Skutečná ukázka dovednosti a uměleckého mistrovství mistra kováře Yu Kurosakiho. Minimalistická, lehká a dokonale vyvážená čepel je na jedné straně opatřena vysoce lesklým zrcadlovým leštěním a na straně urasuki matným leštěným povrchem. Je osazena elegantní osmibokou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva zakončenou objímkou z mramorovaného buvolího rohu.

Kromě zjevně působivých vlastností se tento nůž může pochlubit také jádrem z jedné z nejoblíbenějších ocelí v japonské nožířské výrobě - modré oceli Aogami #2 - proslulé jako jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí, známá vynikajícím držením ostří a snadným broušením.

TVAR ČEPELE:

Nože Yanagiba jsou určeny ke krájení tenkých plátků syrových ryb (ideální pro milovníky sushi) a také ke krájení velkých kusů masa (např. steaků). Jde o nůž s jednostranným výbrusem, což znamená 🚨, že jej mohou používat pouze praváci. Nože yanagiba obvykle najdeme v sushi a japonských restauracích, stále více domácích kuchařů si však tyto krásné nože pořizuje na víkendové sushi nebo BBQ večírky.

Yanagiba se do češtiny přibližně překládá jako „čepel ve tvaru vrbového listu“, což dokonale popisuje dlouhou a štíhlou čepel nože, který se používá především k filetování ryb. Její jemná ostrost zajišťuje velmi malé poškození buněk na řezné ploše, což je obzvlášť důležité u pokrmů, v nichž se ryby konzumují syrové, protože pomáhá zachovat jejich původní chuť a strukturu.

*Délka ostří je 255 mm (od paty ke špičce), u tohoto nože se však délka měří od okraje rukojeti ke špičce čepele, takže činí 270 mm.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířské výrobě a jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z ní vykované jsou poměrně tvrdé (63 HRC!) a mají vynikající držení ostří, přičemž se také velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná vůči korozi, což znamená, že se na čepeli používáním vytvoří ochranná patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke vzniku rzi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde).
Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

LAMINACE:

Čepel se skládá z tvrdého jádra (tvořícího ostří) a měkčí vnější vrstvy z měkkého železa, tedy plátování, kterému říkáme laminace ni-mai. Tato metoda laminace se používá u nožů s jednostranným výbrusem, kde je plát měkčího kovu kováním navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. To zpevňuje konstrukci čepele, a činí ji tak odolnější.

→ Přečtěte si více o konstrukci čepele: laminaci.

GEOMETRIE:

Má jednostranně broušenou (asymetrickou) čepel. Čepel proto není vhodná pro leváky, ale pouze pro praváky. Jednostranně broušené čepele umožňují mimořádně přesné řezy a snadno se přebrušují. Zadní strana čepele je plochá s mírně konkávní spodní částí, zatímco ostrá strana se směrem k ostří zužuje v mírně konvexní linii. Tradiční japonské nože s jednostranným výbrusem mají výbrus na přední straně - straně shinogi - a konkávní zadní stranu - stranu uraoshi. Uraoshi je tenký plochý okraj obklopující urasuki, který optimalizuje výkon a zvyšuje pevnost čepele. Výbrus urasuki lze velmi rychle a snadno přebrousit, omezuje ulpívání potravin na čepeli a dobře se hodí pro určité techniky krájení (např. katsuramuki neboli loupání bílé ředkve (daikonu).
Čepel má distální zúžení - u trnu je čepel silná 3,8 mm (0,18") a směrem ke špičce se zužuje, kde má tloušťku 2,5 mm (0,09"). Díky tomu má větší pevnost a hmotnost u rukojeti (což znamená, že můžeme patou vyvinout větší tlak) a větší přesnost u špičky, což umožňuje plynulé a přesné řezy.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:

Ručně vyrytý podpis v kandži je jediným rozpoznávacím prvkem této jinak čisté, vysoce leštěné (také nazývané migaki) čepele. Na přední straně má zrcadlový povrch a na zadní straně matný povrch migaki.

RUKOJEŤ:

Čepel je osazena elegantní osmibokou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva zakončenou objímkou z mramorovaného buvolího rohu. Ebenové dřevo je proslulé svou mimořádnou tvrdostí a hustotou, díky nimž patří k nejtrvanlivějším a nejodolnějším dřevům a je velmi žádané. Je vyleštěné do vysokého lesku, což vytváří luxusní a elegantní vzhled a hladký pocit v ruce, do níž dokonale padne.

O KOVÁŘI:

Yu Kurosaki je talentovaný mistr kovář žijící v Takefu Knife Village poblíž města Echizen. Jeho nože jsou známé po celém Japonsku i ve světě díky svému krásnému, jedinečnému vzhledu a vynikající kvalitě. Prohlubně po úderech kladiva na čepeli jsou jeho charakteristickou povrchovou úpravou a stejně jako u sněhových vloček není jediná prohlubeň stejná. Netřeba dodávat (ale přesto to řekneme), že jeho nože nejen skvěle vypadají, ale jsou také vyrobeny z vysoce kvalitní oceli a mají břitké, dlouhotrvající ostří.

Než si otevřel vlastní kovárnu, byl Kurosaki-san učněm Hiroshiho Kata, mistra kováře s více než 50 lety zkušeností s výrobou nožů. Kato-san je jedním ze zakladatelů Takefu Knife Village, kde nyní více než 10 mistrů kovářů vyrábí nože ručně a vystavuje je návštěvníkům, aby je mohli obdivovat a dozvědět se více o jejich řemesle. Kurosaki-san je nejmladším kovářem, kterému Takefu Knife Village Association udělila titul Master Nokaji, a působí zde také jako starší učitel.

☝️ Až navštívíte Japonsko, nezapomeňte si Takefu Knife Village zařadit do svého itineráře!