De când eram copil am fost captivat – la fel ca probabil majoritatea colegilor mei – de cuțite, săbii și pumnale de războinici. Sabia tuturor săbiilor și regele tuturor lamelor a fost făcută din oțel misterios și a venit dintr-o țară mistică îndepărtată din Est. A fost creat în fierări întunecoase, unde cunoștințele despre lucrarea manuală pricepută ale fierarilor au fost transmise de-a lungul generațiilor de mii de ani. Aceasta a fost, desigur, katana japoneză.
Anii au trecut și pasiunea pentru lame a rămas. Accentul, însă, s-a mutat de la câmpul de luptă în imaginația unui copil la tabla de tăiat a unui bărbat adult. Astăzi, în calitate de proprietar al unei mici afaceri care vinde cuțite de bucătărie, mă ocup zilnic cu diverse tipuri de oțel și tehnici de forjare, ascuți cuțitele și le studiez formele, cumpăr cărți despre fierărie și, mai ales, fac multă tăiere, tocare și testare.
Cu cât mă adâncesc în lumea clarității, cu atât îmi dau seama că fierarii japonezi, folosind tehnici speciale de producție și tipuri de oțel, rămân în continuare stăpânii clarității enigmatice care poate rivaliza cu cea a katanei .
Deci, Japonia. Dă-ți seama. Ideea unei călătorii în Japonia a fost pusă în mișcare de prietenul meu Mitja Kobal , fotograf profesionist, când pur și simplu ne-a sugerat într-o zi să mergem să mergem la fierarii „mei” din Japonia: „... O să vezi cum ei. chiar funcționează și pot face câteva poze?” Wow. Mintea mea a început să se bată și am început, de asemenea, să mă gândesc la faptul că Mitja nu este doar un fotograf genial, ci și că a studiat limba japoneză, a trăit o vreme la Tokyo, își cunoaște drumul prin Japonia, a călătorit în multe colțuri ale lumii și, mai presus de toate, este o persoană bună cu care să savureze o bere chiar și în Ljubljana. Era ca și cum ai lovi un cui în cap. Să mergem!
Dar gândul care mi-a stârnit cu adevărat imaginația atunci când am decis dacă ar trebui să călătoresc cu adevărat în Japonia a fost să-mi vizitez fierarii „mei”. Și aceasta este povestea care merge mai departe – și înainte. Cu un an în urmă, eu și Bine Volčič am semănat deja semințele unei idei despre un cuțit sloveno-japonez, dar nu știam încă asta atunci. Totul a început cu oțel și, ca orice idee grozavă, a apărut spontan. Pe lângă vânzarea cuțitelor de bucătărie, treaba mea presupune și ascuțirea lor. Cu cât bucătarii sunt mai profesioniști și cu cât gătesc mai mult, cu atât sunt mai perfecționiști și își ascuțesc cuțitele mai mult! Și, bineînțeles, Bine este foarte profesionist, Bine este un perfecționist, Bine își ascuțe cu fervoare cuțitele.
Povestea noastră a început când i-am sugerat într-o seară să testeze o lamă făcută dintr-un nou tip de oțel de care am fost foarte entuziasmat: „Bună Bine, am acest cuțit special făcut dintr-un nou tip de oțel foarte cool – ZDP-189 . Ai vrea să-l testezi?”
Japonia este renumită pentru producerea de oțel de calitate încă din vremea samurailor . Țara este împărțită în 47 de prefecturi în opt regiuni și are o metropolă – Tokyo. Prefectura Shimane, cu capitala Matsue, situată în sud-vestul principalei și mai populate insule japoneze Honshu a fost centrul producției de oțel din țară din cele mai vechi timpuri.
În Shimane, pământul este bogat în nisip de fier. Orașul Yasugi este înconjurat de păduri și are rezerve abundente de nisip de fier care conține fier (Fe) și este topit în cuptoare alimentate cu cărbune care este făcut din copaci și conține carbon (C). Fierul și carbonul sunt ingrediente cheie pentru producerea oțelului. În vremea samurailor , japonezii au perfecționat arta fabricării oțelului.
T atara este un cuptor tradițional folosit pentru topirea fierului și a oțelului. În acest vas de lut se aprinde un foc de cărbune și, în următoarele zile, se adaugă mai multe straturi de cărbune și nisip de fier. Când cuptorul se răcește, tubul de lut este rupt și ceea ce rămâne în partea de jos este o floare de oțel cunoscută sub numele de kera . Dacă kera este suficient de mare și dacă meșterii au menținut temperatura corectă, conține o cantitate mică de aliaj argintiu strălucitor numit tamahagane (care se traduce prin „oțel rotund și prețios ca o bijuterie”).
Acesta este un tip superior de oțel brut, cu potențialul de a fi transformat de un fierar experimentat într-o lamă de katana adevărată - cea mai dură, cea mai flexibilă, cea mai ușoară și cea mai ascuțită lamă.
Procesul antic de tatara a fost înlocuit ulterior cu producția modernă de oțel importată din Occident. Și, la fel ca în cazul multor alte lucruri importate în Japonia, a devenit unul dintre cele mai bune din lume datorită culturii de lucru japoneze, preciziei, angajamentului și cunoștințelor străvechi despre fabricarea oțelului. Și până astăzi, în același oraș Yasugi din prefectura Shimane, Yasugi Special Steel, filiala emblematică a Hitachi Metals Ltd., rămâne fidelă tradiției sale de fabricare a oțelului și se angajează în dezvoltarea și producerea de tipuri speciale de oțel.
Filiala este cunoscută în întreaga lume, în special pentru oțelul de scule foarte dur și oțelul de nouă generație, printre care și oțelul ZDP-189 care este printre cele mai dure din lume și din care doar puțini fierari experimentați pot forja un cuțit de bucătărie. Aceasta înseamnă că bucătăria noastră poate fi o casă pentru propria noastră katana , realizată din oțel tamahagana modern și de către meșteri japonezi experimentați.
Dar să nu trecem înaintea noastră. Mai avem un drum lung de parcurs. Să începem mai întâi o călătorie în Japonia.
Data plecării s-a apropiat, planurile noastre de călătorie au fost conturate, dar ne-am confruntat totuși cu un obstacol major. Am trimis departamentului de dezvoltare al marii corporații metalurgice Hitachi un e-mail de tipul: „Stimați domni, suntem niște băieți sloveni curioși care doresc să afle cât mai multe despre cel mai nou tip de oțel al dumneavoastră: cum este, cum îl produci etc.?” De asemenea, le-am trimis un e-mail maeștrilor de forjări japonezi secreti de la fierăria Yoshida : „Bună, suntem interesați de tehnicile dumneavoastră de prelucrare a acestui oțel special. Am putea documenta totul în detaliu pe fotografii?” Răspunsurile, după cum vă puteți imagina, nu au fost foarte încurajatoare, în ciuda tehnicii mele lirice convingătoare. De aceea, trebuie să-mi exprim sincera recunoștință față de ambasada Japoniei în Slovenia care, prin recomandările și comunicarea directă, ne-a ajutat să deschidem ușa către lumea misterioasă a fierarilor japonezi.
Și așa ne-am găsit în avion. După escală la Londra, ne-am îmbarcat cu nerăbdare pe zborul nostru pe distanță lungă – 11 ore până la Tokyo, unde ora locală era cu 8 ore înaintea noastră. Știam că o vom lua încet. Ne-am acordat 2 zile pentru a ne adapta la noul ritm și mediu.
După „odihna” noastră din Tokyo, am plănuit să călătorim peste insula Honshu până la Niigata, puțin mai la nord, pe coasta Mării Japoniei, casa primului nostru fierar Tojiro. De acolo, mergeam cu shinkasenul sau cu trenul glonț japonez până la Osaka, unde aveam o bază pentru câteva zile și făceam excursii zilnice la diverse fierări de cuțite de bucătărie, producători de piatră de tolită, ascuțitori de cuțite și magazine de cuțite.
Scopul nostru a fost să ne lărgim cunoștințele rudimentare despre oțel japonez, tehnici de producție și forjare a cuțitelor de bucătărie înainte de a ajunge la cele două opriri finale în Saga: fierăria Yoshida Hamono și unitatea de producție de oțel a Hitachi Metals, Ltd. Aici ne-am concentra. pe cuțite de bucătărie din oțel ZDP-189.
În Japonia, distanțele pot fi depășite într-un mod extrem de elegant. Shinkasens-urile sunt frecvente și întârzierile lor sunt înregistrate în câteva secunde. Aceste trenuri de mare viteză sunt foarte confortabile și, mai presus de toate, extrem de rapide – pot călători cu ușurință cu viteze de până la 300 km/h. Biletul, însă, este destul de scump; prin urmare, majoritatea japonezilor optează pentru călătorii cu avionul. Turiștii au opțiunea de a cumpăra un JR Pass de mai multe zile ieftin, dar acesta trebuie achiziționat cu câteva săptămâni înainte de a vizita Japonia și apoi este trimis acasă. Cumpărarea biletului la prețul „turist” nu este posibilă atunci când ajungi deja în țară.
Hotelurile sunt destul de scumpe, așa că am decis să rezervăm apartamente mai mici prin serviciul on-line Airbnb. Prețurile sunt moderate, proprietarii foarte amabili și de încredere, doar dimensiunea spațiului de podea este puțin diferită în Japonia. Dimensiunea unui apartament complet funcțional și echipat pentru 2 poate începe de la doar 13 m². Un apartament de 20 m² este deja considerat de pluș. Chiar și așa, nu este nimic de care să vă faceți griji: viața pe 13 m² poate fi confortabilă și practică.
Dacă ești un gurmand, vei găsi mâncarea japoneză foarte interesantă, deoarece fiecare masă se poate transforma într-o mică aventură. Iubitorii de pește și fructe de mare probabil se vor descurca mai bine. Când te întorci acasă, însă, probabil că vei pierde deja o felie bună de pâine de casă. Mâncarea a fost tocmai ceea ce m-a ajutat să învăț mai multe despre esența cuțitelor de bucătărie și a oțelului japonez. Sushi, sashimi, yakiniku, soba etc.
Cea mai mare parte din bucătăria japoneză, dacă omitem orezul, se bazează pe pește crud și legume tăiate în bucăți mici. Percepția clarității în Japonia deține probabil cheia pentru care tocmai cuțitele japoneze sunt prima alegere a bucătarilor din întreaga lume. Pentru japonezi, ascuțirea implică în mod tradițional conceptul de gust și prospețime, ceea ce explică, de asemenea, scopul lor principal în menținerea ascuțitului unei lame – de a provoca cea mai mică deteriorare a pereților celulelor din carne și legume.
Acesta este singurul mod de a reduce pierderea ingredientelor suculente din celule și, la rândul său, de a păstra prospețimea și gustul. Cu cât este mai fină claritatea, cu atât mâncarea proaspătă și preparată este mai gustoasă.
Și așa zilele noastre au început să se repete, deși într-un mod foarte interesant. Dimineața din Osaka a constat într-o goană tipică (a se citi: pierderea) cu metroul, îngrijorarea că nu pierdeți programarea convenită la fierărie (în Japonia, întârzierea nu este tocmai politicoasă!), un tur al fierăriei și al proceselor de lucru , conversații despre oțel, cuțite, tehnici de forjare, realizarea de câteva fotografii etc. Și dacă ziua s-a încheiat cu bine și nu am pus prea multe întrebări „proști”, am vizitat apoi izakaya , un bar local în care maestrul de sushi mânuia cuțitul. a fierarului „nostru”. Aceste seri petrecute savurând delicatese locale și admirând abilitățile de tăiere ale maestrului sushi, cufundat în conversații relaxate cu fierarii, au scos la iveală o altă latură a poveștii.
Maestru de sushi este un titlu distins și o profesie respectată. Fiecare mușcătură de sashimi pe care am gustat-o a fost îngrijită cu mai multe lame diferite: pentru filet, îndepărtarea pielii și tăierea finală. Fiecare tăietură necesită o atenție totală, deoarece o mișcare greșită ar duce la aruncarea alimentelor. Baza unui astfel de proces și, desigur, sashimi bun este cel mai înalt nivel posibil de claritate.
Îngrijirea cuțitelor este în mod natural o parte a procesului de lucru. Ascuțirea zilnică, curățarea lamei între tăieturi individuale, ungerea lamei după utilizare, depozitarea corectă etc. În concluzie: aceasta este o afacere serioasă. Prin urmare, claritatea fină este piatra de temelie a bucătăriei japoneze. Cu cât ascuțimea lamei este mai fină, cu atât este mai susceptibilă la rupere și ruginire, cel puțin în ceea ce privește tipurile tradiționale de oțel. Prin urmare, cei mai buni bucătari de sushi au grijă extrem de bine de cuțitele lor și le dedică atât de mult timp încât probabil că li s-ar da sacul în orice bucătărie slovenă obișnuită.
Zilele noastre de recunoaștere se apropiau încet de sfârșit și, dotați cu noi cunoștințe, ne-am continuat călătoria spre sud. Următoarea noastră oprire a fost destinația noastră finală. Și aici am convenit să facem primul cuțit sloveno-japonez ZDP-189, care a fost conceput de mine și Bine Volčič când am testat prima dată acest oțel.
Yoshida Hamono este o fierărie mică, deținută de o familie, în orașul Saga din insula sudică a Japoniei Kyushu. Aici se făceau katane și chiar și răposatul bunic al lui Shigeru făcea una sau două săbii pe an. Acum s-au oprit din fabricarea săbiilor și s-au specializat în două tipuri diferite de unelte: fratele mai mic face mai ales unelte de grădinărit, în timp ce Osamu san și nepotul său Shieru san au decis să continue tradiția bunicului și au aplicat-o la cuțitele de bucătărie. Ceea ce îi deosebește de restul fierarilor este că, pe lângă folosirea unor tipuri tradiționale de oțel japonez, au început recent să folosească oțelul Hitachi ZDP-189 de calitate superioară.
Bine a testat deja prima probă. Și poți ghici care a fost răspunsul lui. "Uimitor!"
Am aranjat o ședere mai lungă la fierăria Yoshida și am fost de acord să facem împreună un cuțit de bucătărie de la început până la sfârșit. Mitja a avut voie să fotografieze detaliile întregului proces și am putut obține răspunsuri la toate întrebările mele. Probabil ați înțeles deja că baza cuțitului ar fi oțelul ZDP-189.
Vezi colecția noastră Yoshida Hamono
Ceea ce au urmat au fost unele dintre cele mai bune zile de observare a modului în care au fost forjate cuțitele și toate piesele din cultura muncii japoneză au început să se adună într-adevăr pentru mine. În esența sa și la prima vedere, forjarea este un proces simplu și în ceea ce privește cuțitele de bucătărie: prin lovituri cu ciocanul schimbăm forma metalului încins și, când atingem forma finală a lamei, trebuie să tratăm termic și să temperăm oțelul astfel încât să-și asume caracteristicile dorite. Chiar și primul pas de a da loviturile sau de a forja oțelul cu un ciocan este rezervat doar meșterilor experimentați din Japonia. Maeștrii sau părinții decid când își vor lăsa fiii să preia măiestria. De obicei, atunci când dobândesc suficientă experiență.
Secretul constă în detalii, practică și concentrare. În toate atelierele pe care le-am vizitat, fierarii aveau peste 60 de ani, uneori peste 70, iar fiii lor cu păr de sare și piper se ocupau de mai multe operațiuni de afaceri de zi cu zi. De fiecare dată când întrebam când își va găsi ciocanul drumul spre succesorul său, răspunsul era plin de tact: „Încă câțiva ani, poate atunci.” După ce procesul de forjare este terminat, oțelul este tratat cu căldură. Procedurile sunt controlate incredibil de precis: încălzire, răcire, congelare, încălzire lentă la temperatura camerei, forjare la rece. Știința metalurgică presupune instrucțiuni exacte pentru tratament și, pe baza multor ani de experiență (și a nenumărate erori), doar cei mai buni meșteri îndrăznesc să o croiască în ultimii ani de muncă – și aici se întâmplă magia.
Rezultatul final al călătoriei noastre este și magie pură. O idee a fost transformată în realitate și cuțitul sloveno-japonez a văzut lumina zilei. Se numește ZDP-189. Încă nu înțelegeți secretul principal al oțelului japonez ZDP-189? Ei bine, este cel mai greu și, da, claritatea lui este bună. Sau, așa cum ar spune fierarii japonezi: „Ia încet, într-o zi vei înțelege.”
Text: Luka Grmovšek / Fotografii: Mitja Kobal
