Największą supermocą japońskiej stali jest twardość.
Ta twardość sprawia, że ostrze zachowuje niewiarygodną ostrość przez bardzo długi czas, ale jednocześnie właśnie dlatego jest podatne na uszkodzenia. Jeśli zaklinujesz je w grubym kawałku warzywa i przyłożysz siłę z boku, nie będzie się długo wyginać, żeby cię przed tym uchronić. Wyszczerbi się. Dlatego proszę – prawidłowo trzymaj nóż i tnij prosto. Bez skręcania. Bez podważania.
Dlaczego tak się dzieje? Wiele japońskich noży kuchennych łączy cienką krawędź tnącą ze stosunkowo twardą stalą. Taka geometria zapewnia wydajne cięcie, ale nóż może gorzej znosić nacisk boczny niż grubsze, bardziej wytrzymałe ostrze. Obracanie noża w twardej dyni, podważanie nim kości czy zgarnianie składników ostrą krawędzią na bok może go uszkodzić.
Jeśli nóż się zaklinuje, nie używaj rękojeści jako dźwigni. Zatrzymaj się, ostrożnie zmniejsz nacisk i pokrój składnik odpowiedniejszym narzędziem lub w inny sposób. Jeśli chcesz przesunąć posiekane jedzenie po desce, użyj grzbietu noża, a nie ostrej krawędzi.
