Ikejime „super długi” [narzędzie do nabijania ryb drutem]

Ikejime: Sztuka niszczenia nerwów dla przedłużenia świeżości

Ikejime, co można przetłumaczyć jako „zamknięcie ryby”, to japońska metoda humanitarnego uśmiercania ryb (czy to w ogóle możliwe? 😳), która jednocześnie przedłuża ich świeżość i poprawia smak.

Kiedy ryba umiera, zapasy ATP* w jej komórkach zaczynają się wyczerpywać. Dopóki te nośniki energii są obecne w komórkach, nawet jeśli ryba jest już martwa, komórki pozostają żywe, a mięso jest jędrne i się nie psuje. Gdy zapasy ATP się wyczerpią, komórki obumierają i następuje stężenie pośmiertne. W tym stadium mięso staje się sztywne i nie nadaje się do podania. Przed tym etapem struktura mięsa jest jędrna, natomiast podczas stężenia pośmiertnego jest sztywna i nieelastyczna. Po przejściu przez stężenie pośmiertne mięso staje się delikatne, a stężenie kwasów umami wzrasta. Dojrzewanie mięsa ryb jest podobne do dojrzewania wołowiny na sucho.

*ATP (adenozynotrójfosforan) to główna cząsteczka magazynująca i przenosząca energię w komórkach, obecna we wszystkich żywych tkankach i pełniąca rolę koenzymu. Często nazywana jest „molekularną walutą” wewnątrzkomórkowego transferu energii. Mówiąc prosto: ATP jest źródłem energii dla różnych procesów we wszystkich komórkach organizmu.

CEL:

Metodą Ikejime zapobiegamy wysyłaniu sygnałów z układu nerwowego do mięśni, zatrzymując tym samym wszelkie spontaniczne ruchy ryby. Dlaczego? Każdy ruch mięśni szybko wyczerpuje zapasy ATP. Po śmierci reakcje biochemiczne w organizmie mogą pogorszyć smak mięsa, a jeśli ATP zostanie zbyt szybko wyczerpane, pH mięsa ryby gwałtownie spada i staje się kwaśne. Kwas mlekowy zalewa ciało, powodując niższą jakość mięsa i charakterystyczny „rybi” zapach.

Zaletą techniki Ikejime jest to, że możemy opóźnić stężenie pośmiertne nawet do 24 godzin (w zależności od gatunku ryby) i podać rybę, gdy jej struktura jest jeszcze jędrna i smakuje świeżo, lub po stężeniu pośmiertnym, gdy ryba jest już dojrzała, ale nadal świeża, delikatna i o bardziej wyrazistym smaku. Dzięki Ikejime z ryby wypływa znacznie więcej krwi, co sprawia, że pozostaje świeża znacznie dłużej.

Podsumowując, Ikejime to humanitarny sposób na sparaliżowanie ryby i wypuszczenie z niej krwi. Przedłuża czas, przez który mięso pozostaje świeże, w porównaniu z innymi metodami uśmiercania, co oznacza, że zachowuje więcej tekstur i rozwija smak umami podczas dojrzewania. Poprawia to nie tylko dobrostan ryb, ale także jakość mięsa i jego wartość.

ZASTOSOWANIE:

Bardzo ważne jest, aby używać rękawic podczas obchodzenia się z rybą, by nie podnosić jej temperatury ciałem. Aby „zamknąć rybę”, należy zlokalizować mózg (nad okiem ryby) i użyć szpikulca, by przebić czaszkę. Jeśli wykonane prawidłowo, ryba zadrży, a jej szczęka opadnie. Następnie należy przeciągnąć drut przez rdzeń kręgowy. Można też zrobić nacięcie w kierunku ogona, zlokalizować kręgosłup i wprowadzić metalowy drut do rdzenia kręgowego, prowadząc końcówkę wzdłuż górnej strony, niszcząc nerwy, aż do czaszki. Nacięcia wykonaj przy ogonie i skrzelach, aby wypuścić krew. Następnie przechowuj rybę w chłodziarce w mieszaninie wody i lodu w temperaturze 0–5 °C.

Więcej informacji znajdziesz w tym świetnym filmie: