Kuchyňské nože: Kompletní průvodce výběrem správného nože

Jste připraveni najít si nůž na celý život? Co skutečně dělá nůž skvělým pro vaření? A jak vybrat takový, který vám bude navždy spolehlivým kuchyňským společníkem?

Nůž je nástroj, který každý den používáme k vytváření a proměně různých potravin. Je to každodenní nástroj přizpůsobený práci v kuchyni a jeho design vychází ze staletí zkušeností a specializovaného použití. Při výběru a nákupu nože musíte zvážit různé faktory, například své návyky při přípravě jídla a pokrmy, které připravujete nejčastěji. Ponořte se do toho a naučte se vybrat si nůž na celý život!

Nejprve se zaměřme na rozšířenou představu, že každá domácnost potřebuje velkou sadu kuchyňských nožů. Doporučujeme začít jedním základním, středně velkým univerzálním nožem. Jakmile si tento nezbytný nástroj osvojíte, zvažte pořízení menšího nože petty (nebo okrajovacího nože) pro jemné úkony v ruce, při nichž by byl větší nůž nepraktický.

Od tohoto základu můžete svou sbírku promyšleně rozšiřovat a budovat si arzenál na základě informovaných rozhodnutí a pozorování vlastního stylu vaření. Pamatujte: nekupujte nože, které nepotřebujete; méně je více. Kvalitní sbírka nožů se vyvíjí po mnoho let a odráží specializované potřeby i rozvíjející se návyky svého majitele. Vše začíná u toho prvního, zásadního nože, proto vybírejte moudře.

Obecná pravidla pro výběr nože

Nože jsou určeny k přípravě potravin, a proto jsou stejně rozmanité jako kuchyně celého světa. Jejich tvar ovlivňují kuchařské techniky, suroviny, a dokonce i kulturní přesvědčení a tabu. Navzdory těmto rozdílům však nože po celém světě zůstávají v zásadě podobné — jejich základní podoba se za posledních 10 000 let změnila jen málo. Nůž je po tom všem stále čepel s rukojetí.

1. Tvar čepele

Při výběru nože byste se měli řídit tím, jak vám padne do ruky, nikoli nějakou předem vytvořenou představou o tom, jak by měl vypadat. To, jak rukojeť padne do ruky, vyvážení nože, zda konkrétní délka a šířka odpovídají vašim potřebám, stejně jako pocit kontroly, který při práci s nožem máte, jsou velmi subjektivní prvky, proto je nejlepší kupovat nůž osobně. Podle našich zkušeností si vaše dlaň vybere nůž ještě dříve, než si ho vaše mysl stačí zcela osvojit.

Dvě obecná pravidla pro výběr tvaru jsou:

→ Čím širší je čepel, tím je vhodnější pro krájení ovoce a zeleniny a méně vhodná pro jemné úkoly, jako je loupání.
→ Úzké a dlouhé čepele jsou vhodnější pro krájení syrového masa a méně vhodné pro rychlé sekání.

U většiny kuchyňských nožů je ostrost klíčová pro snadné krájení bez vynaložení přílišné síly. Takové čepele bývají obvykle tenčí a mohly by se poškodit při použití na náročnější úkoly. Protože jsou o něco citlivější a určené ke konkrétním úkonům, platí pro všechny japonské nože jedno pravidlo: pokud byste se do toho nezakousli, nekrájejte to nožem. Nesekejte s nimi kosti, nekrájejte ryby ani neotevírejte kokos. 

• VŠESTRANNÉ: Gyuto, japonská verze šéfkuchařského nože, je všestranný pomocník. Santoku a bunka bývají o něco kratší a širší než gyuto a jsou také skvělou volbou pro začátek, protože zvládnou většinu úkolů. Menší gyuto o délce přibližně 210 mm (8,3") nabízí snad nejvšestrannější využití, protože je vynikající jak na větší kusy masa či zeleniny, tak dostatečně obratný pro detailnější práci. Pokud připravujete hodně zeleniny, santoku nebo bunka jsou lepší volbou díky širší čepeli, která je ideální ke krájení zeleniny a rychlému sekání na prkénku.
• MASO: Kuchyňské nože, se kterými snadno zpracujete velké kusy masa, jsou yanagiba a krájecí nůž, stejně jako užší a delší gyuto/šéfkuchařské nože.
• ZELENINA: Nakiri i usuba mají hranatou špičku určenou ke krájení a loupání zeleniny (a také k japonské technice krájení katsuramuki, při níž vznikají dlouhé tenké plátky z válcovité zeleniny). Nakiri je nůž s oboustranným výbrusem, zatímco usuba má jednostranný výbrus a je určená zkušenějším kuchařům.
• JEMNÉ ÚKOLY / LOUPEŽENÍ: Nožíky petty a užitkové nože jsou menší kuchyňské nože určené pro jemnější úkony v kuchyni, jako je loupání, okrajování a zdobení, vykrajování jadřinců z jablek, odstraňování oček z brambor a podobné úkoly. Delší modely (150 mm) lze použít k filetování porcovaných ryb, porcování drůbeže, krájení menších kusů sušeného masa a ořezávání masa.
• NÁROČNÉ ÚKOLY: Pro náročnější kuchyňské úkoly potřebujeme vhodně silnější kuchyňský nůž, například debu nebo těžší sekáček na maso.

Objevte různé tvary nožů

2. Materiál

Kvalitu kuchyňského nože do značné míry určuje kvalita oceli a její zpracování, což přímo ovlivňuje ostrost čepele, dobu, po kterou si udrží ostří (při správném používání), četnost broušení nože a náročnost tohoto procesu. To vše můžeme zjistit z označení druhu oceli, z níž je čepel vyrobena.

Ve světě kuchyňských nožů existují tři kategorie oceli. Každá z nich má své silné a slabé stránky, které určují, k čemu se nůž používá:

• Oceli s vysokým obsahem uhlíku (tradiční japonské oceli, jako Aogami nebo Shirogami)
• Nerezové a polonerezové oceli (např. VG-10)
• Práškové oceli (například ZDP-189 nebo SG2/R2)

Kvalitní ocel by měla být vnímána jako základ a potenciál, který lze naplno využít pouze díky procesům kování, kalení a tvarování čepele v rukou těch nejzkušenějších mistrů nožířů. Základní proces výroby oceli začíná tavením železné rudy a to je teprve první z řady kroků vedoucích k vhodnému materiálu, z něhož lze vykovat čepel.

Podle definice je ocel slitinou železa s malým množstvím uhlíku. Uhlík zvyšuje pevnost a tvrdost železa a zároveň snižuje jeho houževnatost, pevnost v tahu a tvárnost. Přidáním různých množství uhlíku získává ocel různé vlastnosti (tvrdost, plasticitu a odolnost). Zkušený uživatel dokáže vlastnosti nože odhadnout pouze podle složení jeho oceli. 

Pokud kupujete nůž a nemůžete najít informace o typu, kvalitě a tvrdosti oceli, obvykle se díváte na nerezovou ocel s vysokým obsahem chromu (Cr) a (příliš) nízkým obsahem uhlíku (C < 0,5 %). Ocel s vysokým obsahem uhlíku (C > 0,8 %) zůstává déle ostrá a snadněji se brousí, ale protože neobsahuje chrom (Cr), čepel časem získá patinu. Nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku (C > 0,8 %) a chromu (Cr > 10 %) zůstává velmi dlouho ostrá, ale její opětovné nabroušení je o něco náročnější.

Nejlepší oceli, které jsou dnes na trhu k dispozici, jsou technologicky vyspělé nástrojové oceli, které mohou obsahovat mimořádně vysoký podíl uhlíku (C < 3 %) spolu se správným množstvím chromu zabraňujícím korozi. Kuchyňské nože vyrobené z těchto ocelí vynikají v udržení ostří, ale obtížněji se znovu brousí.

Na oceli záleží: Seznamte se s materiály nožů

2.1 Jaká je tvrdost oceli v HRC?

Dalším důležitým údajem o oceli je její tvrdost, která se měří v HRC (Rockwellova stupnice). Tvrdost 56 HRC je nejnižší úroveň tvrdosti oceli u kvalitního kuchyňského nože. Kromě toho, že se nůž z nerezové oceli s tvrdostí pod 56 HRC poměrně rychle ztupí, také se obtížně znovu brousí. Kuchyňské nože označené jako „nerezové“ mají velmi vysoký obsah chromu (Cr) a nízký obsah uhlíku (C), což znamená, že sice nerezaví, ale kvůli nízkému obsahu uhlíku rychle ztrácejí ostří. Proto nejsou zdaleka ideální volbou.

Pokud chcete zcela nerezový kuchyňský nůž, zvolte čepel vyrobenou z oceli s nižším obsahem chromu (Cr), která obsahuje také malé množství vanadu (V) nebo molybdenu (Mo) a byla zakalena alespoň na 56 HRC.

Na opačném konci Rockwellovy stupnice najdeme moderní japonské práškové nástrojové oceli, jejichž zpracování je náročnější, ale výsledkem je o to uspokojivější výkon. Jsou kalené na tvrdost 64–67 HRC, což zajišťuje dlouhodobě výbornou ostrost a snadnou údržbu.

→ Více o tvrdosti a jejím vlivu na vlastnosti čepele se dozvíte v článku Tvrdost podle Rockwellovy stupnice
→ Pokud se chcete podrobněji seznámit s ocelí a metalurgií kuchyňských nožů, podívejte se na Úvod do metalurgie kuchyňských nožů

3. Rukojeť

Rukojeti jsou stejně rozmanité jako čepele. Můžeme je zhruba rozdělit do dvou kategorií:

• Tradiční japonská rukojeť (wa)
• Klasická západní rukojeť (yo)

Především by rukojeť měla mít správnou velikost a hladký povrch bez hrubých nebo ostrých hran, aby pohodlně padla do dlaně. U rukojetí západního typu je důležitý také přechod čepele do rukojeti, protože určuje, jak pohodlně nůž padne do ruky. Platí obecné pravidlo: Nože s japonskými rukojeťmi jsou lehké, zatímco rukojeti západního typu jsou těžší.

Co je dobře vyvážený nůž? Pokud si chcete ověřit vyvážení čepele a rukojeti, spojte palec s ukazovákem a položte nůž na dva spodní klouby přesně v místě, kde se čepel a rukojeť setkávají. Pokud se nůž nenaklání dozadu ani dopředu, je dokonale vyvážený. Někteří kuchaři však dávají přednost tomu, aby těžiště jejich nožů leželo o něco blíže špičce nože (čepel japonského typu). Vyvážení nože je proto také otázkou individuálních preferencí.

Jak vybrat správnou rukojeť pro nůž

3.1 Japonské rukojeti wa

Rukojeti wa mohou být vyrobeny ze dřeva—nejčastěji se používá magnolie, následovaná různými exotickými druhy dřeva, například palisandrem, přičemž velmi oblíbený je také ořech—nebo syntetických materiálů. Mohou být kulaté, ve tvaru písmene D, oválné, osmihranné nebo ve tvaru štítu. Rukojeť ve tvaru písmene D je kvůli své asymetrii vhodná pouze pro praváky, nebo pouze pro leváky.

Dřevěná část rukojeti wa je nejčastěji dodatečně zajištěna objímkou – kroužkem nebo krytkou umístěnou na spoji čepele a rukojeti, která jej zpevňuje. Může být vyrobena z plastu nebo u prestižnějších nožů z limitovaných sérií z ebenového dřeva či buvolího rohu.

Trn je část čepele, která zasahuje do rukojeti. Japonské nože mají obvykle poloviční trn – čepel zasahuje do rukojeti do poloviny. Je proto kratší a tenčí než plný trn používaný u západních nožů a v kombinaci s lehkou dřevěnou rukojetí obvykle ovlivňuje vyvážení nože. Ve srovnání s noži západního typu leží těžiště tradičního japonského nože o něco blíže špičce. Japonské nože se proto lépe hodí k úchopu sevřením čepele mezi palcem a ukazovákem. Rukojeť je nasazena na poloviční trn a v případě opotřebení nebo odlišných estetických preferencí ji lze snadno vyměnit.

3.2 Západní rukojeti Yo

Rukojeti Yo jsou pravděpodobně známé každému, kdo někdy držel nůž v ruce. Jejich hlavním charakteristickým rysem je celistvý trn, což znamená, že hřbet čepele sahá až na konec rukojeti. Je vložen mezi dvě střenky,  dvou vrstvami dřevěného nebo syntetického materiálu, které jsou upevněny nýty a kolíky. To pomáhá zajistit, aby byla čepel pevně připevněna k rukojeti. Dalším charakteristickým prvkem je bolster, kovová část spojující rukojeť s čepelí. Rukojeti se obvykle vyrábějí ze syntetických materiálů, vrstveného dřeva, stabilizovaného dřeva a méně často z přírodního dřeva. Ve srovnání s japonským nožem bývá západní typ o něco těžší a jeho těžiště leží přesně v místě, kde se rukojeť setkává s čepelí. Není proto tak ideální pro úchop pinch grip — rukojeť je určena k úplnému uchopení rukou a obvykle má ergonomický tvar. Tento typ rukojeti je také velmi odolný, ale jeho oprava a výměna jsou mnohem složitější a není běžné ji měnit jen z estetických důvodů.

Jak si vybrat ten správný nůž?

Zvažte všechny výše vysvětlené faktory a přemýšlejte o úkolech, ke kterým budete nůž používat, jaký pocit chcete mít při jeho držení a zda máte nějaké osobní preference. Nože jsou nepostradatelnými kuchyňskými nástroji, které musí být především funkční a praktické. Kromě snadného krájení je důležitým aspektem také estetika. Některé nože vynikají designem a atraktivním vzhledem — přesahují kategorii pouhého každodenního náčiní a stávají se uměním, které lze používat.

Kvalitu a cenu kuchyňského nože proto určuje několik faktorů: kvalita oceli; způsob, jakým se z této oceli vyrábí čepel a jak se kalí; ostrost čepele a to, jak dlouho si při správném používání zachová ostří (což do značné míry ovlivňují první dva prvky); požadovaná četnost a snadnost broušení; vyvážení čepele a rukojeti; jak nůž padne do ruky; a kvalita a design rukojeti. Před nákupem nože je proto dobré zvážit všechny tyto aspekty a navíc se zamyslet nad následujícím:

Při nákupu nože se musíte pozorněji zaměřit na tvar a materiál čepele, hmotnost a vyvážení nože a šířku a délku čepele. Než se rozhodnete, je dobré vzít nůž do ruky, abyste zjistili, jak vám padne, zda vám vyhovuje jeho hmotnost a jak se vám drží rukojeť. Nekupujete totiž obyčejný předmět, ale spíše ručně vyráběné umělecké dílo, takže byste měli podlehnout i jeho estetickým prvkům.

Pokud si chcete koupit kvalitní kuchyňský nůž, je nejlepší navštívit specializovanou prodejnu s kuchyňským vybavením, kde si můžete nůž vzít do ruky a promluvit si o jeho výhodách a nevýhodách se zkušeným odborníkem. Nůž si můžete koupit také online a posoudit jej doma — pokud nakoupíte u SharpEdge, máte možnost vrátit jej do 30 dnů s garancí vrácení peněz. Pokud máte během výběru jakékoli otázky, můžete se kdykoli obrátit na náš tým zákaznické podpory (samí nadšenci do nožů), který vám poradí a pomůže vybrat nůž na celý život.

Vždy mějte na paměti následující: méně je více. Je lepší vlastnit jeden kvalitní nůž než sadu průměrných nožů.

Stále si nejste jistí, který typ japonského nože je pro vás ten pravý? 

Připravili jsme krátký kvíz, který vám pomůže vybrat dokonalý nůž podle vašich kuchařských dovedností a typu jídla, které připravujete nejčastěji. Vyplňte kvíz.