Ikejime „super lang“ [Fischspieß-Drahtwerkzeug]

Ikejime: Die Kunst, Nerven zu zerstören, um die Frische zu verlängern

Ikejime, was übersetzt „den Fisch verschließen“ bedeutet, ist eine japanische Methode, um Fische auf humane Weise zu töten (gibt es so etwas überhaupt? 😳), dabei ihre Frische zu bewahren und sie schmackhafter zu machen.

Wenn ein Fisch stirbt, beginnen die Vorräte an ATP* in seinen Zellen zu schwinden. Solange diese energietragenden Moleküle noch in den Zellen vorhanden sind, obwohl der Fisch bereits tot ist, sind die Zellen lebendig, das Fleisch bleibt fest und verdirbt nicht. Wenn die ATP-Vorräte erschöpft sind, sterben die Zellen und die Totenstarre setzt ein. In diesem Stadium wird das Fleisch steif und unbrauchbar zum Servieren. Vor diesem Stadium ist die Fleischstruktur fest, während sie während der Totenstarre steif und unbeweglich ist. Sobald der Fisch die Totenstarre durchlaufen hat, wird das Fleisch zart und die Konzentrationen von Umami-Säuren steigen. Die Reifung von Fischfleisch ist ähnlich wie die Trockenreifung von Rindfleisch.

*ATP (Adenosintriphosphat) ist das wichtigste Molekül zur Speicherung und Übertragung von Energie in Zellen, vorhanden in allen lebenden Geweben und als Coenzym in Zellen verwendet. Es wird oft als „molekulare Währung“ des intrazellulären Energietransfers bezeichnet. Einfach gesagt: ATP ist eine Energiequelle für verschiedene Prozesse in allen Körperzellen.

ZWECK:

Mit Ikejime verhindern wir, dass das Nervensystem Signale an die Muskeln sendet, wodurch jegliche spontane Bewegung des Fisches gestoppt wird. Warum? Jede Muskelbewegung verbraucht schnell die ATP-Vorräte. Nach dem Tod können biochemische Reaktionen im Körper den Geschmack des Fleisches verderben, und wenn ATP zu schnell erschöpft ist, sinkt der pH-Wert des Fischfleisches stark ab und wird sauer. Milchsäure überschwemmt den Körper und erzeugt minderwertiges Fleisch, was auch den typischen „fischigen“ Geruch verursacht.

Der Vorteil der Ikejime-Technik besteht daher darin, dass wir die Totenstarre um bis zu 24 Stunden verzögern können (je nach Fischart) und den Fisch servieren können, solange seine Struktur noch fest ist und er frisch schmeckt, oder nach der Totenstarre, wenn der Fisch bereits gereift, aber dennoch frisch, zart und geschmacklich ausgeprägter ist. Durch die Anwendung von Ikejime fließt viel mehr Blut aus dem Fisch ab, wodurch er viel länger frisch bleibt.

Zusammengefasst ist Ikejime eine humane Methode, Fische zu lähmen und auszubluten. Sie verlängert die Zeit, in der das Fleisch frisch bleibt, im Vergleich zu anderen Tötungsmethoden, wodurch es eine größere Vielfalt an Texturen behält und Umami entwickelt, während der Fisch reift. Nicht nur das Wohl der Fische wird verbessert, sondern auch die Fleischqualität und dessen Wert steigen.

ANWENDUNG:

Es ist sehr wichtig, dass wir Handschuhe tragen, wenn wir Fische anfassen, um ihre Temperatur nicht durch unseren Körper zu erhöhen. Um den Fisch „zu verschließen“, lokalisieren Sie das Gehirn (über dem Auge des Fisches) und durchbohren Sie mit einem Dorn den Schädel. Wenn es richtig gemacht wird, zuckt der Fisch und sein Kiefer fällt auf. Dann führen Sie einen Draht durch sein Rückenmark. Sie können den Draht auch durch einen Schnitt in Richtung Schwanz einführen, die Wirbelsäule finden und den Metallfaden in das Rückenmark einführen, wobei die Spitze entlang der Oberseite verläuft und die Nerven zerstört, bis Sie das Gehirn erreichen. Machen Sie Schnitte am Schwanz und an den Kiemen, damit das Blut abfließen kann. Dann lagern Sie den Fisch in einer Kühlbox mit einer Mischung aus Wasser und Eis bei Temperaturen von 0–5 °C.

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