O autoroviTento článek napsal Shinjiro Kida, dlouholetý odborník v japonském nožířském průmyslu s desítkami let zkušeností z úzké spolupráce s japonskými nožíři, výrobci a prodejci. Mnoho let působil ve společnosti Tojiro v oblasti Tsubame-Sanjo, kde se věnoval mezinárodnímu obchodu společnosti a pomáhal propojovat japonské nožířské výrobky se zákazníky po celém světě. Později založil vlastní společnost specializující se na export japonských kuchyňských nožů a kulinářských nástrojů. Díky své práci získal Shinjiro rozsáhlé praktické znalosti o výrobě japonských nožů, jejich řemeslnících a tradicích, které za tímto odvětvím stojí. |
Po době kamenné začali lidé používat železo k výrobě nástrojů a zbraní. Jako materiál pro kuchyňské náčiní však železo nebylo ideální. Ve srovnání s kamenem je sice ostřejší a snadněji se zpracovává, problém s rezivěním je ale nevyhnutelný. Kvůli rzi nůž ztrácí ostrost a jídlo může získat nepříjemnou chuť.
V pozdějších letech se začalo přidávat malé množství uhlíku a z běžného železa vznikla uhlíková ocel. Uhlíková ocel je odolnější proti rzi a zároveň nabízí lepší ostrost a odolnost.
Uhlíková ocel obecně obsahuje 0,2–2 % uhlíku, ale za optimální obsah pro kuchyňské nože se považuje přibližně 1 %. Například Aogami #2 obsahuje 1,3 %, Aogami Super 1,45 %, Shirogami #2 1,1 %, Ginsan 1 % a SLD 1,5 %.
Uhlíková ocel umožnila snadno krájet širokou škálu větších a tvrdších surovin.
Nerezová ocel se stala revolučním materiálem pro výrobu nožů.
Před jejím vznikem bylo železo jediným druhem oceli používaným pro čepele nožů, zároveň však šlo o nejhorší materiál pro vaření, protože krájení kyselých surovin způsobuje korozi železa a vznik rzi. Ta může přenést kovovou chuť do surovin.
Nerezová ocel však obsahuje chrom. Oxid chromu pokrývá její povrch a pomáhá předcházet rezivění, takže se nemusíte tolik obávat koroze ani přenosu kovové chuti.
To nakonec umožnilo uchovat chuť surovin a doma podávat čerstvější a chutnější pokrmy.
Při výběru vhodné oceli pro nůž je třeba zohlednit ostrost, držení ostří, tvrdost, četnost údržby a další faktory. Zde představujeme některé z hlavních druhů oceli používaných pro nože.
Nejprve lze ocel obecně rozdělit do dvou kategorií: uhlíkovou ocel a nerezovou ocel.
Uhlíková ocel nabízí lepší ostrost, ale snadno reziví. Nerezová ocel je naproti tomu méně náchylná k rezivění a snadněji se udržuje.
Obecně se říká, že nerezová ocel je ve srovnání s uhlíkovou ocelí méně ostrá, v posledních letech se však nerezová ocel vyvinula a byly vyvinuty kvalitní nerezové oceli s ostrostí blížící se uhlíkové oceli.
Uhlíková ocel
Shirogami
Kvalitní ocel běžně používaná pro tradiční japonské nože. Nabízí velmi ostré ostří s dobrým držením ostří a střední houževnatostí. Také se velmi snadno brousí.
Existují dvě hlavní klasifikace: Shirogami #1 a #2. Shirogami #2 se používá častěji díky snadnější práci s touto ocelí.
Aogami
Známá také jako „Hitachi Blue“.
Vychází ze Shirogami #2 a díky přídavku chromu a wolframu má výrazně lepší houževnatost a držení ostří. Považuje se za prémiovou verzi oceli Shirogami.
Stejně jako Shirogami se dělí na #1 a #2, přičemž častěji se používá Aogami #2.
Aogami Super
Řadí se mezi nejkvalitnější uhlíkové oceli. Obsahuje velmi vysoké množství uhlíku a chromu. Je velmi tvrdá, a proto nabízí dobré držení ostří.
Nerezová ocel
Molybdenová ocel
Přidáním molybdenu získává ocel další pevnost a houževnatost. Její cena je také poměrně příznivá, což z ní činí atraktivní volbu pro mnoho uživatelů.
VG-10
Tato velmi oblíbená prémiová nožířská ocel obsahuje vysoké koncentrace uhlíku, chromu a kobaltu. Nabízí vynikající odolnost proti opotřebení, dobré držení ostří, houževnatost a odolnost proti rzi.
R2 nebo SG2
Známá také jako prášková rychlořezná ocel. Obsahuje uhlík, molybden, vanad, chrom a wolfram, díky nimž je mimořádně tvrdá.
Díky své tvrdosti nabízí vynikající ostrost a držení ostří, vyžaduje však určitou úroveň dovedností při broušení.
Gingami #3
Známá jako „Ginsan“, obsahuje 13 % nebo více chromu. Nabízí vynikající ostrost blížící se uhlíkové oceli a snadno se znovu brousí.
Běžná tvrdost: HRC 59 nebo vyšší.
Jde o nerezovou ocel, která má však vlastnosti podobné uhlíkové oceli.
ZDP-189
Kvalitní prášková ocel známá vynikající ostrostí. Její úplné chemické složení nebylo zveřejněno, obsahuje však velmi vysoké množství uhlíku a chromu.
Běžná tvrdost: přibližně HRC 67.
Závěr
Existuje mnoho různých druhů nožířské oceli a každý má své vlastní výhody a vlastnosti. Uhlíkové oceli jsou ceněny pro svou ostrost a snadné broušení, vyžadují však pečlivější údržbu. Nerezové oceli se snadněji udržují, zatímco moderní práškové oceli mohou nabídnout vynikající tvrdost a držení ostří.
Nejlepší ocel nezávisí pouze na její tvrdosti nebo ceně. Záleží také na tom, jak bude nůž používán, jak často bude broušen a jakou údržbu je uživatel ochoten mu věnovat. Pochopení těchto rozdílů usnadňuje výběr nože, který odpovídá vašemu stylu vaření i každodenním návykům.
