Skutečná ukázka dovednosti a uměleckého řemesla mistra kováře Yu Kurosakiho. Minimalistická, lehká a dokonale vyvážená čepel je na jedné straně opatřena vysoce lesklým zrcadlovým povrchem a na straně urasuki matným leštěným povrchem. Je osazena elegantní osmihrannou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva zakončenou objímkou z mramorovaného buvolího rohu.

Kromě všech těchto působivých vlastností se tento nůž pyšní také jádrem z jedné z nejoblíbenějších ocelí používaných při výrobě japonských nožů - modré oceli Aogami #2 - která je považována za jednu z nejlepších vysokouhlíkových ocelí a je proslulá vynikajícím držením ostří a snadným broušením.

TVAR ČEPELE:

Nože yanagiba jsou určeny ke krájení tenkých plátků syrových ryb (ideální pro milovníky sushi) a také ke krájení velkých kusů masa (např. steaků). Jde o jednostranně broušený nůž, což znamená 🚨, že jej mohou používat pouze praváci. S noži yanagiba se obvykle setkáme v sushi a japonských restauracích, ale stále více domácích kuchařů si tyto krásné nože pořizuje na víkendové sushi nebo BBQ večírky.

Yanagiba se do angličtiny přibližně překládá jako „čepel ve tvaru vrbového listu“, což dokonale popisuje dlouhou a štíhlou čepel nože, který se používá především k filetování ryb. Její jemná ostrost zajišťuje minimální poškození buněk na řezné ploše, což je obzvláště důležité u pokrmů, v nichž se ryby konzumují syrové, protože pomáhá zachovat jejich původní chuť a strukturu.

*Délka ostří je 320 mm (od paty ke špičce), zatímco vzdálenost od okraje rukojeti ke špičce čepele je 340 mm.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel při výrobě japonských nožů a jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z ní kované jsou poměrně tvrdé (63 HRC!) a mají vynikající držení ostří, přičemž se také velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná vůči korozi, což znamená, že se na čepeli používáním vytvoří ochranná patina, zatímco delší vystavení vodě nebo jiným korozivním látkám může vést také ke vzniku rzi. Přídavek chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde).
Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

VRSTVENÍ:

Čepel se skládá z tvrdého jádra (tvořícího ostří) a měkčí vnější vrstvy z měkkého železa, tedy plátování, kterému říkáme vrstvení ni-mai. Tato metoda vrstvení se používá u jednostranně broušených nožů, kde je plát měkčího kovu kovářsky navařen na straně shinogi (přední straně) tvrdého jádra čepele. Tím se posiluje strukturální integrita čepele, a ta je následně odolnější.

→ Přečtěte si více o konstrukci čepele: vrstvení.

GEOMETRIE:

Má jednostranně broušenou (asymetrickou) čepel. Čepel proto není vhodná pro leváky, ale pouze pro praváky. Jednostranně broušené čepele umožňují mimořádně přesné řezy a snadno se znovu brousí. Zadní strana čepele je plochá s mírně konkávní spodní částí, zatímco ostřená strana se směrem k ostří zužuje v mírně konvexní linii. Tradiční japonské jednostranně broušené nože mají výbrus na přední straně - straně shinogi - a konkávní zadní straně - straně uraoshi. Uraoshi je tenký plochý okraj obklopující urasuki, který optimalizuje výkon a zvyšuje pevnost čepele. Výbrus urasuki lze velmi rychle a snadno znovu nabrousit, snižuje ulpívání potravin na čepeli a dobře se hodí k určitým technikám krájení (např. katsuramuki neboli technice loupání bílé ředkve (daikonu).
Čepel má postupné ztenčení směrem ke špičce - u trnu je čepel silná 3,9 mm (0,15") a směrem ke špičce se zužuje, kde má tloušťku 2,9 mm (0,11"). Díky tomu je u rukojeti pevnější a těžší (což znamená, že patou můžeme vyvinout větší tlak) a u špičky přesnější, takže umožňuje plynulé a přesné řezy.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Ručně vytesaný podpis v kandži je jediným rozpoznávacím prvkem této jinak čisté, vysoce leštěné (také nazývané migaki) čepele. Na přední straně má zrcadlový povrch a na zadní straně matný povrch migaki.

RUKOJEŤ:

Čepel je osazena elegantní osmihrannou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva zakončenou objímkou z mramorovaného buvolího rohu. Ebenové dřevo je proslulé svou mimořádnou tvrdostí a hustotou, díky čemuž patří mezi nejodolnější dřeva a je velmi vyhledávané. Je vyleštěno do vysokého lesku, který vytváří luxusní a elegantní vzhled, a jeho hladký povrch dokonale padne do ruky.

O KOVÁŘI:

Yu Kurosaki je talentovaný mistr kovář žijící v Takefu Knife Village nedaleko města Echizen. Jeho nože jsou známé po celém Japonsku i ve světě díky svému krásnému, jedinečnému vzhledu a špičkové kvalitě. Otisky kladiva na čepeli jsou jeho charakteristickou povrchovou úpravou a stejně jako sněhové vločky není žádný otisk stejný. Netřeba dodávat (ale přesto to řekneme), že jeho nože nejen skvěle vypadají, ale jsou také vyrobeny z kvalitní oceli a mají břitké, dlouhotrvající ostří.

Než si Kurosaki-san otevřel vlastní kovárnu, byl učněm Hiroshiho Kata, mistra kováře s více než 50 lety zkušeností s výrobou nožů. Kato-san je jedním ze zakladatelů Takefu Knife Village, kde dnes více než 10 mistrů kovářů ručně vyrábí nože a vystavuje je návštěvníkům, aby je mohli obdivovat a dozvědět se více o jejich řemesle. Kurosaki-san je nejmladším kovářem, kterému sdružení Takefu Knife Village Association udělilo titul mistra Nokaji, a působí tam také jako starší učitel.

☝️ Až navštívíte Japonsko, nezapomeňte si Takefu Knife Village zařadit do itineráře!