Skutečná ukázka dovednosti a uměleckého mistrovství mistra kováře Yu Kurosakiho. Minimalistická, lehká a dokonale vyvážená čepel má na jedné straně vysoce zrcadlově leštěný povrch a na straně urasuki obláčkově leštěný povrch. Je osazena elegantní osmihrannou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva, zakončenou mramorovou objímkou z buvolího rohu.

Kromě na první pohled působivých vlastností se tento nůž pyšní také jádrem z jedné z nejoblíbenějších ocelí v japonském nožířství — modré oceli Aogami #2 — známé jako jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí, proslulá vynikajícím držením ostří a snadným broušením.

TVAR ČEPELE:

Nože Yanagiba jsou navrženy ke krájení tenkých plátků syrových ryb (ideální pro milovníky sushi) i ke krájení velkých kusů masa (např. steaků). Jedná se o jednostranně broušený nůž, což znamená 🚨 že jej mohou používat pouze praváci. Nože yanagiba obvykle najdeme v sushi a japonských restauracích, stále více domácích kuchařů si však tyto krásné nože pořizuje na víkendové sushi nebo BBQ večírky.

Yanagiba se do angličtiny přibližně překládá jako „čepel ve tvaru vrbového listu“, což dokonale popisuje dlouhou a štíhlou čepel nože, který se používá především k filetování ryb. Její jemná ostrost zajišťuje velmi malé poškození buněk na řezné ploše, což je obzvlášť důležité u pokrmů, kde se ryby konzumují syrové, protože pomáhá zachovat jejich původní chuť a strukturu.

*Délka ostří je 285 mm (od paty ke špičce), u tohoto nože se však délka měří od okraje rukojeti ke špičce čepele, takže činí 300 mm.

OCEL:

Aogami #2 je velmi oblíbená ocel v japonském nožířství a jedna z nejlepších vysokouhlíkových ocelí. Nože z ní vykované jsou velmi tvrdé (63 HRC!) a mají vynikající držení ostří, přičemž se také velmi snadno brousí. Zároveň je méně odolná vůči korozi, což znamená, že se na čepeli používáním vytvoří ochranná patina, zatímco delší působení vody nebo jiných korozivních látek může vést také ke korozi. Přidání chromu a wolframu tuto vlastnost do určité míry zlepšuje, stále však jde o vysokouhlíkovou ocel, o kterou je třeba se patřičně starat (⚠️ více o údržbě nožů si přečtěte zde).
Ocel Aogami #2 se skládá z uhlíku (C) 1,1 %, chromu (Cr) 0,5 %, manganu (Mn) 0,3 % a wolframu (W) 1,5 %.

VRSTVENÍ:

Čepel se skládá z tvrdého jádra (tvořícího ostří) a měkčí vnější vrstvy měkkého železa, tedy plátování, které nazýváme vrstvením ni-mai. Tento způsob vrstvení se používá u jednostranně broušených nožů, kde je plát měkčího kovu kovářsky navařen na stranu shinogi (přední stranu) tvrdého jádra čepele. Tím se zpevňuje konstrukce čepele, a ta je proto odolnější.

→ Více informací najdete na stránce Konstrukce čepele: vrstvení.

GEOMETRIE:

Má jednostranně broušenou (asymetrickou) čepel. Není proto vhodná pro leváky, ale pouze pro praváky. Jednostranně broušené čepele umožňují mimořádně přesné řezy a snadno se znovu brousí. Zadní strana čepele je plochá s mírně konkávní spodní částí, zatímco ostří se na ostré straně zužuje v mírně konvexní linii. Tradiční japonské jednostranně broušené nože mají výbrus na přední straně – straně shinogi – a konkávní zadní stranu – stranu uraoshi. Uraoshi je tenký plochý okraj obklopující urasuki, který slouží k optimalizaci výkonu a zvýšení pevnosti čepele. Výbrus urasuki lze velmi rychle a snadno znovu nabrousit, omezuje ulpívání potravin na čepeli a dobře se hodí pro určité techniky krájení (např. katsuramuki neboli loupání bílé ředkve (daikonu).
Čepel má postupně se zužující tloušťku - u trnu je čepel silná 3,8 mm (0,18") a směrem ke špičce se zužuje, kde má tloušťku 2,6 mm (0,10"). Díky tomu má u rukojeti větší pevnost a hmotnost (což znamená, že patou můžeme vyvinout větší tlak) a u špičky větší přesnost, což umožňuje plynulé a přesné řezy.

POVRCH ČEPELE:

Ručně vytesaný podpis v kandži je jediným rozpoznávacím prvkem této jinak čisté, vysoce leštěné (také nazývané migaki) čepele. Na přední straně má zrcadlový povrch a na zadní straně obláčkový povrch migaki.

RUKOJEŤ:

Čepel je osazena elegantní osmihrannou japonskou rukojetí z luxusního ebenového dřeva, zakončenou mramorovou objímkou z buvolího rohu. Ebenové dřevo je známé svou mimořádnou tvrdostí a hustotou, díky nimž patří k nejodolnějším dřevům a je velmi vyhledávané. Je vyleštěno do vysokého lesku, což vytváří luxusní a elegantní vzhled i hladký povrch, který dokonale padne do ruky.

O MISTRU KOVÁŘI:

Yu Kurosaki je talentovaný mistr kovář žijící v Takefu Knife Village poblíž města Echizen. Jeho nože jsou známé po celém Japonsku i ve světě díky krásnému, jedinečnému designu a vynikající kvalitě. Otisky po úderech kladiva na čepeli jsou jeho charakteristickou povrchovou úpravou a stejně jako sněhové vločky není žádný otisk stejný. Netřeba dodávat (ale přesto to řekneme), že jeho nože nejen skvěle vypadají, ale jsou také vyrobeny z vysoce kvalitní oceli a mají žiletkově ostré ostří s dlouhou životností.

Než si Kurosaki-san otevřel vlastní kovárnu, byl učněm Hiroshiho Kata, mistra kováře s více než 50 lety zkušeností s výrobou nožů. Kato-san je jedním ze zakladatelů Takefu Knife Village, kde dnes více než 10 mistrů kovářů ručně vyrábí nože a vystavuje je návštěvníkům, aby je mohli obdivovat a dozvědět se více o jejich řemesle. Kurosaki-san je nejmladším kovářem, kterému sdružení Takefu Knife Village Association udělilo titul Master Nokaji, a působí tam také jako starší učitel.

☝️ Až navštívíte Japonsko, určitě si Takefu Knife Village zařaďte do itineráře!