Călătoriți prin Japonia alături de fondatorul SharpEdge, Luka Grmovšek, și fotograful Mitja Kobal, în timp ce explorează cultura fierăritului, tradițiile japoneze ale producerii oțelului și căutarea unei ascuțimi excepționale. De la Tokyo și Niigata până la Osaka și Saga, ei vizitează ateliere de fierărie, meșteri ascuțitori și producători de oțel, află cum influențează cuțitele japoneze gustul și prospețimea alimentelor și urmăresc crearea primului cuțit de bucătărie sloven-japonez din oțel ZDP-189 la Yoshida Hamono.
Încă de când eram băiat, am fost fascinat - la fel ca, probabil, majoritatea celor de vârsta mea - de cuțitele, săbiile și pumnalele războinicilor. Sabia tuturor săbiilor și regele tuturor lamelor era făcută dintr-un oțel misterios și venea dintr-o țară îndepărtată și mistică din Orient. Era creată în ateliere întunecate de fierărie, unde cunoștințele și măiestria manuală a fierarilor au fost transmise din generație în generație timp de mii de ani. Era, desigur, katana japoneză.
Au trecut anii, iar pasiunea pentru lame a rămas. Totuși, centrul atenției s-a mutat de pe câmpul de luptă din imaginația unui copil pe tocătorul unui bărbat adult. Astăzi, ca proprietar al unei mici afaceri care vinde cuțite de bucătărie, lucrez zilnic cu diverse tipuri de oțel și tehnici de forjare, ascut cuțite și le studiez formele, cumpăr cărți despre fierărie și, mai presus de toate, tai, toc și testez foarte mult.
Cu cât pătrund mai adânc în lumea ascuțimii, cu atât îmi dau seama că fierarii japonezi, folosind tehnici speciale de producție și tipuri speciale de oțel, rămân în continuare maeștrii ascuțimii enigmatice, capabile să rivalizeze cu cea a unei katana.
Așadar, Japonia. Era de așteptat. Ideea unei călătorii în Japonia a fost pusă în mișcare de prietenul meu Mitja Kobal, fotograf profesionist, când mi-a sugerat pur și simplu într-o zi să mergem să vizităm fierarii „mei” din Japonia: „... Ai să vezi cum lucrează cu adevărat, iar eu pot să fac câteva fotografii?” Uau. Mintea mea a început să alerge și am început să mă gândesc și la faptul că Mitja nu este doar un fotograf genial, ci a studiat și japoneza, a locuit o vreme în Tokyo, cunoaște Japonia, a călătorit în multe colțuri ale lumii și, mai presus de toate, este o persoană minunată cu care poți savura o bere chiar și în Ljubljana. Era ca și cum nimerisem cuiul în plin. Să mergem!
Dar gândul care mi-a aprins cu adevărat imaginația când am decis dacă ar trebui să călătoresc în Japonia a fost vizitarea fierarilor „mei”. Iar această poveste merge mai departe în trecut - și în viitor. Cu un an înainte, Bine Volčič și cu mine puseserăm deja bazele unei idei despre un cuțit sloven-japonez, dar pe atunci nu știam încă acest lucru. Totul a început cu oțelul și, ca orice idee măreață, a apărut spontan. Pe lângă vânzarea cuțitelor de bucătărie, meseria mea presupune și ascuțirea lor. Cu cât bucătarii sunt mai profesioniști și gătesc mai mult, cu atât sunt mai perfecționiști și își ascut mai mult cuțitele! Iar Bine este, desigur, foarte profesionist, Bine este perfecționist, Bine își ascute cu fervoare cuțitele.
Povestea noastră a început când i-am sugerat într-o seară să testeze o lamă făcută dintr-un tip nou de oțel, de care eram foarte entuziasmat: „Salut, Bine, am acest cuțit special făcut dintr-un nou tip de oțel foarte tare - ZDP-189. Ai vrea să-l testezi?”
Japonia este renumită pentru producerea oțelului de calitate încă din vremea samurailor. Țara este împărțită în 47 de prefecturi, în opt regiuni, și are o singură metropolă - Tokyo. Prefectura Shimane, cu capitala Matsue, situată în sud-vestul insulei principale și celei mai populate a Japoniei, Honshu, a fost centrul producției de oțel din țară încă din cele mai vechi timpuri.
În Shimane, solul este bogat în nisip feros. Orașul Yasugi este înconjurat de păduri și are rezerve abundente de nisip feros, care conține fier (Fe) și este topit în furnale alimentate cu cărbune, obținut din copaci și care conține carbon (C). Fierul și carbonul sunt ingrediente esențiale pentru producerea oțelului. În vremea samurailor, japonezii au perfecționat arta producerii oțelului.
Tatara este un furnal tradițional folosit pentru topirea fierului și a oțelului. În acest vas de lut se aprinde un foc de cărbune, iar în următoarele câteva zile se adaugă mai multe straturi de cărbune și nisip feros. Când furnalul se răcește, tubul de lut este spart, iar ceea ce rămâne pe fund este o masă de oțel cunoscută sub numele de kera. Dacă kera este suficient de mare și meșteșugarii au menținut temperatura corectă, aceasta conține o cantitate mică de aliaj strălucitor, argintiu, numit tamahagane (ce se traduce prin „oțel rotund și prețios ca o nestemată”).
Acesta este un tip superior de oțel brut, care poate fi transformat de un fierar experimentat într-o adevărată lamă de katana - cea mai dură, cea mai flexibilă, cea mai ușoară și cea mai ascuțită lamă.
Procesul antic tatara a fost înlocuit ulterior de producția modernă de oțel, importată din Occident. Și, la fel ca multe alte lucruri importate în Japonia, a devenit una dintre cele mai bune din lume datorită culturii japoneze a muncii, preciziei, dedicării și cunoștințelor antice despre producerea oțelului. Până în ziua de astăzi, în același oraș Yasugi din prefectura Shimane, Yasugi Special Steel, principala filială a Hitachi Metals Ltd., rămâne fidelă tradiției sale de producere a oțelului și se dedică dezvoltării și producției de tipuri speciale de oțel.
Filiala este cunoscută în întreaga lume, mai ales pentru oțelul său foarte dur pentru scule și pentru oțelul de nouă generație, printre care se numără și oțelul ZDP-189, unul dintre cele mai dure din lume și din care doar câțiva fierari experimentați pot forja un cuțit de bucătărie. Asta înseamnă că bucătăria noastră poate găzdui propria noastră katana, făcută din oțel tamahagane modern și de meșteșugari japonezi experimentați.
Dar să nu ne grăbim. Mai avem un drum lung de parcurs. Să pornim mai întâi într-o călătorie în Japonia.
Data plecării se apropia, planurile de călătorie erau schițate, dar încă ne confruntam cu un obstacol major. Am trimis departamentului de dezvoltare al marii corporații metalurgice Hitachi un e-mail de genul: „Stimați domni, suntem doi sloveni curioși care doresc să afle cât mai multe despre cel mai nou tip de oțel al dumneavoastră: cum este, cum îl produceți etc.?” Am trimis, de asemenea, un e-mail maeștrilor fierari japonezi secretoși de la atelierul Yoshida: „Salut, suntem interesați de tehnicile dumneavoastră de prelucrare a acestui oțel special. Am putea documenta totul în detaliu prin fotografii?” Răspunsurile, după cum vă puteți imagina, nu au fost prea încurajatoare, în ciuda tehnicii mele lirice de convingere. Prin urmare, trebuie să-mi exprim recunoștința sinceră față de ambasada Japoniei în Slovenia care, prin recomandările și comunicarea sa directă, ne-a ajutat să deschidem ușa către lumea misterioasă a fierarilor japonezi.
Și astfel ne-am trezit în avion. După escala din Londra, ne-am îmbarcat pentru mult așteptatul zbor lung - 11 ore până la Tokyo, unde ora locală era cu 8 ore înaintea celei de acasă. Știam că vom lua lucrurile încet. Ne-am acordat 2 zile pentru a ne adapta la noul ritm și la noul mediu.
După „odihna” din Tokyo, plănuiam să traversăm insula Honshu până la Niigata, puțin mai la nord, pe coasta Mării Japoniei, casa primului nostru fierar, TOJIRO. De acolo, urma să călătorim cu shinkasen, trenul japonez de mare viteză, până la Osaka, unde ne-am fi stabilit pentru câteva zile și am fi făcut excursii zilnice la diverse ateliere de cuțite de bucătărie, producători de pietre de ascuțit, ascuțitori de cuțite și magazine de cuțite.
Scopul nostru era să ne extindem cunoștințele rudimentare despre oțelul japonez, tehnicile de producție și forjarea cuțitelor de bucătărie înainte de a ajunge la cele două ultime opriri din Saga: atelierul Yoshida Hamono și instalația de producție a oțelului aparținând Hitachi Metals, Ltd. Aici urma să ne concentrăm asupra cuțitelor de bucătărie făcute din oțel ZDP-189.
În Japonia, distanțele pot fi parcurse într-un mod extrem de elegant. Shinkasen-urile sunt frecvente, iar întârzierile lor sunt înregistrate la secundă. Aceste trenuri de mare viteză sunt foarte confortabile și, mai presus de toate, extrem de rapide - pot circula cu ușurință cu viteze de până la 300km/h. Biletul este însă destul de scump; de aceea, majoritatea japonezilor optează pentru călătoria cu avionul. Turiștii au opțiunea de a cumpăra un JR Pass ieftin, valabil mai multe zile, dar acesta trebuie achiziționat cu câteva săptămâni înainte de vizita în Japonia și este apoi trimis acasă. Cumpărarea biletului la prețul „pentru turiști” nu este posibilă după ce ați ajuns deja în țară.
Hotelurile sunt destul de scumpe, așa că am decis să rezervăm apartamente mai mici prin serviciul online Airbnb. Prețurile sunt moderate, proprietarii foarte amabili și de încredere, doar suprafața locuințelor este puțin diferită în Japonia. Dimensiunea unui apartament complet funcțional și utilat pentru 2 persoane poate începe de la doar 13m². Un apartament de 20m² este deja considerat luxos. Chiar și așa, nu este nimic de care să vă faceți griji: viața în 13m² poate fi confortabilă și practică.
Dacă sunteți gurmanzi, veți găsi mâncarea japoneză foarte interesantă, deoarece fiecare masă se poate transforma într-o mică aventură. Iubitorii de pește și fructe de mare se vor descurca probabil mai bine. Când vă veți întoarce acasă, însă, probabil vă va fi deja dor de o felie bună de pâine făcută în casă. Mâncarea a fost chiar lucrul care m-a ajutat să înțeleg mai bine esența cuțitelor de bucătărie și a oțelului japonez. Sushi, sashimi, yakiniku, soba etc.
Cea mai mare parte a bucătăriei japoneze, dacă lăsăm orezul la o parte, se bazează pe pește crud și legume tăiate în bucăți potrivite pentru o singură îmbucătură. Percepția asupra ascuțimii în Japonia deține probabil cheia pentru a înțelege de ce tocmai cuțitele japoneze sunt prima alegere a bucătarilor din întreaga lume. Pentru japonezi, ascuțimea presupune în mod tradițional conceptul de gust și prospețime, ceea ce explică și obiectivul lor principal în menținerea ascuțimii lamei - provocarea celor mai mici daune posibile pereților celulari ai cărnii și legumelor.
Acesta este singurul mod de a reduce pierderea sucurilor ingredientelor din celule și, implicit, de a păstra prospețimea și gustul. Cu cât ascuțimea este mai fină, cu atât sunt mai gustoase atât alimentele proaspete, cât și cele preparate.
Și astfel, zilele noastre au început să se repete, deși într-un mod foarte interesant. Dimineața în Osaka consta într-o grabă tipică (a se citi: rătăcire) prin metrou, grija de a nu rata întâlnirea stabilită la atelier (în Japonia, întârzierea nu este tocmai politicoasă!), un tur al atelierului și al proceselor de lucru, conversații despre oțel, cuțite și tehnici de forjare, câteva fotografii etc. Iar dacă ziua se încheia bine și nu puneam prea multe întrebări „prostești”, vizitam apoi izakaya, un bar local unde maestrul sushi mânuia cuțitul fierarului „nostru”. Aceste seri petrecute savurând delicatese locale și admirând abilitățile de tăiere ale maestrului sushi, cufundați în conversații relaxate cu fierarii, ne-au dezvăluit o altă latură a poveștii.
Maestrul sushi este un titlu prestigios și o profesie respectată. Fiecare îmbucătură de sashimi pe care am gustat-o era pregătită cu mai multe lame diferite: pentru filetat, îndepărtarea pielii și tăierea finală. Fiecare tăietură necesită o atenție totală, deoarece o singură mișcare greșită ar duce la aruncarea alimentului. Baza unui asemenea proces și, desigur, a unui sashimi bun este cel mai înalt nivel posibil de ascuțime.
Îngrijirea cuțitelor face, în mod firesc, parte din procesul de lucru. Ascuțirea zilnică, curățarea lamei între tăieturi, ungerea lamei după utilizare, depozitarea corectă etc. Pe scurt: este o treabă serioasă. În consecință, ascuțimea fină este piatra de temelie a bucătăriei japoneze. Cu cât ascuțimea lamei este mai fină, cu atât aceasta este mai susceptibilă să se rupă și să ruginească, cel puțin în cazul tipurilor tradiționale de oțel. Cei mai buni bucătari sushi își îngrijesc, prin urmare, cuțitele cu extrem de multă atenție și le dedică atât de mult timp, încât probabil ar fi concediați din orice bucătărie slovenă obișnuită.
Zilele noastre de recunoaștere se apropiau încet de sfârșit și, înarmați cu noi cunoștințe, ne-am continuat călătoria spre sud. Următoarea noastră oprire era destinația finală. Aici am convenit să realizăm primul cuțit sloven-japonez ZDP-189, conceput de mine și de Bine Volčič când am testat pentru prima dată acest oțel.
Yoshida Hamono este un mic atelier de fierărie de familie din orașul Saga, pe insula sudică Kyushu a Japoniei. Aici se făceau pe vremuri katana, iar chiar și bunicul răposat al lui Shigeru făcea una sau două săbii pe an. Acum au încetat să mai facă săbii și s-au specializat în două tipuri diferite de unelte: fratele mai tânăr produce în principal unelte de grădinărit, în timp ce Osamu san și nepotul său Shieru san au decis să ducă mai departe tradiția bunicului și să o aplice la cuțitele de bucătărie. Ceea ce îi deosebește de ceilalți fierari este faptul că, pe lângă utilizarea tipurilor tradiționale de oțel japonez, au început recent să folosească oțelul ZDP-189 de calitate superioară produs de Hitachi.
Bine testase deja primul prototip. Și puteți ghici care a fost răspunsul lui. „I-n-c-r-e-d-i-b-i-l!”
Am stabilit să rămânem mai mult timp la atelierul Yoshida și am convenit să realizăm împreună un cuțit de bucătărie, de la început până la sfârșit. Lui Mitja i s-a permis să fotografieze detaliile întregului proces, iar eu am putut primi răspunsuri la toate întrebările mele. Probabil v-ați dat deja seama că baza cuțitului urma să fie oțelul ZDP-189.
Vedeți colecția noastră Yoshida Hamono
Au urmat câteva dintre cele mai frumoase zile în care am observat cum erau forjate cuțitele, iar toate elementele culturii japoneze a muncii au început cu adevărat să se lege pentru mine. În esență și la prima vedere, forjarea este un proces simplu și în cazul cuțitelor de bucătărie: prin lovituri de ciocan schimbăm forma metalului înroșit, iar când obținem forma finală a lamei, trebuie să tratăm termic și să revenim oțelul, astfel încât acesta să dobândească proprietățile dorite. Chiar și primul pas, aplicarea loviturilor sau forjarea oțelului cu ciocanul, este rezervat în Japonia doar meșteșugarilor experimentați. Maeștrii sau tații decid când le vor permite fiilor să preia meșteșugul. De obicei, atunci când aceștia dobândesc suficientă experiență.
Secretul constă în detalii, practică și concentrare. În toate atelierele pe care le-am vizitat, fierarii aveau peste 60 de ani, uneori peste 70, iar fiii lor cu părul grizonant se ocupau de operațiunile cotidiene. De fiecare dată când întrebam când va ajunge ciocanul la succesorul lor, răspunsul era tacticos: „Peste câțiva ani, poate atunci.” După încheierea procesului de forjare, oțelul este tratat termic. Procedurile sunt controlate cu o precizie incredibilă: încălzire, răcire, congelare, încălzire lentă până la temperatura camerei, forjare la rece. Știința metalurgică presupune instrucțiuni exacte pentru tratament, iar pe baza multor ani de experiență (și a nenumăratelor greșeli), doar cei mai buni meșteșugari îndrăznesc să-l adapteze în ultimii ani ai activității lor - și atunci se produce magia.
Rezultatul final al călătoriei noastre este și el pură magie. O idee a devenit realitate, iar cuțitul sloven-japonez a văzut lumina zilei. Se numește ZDP-189. Încă nu înțelegeți secretul principal al oțelului japonez ZDP-189? Ei bine, este cel mai dur și, da, ascuțimea sa este fină. Sau, după cum ar spune fierarii japonezi: „Ia-o încet, într-o zi vei înțelege.”
Text: Luka Grmovšek / Fotografii: Mitja Kobal
