zatímco u špičky je tenčí a přesnější. Díky tomuto tvaru se nůž snadněji používá, protože čepel velmi dobře reaguje, snadno se ovládá a je dobře vyvážená. Tento typ konstrukce čepele se také nazývá distální zúžení – více se o něm dočtete v článku o geometrii čepele.  

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Kuro-uchi je vrstva černé, neošetřené patiny na čepeli, která noži nejen dodává velmi atraktivní vzhled, ale také zabraňuje ulpívání potravin na čepeli. Spodní část čepele je zdobena damaškovou povrchovou úpravou.

RUKOJEŤ:
Tento nůž má velkou, osmihrannou tradiční japonskou rukojeť z cedrového dřeva s ebenovým kroužkem. Je vhodná pro náročné kuchaře k osobnímu i profesionálnímu použití.

KOVÁŘ:
TOJIRO Atelier je takříkajíc kovárna uvnitř kovárny – malé oddělení řemeslníků, které se věnuje tvorbě propracovaných nožů pro ty, kdo skutečně oceňují řemeslné zpracování, které za nimi stojí.