Încă de când eram un băiat tânăr, am fost captiv – la fel ca probabil majoritatea colegilor mei – de cuțitele de război, săbii și pumnale. Sabia tuturor săbiilor și regele tuturor lamelor era făcută din oțel misterios și provenea dintr-o țară mistică îndepărtată din Est. A fost creată în forje întunecate, unde cunoștințele meșteșugarilor fierari au fost transmise din generație în generație timp de mii de ani. Aceasta era, desigur, katana japoneză.
Ani au trecut și pasiunea pentru cuțite a rămas. Totuși, concentrarea s-a mutat de la câmpul de luptă din imaginația unui copil la masa de tăiat a unui bărbat matur. Astăzi, ca proprietar al unei mici afaceri care vinde cuțite de bucătărie, mă ocup zilnic de diferite tipuri de oțel și tehnici de forjare, ascut cuțite și studiez formele lor, cumpăr cărți despre fierărie și, cel mai important, fac foarte mult tăiat, tocat și testat.
"Cu cât pătrund mai adânc în lumea ascuțimii, cu atât mai mult îmi dau seama că fierarii japonezi, prin utilizarea unor tehnici speciale de producție și tipuri de oțel, rămân în continuare maeștri ai ascuțimii enigmatice care poate rivaliza cu cea a katana."
Așadar, Japonia. Cine s-ar fi gândit. Ideea unei călătorii în Japonia a fost pusă în mișcare de prietenul meu Mitja Kobal, fotograf profesionist, când a sugerat într-o zi că ar trebui să mergem să vizităm „fierarii mei” din Japonia: „... Vei vedea cum lucrează cu adevărat și eu pot să fac câteva poze?” Wow. Mintea mea a început să alerge și am început să mă gândesc și la faptul că Mitja nu este doar un fotograf strălucit, ci că a studiat japoneză, a locuit o vreme în Tokyo, se descurcă în Japonia, a călătorit în multe colțuri ale lumii și, mai presus de toate, este o persoană minunată cu care să te bucuri de o bere chiar și în Ljubljana. A fost ca și cum am lovit cu ciocanul în cuie. Să mergem!
Dar gândul care mi-a aprins cu adevărat imaginația când m-am decis dacă ar trebui să călătoresc în Japonia a fost vizitarea „fierarilor mei”. Și aceasta este o poveste care merge mai departe – și înainte. Cu un an în urmă, Bine Volčič și cu mine am semănat deja semințele unei idei despre un cuțit sloven-japonez, dar atunci nu știm asta. Totul a început cu oțelul și, ca orice idee mare, a apărut spontan. Pe lângă vânzarea cuțitelor de bucătărie, munca mea implică și ascuțirea acestora. Cu cât bucătarii sunt mai profesioniști și cu cât gătesc mai mult, cu atât sunt mai perfecționiști și cu atât își ascut mai mult cuțitele! Și, desigur, Bine este foarte profesionist, Bine este un perfecționist, Bine își ascuțește cu fervoare cuțitele.
Povestea noastră a început când am sugerat într-o seară că ar trebui să testeze o lamă făcută dintr-un nou tip de oțel care m-a entuziasmat foarte mult: „Salut Bine, am acest cuțit special făcut dintr-un nou tip de oțel foarte tare – ZDP-189. Vrei să-l testezi?”
Japonia este cunoscută pentru producția de oțel de calitate încă din vremurile samurailor. Țara este împărțită în 47 de prefecturi în opt regiuni și are o metropolă – Tokyo. Prefectura Shimane, cu capitala Matsue situată în sud-vestul insulei principale și celei mai populate insule japoneze Honshu, a fost centrul producției de oțel din țară încă din vremuri antice.
În Shimane, solul este bogat în nisip de fier. Orașul Yasugi este înconjurat de păduri și are rezerve abundente de nisip de fier care conține fier (Fe) și este topit în cuptoare alimentate cu cărbune, care este făcut din copaci și conține carbon (C). Fierul și carbonul sunt ingrediente cheie pentru producerea oțelului. În vremurile samurailor, japonezii au perfecționat arta fabricării oțelului.
Tatara este un cuptor tradițional folosit pentru topirea fierului și oțelului. În acest vas de lut, se aprinde un foc de cărbune și, în următoarele câteva zile, se adaugă mai multe straturi de cărbune și nisip de fier. Când cuptorul se răcește, tubul de lut este spart, iar ceea ce rămâne în partea de jos este un bulgăre de oțel cunoscut sub numele de kera. Dacă kera este suficient de mare și dacă meșteșugarii au menținut temperatura corectă, acesta conține o cantitate mică de aliaj strălucitor și argintiu numit tamahagane (care se traduce prin „oțel rotund și prețios ca o bijuterie”).
Aceasta este un tip superior de oțel brut cu potențialul de a fi transformat de un fierar experimentat într-o adevărată lamă de katana – cea mai dură, cea mai flexibilă, cea mai ușoară și cea mai ascuțită lamă.
Procesul antic tatara a fost ulterior înlocuit de producția modernă de oțel importată din Vest. Și, la fel ca multe alte lucruri importate în Japonia, a devenit unul dintre cele mai bune din lume datorită culturii de muncă japoneze, preciziei, angajamentului și cunoștințelor antice în fabricarea oțelului. Și până în ziua de azi, în același oraș Yasugi din prefectura Shimane, Yasugi Special Steel, subsidiara de vârf a Hitachi Metals Ltd., rămâne fidelă tradiției sale de fabricare a oțelului și este dedicată dezvoltării și producției de tipuri speciale de oțel.
Filiala este cunoscută în întreaga lume, în special pentru oțelul său pentru unelte foarte dur și oțelul de nouă generație, printre care se numără și oțelul ZDP-189, care este printre cele mai dure din lume și din care doar câțiva fierari experimentați pot forja un cuțit de bucătărie. Aceasta înseamnă că bucătăria noastră poate fi un cămin pentru propriul nostru katana realizat din oțel tamahagana modern și de către meșteșugari japonezi experimentați.
Dar să nu ne grăbim. Mai avem mult de parcurs. Să începem mai întâi o călătorie în Japonia.
Data plecării se apropia, planurile noastre de călătorie erau conturate, dar ne confruntam în continuare cu un obstacol major. Am trimis un e-mail departamentului de dezvoltare al marii corporații metalurgice Hitachi, pe următoarea temă: „Stimați domni, suntem niște tineri slovenii curioși care doresc să afle cât mai multe despre noul vostru tip de oțel: cum este, cum îl produceți etc.?” De asemenea, am trimis un e-mail maeștrilor forje japonezi de la fierăria Yoshida: „Bună, suntem interesați de tehnicile voastre de prelucrare a acestui oțel special. Am putea documenta totul în detaliu prin fotografii?” Răspunsurile, așa cum vă puteți imagina, nu au fost foarte încurajatoare, în ciuda tehnicii mele convingătoare lirice. Prin urmare, trebuie să-mi exprim recunoștința sinceră ambasadei japoneze din Slovenia care, cu recomandările și comunicarea directă, ne-a ajutat să deschidem ușa către lumea misterioasă a fierarilor japonezi.
Și așa ne-am găsit pe avion. După escala noastră la Londra, ne-am îmbarcat în zborul nostru de lungă distanță așteptat cu nerăbdare – 11 ore până la Tokyo, unde ora locală era cu 8 ore înaintea noastră. Știam că ne vom lua lucrurile încet. Ne-am dat 2 zile pentru a ne adapta la noul ritm și mediu.
După „odihna” noastră în Tokyo, am planificat să călătorim peste Insula Honshu către Niigata, un pic mai la nord pe coasta Mării Japoniei, casa primului nostru fierar TOJIRO. De acolo, am călători cu shinkasen sau trenul cu mare viteză japonez către Osaka, unde ne-am stabili o bază pentru câteva zile și am face excursii zilnice la diverse ateliere de cuțite, producători de pietre de ascuțit, ascuțitori de cuțite și magazine de cuțite.
Scopul nostru a fost să ne lărgim cunoștințele noastre rudimentare despre oțelul japonez, tehnicile de producție și forjarea cuțitelor de bucătărie înainte de a ajunge la cele două opriri finale în Saga: forja Yoshida Hamono și fabrica de oțel Hitachi Metals, Ltd. Aici ne-am concentra asupra cuțitelor de bucătărie fabricate din oțel ZDP-189.
În Japonia, distanțele pot fi depășite într-un mod extrem de elegant. Shinkasens sunt frecvente și întârzierile lor sunt înregistrate în secunde. Aceste trenuri de mare viteză sunt foarte confortabile și, mai presus de toate, extrem de rapide – pot călători cu ușurință cu viteze de până la 300 km/h. Biletul, totuși, este destul de scump; prin urmare, majoritatea japonezilor optează pentru călătoria cu avionul. Turiștii au opțiunea de a cumpăra un JR Pass multi-zile, ieftin, dar acesta trebuie achiziționat cu câteva săptămâni înainte de a vizita Japonia și este apoi trimis acasă. Cumpărarea biletului la prețul „turist” nu este posibilă atunci când ajungi deja în țară.
Hotelurile sunt destul de scumpe, așa că am decis să rezervăm apartamente mai mici prin intermediul serviciului online Airbnb. Prețurile sunt moderate, proprietarii foarte amabili și de încredere, doar dimensiunea spațiului este puțin diferită în Japonia. Dimensiunea unui apartament complet funcțional și echipat pentru 2 persoane poate începe de la doar 13m². Un apartament de 20m² este deja considerat luxos. Chiar și așa, nu este nimic de îngrijorat: viața pe 13m² poate fi confortabilă și practică.
Dacă ești un gurmand, vei găsi mâncarea japoneză foarte interesantă, deoarece fiecare masă poate deveni o mică aventură. Iubitorii de pește și fructe de mare se vor descurca probabil mai bine. Când te întorci acasă, totuși, probabil că îți va fi dor de o felie bună de pâine făcută în casă. Mâncarea a fost exact lucrul care m-a ajutat să învăț mai multe despre esența cuțitelor de bucătărie și oțelul japonez. Sushi, sashimi, yakiniku, soba etc.
Majoritatea bucătăriei japoneze, dacă lăsăm deoparte orezul, se bazează pe pește crud și legume tăiate în bucăți de dimensiuni mici. Percepția ascuțimii în Japonia probabil că deține cheia pentru care tocmai cuțitele japoneze sunt prima alegere a bucătarilor din întreaga lume. Pentru japonezi, ascuțimea implică tradițional conceptul de gust și prospețime, ceea ce explică de asemenea obiectivul lor principal de a menține ascuțimea unei lame – de a provoca cele mai puține daune pereților celulari din carne și legume.
Aceasta este singura modalitate de a reduce pierderea ingredientelor suculente în celule și, la rândul său, de a păstra prospețimea și gustul. Cu cât tăișul este mai fin, cu atât mâncarea proaspătă și preparată este mai gustoasă.
Și așa zilele noastre au început să se repete, deși într-un mod foarte interesant. Dimineața în Osaka consta într-o agitație tipică (citiți: a ne pierde) în metrou, îngrijorându-ne să nu ratăm întâlnirea convenită la fierărie (în Japonia, a întârziat nu este tocmai politicos!), un tur al fierăriei și al proceselor de lucru, conversații despre oțel, cuțite, tehnici de forjare, făcând câteva fotografii etc. Și dacă ziua se încheia bine și nu puneam prea multe întrebări „proaste”, atunci vizitam izakaya, un bar local unde maestrul sushi folosea cuțitul „fierarului nostru”. Aceste seri petrecute savurând delicatese locale și admirând abilitățile de tăiere ale maestrului sushi, imersați în conversații relaxate cu fierarii, au dezvăluit o altă latură a poveștii.
Maestrul sushi este un titlu distins și o profesie respectată. Fiecare mușcătură de sashimi pe care am gustat-o a fost pregătită cu mai multe tipuri diferite de cuțite: pentru filetat, îndepărtarea pielii și tăierea finală. Fiecare tăietură necesită o atenție deosebită, deoarece o mișcare greșită ar duce la aruncarea mâncării. Baza acestui proces și, desigur, a unui sashimi bun este cel mai înalt nivel de ascuțime posibil.
Îngrijirea cuțitelor face parte în mod natural din procesul de lucru. Ascuțirea zilnică, curățarea lamei între tăieturi individuale, ungerea lamei după utilizare, depozitarea corectă etc. În concluzie: aceasta este o afacere serioasă. În consecință, ascuțimea fină este piatra de temelie a bucătăriei japoneze. Cu cât ascuțimea lamei este mai fină, cu atât este mai susceptibilă la rupere și ruginire, cel puțin în ceea ce privește tipurile tradiționale de oțel. Cei mai buni bucătari de sushi, prin urmare, au o grijă extrem de mare de cuțitele lor și le dedică atât de mult timp încât probabil ar fi dați afară din orice bucătărie medie slovenă.
"Zilele noastre de recunoaștere se apropiau încet de sfârșit și, echipați cu cunoștințe noi, ne-am continuat călătoria spre sud. Următoarea noastră oprire a fost destinația finală. Și aici am convenit să facem primul cuțit sloven-japonez ZDP-189, care a fost conceput de mine și Bine Volčič când am testat pentru prima dată acest oțel."
Yoshida Hamono este o mică forjă de familie din orașul Saga, de pe insula sudică Kyushu din Japonia. Aici obișnuiau să facă katanas și chiar bunicul lui Shigeru făcea una sau două săbii pe an. Acum au încetat să mai facă săbii și s-au specializat în două tipuri diferite de unelte: fratele mai mic face în principal unelte de grădină, în timp ce Osamu san și nepotul său Shieru san au decis să continue tradiția bunicului și să o aplice la cuțitele de bucătărie. Ceea ce îi deosebește de ceilalți fierari este că, pe lângă utilizarea tipurilor tradiționale de oțel japonez, au început recent să folosească oțelul de calitate superioară Hitachi ZDP-189.
Bine a testat deja primul eșantion. Și poți ghici care a fost răspunsul său. „A-m-a-z-i-n-g!”
Am aranjat o ședere mai lungă la forja Yoshida și am convenit să facem împreună un cuțit de bucătărie de la început până la sfârșit. Mitja a fost lăsat să fotografieze detaliile întregului proces și am reușit să obțin răspunsuri la toate întrebările mele. Probabil că deja ai dedus că baza cuțitului va fi oțelul ZDP-189.
Vezi colecția noastră Yoshida Hamono
Ceea ce a urmat au fost unele dintre cele mai bune zile de observare a modului în care erau forjate cuțitele și toate piesele culturii de muncă japoneze au început cu adevărat să se contureze pentru mine. În esența sa și la prima vedere, forjarea este un proces simplu, de asemenea, în ceea ce privește cuțitele de bucătărie: prin livrarea de lovituri cu un ciocan, schimbăm forma metalului incandescent și, când atingem forma finală a lamei, trebuie să tratăm termic și să întărim oțelul pentru a-i conferi caracteristicile dorite. Chiar și primul pas de livrare a loviturilor sau forjarea oțelului cu un ciocan este rezervat doar meșteșugarilor experimentați din Japonia. Maeștrii sau părinții decid când își vor lăsa fiii să preia meșteșugul. De obicei, atunci când dobândesc suficientă experiență.
Secretul stă în detalii, practică și concentrare. În toate atelierele pe care le-am vizitat, fierarii aveau peste 60 de ani, uneori peste 70, iar fiii lor cu părul cărunt se ocupau de operațiunile de zi cu zi. De fiecare dată când întrebam când va găsi ciocanul drumul către succesorul său, răspunsul era tacticos: „Încă câțiva ani, poate atunci.” După ce procesul de forjare este finalizat, oțelul este tratat cu căldură. Procedurile sunt controlate cu o precizie incredibilă: încălzire, răcire, congelare, încălzire lentă la temperatura camerei, forjare la rece. Știința metalurgică implică instrucțiuni exacte pentru tratament și, pe baza multor ani de experiență (și a nenumăratelor erori), doar cei mai buni meșteșugari îndrăznesc să o adapteze în ultimii ani ai muncii lor – și aici se întâmplă magia.
Rezultatul final al călătoriei noastre este, de asemenea, o magie pură. O idee a fost transformată în realitate și cuțitul sloven-japonez a văzut lumina zilei. Se numește ZDP-189. Încă nu înțelegi principalul secret al oțelului japonez ZDP-189? Ei bine, este cel mai dur și, da, ascuțimea sa este fină. Sau, așa cum ar spune meșteșugarii japonezi: „Ia-o încet, într-o zi vei înțelege.”
Text: Luka Grmovšek / Fotografii: Mitja Kobal
