Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto Shirogami #2 240 mm (9,5")
|
This product is part of our Archive. |
Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto este un cuțit forjat manual cu o precizie incredibilă care provine din secole de experiență și cunoștințe. Este o combinație între un instrument de lucru excelent și o operă de artă. Lama honyaki este forjată dintr-o singură bucată de oțel alb Yasuki #2 cu conținut ridicat de carbon.
|
Cuțitele Honyaki Honyaki înseamnă literalmente „foc adevărat” și această metodă de forjare reflectă, în forma sa cea mai pură, arta tradițională japoneză a fabricării săbiilor. Aceste cuțite sunt extrem de dificile de forjat și modelat, astfel încât doar cei mai buni meșteri le realizează. Fiind excepțional de rare, scumpe și delicate, sunt potrivite doar pentru bucătari foarte experimentați. Sunt foarte apreciate datorită capacităților lor de kirenaga sau de menținere a ascuțimii, păstrând tăișul ascuțit pentru o perioadă foarte lungă. Asemenea cuțite necesită un proces diferit de întărire. După ce lama este forjată și șlefuită grosier, se aplică pe lamă un amestec special de lut, cărbune, piatră naturală de ascuțit și apă într-un model specific. Cuțitul este apoi răcit rapid în apă (aceasta este partea procesului în care katana capătă forma sa iconică curbată). Partea cuțitului care nu a fost acoperită cu lut se întărește, în timp ce partea acoperită se răcește mai lent și nu se întărește atât de mult. Rezultatul este o lamă realizată dintr-un singur aliaj care are două structuri cristaline diferite. Linia de fază dintre cele două structuri diferite se numește hamon. Este nevoie de multă experiență, cunoștințe și echipament pentru a „scoate în evidență” hamonul. Metoda de forjare honyaki permite formarea hamonului – o linie grațioasă de călire care definește clar zona de tranziție dintre tăișul dur și spatele moale – în timpul răcirii rapide. |
În acest caz, linia unică hamon ia forma subtilă a Muntelui Fuji cu o lună în creștere – pe o parte, luna este plină, pe cealaltă, doar semiluna este siluetată pe suprafața argintie a lamei. Muntele Fuji este considerat un simbol sacru al Japoniei și a fost reprodus de nenumărate ori în arta japoneză.
Aspectul foarte lustruit al lamei este rezultatul unui proces foarte unic și consumator de timp de lustruire a lamei. Stratul protector care previne coroziunea conferă cuțitului o strălucire irizată, în culorile curcubeului.
Gyuto este cea mai versatilă și utilă formă a lamei în bucătăria modernă. Are un profil larg pentru transferul ușor al alimentelor și tinde să fie destul de plată spre călcâi, permițând tăiere ușoară și rapidă pe tocător. Un vârf ascuțit permite înțeparea și lucrul precis, delicat. O ușoară curbă între vârf și secțiunea mediană face burta ideală pentru balansarea lamei înainte și înapoi în timpul tăierii. Poate fi folosit pentru tăierea cărnii, peștelui și legumelor.
Este un Gyuto ușor mai greu, deoarece lama la mâner este mai groasă (3,8 mm) și apoi se subțiază treptat spre vârf (1,8 mm). Datorită grosimii sale, lama poate fi ascuțită cu o șlefuire cu două muchii, cu o muchie secundară care nu este concavă, ci mai degrabă convexă. Acest tip de șlefuire se numește hamaguri sau „coajă de scoică” și este inspirat de katana. Permite o ascuțime superioară care necesită o manipulare delicată și ajută la prevenirea lipirii alimentelor de lamă.
Lungimea muchiei de tăiere este de 230 mm (de la călcâi la vârf), dar la acest cuțit lungimea se măsoară de la marginea mânerului până la vârful lamei, ajungând la 240 mm.
Cuțitul a fost realizat de fierarul Nakagawa-san în atelierul Shiraki Hamono din orașul Sakai, unul dintre centrele meșteșugului japonez de forjare.
⚠️ Cuțitele din oțel carbon sunt delicate și necesită o îngrijire specială. Pe lângă utilizarea atentă care va prelungi ascuțimea, lama trebuie curățată cu grijă după fiecare utilizare și ștearsă cu o cârpă uscată pentru a preveni coroziunea. Dacă tăiați legume sau fructe care conțin cantități mari de acid, sugerăm să ștergeți lama chiar și în timpul tăierii. După ce ați terminat de pregătit mâncarea, recomandăm folosirea uleiului pentru întreținerea lamei, pentru a proteja suprafața lamei de coroziune. Lama subțire și ascuțită este destinată lucrului precis și nu este potrivită pentru tăierea oaselor, alimentelor congelate și altor alimente cu crustă sau coajă tare.
DESPRE FIERAR:
Sakai Kikumori produce cuțite de bucătărie cu meșteri iscusiți din 1926, când a fost fondată de Kawamura Hamono ca distribuitor en-gros de lame fabricate în Sakai. Cu sediul în Sakai, inima istorică a tăișurilor japoneze, Kikumori colaborează strâns cu artizani locali pentru a crea cuțite de înaltă calitate, realizate manual. Deși este un jucător mai mic în regiune, dimensiunea lor permite flexibilitate și inovație – cu un accent puternic pe oamenii care folosesc cuțitele lor. Misiunea lor este simplă: să aducă bucurie în bucătării, făcând gătitul mai plăcut și mesele mai semnificative.