Miki Deba Shirogami s délkou čepele 165 mm (6,5") je těžký tradiční japonský nůž pro náročnější úkoly, určený k filetování ryb a drůbeže. Je hrdým členem tradiční japonské trojice (spolu s noži yanagiba a usuba). Jedná se o středně velký nůž deba navržený pro milovníky ryb a profesionální kuchaře. Čepel má robustní tloušťku 8 mm (0,31") a délku 165 mm (6,5"), takže je vhodná k filetování středně velkých ryb. Deba se dobře uplatní i při menších kuchyňských úkolech, jako je sekání bylinek nebo čištění a příprava zeleniny. Jednobřitá čepel je vhodná 🚨 pouze pro praváky!

Miki Hamono používá nejčistší dostupnou uhlíkovou ocel vyráběnou japonským producentem oceli Hitachi. Ocel Shirogami č. 2 neboli „bílá ocel 2“ s tvrdostí přibližně 62-63 HRC, která je poté kovářsky svařena s druhou vrstvou měkčí oceli. Dvouvrstvá konstrukce čepele, známá také jako ni-mai.

Bílá ocel dokáže ze všech japonských ocelí nabídnout nejvyšší úroveň ostrosti a řezivosti, ale něco za to stojí. Vyžaduje velmi náročnou údržbu, její odolnost proti korozi je velmi nízká, takže rychle vytvoří patinu, čepel je třeba po každém použití vytřít do sucha a pravidelně olejovat, aby nezrezivěla. Ostří vydrží o něco kratší dobu než u některých moderních ocelí, zejména ve srovnání s práškovými ocelemi.

Když se japonských kovářů nebo sushi kuchařů zeptáte, proč mají všichni tak rádi bílou ocel, vždy dostanete stejnou odpověď: „Protože má SKVĚLÉ OSTŘÍ!“

„Skvělé ostří“ se v japonské terminologii překládá jako:

• velmi vysoká tvrdost a houževnatost (bez nadměrné křehkosti)
• velmi jemná a homogenní martenzitická struktura oceli (struktura oceli po tepelném zpracování), která po vyleštění vytvoří velmi jemné a hladké ostří
• velmi snadné opětovné naostření.

Čepel je vyleštěná a ručně vyrytá kovářovým podpisem. Přechod mezi jigane a hagane má krásný povrch kasumi vytvořený brousky. Ostrost po vybalení je 7/10, protože japonští kuchaři si závěrečné ostří rádi vytvoří sami. Pokud chcete, můžeme vám nůž zdarma nabrousit, stačí nám to při objednávce dát vědět (zanechte poznámku v košíku).

Rukojeť je jednoduchá tradiční kulatá rukojeť Wa vyrobená z magnoliového dřeva. Magnoliové dřevo je měkké, světlé dřevo, které vyžaduje určitou péči navíc, protože se snadno zabarví, proto doporučujeme mít před použitím nože čisté ruce. Japonští sushi kuchaři ho preferují díky jeho antiseptickým vlastnostem a rukojeť se snadno a levně vyměňuje, protože je na trhu dostatek magnoliových rukojetí. Záštita je vyrobena z rohu vodního buvola.

O společnosti Miki Hamono:

Miki Hamono je malý kovář z oblasti Miki v Japonsku. Miki je velmi známá kovářská oblast ležící v prefektuře Hyogo v centrální části Japonska. Používají starou japonskou techniku kování, která vznikla při výrobě samurajských mečů (katan). Miki Hamono je mezi japonskými sushi kuchaři známé především kováním tradičních jednobřitých nožů z oceli shirogami (bílé oceli). Jejich nože jsou dokonalým příkladem tradičních japonských nožů, u nichž je každá část vyrobena „správným způsobem“ jako za starých časů, přičemž se od ostatních podobných kovářů odlišují velmi dobrým poměrem ceny a výkonu.