ZDP-189 Kiritsuke Black 240mm (9.5") se vyrábí v kovárně Yoshida Hamono v Japonsku, rodinné firmě s dlouholetou tradicí ruční výroby špičkových nástrojů a japonských mečů (katan). Yoshida Hamono má bohaté zkušenosti s tradičním kováním oceli ZDP-189. Prohlédněte si fotoreportáž z naší návštěvy jejich kovárny.

TVAR ČEPELE:

ZDP-189 Kiritsuke Black je delším a větším bratrem našeho bestselleru ZDP-189 Bunka Black.

Nože Kiritsuke mají v japonské (přísné) kuchyňské hierarchii zvláštní postavení. Japonské tradice dovolují tento nůž používat pouze šéfkuchaři. Protože však většina z nás žije mimo Japonsko, můžeme tato přísná pravidla trochu pominout a užívat si tento víceúčelový kuchařský nůž i v domácí kuchyni! Nože Kiritsuke jsou hybridem tradičních japonských nožů Yanagiba (krájecí nůž, používaný především na sushi) a Usuba (nůž specializovaný na krájení zeleniny), takže je lze použít k nejrůznějším úkonům v kuchyni - od přípravy sašimi přes krájení rib-eye až po sekání zeleniny.

Ačkoli mají tradiční nože kiritsuke jednostranný výbrus, Yoshida tento nůž vybrousil z obou stran (oboustranný výbrus), aby vyhovoval potřebám západních uživatelů. Tento nůž může být skvělou alternativou ke nožům Gyuto, avšak kvůli rovnému ostří (s velmi malým zakřivením) s ním nelze při krájení kolébat jako s nožem Gyuto.

OCEL:

Srdce nože tvoří ocel ZDP-189, kterou jsme vybrali, protože systematické testování prokázalo její vynikající vlastnosti a dlouhotrvající ostrost.

Ocel obsahuje až 3 % uhlíku (C), který je jedním z hlavních prvků přispívajících k pevnosti a u jiných typů běžné oceli se obvykle vyskytuje pouze v množství do 1 %, zatímco obsah chromu (Cr), který zabraňuje korozi, dosahuje téměř 20 %. Obsahuje také 0,60 % wolframu (W), který výrazně zvyšuje odolnost oceli proti abrazi, 1,4 % molybdenu (Mo), který pomáhá zachovat pevnost a odolnost oceli při proměnlivých teplotách, a 0,10 % vanadu (V), klíčového prvku zvyšujícího pevnost oceli. Tepelné zpracování vytváří ocel s tvrdostí 65-67 HRC.

Složení ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

VÍCEVRSTVÁ KONSTRUKCE:

Ocel je vrstvená, což znamená, že jádro tvoří velmi pevná ocel pokrytá vnější vrstvou měkčí nerezové oceli - známé také jako warikomi plášť. Měkčí vnější vrstva chrání ocelové jádro před vnějšími vlivy.

Tvrdé jádro nože je vloženo mezi dvě vrstvy měkčí oceli a dosahuje pouze do poloviny šířky čepele. Tento specifický typ konstrukce se používá u ocelí, které se velmi obtížně kují, například u některých typů práškových ocelí. Rozžhavený kus železa se rozštípne a vloží se do něj kus oceli. Materiál se následně vyková do jediného kusu. Výsledkem je vysoce odolný kuchyňský nůž s mírně poddajnějším jádrem. Hlavní výhodou těchto nožů je, že jsou tenké, ostré a velmi dobře si zachovávají ostří. Warikomi se také nazývá „metoda rozštípnutí a vložení“.

GEOMETRIE:

Tento nůž má oboustranně broušenou (symetrickou) čepel s nízkým profilem a výbrusem do V, který zajišťuje dobrou rovnováhu mezi snadným krájením a odolností. Tento typ výbrusu vytváří velmi ostré ostří a je skvělý pro krájení velmi tenkých plátků.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Povrchová úprava Kuro-uchi finish, neopracovaná (černá) část na horní straně čepele již získala tmavou patinu, která čepel chrání a dodává jí tradiční japonský vzhled.

Na noži jsou sotva viditelné otisky ručního kování (kulaté prohlubně po kladivu na čepeli), které mu dodávají krásný rustikální vzhled a zároveň zabraňují přichytávání potravin k čepeli. Na čepel bylo vytesáno kanji 登録 九佐吉作 „registrováno jako dílo kovárny Yoshida v prefektuře Saga na ostrově Kjúšú v Japonsku“.

RUKOJEŤ:

Kiritsuke Black má tradiční japonskou dřevěnou rukojeť zvanou rukojeť Wa. Dřevěná rukojeť je vyrobena z ořechového dřeva a má osmihranný tvar, takže stejně dobře padne do rukou pravákům i levákům.

KOVÁRNA:

Nůž se vyrábí v kovárně Yoshida Hamono v Japonsku, rodinné firmě s dlouholetou tradicí ruční výroby špičkových nástrojů a japonských mečů (katan). Yoshida Hamono má bohaté zkušenosti s tradičním kováním oceli ZDP-189. Prohlédněte si fotoreportáž z naší návštěvy jejich kovárny.