Ikejime [Fish Spike Wire Tool]

Ikejime: Sztuka niszczenia nerwów w celu przedłużenia świeżości

Ikejime, co tłumaczy się jako „zamykanie ryby”, to japońska metoda zabijania ryb w humanitarny sposób (czy to w ogóle coś? 😳), przy jednoczesnym przedłużeniu ich świeżości i czyniąc je smaczniejszymi.

Kiedy ryba umiera, rezerwy ATP* w jej komórkach zaczynają się wyczerpywać. Chociaż te cząsteczki przenoszące energię nadal znajdują się w komórkach, nawet jeśli ryba jest już martwa, komórki żyją, a mięso pozostaje jędrne i nie psuje się. Kiedy rezerwy ATP się wyczerpią, komórki obumierają i następuje stężenie pośmiertne. Na tym etapie mięso staje się sztywne i nie nadaje się do podania. Przed tym etapem struktura mięsa jest zwarta, natomiast w stężeniu pośmiertnym jest sztywna i sztywna. Po przejściu ryby przez stężenie pośmiertne miąższ staje się miękki, a stężenie kwasów umami wzrasta. Dojrzewanie mięsa rybnego podobne jest do starzenia się wołowiny na sucho.

*ATP (trifosforan adenozyny) to główna cząsteczka służąca do magazynowania i przenoszenia energii w komórkach, obecna we wszystkich żywych tkankach i wykorzystywana jako koenzym w komórkach. Często nazywana jest „walutą molekularną” wewnątrzkomórkowego transferu energii. Krótko mówiąc: ATP jest źródłem energii dla różnych procesów zachodzących we wszystkich komórkach organizmu.

ZAMIAR:

Dzięki Ikejime uniemożliwiamy układowi nerwowemu wysyłanie sygnałów do mięśni, zatrzymując w ten sposób wszelkie spontaniczne ruchy ryb. Dlaczego? Każdy ruch mięśni szybko wyczerpuje rezerwy ATP. Po śmierci reakcje biochemiczne w organizmie mogą zepsuć smak mięsa, a jeśli ATP zostanie zbyt szybko wyczerpany, pH mięsa rybiego gwałtownie spada i staje się kwaśne. Kwas mlekowy zalewa organizm i produkuje mięso gorszej jakości, powodując również typowy „rybi” zapach.

Zaletą techniki Ikejime jest zatem to, że możemy opóźnić stężenie pośmiertne nawet do 24 godzin (w zależności od gatunku ryby) i podawać rybę, gdy jej struktura jest jeszcze twarda i ma świeży smak lub po rigor mortis, gdy ryba jest już dojrzałe, a jednocześnie świeże, delikatne i o bardziej rozwiniętym smaku. Stosując Ikejime, z ryby odpływa znacznie więcej krwi, dzięki czemu ryba dłużej pozostaje świeża.

Podsumowując, Ikejime to humanitarny sposób na paraliż ryb i wyssanie z nich krwi. Wydłuża czas, przez który mięso pozostaje świeże w porównaniu z innymi metodami uśmiercania, co oznacza, że ​​zachowuje również większą gamę tekstur i rozwija się umami w miarę starzenia się ryby. Poprawia się nie tylko dobrostan ryb, ale także wzrasta jakość mięsa i jego wartość.

UŻYWAĆ:

Bardzo ważne jest, abyśmy używali rękawiczek podczas obchodzenia się z rybami, aby nie zwiększać ich temperatury wraz z ciałem. Aby „zamknąć rybę”, zlokalizuj mózg (nad okiem ryby) i przebij czaszkę kolcem. Jeśli zrobisz to prawidłowo, ryba zadrży, a jej szczęka opadnie. Następnie przeciągnij drut przezrdzeń kręgowy. Można również nawlec drut, wykonując nacięcie w kierunku ogona, zlokalizować kręgosłup i wprowadzić metalowe włókno do rdzenia kręgowego, prowadząc końcówkę wzdłuż górnej strony, niszcząc nerwy, aż dotrzesz do czaszki. Wykonuj nacięcia na ogonie i skrzelach, aby krew mogła odpłynąć. Następnie przechowuj rybę w lodówce wypełnionej zawiesiną wody i lodu o temperaturze 0–5 °C.

Aby uzyskać więcej informacji, zobacz ten wspaniały film: