Miki Deba Shirogami s délkou čepele 180 mm (7,1") je těžký tradiční japonský nůž pro náročnější úkoly, určený k filetování ryb a drůbeže. Je hrdým členem tradiční japonské trojice (spolu s noži yanagiba a usuba). Jedná se o středně velký nůž deba navržený pro milovníky ryb a profesionální kuchaře. Tloušťka čepele činí úctyhodných 8,2 mm (0,32"), délka čepele je 180 mm (7,1"), takže je vhodná k filetování středně velkých ryb. Deba si dobře poradí i s menšími kuchyňskými úkoly, jako je sekání bylinek nebo čištění a příprava zeleniny. Jednostranně broušená čepel je vhodná 🚨 pouze pro praváky!

Miki Hamono používá nejčistší dostupnou uhlíkovou ocel vyráběnou japonským producentem oceli Hitachi. Ocel Shirogami #2 neboli „bílá ocel 2“ s tvrdostí přibližně 62-63 HRC, která je následně kovářsky svařena s druhou vrstvou měkčí oceli. Dvouvrstvá konstrukce čepele, známá také jako ni-mai.

Bílá ocel umožňuje dosáhnout nejvyšší úrovně ostrosti a řezivosti ze všech japonských ocelí, ale něco za to stojí. Vyžaduje velmi náročnou údržbu, její odolnost proti korozi je velmi nízká, takže velmi rychle získá patinu. Čepel je třeba po každém použití otřít do sucha a pravidelně olejovat, aby se zabránilo korozi. Ostří si udrží ostrost o něco kratší dobu než některé moderní oceli, zejména ve srovnání s práškovými ocelemi.

Když se zeptáte japonských kovářů nebo sushi kuchařů, proč mají všichni tak rádi bílou ocel, vždy dostanete stejnou odpověď: „Protože má SKVĚLÉ OSTŘÍ!“

„Skvělé ostří“ se v japonské terminologii překládá jako:

• velmi vysoká tvrdost a houževnatost (bez nadměrné křehkosti)
• velmi jemná a homogenní martenzitická struktura oceli (struktura oceli po tepelném zpracování), která po vyleštění vytvoří velmi jemné/hladké ostří
• velmi snadné opětovné naostření.

Čepel je vyleštěná a ručně vyrytá podpisem kováře. Přechod mezi jigane a hagane má pěknou povrchovou úpravu kasumi vytvořenou brousky. Ostrost po vybalení je 7/10, protože japonští kuchaři si finální ostří rádi vytvářejí sami. Pokud chcete, můžeme vám nůž zdarma nabrousit, stačí nám to sdělit při objednávce (zanechte poznámku v košíku).

Rukojeť je jednoduchá tradiční kulatá rukojeť Wa vyrobená z magnoliového dřeva. Magnoliové dřevo je měkké, světlé dřevo, které vyžaduje určitou dodatečnou údržbu, protože se může snadno zabarvit, proto doporučujeme mít před použitím nože čisté ruce. Japonští sushi kuchaři mu dávají přednost díky jeho antiseptickým vlastnostem a snadno a levně se mění, protože na trhu je k dispozici velké množství magnoliových rukojetí. Objímka je vyrobena z rohu vodního buvola.

O společnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malá kovárna z oblasti Miki v Japonsku. Miki je velmi známá kovářská oblast nacházející se v prefektuře Hjógo ve středu Japonska. Používají starou japonskou kovací techniku, která vznikla při výrobě samurajských mečů (katan). Miki Hamono je mezi japonskými sushi kuchaři známá především kováním tradičních jednostranně broušených nožů z oceli shirogami (bílé oceli). Jejich nože jsou dokonalým příkladem tradičních japonských nožů, u nichž je každá část vyrobena „správným způsobem“, stejně jako za starých časů, zároveň se však odlišují od jiných podobných kováren velmi dobrým poměrem ceny a výkonu.