Prozkoumejte japonské oceli na nože prostřednictvím zkušeností odborníka z oboru Shinjiro Kida. Tento průvodce vysvětluje, jak obsah uhlíku, chrom, tvrdost a složení slitiny ovlivňují ostrost, trvanlivost ostří, houževnatost a údržbu. Seznamte se s rozdíly mezi tradičními uhlíkovými ocelemi, nerezovými ocelemi a moderními práškovými ocelemi a pochopte, proč neexistuje jediná nejlepší ocel pro každého kuchaře. Správná volba závisí na požadavcích na výkon, zvyklostech při broušení a péči.
O autoroviTento článek napsal Shinjiro Kida, dlouholetý odborník v japonském nožířském průmyslu s desítkami let zkušeností s úzkou spoluprací s japonskými výrobci nožů, producenty a prodejci. Mnoho let působil ve společnosti Tojiro v oblasti Tsubame-Sanjo, kde se podílel na mezinárodním obchodu společnosti a pomáhal propojovat japonské nožířství se zákazníky po celém světě. Později založil vlastní společnost specializující se na export japonských kuchyňských nožů a kulinářského náčiní. Díky své práci získal Shinjiro rozsáhlé praktické znalosti o výrobě japonských nožů, jejich řemeslnících a tradicích, které za tímto odvětvím stojí. |
Po době kamenné začali lidé používat železo k výrobě nástrojů a zbraní. Jako materiál pro kuchyňské náčiní však železo nebylo ideální. Ve srovnání s kamenem sice nabízí lepší ostrost a snadno se zpracovává, problém s rezivěním je však nevyhnutelný. Kvůli rzi nůž ztrácí ostrost a jídlo získává nepříjemnou chuť.
Později se začalo přidávat malé množství uhlíku a z běžného železa vznikla uhlíková ocel. Uhlíková ocel je odolnější vůči rzi a zároveň nabízí lepší ostrost a odolnost.
Uhlíková ocel obecně obsahuje 0,2–2 % uhlíku, ale u kuchyňských nožů se za nejlepší považuje obsah kolem 1 %. Například Aogami #2 obsahuje 1,3 %, Aogami Super 1,45 %, Shirogami #2 1,1 %, Ginsan 1 % a SLD 1,5 %.
Uhlíková ocel umožnila snadno krájet širokou škálu větších a tvrdších surovin.
Nerezová ocel se stala revolučním materiálem pro výrobu nožů.
Před jejím vznikem bylo železo jediným materiálem používaným pro čepele nožů, zároveň však šlo o nejhorší materiál pro vaření, protože krájení surovin obsahujících kyseliny způsobuje korozi železa a vznik rzi. Ta může přenášet kovovou chuť do surovin.
Nerezová ocel však obsahuje chrom. Oxid chromu pokrývá její povrch a pomáhá předcházet rezivění, takže se nemusíte tolik obávat koroze ani přenosu kovové chuti.
To nakonec umožnilo zachovat chuť surovin a doma podávat čerstvější a chutnější jídla.
Při výběru vhodné oceli pro nůž je třeba zvážit ostrost, trvanlivost ostří, tvrdost, četnost údržby a další faktory. Zde představujeme některé z hlavních ocelí používaných pro nože.
Ocel lze v zásadě rozdělit do dvou kategorií: uhlíkovou ocel a nerezovou ocel.
Uhlíková ocel nabízí lepší ostrost, ale snadno reziví. Nerezová ocel je naopak méně náchylná k rezivění a snadněji se udržuje.
Obecně se uvádí, že nerezová ocel má ve srovnání s uhlíkovou ocelí menší ostrost, v posledních letech se však nerezové oceli vyvíjejí a byly vyvinuty vysoce kvalitní nerezové oceli s ostrostí blízkou uhlíkové oceli.
Uhlíková ocel
Shirogami
Vysoce kvalitní ocel běžně používaná pro tradiční japonské nože. Má velmi ostré ostří s dobrou trvanlivostí a střední houževnatostí. Také se velmi snadno brousí.
Existují dvě hlavní klasifikace: Shirogami #1 a #2. Shirogami #2 se používá častěji díky snadnému zpracování.
Aogami
Známá také jako „Hitachi Blue“.
Je založena na oceli Shirogami #2, do které se přidává chrom a wolfram, což výrazně zlepšuje její houževnatost a trvanlivost ostří. Považuje se za prémiovou verzi oceli Shirogami.
Stejně jako Shirogami se klasifikuje jako #1 a #2, přičemž Aogami #2 se používá častěji.
Aogami Super
Je klasifikována jako jedna z nejkvalitnějších uhlíkových ocelí. Obsahuje velmi vysoké množství uhlíku a chromu. Je velmi tvrdá, a proto poskytuje dobrou trvanlivost ostří.
Nerezová ocel
Molybdenová ocel
Přidáním molybdenu získává ocel vyšší pevnost a houževnatost. Její cena je také poměrně příznivá, což z ní činí atraktivní volbu pro mnoho uživatelů.
VG-10
Tato velmi oblíbená prémiová ocel na nože obsahuje vysoké koncentrace uhlíku, chromu a kobaltu. Poskytuje vynikající odolnost proti opotřebení, dobrou trvanlivost ostří, houževnatost a odolnost proti rzi.
R2 nebo SG2
Známá také jako prášková rychlořezná ocel. Obsahuje uhlík, molybden, vanad, chrom a wolfram, díky nimž je mimořádně tvrdá.
Díky své tvrdosti poskytuje vynikající ostrost a trvanlivost ostří, vyžaduje však určitou úroveň dovedností při broušení.
Gingami #3
Známá jako „Ginsan“, obsahuje 13 % nebo více chromu. Poskytuje vynikající ostrost blízkou uhlíkové oceli a snadno se znovu brousí.
Běžná tvrdost: HRC 59 nebo vyšší.
Jde o nerezovou ocel, která má však vlastnosti podobné uhlíkové oceli.
ZDP-189
Vysoce kvalitní prášková ocel známá vynikající ostrostí. Její úplné chemické složení nebylo zveřejněno, obsahuje však velmi vysoké množství uhlíku a chromu.
Běžná tvrdost: přibližně HRC 67.
Závěr
Existuje mnoho různých typů oceli na nože a každý má své vlastní výhody a vlastnosti. Uhlíkové oceli jsou ceněny pro svou ostrost a snadné broušení, vyžadují však pečlivější údržbu. Nerezové oceli se snadněji udržují, zatímco moderní práškové oceli mohou nabídnout vynikající tvrdost a trvanlivost ostří.
Nejlepší ocel nezávisí pouze na její tvrdosti nebo ceně. Záleží také na tom, jak bude nůž používán, jak často se bude brousit a kolik údržby je uživatel ochoten mu věnovat. Pochopení těchto rozdílů usnadňuje výběr nože, který odpovídá vašemu stylu vaření i každodenním zvyklostem.
