Maguro Kiri – duży nóż do precyzyjnego krojenia

Powstał z pokazów krojenia tuńczyka

Pokaz krojenia tuńczyka różni się od klasycznego rozbioru ryb na targu rybnym. Celem jest szybkie i precyzyjne przejście od całej ryby do pierwszego kawałka sashimi, dlatego praca musi przebiegać płynnie.

Przez lata mój podstawowy zestaw składał się z dużego deby 300 mm oraz mniejszego garasuki lub gyuto. Deba służył do głównych cięć, a mniejszy nóż był używany w trudniejszych i bardziej wymagających miejscach.

Ten system działał, ale chciałem wykonać jak największą część procesu jednym nożem.

Właśnie tak rozpoczęła się historia naszego Maguro Kiri.

Czym jest tradycyjny Maguro Kiri?

Maguro Kiri to profesjonalny japoński nóż opracowany do pracy z dużymi tuńczykami. Jego najbardziej oczywistą cechą jest długość, ale celem długiego ostrza nie jest efektowny wygląd. Umożliwia ono wykonanie jednego cięcia, którego nie da się wykonać krótszym nożem za jednym pociągnięciem.

Profesjonalne noże Maguro Kiri występują już w długościach około 450, 540 i 600 mm, podczas gdy duże oroshi, czyli długie noże do tuńczyka, mogą mieć od około 800 do 1500 mm.

Podczas rozbioru dużego tuńczyka długie ostrze prowadzi się wzdłuż kręgosłupa i przez duże partie mięśni jednym długim, płynnym cięciem. Zamiast wykonywać kilka krótkich cięć, wykorzystuje się jednocześnie jak największą część długości ostrza. Powierzchnia cięcia pozostaje czystsza, łatwiej podążać wzdłuż szkieletu, a na kości zostaje mniej mięsa. Ważna jest również pewna elastyczność ostrza. Profesjonaliści wykorzystują jego flex, a nie tylko sztywność czy siłę.

Tradycyjny Maguro Kiri nie jest jednak uniwersalnym narzędziem do całego tuńczyka. Profesjonalne targi rybne korzystają z różnych narzędzi: piły do grubych kości, deby do solidniejszych prac, hancho do dzielenia mięsa oraz długiego oroshi do dużych cięć wzdłużnych. Przy dzieleniu dużych tuńczyków za pomocą najdłuższych noży oroshi mogą pracować nawet dwie osoby.

To niezwykle wydajny system w środowisku, w którym duże tuńczyki są rozbierane codziennie.

Poza profesjonalnym targiem rybnym potrzeby są inne. Kucharz, firma cateringowa, uczestnik pokazu krojenia tuńczyka czy osoba, która okazjonalnie rozbiera większego tuńczyka, nadal potrzebuje zalet długiego ostrza, ale niekoniecznie specjalistycznego noża o długości 1000 mm lub większej.

Wszystko zaczęło się od kawałka stali

Pomysł nie powstał przy komputerze ani przy desce kreślarskiej.

W naszym magazynie zobaczyłem kawałek VG-10 z okładziną damasceńską, który od razu przyciągnął moją uwagę ze względu na swoje wymiary. Był wystarczająco długi i szeroki, abym natychmiast dostrzegł w nim podstawę noża do tuńczyka, którego sam chciałem używać.

Wtedy zacząłem rysować.

Materiał w dużej mierze narzucił podstawowe proporcje: około 460 mm długości, 45 mm wysokości i zaledwie 2,1 mm grubości przy grzbiecie.

I właśnie te 2,1 mm były najciekawszą częścią.

Tradycyjny Maguro Kiri może być znacznie masywniejszy, ale chciałem czegoś przeciwnego: długiego ostrza, które nie sprawia wrażenia ciężkiego pręta, lecz daje wyczuwalną informację podczas cięcia.

Prawdziwe odpowiedzi pojawiły się dopiero wtedy, gdy nóż trafił do tuńczyka.

Jak utrzymuje linię wzdłuż kręgosłupa? Jak bardzo może się uginać, a jednocześnie nadal być precyzyjnie prowadzony? Jak zachowuje się podczas oddzielania polędwic? Jak kroi większe bloki?

Właśnie wtedy zaczyna się prawdziwy rozwój.

Pierwsza wersja pokazuje, co działa. Kolejna poprawia to, czego nie dało się przewidzieć na papierze.

Geometria

Długość 465 mm umożliwia wykonywanie długich cięć i dzielenie większych bloków jednym pociągnięciem, a jednocześnie nóż pozostaje poręczny dla jednej osoby.

Wysokość około 45 mm pomaga utrzymać stabilność ostrza podczas poziomych cięć wzdłuż kości.

Grubość grzbietu wynosząca około 2,1 mm zmniejsza masę i zapewnia ostrzu wyczuwalność oraz elastyczność. Podczas pracy wzdłuż szkieletu nóż łatwiej prowadzić i może lepiej podążać za anatomią ryby.

Niektórzy powiedzieliby, że 2,1 mm przy tak długim nożu to zbyt mało. Ja twierdzę, że to dokładnie właściwa wartość.

Sztych sakimaru

Wybraliśmy profil sakimaru dla sztychu.

Częściowo chodzi o wygląd. Taki nóż potrzebuje charakteru. Ważniejszy jest jednak powód funkcjonalny.

W przypadku długiego i cienkiego ostrza nie chcieliśmy bardzo cienkiego i delikatnego sztychu. Zaokrąglony profil sakimaru zachowuje więcej materiału na końcu ostrza, zapewniając mu większą wytrzymałość podczas wymagających etapów rozbioru, takich jak przecinanie kości poprzecznych podczas filetowania.

VG-10, damast i 59 HRC

Duży tuńczyk oznacza wodę, lód, krew i sól. Podczas dłuższej pracy nie chcę dodatkowo martwić się o możliwe utlenianie ostrza.

W przypadku pierwszej wersji próbowaliśmy wykorzystać VG-10 maksymalnie i zahartowaliśmy ostrze do ponad 60 HRC. Pierwszy tuńczyk pokazał, że nie był to właściwy kierunek dla tego rodzaju pracy.

Powtórzyliśmy obróbkę cieplną i znaleźliśmy znacznie bardziej użyteczny balans między ostrością, stabilnością krawędzi i ciągliwością przy około 59 HRC.

Przy tak cienkim i długim ostrzu podczas wymagającej pracy nadal może pojawić się mikrowyszczerbienie. To rzeczywistość tej geometrii i tego zastosowania. Nóż nie jest przeznaczony do rąbania grubych kości.

Efektem końcowym jest praktyczne narzędzie

Nasz Maguro Kiri nie próbuje zastąpić tradycyjnych długich noży Maguro Kiri i Oroshi używanych na dużych japońskich targach rybnych. Noże te powstały z myślą o konkretnym środowisku, sposobie pracy i użytkownikach.

Ten nóż stworzono z myślą o innej potrzebie: połączyć długość wystarczającą do pracy z dużymi tuńczykami z wyczuciem, kontrolą i użytecznością w szerszym zakresie zadań.

Po ponad roku użytkowania, kilkudziesięciu rozbiorach tuńczyka i wielu wydarzeniach pierwotny pomysł okazał się bardzo praktyczny.

Duży nóż do precyzyjnych cięć i precyzyjnych rąk. 

Maguro Kiri jest dostępny w dwóch wersjach: Layered Damascus i Raindrop Damascus.
Obejrzyj oba noże tutaj:
SharpEdge Maguro Kiri