Kuchyňské nože: Kompletní průvodce výběrem správného nože

Najít nůž na celý život začíná pochopením toho, co vaříte, jak nůž působí ve vaší ruce a kolik údržby jste ochotni mu věnovat. Tento průvodce vysvětluje, jak tvar čepele, typ oceli, tvrdost, velikost, vyvážení a konstrukce rukojeti ovlivňují výkon. Prozkoumejte tvary víceúčelových i specializovaných nožů, porovnejte uhlíkové, nerezové a práškové oceli, seznamte se s rukojeťmi wa a yo a zjistěte, proč je jeden pečlivě vybraný nůž lepší než velká sada.

Jste připraveni najít svůj nůž na celý život? Co vlastně dělá nůž skvělým pomocníkem při vaření? A jak vybrat takový, který vám jako oblíbený kuchyňský společník skutečně vydrží navždy?

Nůž je nástroj, který denně používáme k vytváření a proměňování různých potravin. Je to každodenní nástroj přizpůsobený práci v kuchyni a jeho design vychází ze staletí zkušeností a specializovaného použití. Při výběru a nákupu nože musíte zvážit různé faktory, jako jsou vaše zvyklosti při přípravě jídla a pokrmy, které připravujete nejčastěji. Pusťte se do toho a zjistěte, jak si vybrat nůž na celý život!

Nejprve se věnujme rozšířenému přesvědčení, že každá domácnost potřebuje velkou sadu kuchyňských nožů. Doporučujeme začít jedním základním, středně velkým univerzálním nožem. Jakmile si tento nezbytný nástroj osvojíte, zvažte pořízení menšího nože petty (neboli odkrajovacího nože) pro detailní úkony v ruce, při nichž by byl větší nůž nepraktický.

Odtud můžete svou sbírku záměrně rozšiřovat a budovat si arzenál na základě informovaných rozhodnutí a pozorování vlastního stylu vaření. Pamatujte: nekupujte nože, které nepotřebujete; méně je více. Kvalitní sbírka nožů se vyvíjí roky a odráží specifické potřeby a rozvíjející se návyky svého majitele. Vše začíná u toho prvního, zásadního nože, proto vybírejte moudře.

Obecná pravidla pro výběr nože

Nože jsou určeny k přípravě jídla, a proto jsou stejně rozmanité jako světové kuchyně. Jejich tvar ovlivňují kuchařské techniky, suroviny a dokonce i kulturní přesvědčení a tabu. Navzdory těmto rozdílům však nože po celém světě zůstávají ve své podstatě podobné - jejich základní podoba se za posledních 10 000 let změnila jen málo. Nůž je koneckonců i po tak dlouhé době stále čepel s rukojetí.

1. Tvar čepele

Při výběru nože byste se měli řídit tím, jak vám padne do ruky, a ne předem vytvořenou představou o tom, jak by měl vypadat. To, jak rukojeť padne do ruky, vyvážení nože, zda konkrétní délka a šířka vyhovují vašim potřebám, i pocit kontroly, který při práci s nožem máte, jsou velmi subjektivní prvky, proto je nejlepší koupit si nůž osobně. Z naší zkušenosti vyplývá, že nůž si vybere dlaň ještě dříve, než si ho vaše mysl dokáže plně uvědomit.

Při výběru tvaru platí dvě obecná pravidla:

→ Čím širší je čepel, tím vhodnější je pro krájení ovoce a zeleniny a tím méně vhodná je pro jemné úkoly, jako je loupání.
→ Úzké a dlouhé čepele jsou vhodnější pro krájení syrového masa a méně vhodné pro rychlé sekání.

U většiny kuchyňských nožů je ostrost klíčová pro snadné krájení bez vynaložení přílišné síly. Takové čepele bývají obvykle tenčí a při použití k náročnějším úkolům by se mohly poškodit. Protože jsou o něco citlivější a určené ke konkrétním úkolům, platí pro všechny japonské nože toto pravidlo: pokud byste se do něčeho nezakousli, nekrájejte to nožem. Nesekejte s nimi tedy kosti, nekrájejte mražené potraviny ani neotevírejte kokos. 

• VŠESTRANNÉ: Gyuto, japonská verze šéfkuchařského nože, je dobrý univerzální nůž. Santoku a bunka bývají o něco kratší a širší než gyuto a jsou také skvělou volbou pro začátek, protože zvládnou většinu úkolů. Menší gyuto o délce přibližně 210 mm (8,3") nabízí snad nejvšestrannější využití, protože se výborně hodí jak na větší kusy masa nebo zeleniny, tak je dostatečně obratné i pro jemnější práci. Pokud připravujete hodně zeleniny, santoku nebo bunka jsou lepší volbou díky širší čepeli, která je ideální pro krájení zeleniny a rychlé sekání na prkénku.
• MASO: Kuchyňské nože, které si snadno poradí s velkými kusy masa, jsou yanagiba a krájecí nůž, stejně jako užší a delší gyuto/šéfkuchařské nože.
• ZELENINA: Nakiri i usuba mají hranatou špičku určenou ke krájení a loupání zeleniny (a také k japonské technice krájení katsuramuki, při níž vznikají dlouhé tenké plátky z válcovité zeleniny). Nakiri je nůž s oboustranným výbrusem, zatímco usuba je nůž s jednostranným výbrusem určený zkušenějším kuchařům.
• JEMNÉ ÚKOLY / LOU剥ÁNÍ: Petty a užitkové nože jsou menší kuchyňské nože určené pro jemnější úkoly v kuchyni, jako je loupání, odkrajování a zdobení, vykrajování jádřinců z jablek, odstraňování oček z brambor a podobné činnosti. Delší modely (150mm) lze použít k filetování porcovaných ryb, porcování drůbeže, krájení menších kusů sušeného masa a ořezávání masa.
• NÁROČNÉ ÚKOLY: Pro náročnější kuchyňské úkoly potřebujeme vhodně silnější kuchyňský nůž, například debu nebo těžší sekáček na maso.

Objevte různé tvary nožů

2. Materiál

Kvalitu kuchyňského nože do značné míry určuje kvalita oceli a její zpracování, což přímo ovlivňuje, jak ostrá je čepel, jak dlouho si udrží ostří (při správném používání), jak často je třeba nůž brousit a jak náročný je tento proces broušení. To vše můžeme zjistit z označení udávajícího, z jaké oceli je čepel vyrobena.

Ve světě kuchyňských nožů existují tři kategorie oceli. Každá z nich má své silné a slabé stránky, které určují, k čemu se nůž používá:

• Oceli s vysokým obsahem uhlíku (tradiční japonské oceli, jako Aogami nebo Shirogami)
• Nerezové a polonerezové oceli (např. VG-10)
• Práškové oceli (například ZDP-189 nebo SG2/R2)

Kvalitní ocel je třeba vnímat jako základ a potenciál, který lze prostřednictvím kování, kalení a tvarování čepele plně využít pouze díky nejzkušenějším kovářům. Základní proces získávání oceli začíná tavením železné rudy, což je teprve první z řady kroků vedoucích k vhodnému materiálu, z něhož lze vykovat čepel.

Podle definice je ocel slitinou železa s malým množstvím uhlíku. Uhlík zvyšuje pevnost a tvrdost železa, zároveň však snižuje jeho houževnatost, pevnost v tahu a tvárnost. Přidáním různých množství uhlíku získává ocel různé vlastnosti (tvrdost, plasticitu a odolnost). Zkušený uživatel dokáže vlastnosti nože odhadnout pouze podle složení jeho oceli. 

Pokud kupujete nůž a nemůžete najít informace o typu, kvalitě a tvrdosti oceli, obvykle se díváte na nerezovou ocel s vysokým obsahem chromu (Cr) a (příliš) nízkým obsahem uhlíku (C < 0.5 %). Vysoce uhlíková ocel (C > 0.8 %) zůstává déle ostrá a snadněji se ostří, ale protože neobsahuje chrom (Cr), čepel časem získá patinu. Nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku (C > 0.8 %) a chromu (Cr > 10 %) zůstává velmi dlouho ostrá, ale její opětovné ostření je poněkud náročnější.

Nejlepší oceli, které jsou dnes na trhu k dispozici, jsou technologicky vyspělé nástrojové oceli, které mohou obsahovat mimořádně vysoký podíl uhlíku (C < 3 %) spolu se správným množstvím chromu, který zabraňuje korozi. Kuchyňské nože vyrobené z těchto ocelí vítězí v udržení ostří, ale obtížněji se znovu ostří.

Na oceli záleží: Poznejte materiály nožů

2.1 Jaká je tvrdost oceli podle HRC?

Dalším důležitým údajem o oceli je její tvrdost, která se měří v HRC (Rockwellova stupnice). 56 HRC je nejnižší tvrdost oceli u kvalitního kuchyňského nože. Kromě toho, že se nůž z nerezové oceli s tvrdostí pod 56 HRC poměrně rychle otupí, také se obtížně znovu ostří. Kuchyňské nože s označením „nerezová ocel“ mají velmi vysoký obsah chromu (Cr) a nízký obsah uhlíku (C), což znamená, že sice nerezavějí, ale kvůli nízkému obsahu uhlíku rychle ztrácejí ostří. Proto nejsou zdaleka ideální volbou.

Pokud chcete zcela nerezový kuchyňský nůž, zvolte čepel vyrobenou z oceli s nižším obsahem chromu (Cr), s malým podílem vanadu (V) nebo molybdenu (Mo), která byla tepelně zpracována alespoň na 56 HRC.

Na opačném konci Rockwellovy stupnice najdeme moderní japonské práškové nástrojové oceli, jejichž zpracování je náročnější, ale výsledný efekt je o to uspokojivější. Kalením a popouštěním dosahují tvrdosti 64-67 HRC, což zajišťuje dlouhodobou, vynikající ostrost a snadnou údržbu.

→ Více o tvrdosti a o tom, jak ovlivňuje vlastnosti čepele, se dozvíte v článku Tvrdost podle Rockwellovy stupnice
→ Pokud chcete podrobněji prozkoumat ocel a metalurgii kuchyňských nožů, podívejte se na Úvod do metalurgie kuchyňských nožů

3. Rukojeť

Rukojeti jsou stejně rozmanité jako čepele. Můžeme je zhruba rozdělit do dvou kategorií:

• Tradiční japonská rukojeť (wa)
• Klasická západní rukojeť (yo)

Především by rukojeť měla mít správnou velikost a hladký povrch bez hrubých nebo ostrých hran, aby pohodlně padla do dlaně. U rukojetí západního typu je důležitý také přechod čepele do rukojeti, protože určuje, jak pohodlně nůž padne do ruky. Obecně platí: nože s japonskými rukojeťmi jsou lehké, zatímco rukojeti západního typu jsou těžší.

Co je dobře vyvážený nůž? Chcete-li zkontrolovat vyvážení čepele a rukojeti, spojte palec s ukazovákem a položte nůž na dva spodní klouby přesně v místě, kde se čepel a rukojeť setkávají. Pokud se nůž nenaklání ani dozadu, ani dopředu, je dokonale vyvážený. Někteří kuchaři však dávají přednost tomu, aby těžiště nože leželo o něco blíže špičce (japonský typ čepele). Vyvážení nože je proto také otázkou individuálních preferencí.

Jak vybrat správnou rukojeť pro nůž

3.1 Japonské rukojeti wa

Rukojeti wa mohou být vyrobeny ze dřeva—nejčastěji magnolie, následovaná různými exotickými druhy dřeva, například palisandrem, přičemž velmi oblíbený je také ořech—nebo ze syntetických materiálů. Mohou být kulaté, ve tvaru písmene D, oválné, osmihranné nebo štítové. Díky své asymetrii je rukojeť ve tvaru písmene D vhodná pouze pro praváky nebo pouze pro leváky.

Dřevěná část rukojeti wa je nejčastěji dodatečně zajištěna objímkou - kroužkem nebo krytkou umístěnou ve spoji čepele a rukojeti, která spoj zpevňuje. Může být vyrobena z plastu nebo u prestižnějších nožů z limitovaných sérií z ebenu či buvolího rohu.

Trn je část čepele, která zasahuje do rukojeti. Japonské nože mají obvykle poloviční trn - čepel zasahuje do rukojeti do poloviny. Je proto kratší a tenčí než úplný trn u západních nožů a v kombinaci s lehkou dřevěnou rukojetí obvykle ovlivňuje vyvážení nože. Ve srovnání se západními noži leží těžiště tradičního japonského nože o něco blíže špičce. Japonské nože se proto lépe hodí pro úchop sevřením čepele mezi palcem a ukazovákem. Rukojeť je nasazena na poloviční trn a v případě opotřebení nebo odlišných estetických preferencí ji lze snadno vyměnit.

3.2 Západní rukojeti Yo

Rukojeti Yo pravděpodobně zná každý, kdo někdy držel nůž v ruce. Jejich hlavním charakteristickým rysem je plný trn, což znamená, že hřbet čepele sahá až na konec rukojeti. Je vložen mezi dvě střenky,  dvě vrstvy dřeva nebo syntetického materiálu, které jsou zajištěny nýty a kolíky. To pomáhá zajistit pevné připevnění čepele k rukojeti. Dalším charakteristickým rysem je nýtovaný krček, kovová část spojující rukojeť s čepelí. Rukojeti se obvykle vyrábějí ze syntetických materiálů, vrstveného dřeva, stabilizovaného dřeva a méně často z přírodního dřeva.Ve srovnání s japonským nožem bývá západní typ o něco těžší a jeho těžiště leží přesně v místě, kde se rukojeť setkává s čepelí. Proto je méně vhodný pro úchop sevřením čepele - rukojeť je určena k úplnému uchopení rukou a obvykle má ergonomický tvar. Tento typ rukojeti je také velmi odolný, ale jeho oprava a výměna jsou mnohem náročnější a není běžné ji měnit jen z estetických důvodů.

Jak si vybrat ten správný nůž?

Zvažte všechny výše vysvětlené faktory a přemýšlejte, k jakým úkolům budete nůž používat, jaký pocit chcete mít při jeho držení a zda máte nějaké osobní preference. Nože jsou nepostradatelnými kuchyňskými nástroji, které musí být především funkční a praktické. Kromě snadného krájení je důležitým aspektem také estetika. Některé nože mají vynikající design a atraktivní vzhled - přesahují kategorii pouhého každodenního náčiní a stávají se použitelným uměním.

Kvalitu a cenu kuchyňského nože proto určuje několik faktorů: kvalita oceli; způsob, jakým se z této oceli vyrábí čepel a jak se kalí; ostrost čepele a to, jak dlouho si při správném používání udrží ostří (což je do značné míry ovlivněno prvními dvěma prvky); jak často a snadno je třeba nůž brousit; vyvážení čepele a rukojeti; jak nůž padne do ruky; a kvalita a design rukojeti. Před nákupem nože je proto dobré zvážit všechny tyto aspekty a navíc se zamyslet nad následujícím:

Při nákupu nože se musíte pozorněji podívat na tvar a materiál čepele, hmotnost a vyvážení nože a šířku a délku čepele. Než se rozhodnete, je dobré vzít nůž do ruky, abyste zjistili, jak vám padne, zda vám vyhovuje jeho hmotnost a jak vám sedí rukojeť. Protože nekupujete obyčejný předmět, ale spíše ručně vyrobené umělecké dílo, měli byste se nechat okouzlit i jeho estetickými prvky.

Pokud si chcete koupit kvalitní kuchyňský nůž, je nejlepší navštívit specializovaný obchod s kuchyňským vybavením, kde si můžete nůž vzít do ruky a promluvit si o jeho výhodách a nevýhodách se zkušeným odborníkem. Nůž si můžete koupit také online a posoudit ho doma - pokud nakoupíte u SharpEdge, máte možnost vrátit jej do 30 dnů s garancí vrácení peněz. Pokud máte během výběru jakékoli dotazy, můžete se kdykoli obrátit na náš tým zákaznické podpory (samí nadšenci do nožů), poradíme vám a pomůžeme vám vybrat nůž na celý život.

Vždy mějte na paměti následující: méně je více. Je lepší vlastnit jeden kvalitní nůž než sadu průměrných nožů.

Stále si nejste jistí, jaký typ japonského nože je pro vás ten pravý? 

Připravili jsme krátký kvíz, který vám pomůže vybrat dokonalý nůž podle vašich kuchařských dovedností a druhu jídla, které připravujete nejčastěji. Spusťte kvíz.