Úvod do japonských kuchyňských nožů

Proč japonský nůž?

Představte si západní meč a japonský samurajský meč. Západní meč je mohutný a pevný, ale k jeho ovládání je potřeba obrovská síla, jak můžete vidět ve filmu Conan barbar. Spíše než o krájení jde o sekání.

Japonský meč je naopak mnohem lehčí a klade větší důraz na ostrost, aby s ním fyzicky menší japonští samurajové mohli snadno a účinně zacházet.

Toto je základní koncepce západního a japonského nože.

Historické a kulturní souvislosti

Abychom pochopili, jak se moderní japonský kuchyňský nůž vyvíjel a zdokonaloval, musíme se vrátit hluboko do japonské historie, protože jeho vývoj v průběhu času výrazně ovlivňovaly dějiny a kultura.

Lidé používají kameny jako řezné nástroje už od paleolitu. Stále není jasné, kdy se začaly používat železné nože, ale o nejstarších dochovaných nožích v Japonsku se říká, že pocházejí z poloviny 7. století.

Nejstarší japonské kuchyňské nože

Tyto nejstarší nože se vyznačují dlouhými rukojeťmi a štíhlými, mírně zakřivenými čepelemi bez patky, které jsou od špičky až po konec rovné, takže připomínají miniaturní japonské meče (katana).

Tyto nože typu katana se používaly především ke krájení ryb, protože Japonci tehdy neměli ve zvyku jíst maso.

V polovině 16. století byly vyvinuty nože se širšími čepelemi, které jsou předchůdci dnešních nožů nakiri, a začaly se široce používat jako nože na zeleninu.

Nová éra kuchyňských nožů

Jak se kultura stravování obohacovala, vyvíjely se i nože. Přibližně od začátku 18. století se staly běžnými čepele s patkou a později, v 19. století, se objevily specifičtější typy nožů, jako nakiri, usuba, deba, yanagiba a nože na úhoře. Každý nůž má konkrétní účel, jak je popsáno v následujících částech.

Až do 19. století byly na japonském jídelníčku běžné ryby a zelenina, ale zvyklosti v konzumaci masa ze Západu se postupně rozšířily i do japonských domácností. S tím přišel i západní kuchařský nůž zvaný gyuto, což lze přeložit jako „kravský nůž“ nebo „nůž na hovězí“.

Gyuto se hodil ke krájení větších kusů masa, ale byl příliš úzký na krájení zeleniny a nepraktický pro filetování ryb, takže se vyvinul v nůž bunka nebo kiritsuke, který má širší čepel a ostrou špičku označovanou jako špička K.

Později vznikl nůž santoku zaoblením špičky nože bunka pro bezpečné použití v domácnosti a dnes je nejběžnějším nožem v japonských domácnostech.

Typy nožů

Jedním z hlavních charakteristických rysů japonské kuchyně je používání různých nožů pro různé suroviny.

Vychází to z kultury japonské kuchyně, která klade důraz nejen na chuť pokrmu, ale také na vzhled surovin. Použití specializovaného nože umožňuje krájet suroviny úhledně a bez poškození vláken. Tím se zlepšuje jejich textura, což ovlivňuje i jejich chuť.

Zde představujeme nože používané v japonské kuchyni.

Obecně lze nože rozdělit do tří typů: západní nože, japonské nože a speciální nože.

„Západní“ nože

Původně se používaly ke krájení masa, postupně se však začaly používat ke zpracování různých surovin.

Západní nože mají oboustranný výbrus, tedy ostří zbroušené z obou stran. Snadno se používají, protože sílu rozkládají rovnoměrně, a hodí se ke krájení i sekání.

Mezi typické nože patří santoku, gyuto a petty.

Santoku

Je kombinací západního nože gyuto a japonského nože nakiri.

Japonské slovo santoku znamená „tři přednosti“, což odkazuje na jeho vhodnost pro maso, zeleninu a ryby.

Díky své šířce se snadno krájí velká zelenina, například zelí, a ostrá špička usnadňuje krájení masa a ryb.

Proto se santoku také nazývá víceúčelovým nožem a stal se běžným nožem v domácnostech.

Běžná délka čepele: 160–180 mm.

Dnes jsou nože santoku oblíbené po celém světě a slovo „santoku“ se stalo mezinárodním výrazem.

Gyuto

Podobně jako západní kuchařské nože má tvar připomínající nůž santoku, ale delší čepel a menší šířku. Oblíbili si ho profesionální kuchaři.

Jak již bylo zmíněno v předchozí části, název gyuto pochází z významu „nůž na maso“, ale stejně jako santoku jde o univerzální nůž vhodný pro různé suroviny.

Santoku má kratší čepel, díky čemuž se s ním snadno manipuluje a používá, zatímco gyuto je praktičtější při krájení velkých surovin. Jeho ostrá špička se hodí také pro detailní práci.

Běžná délka čepele: 180–300 mm.

Petty

Často se mu říká „nůž na ovoce“. Hodí se nejen na ovoce, ale také na jemné práce, jako je loupání a krájení drobných surovin. Je vhodný i pro dekorativní krájení.

Běžná délka čepele: 80–150 mm.

Petty se díky své velikosti snadno používá a doporučuje se jako druhý nůž po santoku nebo gyutu.

Japonské nože

Tyto nože jsou specializované na japonskou kuchyni. Charakteristickým rysem tohoto typu nože je jednostranný výbrus, kdy je ostří vybroušeno pouze na jedné straně.

Protože se nůž pohybuje směrem ke straně bez ostří, krájí, aniž by narušoval vlákna surovin, a zanechává krásně hladký řez. V závislosti na surovinách a účelu se používají různé nože.

Tradiční japonské nože mají obecně dřevěné rukojeti, které lze zasunout, takže je v případě opotřebení rukojeti lze vyměnit. V posledních letech se však často používají plastové rukojeti napodobující dřevo a jsou oblíbené u uživatelů v zahraničí, kde se dřevěné rukojeti obtížně shánějí.

Nakiri a Usuba

Nože specializované na krájení zeleniny, vyznačující se širokými obdélníkovými čepelemi.

Před uvedením gyuta se používaly především v japonských domácnostech.

Od listové zeleniny po velké tvrdé dýně – jejich rovné a široké čepele krájejí hladce. Hodí se také ke krájení, sekání a stlačování.

Běžná délka čepele: 160–180 mm.

Obecně se nakiri odlišuje od usuby tím, že má oboustranný výbrus, zatímco usuba jednostranný.

Deba

Tradiční japonský nůž určený především k filetování ryb.

Existují různé velikosti podle velikosti ryby, nejčastěji používané délky čepele se však pohybují od 150 do 180 mm.

Používá se razantněji než jiné nože, například k odsekávání rybí hlavy a sekání kostí, proto má silnou a poměrně těžkou čepel.

Aideba

Podobný noži deba, ale o něco tenčí a lehčí.

Byl vytvořen jako řešení nevýhod nože deba, který je těžký a obtížně se s ním manipuluje.

Nůž na sashimi

Protože chuť sashimi určuje krása řezné plochy, má tento nůž dlouhou čepel, která umožňuje nakrájet rybí filet jedním tahem místo pohybu čepele tam a zpět.

„Nůž na sashimi“ je obecné označení pro nože yanagiba a takohiki.

Obvyklá délka čepele: 210–300 mm.

Sujihiki

Je známý také jako krájecí nůž. Jeho dlouhá a tenká čepel umožňuje zakřivené pohyby, díky čemuž je vhodný ke krájení kusu masa a odstraňování šlach.

Obvyklá délka čepele: 210–300 mm.

Často se používá jako náhrada za nůž na sashimi.

Honesuki

Vykosťovací nůž na krájení masa a oddělování masa od kostí.

Při nárazu do kosti se méně pravděpodobně odštípne, protože je silnější než běžný nůž.

Obvyklá délka čepele: přibližně 150 mm.

Nůž na úhoře

Nůž na filetování úhořů.

Tvar a délka se mírně liší podle oblasti a existují různé typy, například ve stylu Kanto, Kansai a Nagoya.

Aji-kiri

Nůž na filetování malých ryb, jako je aji neboli kranas japonský.

Obvyklá délka čepele: přibližně 80–130 mm.

Sushi-kiri

Tento nůž s charakteristicky zakřivenou čepelí je určen ke krájení rolovaného sushi.

Men-kiri

Speciálně navržený ke krájení men (=nudlí), jako jsou soba a udon.

Závěr

Japonské nože mohou na první pohled působit velmi specializovaně a složitě, ale každý tvar byl vyvinut z určitého důvodu. Odrážejí suroviny, které Japonci tradičně připravovali, techniky používané k jejich zpracování i důležitost, jakou japonská kuchyně přikládá vzhledu a struktuře jídla.

V současnosti většina japonských domácností nepoužívá každý nůž představený v tomto článku. Pro většinu každodenního vaření postačí víceúčelové nože, jako jsou santoku a gyuto, a jsou také nejrozšířenější, zatímco specializovanější nože zůstávají důležité pro přípravu konkrétních pokrmů a profesionální techniky. Společně ukazují, jak úzce souvisí historie japonských nožů s historií japonské kuchyně.