Takeshi Saji (1948) este unul dintre cei mai distinși maeștri fierari din Japonia. În 1992, a fost certificat oficial drept „Maestru Meșter Tradițional”, un titlu prestigios acordat doar celor mai buni meșteri din Japonia. Este fierarul din a treia generație și atelierul său este situat în satul Takefu Knife din Echizen, unde forjează cuțite împreună cu cei doi ucenici ai săi. În perioada de scădere a cererii de produse artizanale, forjate, Saji și-a găsit o nișă în producerea de cuțite de vânătoare de top, care au fost vândute în Japonia și în străinătate. Pentru a-i adăuga nota specială, pe lângă lemnul cules manual, a folosit și coarne de animale pentru a face mânere și, de-a lungul timpului, a devenit un expert de top în mânere de tip occidental în regiune. Yu Kurosaki și alți maeștri din cooperativa Takefu și-au perfecționat abilitățile sub îndrumarea lui .
Mai târziu, cuțitele de bucătărie artizanale și-au recâștigat popularitatea. Întotdeauna gata să se adapteze și să se schimbe, Saji-san s-a concentrat din nou pe fabricarea cuțitelor de bucătărie în 2007. Primele sale piese poartă urme de robustețe, o rămășiță a vastei sale experiențe în fabricarea de cuțite de exterior, în timp ce astăzi cuțitele sale sunt unul dintre cele mai căutate din lumea, în principal printre colecționari și cunoscători adevărați care îi admiră ochiul pentru finisaj fin și sete de inovație. A făcut pași mari în forjarea lamelor de cuțite de bucătărie și, având în vedere numeroasele apariții în reviste de specialitate și creșterea cererii pentru cuțitele sale, nu se pare că va fi șomer în curând.
Cumpărătorii cuțitelor sale îl găsesc intrigant, mai ales datorită entuziasmului său nemărginit de a experimenta noi forme și materiale și de a dezvolta tehnici originale. Nu îi este frică să accepte o provocare și preferă să folosească oțeluri cu care sunt solicitate de lucru, cum ar fi VG-10, R2, Shirogami și Aogami Super. Cuțitele sale Rainbow Damascus sunt foarte râvnite și presupun un tip special de laminare dezvoltat pentru prima dată de maestrul Saji însuși – lama este realizată din mai multe straturi de oțel inoxidabil care alternează cu straturi suplimentare de bronz, cupru și alamă. Cu modelul său unic suminagashi și frumusețea uluitoare, se remarcă printre alte lame de Damasc .
Fotografiile de mai sus au fost făcute în timpul vizitei noastre la fierăria de la Takefu Knife Village din Echizen, Japonia. Fotograf: Mitja Kobal . 👆Suminagashi: cerneala plutitoare este un termen care denotă marmorare și a apărut pentru prima dată în Japonia în secolul al XII- lea .
Takefu Knife Village: o cooperativă deținută în comun de mici fierari din orașul Echizen din Japonia, de unde provin mulți maeștri fierari.
]]>Seki, Sakai, Saga, Tosa... vreunul din astea sună? Probabil ca nu. Pentru cunoscătorii de cuțite, totuși, acestea sunt principalele indicii despre sursa lamelor și a oțelului. Japonia este împărțită în regiuni și prefecturi, fiecare dintre ele renumită pentru meșteșugurile sale, dar există câteva centre-cheie ale industriei metalurgice și forjare unde cunoștințele au fost transmise generațiilor mai tinere de secole.
Pentru a rezolva dilema cu privire la originea cuțitelor noastre, am indicat pe hartă regiunile de forjare și „noștri” fierari.
FORORII
1 . HIROSAKI / Prefectura Aomori
2 . TSUBAME-SANJO / Prefectura Niigata
3. TOYAMA / Prefectura Toyama
4. ECHIZEN - TAKEFU KNIFE VILLAGE / Prefectura Fukui
5. SEKI / Prefectura Gifu
6. MIKI / Prefectura Hyōgo
7. SAKAI / Prefectura Osaka
8. TOSA / Prefectura Kōchi
9. ORAȘUL SAGA / Prefectura Saga
ODĂRII
a / TAKEFU SPECIALE STEEL / Echizen, Prefectura Fukui
b / YASUGI SPECIAL STEEL / Yasugi, prefectura Shimane
c / AICHI STEEL / Orașul Tōkai, prefectura Aichi
d / HITACHI METALS / Osaka, Prefectura Osaka
e / KOBELCO STEEL / Kobe, Prefectura Hyōgo
Hiroshi Kato este unul dintre cei mai venerati maeștri fierari din Japonia. Și-a început ucenicia în 1960, sub privirea atentă a tatălui său. Treizeci și trei de ani mai târziu, a fost unul dintre fondatorii renumitei cooperative de fabricare a cuțitelor și a unei serări de tineri artizani talentați – Takefu Knife Village. El produce cuțite de mai bine de 50 de ani și, în această perioadă, precizia și desenele sale neobișnuite i-au adus un loc onorabil printre cei mai buni fierari din lume.
După ce a petrecut o jumătate de secol lovind ciocanul împotriva nicovalei, Hiroshi și-a transmis munca generațiilor mai tinere, iar ginerele său Yoshimi Kato a preluat fierăria Kato. Yoshimi a luat prima dată ciocanul când s-a căsătorit în familia Kato, în timp ce înainte a lucrat ca manager de proiect în construcții. Călătoria lui a fost puțin neobișnuită, deoarece majoritatea ucenicilor trebuie să lucreze cel puțin 15 ani înainte de a li se permite să intre în rândurile maeștrilor. Yoshimi, însă, a preluat fierăria socrului său, după doar cinci ani în care a mânuit ciocanul. El și-a completat cunoștințele metalurgice și tehnice cu un talent incredibil și o sete nesățioasă de învățare, ceea ce i-a permis să stăpânească rapid abilitățile de forjare și, într-un interval de timp foarte scurt, a demonstrat o mare măiestrie, o atingere superbă pentru estetică și un ochi foarte bun pentru detalii. . Desigur, un factor care a contribuit a fost și faptul că a fost înconjurat de cei mai buni profesori din lume, precum Hiroshi-san, Kurosaki-san și alți maeștri de la cooperativa Takefu Knife Village.
Explorați colecția noastră de 👉 cuțite Kato aici . Fotografiile de mai jos au fost făcute în timpul vizitei noastre la fierăria din Echizen. Fotograf: Mitja Kobal. 👇 |
A abandonat educația tradițională la șaisprezece ani și, după un an de căutări, și-a găsit poziția de ucenic la fierarii Hiroshi Katu în Katsushige Anryu la Takefu Knife Village din Echizen. Și-a făcut primul cuțit în 2002, ca ucenic de 23 de ani, la fierăria Kanehiro și apoi, propulsat de talentul său extraordinar și de setea de cunoaștere, a urcat rapid în rânduri. Astăzi, cuțitele sale sunt populare printre colecționari, bucătari profesioniști și pasionații de gătit deopotrivă.
Între 2009 și 2013 și-a atras atenția asupra lui și asupra muncii sale la numeroase expoziții de cuțite din Japonia (Seki, Sakura și Matsumoto Knife Show) și a fost mai târziu prezentat în două reviste de specialitate (Knife Magazine și revista de vânătoare Kemonomichi).
După ce a lucrat timp de 12 ani ca ucenic, și-a fondat propria fierărie în 2014. Chiar și la prima vedere, se deosebește prin design precis, organizat și contemporan. Totul își are locul său și suprafețele sunt lipsite de funingine și pilitură de fier, care sunt atât de caracteristice atelierelor mai vechi, în valoare de multe decenii. Deschiderea propriei sale companii progresive a fost urmată de invitații la spectacole de forjare și ascuțire a cuțitelor pe tot globul, iar imaginea sa a apărut pe coperta mai multor publicații despre cuțite.
Dragostea lui pentru design-ul și frumusețea de perspectivă nu se reflectă doar în stilul său personal, atelierul minimalist și o mașină rapidă, ci și – și cel mai important – în produsele sale vândute sub marca recunoscută Kurosaki Knives. Cuțitele lui sunt extrem de echilibrate, subțiri și ușoare. Designul impecabil al lamelor decorate cu finisaj de ciocan în formă de picătură, linii orizontale și alte elemente grafice sunt semnele distinctive ale lui Kurosaki. Este evident că, în fabricarea sa de cuțit, Kurosaki acordă o valoare egală utilizării – cuțitul este în primul rând un instrument – și esteticii produsului final.
Este cel mai tânăr fierar căruia i s-a acordat titlul de Maestru Nokaji de către Asociația Takefu Knife Village. Mișcările sale încrezătoare și metodele de lucru pot concura cu cele ale colegilor săi seniori, în timp ce energia nemărginită și dorința nesățioasă de inovare sunt o sursă de inspirație pentru generațiile tinere de fierari.
]]>Un scurt interviu cu maestrul Yu Kurosaki:
Prezintă-te .
Sunt Yu Kurosaki, un fierar de cuțite, am 40 de ani. Lucrez ca fierar de când aveam 22 de ani, am fost predat de maestrul Hiroshi Kato...Cuțitul tău preferat?
Cuțitul meu preferat... Îmi este greu să aleg unul. Orice din Aogami Super și Aogami 2 oțel.
Tojiro este una dintre primele 5 mărci de producție de cuțite de bucătărie din Japonia. A fost fondată în 1953 și este situată într-o zonă de producție înfloritoare din Tsubame Sanjo din prefectura Niigata, unde lucrul cu oțel datează de la începutul secolului al XVII- lea . Este, de asemenea, un loc în care principala ocupație a cetățenilor săi poate fi culeasă instantaneu din starea drumurilor sale. Praful care acoperă străzile este un produs secundar al producției de oțel din zonă, iar particulele de oțel ruginite care se aflau pe fiecare suprafață au imprimat spiritul meșteșugului pe drumurile sale.
Tojiro este un sinonim pentru cuțite japoneze de cea mai bună calitate la un preț rezonabil. Fabrica sa principală are deja peste 60 de angajați, dar compania a decis să-și extindă în continuare gama, accesând domeniul articolelor de lux. În ultimii ani, a înființat un atelier nou-nouț, modern, care este adiacent halei de producție de masă și dedicat producerii de cuțite elaborate, la comandă. Vizitatorii sunt bineveniți să viziteze ambele facilități și să experimenteze direct procesul de fabricare a cuțitelor, observând fluxul de lucru de pe o platformă ridicată, împreună cu toate sunetele și mirosurile sale. Acest nou atelier produce cuțite sub brandul de lux Tojiro Atelier . În 2008, tradiția forjarii gratuite a fost reintrodusă și fiecare articol care iese din Tojiro Atelier este realizat – mâner la lamă – de același fierar.
Conducerea echipei de fierari este Tomoo Matsumura (născut în 1976) care s-a antrenat cu Kazuomi Yamamoto din Yoshikane și a învățat de la Tsuneo Yoshida și Kinsaku Kondo, toți fierari iluștri din zona Sanjo. El a fost alături de echipa lui Tojiro în ultimii 16 ani, iar oțelul cu care îi place cel mai mult să lucreze este VG-10. Îi plac, de asemenea, calitățile oțelului SK pe care le folosește frecvent pentru scule.
Ai crede că unui fierar atât de obișnuit să facă cuțite mari de gyuto i-ar plăcea și senzația în timp ce lucrează în bucătărie. Dar la întrebarea noastră despre cuțitul său preferat, el a răspuns că este de fapt măruntaiul său loial pe care îl folosește în mod regulat când gătește. Și mâncarea lui reconfortantă? Nu sushi sau ramen, ci curry, făcut de soția lui.
Tomoo Matsumura se bazează pe intuiția sa și se bazează pe experiența sa în metodele tradiționale de forjare, dar folosește și toate avantajele pe care le oferă echipamentele de ultimă generație din Tojiro, permițându-i să testeze toate detaliile, de la duritatea oțelului. la retenția marginilor. Își încurajează colegii mai puțin experimentați să facă același lucru: să-și urmeze instinctele și, în același timp, să verifice rezultatele în fiecare pas al procesului. Tehnologia de ultimă oră este doar unul dintre avantajele lucrului într-o companie atât de mare; Tojiro se concentrează, de asemenea, pe îmbunătățirea constantă a cuțitelor și a materialelor folosite la fabricarea acestora. Când l-am întrebat pe Tomoo cum crede că vor arăta cuțitele peste 1.000 de ani, el a răspuns: „Un cuțit este un instrument simplu, așa că nu cred că va fi o schimbare mare. Oțelul s-ar putea să devină mult mai bun, dar îmi imaginez că forma de bază va rămâne aceeași.”
---
Explorați colecția noastră Tojiro aici .
Am vizitat Fabrica de cuțite Tojiro de mai multe ori (2016 și 2018) pentru a-și vedea fierarii și ascuțitorii în acțiune. Tojiro se concentrează pe tehnologii avansate și pe îmbunătățirea constantă a cuțitelor și a materialului și suntem întotdeauna foarte dornici să ne întâlnim și să vorbim cu echipa lor, deoarece învățăm multe de la ei! 😊
Fotografii de Mitja Kobal 👇
Yoshida Hamono este o companie japoneză de familie, cu o tradiție veche în fabricarea manuală a instrumentelor de ultimă generație și a săbiilor japoneze (katane). Yoshida Hamono are o mare experiență în forjarea oțelului ZDP-189 în mod tradițional. Compania are un atelier în orașul japonez Saga. Este binecunoscut pentru fabricarea de produse metalice din materiale testate rezistente la coroziune, cum ar fi VG-10, Ginsan și oțel suedez. Un cuțit tipic Yoshida are un model frumos de Damasc și o suprafață superioară neuniformă a lamei, plină de mici adâncituri, care sunt rezultatul forjarii manuale.
Am vizitat Yoshida Hamono în timpul sezonului de flori de cireș în primăvara anului 2016 și în 2018 pentru a afla despre meșteșugul lor. Am fost deosebit de curioși să aflăm despre procesul de fabricație al cuțitului pe care l-am proiectat aici la SharpEdge, faimosul ZDP-189 Bunka . Am aflat despre istoria lui Yoshida Hamono și am făcut câteva poze, postate la sfârșitul acestui articol. 🔪 🇯🇵 🎎
Vezi colecția noastră de cuțite Yoshida Hamono .Istoria cuțitului Yoshida începe cu fondatorul său, Seiji Yoshida. A început ca ucenic al maeștrilor Hideyoshi Muto, un fierar prestigios în fabricarea săbiilor japoneze, și al lui Kensaku Motomura, un producător de săbii militare pentru armata japoneză. În 1943, Seiji a primit premiul pentru nou-venit la Expoziția de sabie japoneză, ceea ce l-a îndemnat și mai mult să se îmbunătățească. Sub supravegherea tatălui său Nobuichi și împreună cu alte familii talentate, a înființat Fabrica de cuțite Yoshida. A fost clasat pe primul loc în Kyushu și a fost prototipul actualului Yoshida Knife Co., Ltd. Seiji și-a dobândit cunoștințele vaste despre fabricarea cuțitelor prin învățarea abilităților tradiționale ale muncitorilor și prin studierea teoriei tehnicilor fierarului. Confirmarea eforturilor sale diligente sunt cuțitele ZDP-189.
Deoarece ZDP-189 este cel mai bun material din oțel inoxidabil, fabricat de liderul producător de oțel japonez „Hitachi Metals”, lama este dură, sustenabilitatea ascuțitului este excelentă și, în plus, marea sa caracteristică este că este extrem de dură. a rugini. Fabricarea ZDP-189 a fost foarte dificilă și antrenamentul a constat în încercări și erori repetate. Cu toate acestea, de-a lungul anilor, Yoshida Hamono a reușit să introducă tratamentul sub zero în producția sa, făcând cuțitul ZDP-189 ceea ce este astăzi - un sinonim pentru calitate înaltă, ascuțire extremă și duritate.
În interiorul atelierului.
Maestrul a dezvoltat cu atenție planul de tratare a oțelului ZDP-189 în conformitate cu liniile directoare ale producătorului, Yasugi Specialty Steel, o subsidiară a cunoscutei companii de oțel Hitachi Metal, și a continuat să îmbunătățească această metodă pe baza experienței acumulate de-a lungul anilor. de lucru cu acest otel.
Procesul începe prin încălzirea laminatului, care a fost pregătit în prealabil. Laminarea oțelului ZDP-189 este un proces foarte solicitant; prin urmare, maestrul Osamu-san pregătește mai întâi un laminat comun pe prese mari și îl taie în bucăți mai mici înainte de a-l trata.
Prin forjarea corectă a oțelului, el ajustează dimensiunea particulelor din acesta, ceea ce face oțelul mai omogen și conferă produsului final o claritate mai fină. Un cuțit fabricat prin forjare este semnificativ mai puternic decât un cuțit care a fost tăiat deoarece fluxul de particule rămâne continuu. Forjarea incepe prin alternarea incalzirii si tratarii otelului cu ciocane pneumatice mari.
În etapele finale ale procesului, este implicată din ce în ce mai multă forjare manuală, iar impresiile finale ale forjarii maestrului Osamu sunt vizibile pe lamă.
Tratamentul termic influențează considerabil proprietățile oțelului. Tratarea termică a oțelului ZDP-189 este foarte solicitantă datorită faptului că este necesară o precizie extremă în ceea ce privește temperatura și timpul de încălzire și răcire.
În primul rând, este necesară răcirea rapidă în ulei, iar apoi lama este introdusă într-o presă pentru a reduce anumite solicitări. Tratamentul termic lent reduce tensiunea din metal, realizează o distribuție mai omogenă a carburilor și asigură o lamă mai robustă.
Răcire în azot lichid (-196℃).
Controlul cuptorului și al temperaturii. Este necesară încălzirea controlată și treptată la temperatura camerei.
Tratamentul termic produce oțel cu o duritate de 65-67 HRC.
Următorul pas: ascuțirea lamei.
Atașarea unui mâner tradițional japonez din palisandru, adică lemn de trandafir.
]]>Shigeki Tanaka este a patra generație de fierar. După ce străbunicul său, domnul Gentaro, a început să facă seceri în perioada Meiji, bărbații de familie (bunicul și tatăl lui Tanaka) s-au specializat în seceri tradiționale.
Drumul său de fabricare a cuțitelor a început în orașul Takefu (actualul oraș Echizen din prefectura Fukui), unde domnul Tanaka a fost instruit pentru a fi fierar de cuțite. După trei ani de pregătire, s-a alăturat fabricii familiei sale din Miki City în 1999 și a început să producă cuțite de bucătărie.
Deși la acea vreme cererea de seceri scădea treptat, familia sa a continuat în principal cu producția acestora. Cu toate acestea, tatăl și unchiul lui Tanaka au făcut și niște cuțite în plus. În urmă cu câțiva ani, după ce tatăl său a murit, Tanaka a preluat conducerea, iar acum compania se concentrează doar pe cuțite de bucătărie de înaltă calitate, lucrate manual. Are patru oameni care lucrează cu el la fabrică și toate cuțitele sunt lucrate manual. Datorită abilităților sale excelente de a face cuțite, Shigeki Tanaka este unul dintre cei mai recunoscuți fierari din orașul Miki.
Faceți clic aici pentru a răsfoi colecția noastră de cuțite Tanaka.
Am vizitat magazinul lui Tanaka în primăvara lui 2016 pentru a-i vedea abilitățile în acțiune. Am facut si cateva poze. 😄
De la materii prime la produsul final este o cale lungă și grea (fierbinte), dar rezultatul merită! Explorați colecția noastră Tanaka aici .
Încă de când eram copil am fost captivat – la fel ca probabil majoritatea colegilor mei – de cuțite, săbii și pumnale de războinici. Sabia tuturor săbiilor și regele tuturor lamelor a fost făcută din oțel misterios și a venit dintr-o țară mistică îndepărtată din Est. A fost creat în fierări întunecoase, unde cunoștințele despre lucrarea manuală pricepută ale fierarilor au fost transmise de-a lungul generațiilor de mii de ani. Aceasta a fost, desigur, katana japoneză.
Anii au trecut și pasiunea pentru lame a rămas. Accentul, însă, s-a mutat de la câmpul de luptă în imaginația unui copil la tabla de tăiat a unui bărbat adult. Astăzi, în calitate de proprietar al unei mici afaceri care vinde cuțite de bucătărie, mă ocup zilnic cu diverse tipuri de oțel și tehnici de forjare, ascuți cuțitele și le studiez formele, cumpăr cărți despre fierărie și, mai ales, fac multă tăiere, tocare și testare.
Cu cât mă adâncesc în lumea clarității, cu atât îmi dau seama că fierarii japonezi, folosind tehnici speciale de producție și tipuri de oțel, rămân în continuare stăpânii clarității enigmatice care poate rivaliza cu cea a katanei .
Deci, Japonia. Dă-ți seama. Ideea unei călătorii în Japonia a fost pusă în mișcare de prietenul meu Mitja Kobal , fotograf profesionist, când pur și simplu ne-a sugerat într-o zi să mergem să mergem la fierarii „mei” din Japonia: „... O să vezi cum ei. chiar funcționează și pot face câteva poze?” Wow. Mintea mea a început să se bată și am început, de asemenea, să mă gândesc la faptul că Mitja nu este doar un fotograf genial, ci și că a studiat limba japoneză, a trăit o vreme la Tokyo, își cunoaște drumul prin Japonia, a călătorit în multe colțuri ale lumii și, mai presus de toate, este o persoană bună cu care să savureze o bere chiar și în Ljubljana. Era ca și cum ai lovi un cui în cap. Să mergem!
Dar gândul care mi-a stârnit cu adevărat imaginația atunci când am decis dacă ar trebui să călătoresc cu adevărat în Japonia a fost să-mi vizitez fierarii „mei”. Și aceasta este povestea care merge mai departe – și înainte. Cu un an în urmă, eu și Bine Volčič am semănat deja semințele unei idei despre un cuțit sloveno-japonez, dar nu știam încă asta atunci. Totul a început cu oțel și, ca orice idee grozavă, a apărut spontan. Pe lângă vânzarea cuțitelor de bucătărie, treaba mea presupune și ascuțirea lor. Cu cât bucătarii sunt mai profesioniști și cu cât gătesc mai mult, cu atât sunt mai perfecționiști și își ascuțesc cuțitele mai mult! Și, bineînțeles, Bine este foarte profesionist, Bine este un perfecționist, Bine își ascuțe cu fervoare cuțitele.
Povestea noastră a început când i-am sugerat într-o seară să testeze o lamă făcută dintr-un nou tip de oțel de care am fost foarte entuziasmat: „Bună Bine, am acest cuțit special făcut dintr-un nou tip de oțel foarte cool – ZDP-189 . Ai vrea să-l testezi?”
Japonia este renumită pentru producerea de oțel de calitate încă din vremea samurailor . Țara este împărțită în 47 de prefecturi în opt regiuni și are o metropolă – Tokyo. Prefectura Shimane, cu capitala Matsue, situată în sud-vestul principalei și mai populate insule japoneze Honshu a fost centrul producției de oțel din țară din cele mai vechi timpuri.
În Shimane, pământul este bogat în nisip de fier. Orașul Yasugi este înconjurat de păduri și are rezerve abundente de nisip de fier care conține fier (Fe) și este topit în cuptoare alimentate cu cărbune care este făcut din copaci și conține carbon (C). Fierul și carbonul sunt ingrediente cheie pentru producerea oțelului. În vremea samurailor , japonezii au perfecționat arta fabricării oțelului.
T atara este un cuptor tradițional folosit pentru topirea fierului și a oțelului. În acest vas de lut se pornește un foc de cărbune și, în următoarele zile, se adaugă mai multe straturi de cărbune și nisip de fier. Când cuptorul se răcește, tubul de lut este rupt și ceea ce rămâne în partea de jos este o floare de oțel cunoscută sub numele de kera . Dacă kera este suficient de mare și dacă meșterii au menținut temperatura corectă, conține o cantitate mică de aliaj argintiu strălucitor numit tamahagane (care se traduce prin „oțel rotund și prețios ca o bijuterie”).
Acesta este un tip superior de oțel brut, cu potențialul de a fi transformat de un fierar experimentat într-o lamă de katana adevărată - cea mai dură, cea mai flexibilă, cea mai ușoară și cea mai ascuțită lamă.
Procesul antic de tatara a fost înlocuit ulterior cu producția modernă de oțel importată din Occident. Și, la fel ca în cazul multor alte lucruri importate în Japonia, a devenit unul dintre cele mai bune din lume datorită culturii de lucru japoneze, preciziei, angajamentului și cunoștințelor străvechi despre fabricarea oțelului. Și până astăzi, în același oraș Yasugi din prefectura Shimane, Yasugi Special Steel, filiala emblematică a Hitachi Metals Ltd., rămâne fidelă tradiției sale de fabricare a oțelului și se angajează în dezvoltarea și producerea de tipuri speciale de oțel.
Filiala este cunoscută în întreaga lume, în special pentru oțelul de scule foarte dur și oțelul de nouă generație, printre care și oțelul ZDP-189 care este printre cele mai dure din lume și din care doar puțini fierari experimentați pot forja un cuțit de bucătărie. Aceasta înseamnă că bucătăria noastră poate fi o casă pentru propria noastră katana , realizată din oțel tamahagana modern și de către meșteri japonezi experimentați.
Dar să nu trecem înaintea noastră. Mai avem un drum lung de parcurs. Să începem mai întâi o călătorie în Japonia.
Data plecării s-a apropiat, planurile noastre de călătorie au fost conturate, dar ne-am confruntat totuși cu un obstacol major. Am trimis departamentului de dezvoltare al marii corporații metalurgice Hitachi un e-mail de tipul: „Stimați domni, suntem niște băieți sloveni curioși care doresc să afle cât mai multe despre cel mai nou tip de oțel al dumneavoastră: cum este, cum îl produci etc.?” De asemenea, le-am trimis un e-mail maeștrilor de forjări japonezi secreti de la fierăria Yoshida : „Bună, suntem interesați de tehnicile dumneavoastră de prelucrare a acestui oțel special. Am putea documenta totul în detaliu pe fotografii?” Răspunsurile, după cum vă puteți imagina, nu au fost foarte încurajatoare, în ciuda tehnicii mele lirice convingătoare. De aceea, trebuie să-mi exprim sincera recunoștință față de ambasada Japoniei în Slovenia care, prin recomandările și comunicarea directă, ne-a ajutat să deschidem ușa către lumea misterioasă a fierarilor japonezi.
Și așa ne-am găsit în avion. După escală la Londra, ne-am îmbarcat cu nerăbdare pe zborul nostru pe distanță lungă – 11 ore până la Tokyo, unde ora locală era cu 8 ore înaintea noastră. Știam că o vom lua încet. Ne-am acordat 2 zile pentru a ne adapta la noul ritm și mediu.
După „odihna” noastră din Tokyo, am plănuit să călătorim peste insula Honshu până la Niigata, puțin mai la nord, pe coasta Mării Japoniei, casa primului nostru fierar Tojiro. De acolo, mergeam cu shinkasenul sau cu trenul glonț japonez până la Osaka, unde ne stabilim o bază pentru câteva zile și făceam excursii zilnice la diverse fierări de cuțite de bucătărie, producători de tole, ascuțitori de cuțite și magazine de cuțite.
Scopul nostru a fost să ne lărgim cunoștințele rudimentare despre oțel japonez, tehnici de producție și forjare a cuțitelor de bucătărie înainte de a ajunge la cele două opriri finale în Saga: fierăria Yoshida Hamono și unitatea de producție de oțel a Hitachi Metals, Ltd. Aici ne-am concentra. pe cuțite de bucătărie din oțel ZDP-189.
În Japonia, distanțele pot fi depășite într-un mod extrem de elegant. Shinkasens-urile sunt frecvente și întârzierile lor sunt înregistrate în câteva secunde. Aceste trenuri de mare viteză sunt foarte confortabile și, mai presus de toate, extrem de rapide – pot călători cu ușurință cu viteze de până la 300 km/h. Biletul, însă, este destul de scump; prin urmare, majoritatea japonezilor optează pentru călătorii cu avionul. Turiștii au opțiunea de a cumpăra un JR Pass de mai multe zile ieftin, dar acesta trebuie achiziționat cu câteva săptămâni înainte de a vizita Japonia și apoi este trimis acasă. Cumpărarea biletului la prețul „turist” nu este posibilă atunci când ajungi deja în țară.
Hotelurile sunt destul de scumpe, așa că am decis să rezervăm apartamente mai mici prin serviciul on-line Airbnb. Prețurile sunt moderate, proprietarii foarte amabili și de încredere, doar dimensiunea spațiului de podea este puțin diferită în Japonia. Dimensiunea unui apartament complet funcțional și echipat pentru 2 poate începe de la doar 13 m². Un apartament de 20 m² este deja considerat de pluș. Chiar și așa, nu este nimic de care să vă faceți griji: viața pe 13 m² poate fi confortabilă și practică.
Dacă ești un gurmand, vei găsi mâncarea japoneză foarte interesantă, deoarece fiecare masă se poate transforma într-o mică aventură. Iubitorii de pește și fructe de mare probabil se vor descurca mai bine. Când te întorci acasă, însă, probabil că vei pierde deja o felie bună de pâine de casă. Mâncarea a fost tocmai ceea ce m-a ajutat să învăț mai multe despre esența cuțitelor de bucătărie și a oțelului japonez. Sushi, sashimi, yakiniku, soba etc.
Cea mai mare parte din bucătăria japoneză, dacă omitem orezul, se bazează pe pește crud și legume tăiate în bucăți mici. Percepția clarității în Japonia deține probabil cheia pentru care tocmai cuțitele japoneze sunt prima alegere a bucătarilor din întreaga lume. Pentru japonezi, ascuțirea implică în mod tradițional conceptul de gust și prospețime, ceea ce explică, de asemenea, scopul lor principal în menținerea ascuțitului unei lame – de a provoca cea mai mică deteriorare a pereților celulelor din carne și legume.
Acesta este singurul mod de a reduce pierderea ingredientelor suculente din celule și, la rândul său, de a păstra prospețimea și gustul. Cu cât este mai fină claritatea, cu atât mâncarea proaspătă și preparată este mai gustoasă.
Și așa zilele noastre au început să se repete, deși într-un mod foarte interesant. Dimineața din Osaka a constat într-o goană tipică (a se citi: pierderea) cu metroul, îngrijorarea că nu pierdeți programarea convenită la fierărie (în Japonia, întârzierea nu este tocmai politicoasă!), un tur al fierăriei și al proceselor de lucru , conversații despre oțel, cuțite, tehnici de forjare, realizarea de câteva fotografii etc. Și dacă ziua s-a încheiat cu bine și nu am pus prea multe întrebări „proști”, am vizitat apoi izakaya , un bar local în care maestrul de sushi mânuia cuțitul. a fierarului „nostru”. Aceste seri petrecute savurând delicatese locale și admirând abilitățile de tăiere ale maestrului sushi, cufundat în conversații relaxate cu fierarii, au scos la iveală o altă latură a poveștii.
Maestru de sushi este un titlu distins și o profesie respectată. Fiecare mușcătură de sashimi pe care am gustat-o a fost îngrijită cu mai multe lame diferite: pentru filet, îndepărtarea pielii și tăierea finală. Fiecare tăietură necesită o atenție totală, deoarece o mișcare greșită ar duce la aruncarea alimentelor. Baza unui astfel de proces și, desigur, sashimi bun este cel mai înalt nivel de claritate posibil.
Îngrijirea cuțitelor este în mod natural o parte a procesului de lucru. Ascuțirea zilnică, curățarea lamei între tăieturi individuale, ungerea lamei după utilizare, depozitarea corectă etc. În concluzie: aceasta este o afacere serioasă. Prin urmare, claritatea fină este piatra de temelie a bucătăriei japoneze. Cu cât ascuțimea lamei este mai fină, cu atât este mai susceptibilă la rupere și ruginire, cel puțin în ceea ce privește tipurile tradiționale de oțel. Prin urmare, cei mai buni bucătari de sushi au grijă extrem de bine de cuțitele lor și le dedică atât de mult timp încât probabil că li s-ar da sacul în orice bucătărie slovenă obișnuită.
Zilele noastre de recunoaștere se apropiau încet de sfârșit și, dotați cu noi cunoștințe, ne-am continuat călătoria spre sud. Următoarea noastră oprire a fost destinația noastră finală. Și aici am convenit să facem primul cuțit sloveno-japonez ZDP-189, care a fost conceput de mine și Bine Volčič când am testat prima dată acest oțel.
Yoshida Hamono este o fierărie mică, deținută de o familie, în orașul Saga din insula sudică a Japoniei Kyushu. Aici se făceau katane și chiar și răposatul bunic al lui Shigeru făcea una sau două săbii pe an. Acum s-au oprit din fabricarea săbiilor și s-au specializat în două tipuri diferite de unelte: fratele mai mic face mai ales unelte de grădinărit, în timp ce Osamu san și nepotul său Shieru san au decis să continue tradiția bunicului și au aplicat-o la cuțitele de bucătărie. Ceea ce îi deosebește de restul fierarilor este că, pe lângă folosirea unor tipuri tradiționale de oțel japonez, au început recent să folosească oțelul Hitachi ZDP-189 de calitate superioară.
Bine a testat deja prima probă. Și poți ghici care a fost răspunsul lui. "Uimitor!"
Am aranjat o ședere mai lungă la fierăria Yoshida și am fost de acord să facem împreună un cuțit de bucătărie de la început până la sfârșit. Mitja a avut voie să fotografieze detaliile întregului proces și am putut obține răspunsuri la toate întrebările mele. Probabil ați înțeles deja că baza cuțitului ar fi oțelul ZDP-189.
Vezi colecția noastră Yoshida Hamono
Ceea ce au urmat au fost unele dintre cele mai bune zile de observare a modului în care au fost forjate cuțitele și toate piesele din cultura muncii japoneză au început să se adună într-adevăr pentru mine. În esența sa și la prima vedere, forjarea este un proces simplu și în ceea ce privește cuțitele de bucătărie: prin lovituri cu ciocanul schimbăm forma metalului încins și, când atingem forma finală a lamei, trebuie să tratăm termic și să temperăm oțelul astfel încât să-și asume caracteristicile dorite. Chiar și primul pas de a da loviturile sau de a forja oțelul cu un ciocan este rezervat doar meșterilor experimentați din Japonia. Maeștrii sau părinții decid când își vor lăsa fiii să preia măiestria. De obicei, atunci când dobândesc suficientă experiență.
Secretul constă în detalii, practică și concentrare. În toate atelierele pe care le-am vizitat, fierarii aveau peste 60 de ani, uneori peste 70, iar fiii lor cu păr de sare și piper se ocupau de mai multe operațiuni de afaceri de zi cu zi. De fiecare dată când întrebam când își va găsi ciocanul drumul spre succesorul său, răspunsul era plin de tact: „Încă câțiva ani, poate atunci.” După ce procesul de forjare este terminat, oțelul este tratat cu căldură. Procedurile sunt controlate incredibil de precis: încălzire, răcire, congelare, încălzire lentă la temperatura camerei, forjare la rece. Știința metalurgică presupune instrucțiuni exacte pentru tratament și, pe baza multor ani de experiență (și a nenumărate erori), doar cei mai buni meșteri îndrăznesc să o croiască în ultimii ani de muncă – și aici se întâmplă magia.
Rezultatul final al călătoriei noastre este și magie pură. O idee a fost transformată în realitate și cuțitul sloveno-japonez a văzut lumina zilei. Se numește ZDP-189. Încă nu înțelegeți secretul principal al oțelului japonez ZDP-189? Ei bine, este cel mai greu și, da, claritatea lui este bună. Sau, așa cum ar spune fierarii japonezi: „Ia încet, într-o zi vei înțelege.”
Text: Luka Grmovšek / Fotografii: Mitja Kobal
]]>