Yu Kurosaki Yanagiba Aogami č. 2 Migaki 270mm (10.6”)

Skutečná ukázka umu a uměleckého mistrovství kováře Yu Kurosakiho. Minimalistická, lehká a dokonale vyvážená čepel je na jedné straně opatřena vysoce lesklým zrcadlovým leštěním a na straně urasuki matným leštěným povrchem. Je osazena elegantní osmibokou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva, zakončenou mramorově zbarvenou objímkou z buvolího rohu.

Kromě všech těchto působivých vlastností se tento nůž může pochlubit také jádrem z jedné z nejoblíbenějších ocelí v japonské nožířské výrobě — modré oceli Aogami č. 2 — která je považována za jednu z nejlepších vysokouhlíkových ocelí a proslula vynikajícím držením ostří a snadným broušením.

TVAR ČEPELE:
Nože yanagiba jsou určeny ke krájení tenkých plátků syrových ryb (ideální pro milovníky sushi) a také ke krájení velkých kusů masa (např. steaků). Jedná se o nůž s jednostranným výbrusem, což znamená 🚨 že jej mohou používat pouze praváci. Nože yanagiba obvykle najdeme v sushi a japonských restauracích, stále více domácích kuchařů si však tyto krásné nože pořizuje na víkendové sushi nebo grilovací večírky.

Yanagiba se do angličtiny přibližně překládá jako „čepel ve tvaru vrbového listu“, což dokonale vystihuje dlouhou a štíhlou čepel nože, který se používá především k filetování ryb. Její mimořádná ostrost zajišťuje velmi malé poškození buněk na řezné ploše, což je obzvlášť důležité u pokrmů, v nichž se ryby konzumují syrové, protože pomáhá zachovat jejich původní chuť a strukturu.

*Délka ostří je 255 mm (od paty ke špičce), u tohoto nože se však délka měří od okraje rukojeti ke špičce čepele, takže činí 270 mm.

OCEL:
Aogami č. 2 je velmi oblíbená ocel v japonské nožířské výrobě a jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z ní vykované jsou poměrně tvrdé (63 HRC!) a mají vynikající držení ostří, přičemž se také velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná vůči korozi, což znamená, že se na čepeli používáním vytvoří ochranná patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést i ke korozi. Přidání chromu a wolframu tyto vlastnosti do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba náležitě pečovat (⚠️ více informací o údržbě nožů najdete zde). 
Ocel Aogami č. 2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

LAMINACE:
Čepel se skládá z tvrdého jádra (tvořícího ostří) a měkčí vnější vrstvy z měkkého železa, tedy plátování, kterému říkáme laminace ni-mai. Tento způsob laminace se používá u nožů s jednostranným výbrusem, kde je plát měkčího kovu kovářsky navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. To zpevňuje konstrukci čepele, a činí ji tak odolnější.

→ Více informací najdete v článku Konstrukce čepele: laminace.

GEOMETRIE:
Čepel má jednostranný (asymetrický) výbrus. Není proto vhodná pro leváky, ale pouze pro praváky. Jednostranně broušené čepele umožňují mimořádně přesné řezy a snadno se znovu ostří. Zadní strana čepele je plochá s mírně konkávní spodní částí, zatímco ostřená strana se směrem k ostří zužuje v mírně konvexní linii. Tradiční japonské nože s jednostranným výbrusem mají výbrus na přední straně – straně shinogi – a konkávní zadní stranu – stranu uraoshi. Uraoshi je tenký plochý okraj obklopující urasuki, který optimalizuje výkon a zvyšuje pevnost čepele. Výbrus urasuki lze velmi rychle a snadno znovu nabrousit, snižuje ulpívání potravin na čepeli a dobře se hodí pro určité techniky krájení (např. katsuramuki neboli loupání bílé ředkve daikon). 
Čepel má distální zúžení – u paty je silná 3,8 mm (0,18") a směrem ke špičce se zužuje, kde má tloušťku 2,5 mm (0,09"). Díky tomu je u rukojeti pevnější a těžší (což znamená, že na patu můžeme vyvinout větší tlak) a u špičky přesnější, což umožňuje plynulé a precizní řezy.

POVRCHOVÁ ÚPRAVA ČEPELE:
Ručně vytesaný podpis v kandži je jediným rozpoznávacím prvkem této jinak čisté, vysoce leštěné (také nazývané migaki) čepele. Na přední straně má zrcadlový povrch a na zadní straně matný povrch migaki.

RUKOJEŤ:
Čepel je osazena elegantní osmibokou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva, zakončenou mramorově zbarvenou objímkou z buvolího rohu. Ebenové dřevo je známé svou mimořádnou tvrdostí a hustotou, díky nimž patří k nejodolnějším dřevinám a je velmi žádané. Je vyleštěné do vysokého lesku, který vytváří luxusní a elegantní vzhled i hladký povrch, jenž dokonale padne do ruky.

O KOVÁŘI:
Yu Kurosaki je talentovaný mistr kovář, který žije v Takefu Knife Village poblíž města Echizen. Jeho nože jsou známé po celém Japonsku i ve světě díky krásnému, jedinečnému designu a špičkové kvalitě. Otisky po úderech kladiva na čepeli jsou jeho charakteristickou povrchovou úpravou a stejně jako sněhové vločky není žádný otisk stejný. Netřeba dodávat (ale přesto to řekneme), že jeho nože nejen skvěle vypadají, ale jsou také vyrobené z vysoce kvalitní oceli a mají ostří ostré jako břitva, které dlouho vydrží.

Než si Kurosaki-san otevřel vlastní kovárnu, byl učněm Hiroshiho Kata, mistra kováře s více než 50 lety zkušeností s výrobou nožů. Kato-san je jedním ze zakladatelů Takefu Knife Village, kde dnes více než 10 mistrů kovářů ručně vyrábí nože a vystavuje je návštěvníkům, aby je mohli obdivovat a dozvědět se více o jejich řemesle. Kurosaki-san je nejmladším kovářem, kterému sdružení Takefu Knife Village Association udělilo titul Master Nokaji, a působí zde také jako zkušený učitel.

☝️ Až navštívíte Japonsko, nezapomeňte si Takefu Knife Village zařadit do svého itineráře!

Zde je krátké video z Kurosakiho dílny: