Úvod do japonských kuchyňských nožů

Proč japonský nůž?

Představte si západní meč a meč japonského samuraje. Západní meč je mohutný a silný, ale k jeho ovládání je zapotřebí obrovská síla, jak můžete vidět ve filmu Conan the Barbarian. Spíše než o krájení jde o sekání.

Naproti tomu je japonský meč mnohem lehčí a klade větší důraz na ostrost, aby s ním fyzicky menší japonští samurajové mohli snadno a účinně zacházet.

Toto je základní koncepce západního a japonského nože.

Historické a kulturní souvislosti

Abychom pochopili, jak se moderní japonský kuchyňský nůž vyvíjel a zdokonaloval, musíme se vrátit hluboko do japonské historie, protože ho v průběhu času výrazně ovlivňovaly dějiny a kultura.

Lidé používali kameny jako řezné nástroje již od paleolitu. Stále není jasné, kdy se začaly používat železné nože, ale předpokládá se, že nejstarší dochované nože v Japonsku pocházejí z poloviny 7. století.

Nejstarší kuchyňské nože v Japonsku

Tyto nejstarší nože se vyznačují dlouhými rukojeťmi a štíhlými, mírně zakřivenými čepelemi bez patky, které jsou od špičky až po konec rovné, takže připomínají miniaturní japonské meče (katana).

Tyto nože typu katana se používaly především ke krájení ryb, protože Japonci tehdy neměli ve zvyku jíst maso.

V polovině 16. století byly vyvinuty nože se širšími čepelemi, které jsou předchůdci dnešního nože nakiri, a začaly se široce používat jako nože na zeleninu.

Nová éra kuchyňských nožů

Jak se kultura stravování obohacovala, vyvíjely se i nože. Přibližně od počátku 18. století se staly běžnými čepele s patkou a později v 19. století se objevily konkrétnější typy nožů, například nakiri, usuba, deba, yanagiba a nože na úhoře. Každý nůž má specifické použití, jak je popsáno v následujících částech.

Až do 19. století byly na japonském jídelníčku běžné ryby a zelenina, ale zvyklosti v konzumaci masa ze Západu se postupně rozšířily i do japonských domácností. S tím přišel také západní kuchařský nůž zvaný gyuto, což lze přeložit jako „kravský nůž“ nebo „nůž na hovězí maso“.

Gyuto se hodil ke krájení větších kusů masa, ale na krájení zeleniny byl příliš úzký a k filetování ryb nebyl příliš praktický, takže se vyvinul v nůž bunka nebo kiritsuke, který má širší čepel a ostrou špičku známou jako špička K.

Později vznikl nůž santoku zaoblením špičky nože bunka, aby byl bezpečný pro domácí použití, a dnes je nejběžnějším nožem v japonských domácnostech.

Typy nožů

Jednou z hlavních charakteristik japonské kuchyně je používání různých nožů na různé suroviny.

Vychází to z kultury japonské kuchyně, která klade důraz nejen na chuť pokrmu, ale také na vzhled surovin. Použití specializovaného nože umožňuje krájet suroviny úhledně a bez poškození vláken. To zlepšuje jejich strukturu, a tím mění i jejich chuť.

Zde představujeme nože používané při přípravě japonské kuchyně.

Obecně lze nože rozdělit do tří typů: západní nože, japonské nože a speciální nože.

„Západní“ nože

Původně se používaly ke krájení masa, ale postupně se začaly používat ke krájení různých surovin.

Západní nože mají oboustranný výbrus, tedy ostří broušené z obou stran. Snadno se používají, protože rozkládají sílu rovnoměrně, a hodí se ke krájení i sekání.

Mezi typické nože patří santoku, gyuto a petty.

Santoku

Jedná se o kombinaci západního gyuta a japonského nakiri.

Japonské slovo santoku znamená „tři přednosti“, což znamená, že je vhodný na maso, zeleninu a ryby.

Díky své šířce se snadno krájí velká zelenina, například zelí, a jeho ostrá špička usnadňuje krájení masa a ryb.

Proto se santoku také říká univerzální nůž a stal se nejběžnějším nožem v domácnostech.

Běžná délka čepele: 160–180 mm.

Dnes jsou santoku nože oblíbené po celém světě a slovo „santoku“ se stalo mezinárodním.

Gyuto

Podobně jako západní kuchařské nože má tvar připomínající nůž santoku, ale delší čepel a užší profil. Oblíbili si ho profesionální kuchaři.

Jak již bylo zmíněno v předchozí části, název gyuto pochází z významu „nůž na maso“, ale stejně jako santoku jde o univerzální nůž, který lze použít na různé suroviny.

Santoku má kratší čepel, takže se snadno ovládá a používá, zatímco gyuto je praktičtější při krájení velkých surovin. Jeho ostrou špičku lze použít také k detailní práci.

Běžná délka čepele: 180–300 mm.

Petty

Často se mu říká „ovocný nůž“; hodí se nejen na ovoce, ale také na jemné práce, jako je loupání a krájení malých surovin. Vhodný je také na dekorativní krájení.

Běžná délka čepele: 80–150 mm.

Petty se díky své velikosti snadno ovládá a doporučuje se jako druhý nůž po santoku nebo gyuto.

Japonské nože

Jde o nože specializované na japonskou kuchyni. Charakteristickým rysem tohoto typu nože je jednostranné broušení, kdy je ostří vyvedeno pouze na jedné straně.

Protože se nůž pohybuje směrem k neostré straně, krájí, aniž by narušoval vlákna surovin, a zanechává krásně hladký řez. Podle surovin a účelu se používají různé nože.

Tradiční japonské nože mají obecně dřevěné rukojeti, které lze zasunout, takže je lze vyměnit, pokud se rukojeť opotřebuje. V posledních letech se však často používají plastové rukojeti podobné dřevěným, které jsou oblíbené u uživatelů v zahraničí, kde se dřevěné rukojeti obtížně shánějí.

Nakiri a Usuba

Nože specializované na krájení zeleniny se širokými obdélníkovými čepelemi.

Používaly se především v japonských domácnostech před uvedením nože gyuto.

Od listové zeleniny po velké tvrdé dýně - jejich rovné a široké čepele krájí hladce. Hodí se také ke krájení na plátky, sekání a rozmačkávání.

Běžná délka čepele: 160–180 mm.

Obecně se nakiri odlišuje jako oboustranně broušený nůž, zatímco usuba jako jednostranně broušený.

Deba

Tradiční japonský nůž používaný především k filetování ryb.

Existují různé velikosti podle velikosti ryby, ale nejčastěji používané délky čepele se pohybují od 150 do 180 mm.

Používá se razantněji než jiné nože, například k odsekávání hlavy ryby a sekání kostí, takže čepel je silná a poměrně těžká.

Aideba

Podobný noži deba, ale o něco tenčí a lehčí.

Byl vytvořen, aby překonal nevýhody nože deba, který je těžký a obtížně se s ním manipuluje.

Nůž na sašimi

Protože chuť sašimi určuje krása řezné plochy, jeho čepel je dlouhá a umožňuje nakrájet rybí filet jedním pohybem, místo aby se čepel pohybovala tam a zpět.

„Nůž na sašimi“ je obecný název pro nože yanagiba a takohiki.

Běžná délka čepele: 210–300 mm.

Sujihiki

Tento nůž, známý také jako kráječ, má dlouhou a tenkou čepel, která umožňuje zakřivené pohyby, takže je praktický pro krájení kusu masa a odstraňování šlach.

Běžná délka čepele: 210–300 mm.

Často se používá jako náhrada nože na sašimi.

Honesuki

Vykosťovací nůž na krájení masa a jeho oddělování od kostí.

Při nárazu do kosti se méně snadno odštípne, protože je silnější než běžný nůž.

Běžná délka čepele: přibližně 150 mm.

Unagi Knife

Nůž na filetování úhořů.

Tvar a délka se mírně liší podle regionu a existují různé typy, například styly Kanto, Kansai a Nagoya.

Aji-kiri

Nůž na filetování malých ryb, jako je aji neboli kranas japonský.

Běžná délka čepele: přibližně 80–130 mm.

Sushi-kiri

Díky charakteristicky zakřivené čepeli je tento nůž určen ke krájení rolovaného suši.

Men-kiri

Speciálně navržený ke krájení men (=nudlí), například soba a udonu.

Závěr

Japonské nože mohou na první pohled působit velmi specializovaně a složitě, ale každý tvar byl vyvinut z určitého důvodu. Odrážejí suroviny, které Japonci tradičně připravují, techniky používané k jejich zpracování i důležitost, kterou japonská kuchyně přikládá vzhledu a struktuře jídla.

Dnes většina japonských domácností nepoužívá všechny nože představené v tomto článku. Univerzální nože, jako jsou santoku a gyuto, jsou pro většinu každodenního vaření dostačující a běžně používané, zatímco specializovanější nože zůstávají důležité pro konkrétní pokrmy a profesionální techniky. Společně ukazují, jak úzce souvisí historie japonských nožů s historií japonské kuchyně.